江南巷子里的醬鴨

隨手翻看《魯迅全集》，1935年，身在上海的魯迅給紹興老家的母親寫了一封家書：“母親大人膝下，敬稟者，日前寄上海嬰照片一張，想已收到。小包一個，今天收到了。醬鴨、醬肉，昨起白花，蒸過之后，味仍不壞……”

醬鴨，全國各地皆有之，先生所食之醬鴨乃杭式醬鴨。據《杭俗遺風》記載：“醬鴨一味，以杭城紹酒店所制者為佳。每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨，多者數百，少者亦百余。遠自申江亦有來購者，一過冬至，即銷售一空。凡老居杭城及嗜中物者，類皆知之。”老底子（從前）杭、紹一帶的浙江人，入了秋冬，家里少不了要備好幾只醬鴨。我去過杭、紹的街坊、古鎮，一掛一掛的醬鴨，大張旗鼓晾在架子上。紹興人習慣把風雞、醬鴨、臘腸放一道蒸，只是杭式醬鴨咸香濃郁、醬味十足，口感上接近于熏鴨。

我的家鄉蘇州也有醬鴨，《東京夢華錄》記載，蘇式醬鴨由南宋名菜“五味烤雞”衍生而來，距今有700多年歷史，較之北京烤鴨還早了近百年。

蘇州素有“東方威尼斯”之稱，城內河道縱橫，城外湖蕩棋布，河灘、湖畔，處處皆是鴨子宜居之地。早在春秋時期，吳地就開始“筑城養鴨”，不管婁門大鴨，抑或太湖麻鴨，都是肉質緊實、鮮潔度高。

做蘇式醬鴨要挑選三斤以上、健壯活潑的散養麻鴨，具體如何操刀，各家各店自有門道。唯有一個繞不過的環節——燒制前須用鹽腌制一下，即在處理干凈的光鴨身上均勻擦上少許鹽，鴨肚內亦撒少許鹽；后即抖出，做上一遍“按摩”，腌制一兩小時。這樣，成品后的鴨肉才鮮勁十足。

腌制完，鴨肉冷水下鍋，焯水去除血腥味后，放入圓桶中。燒煮醬鴨前，先燒開蔥、姜、香葉、桂皮、八角等配制的湯鹵，同時將秘制香料加入鍋內，鴨肚內放少許丁香、砂仁、蔥結、生姜和一兩湯勺紹酒，隨即將鴨放入滾湯中，用大火燒開。制作醬鴨，紹興黃酒是重頭戲。在滾湯中，加入大量紹酒，小火燒一小時左右，待鴨二翅小開花，即刻起鍋，將鴨盛放盤中，涼卻一刻鐘，淋上特制的鹵汁，即可切片裝盤。褐紅色的鴨皮下沒有多余的肥油，直接用手撕開，鮮香漸次彌散開來，每嚼一口鴨肉，鮮嫩且不乏韌性，甜中帶咸，咸中帶鮮，從皮至骨頭，都滲入鹵香味，越嚼越上頭，令人回味無窮。

在過去，蘇式醬鴨是蘇州人的心頭好，百年老字號“陸稿薦”的門口天天排隊，千辛萬苦排到櫥窗發貨口，終于憋出一句：“來半只醬鴨！”

20世紀80年代，有一部喜劇電影《小小得月樓》，劇中所有演員第一個學習做的蘇幫菜不是名揚天下的松鼠鱖魚，而是其貌不揚的蘇式醬鴨。以前的蘇州菜點，制作嚴謹，一絲不茍；同理，以前蘇州培養烹飪人才，要求也極為嚴苛。醬鴨是烹飪學校考試必考菜肴，每一位合格的畢業生都能燒出地道的蘇式醬鴨。在《小小得月樓》里有個場景，餐廳一半是婚宴，一半是喪宴，上桌的鴨肴可有講究了：婚宴喜慶，故用外表鮮紅的鹵鴨；喪宴則用色澤暗紅的醬鴨。

醬鴨最佳的吃法是下酒。豐子愷在《湖畔夜飲》里寫道：“女仆端了一壺酒和四支盆子出來，醬鴨、醬肉、皮蛋和花生米，放在收音機旁的方桌上。我和CT就對坐飲酒。”我小時候所住的大雜院里，有一戶獨居的阿爹，平日獨飲，下酒菜是一碟花生米、一碗熗毛豆。聽聽說書，喝喝老酒，生活有滋有味。倘若有客來訪，他必提前上百年老店“陸稿薦”稱半斤醬鴨。隔壁家的狗聞香而至，吃他扔下的鴨骨，啃到連骨頭也不剩。

20世紀90年代，有一位下崗創業女工在蘇州旅游途中，品嘗了蘇式醬鴨，原本就從事食品行業的她如醍醐灌頂，聘請蘇州的醬鴨廚師回到老家，在蘇式醬鴨的基礎上，研發出符合家鄉口味的辣味醬鴨，一經推出備受好評，且很快風靡全國，也算是變相將“蘇式醬鴨”發揚光大了。

那個蘇式醬鴨風靡全城的年代久遠了。其實不光是醬鴨，在20世紀八九十年代，蘇州老字號鹵菜店里幾乎所有菜肴都是美味可口的，令人食指大動。閉眼買就行，絕不會踩雷。近兩年，我去嘉興月河街，看到門牌上寫著和蘇州老字號一模一樣的“陸稿薦”，窗口掛著紫紅色的文虎醬鴨，抱著試試看的心態，我讓店家切了半只。倒是驚艷了一把，那是地道的野生飛鴨，不柴不膩，且醬得很是入味。較之蘇式醬鴨，唯一不足之處，少了些鮮甜之味。

吃醬鴨，最好在有青石板的江南巷子里，一碟蘇式醬鴨、一壺沙洲優黃，悠閑自在地一邊吃一邊喝，味道不要太好；要是再播放一曲評彈或昆曲，那就更應景了。醬鴨肉吃完，“做人家”（會過日子）的老蘇州人會把剩下的鴨骨頭扔進泡飯，加點兒菜蔬一道煮，美其名曰“老鴨泡飯”。