松煙香、桂圓味：它來自桐木村，已風靡四百年

正山小種的傳奇在于，作為中國年代悠久的傳統紅茶，早早便已成為英國皇室的御前珍飲，進而風靡世界，而很長時期內，在國內卻鮮為人知。對應當地流行的說法：“武夷山一怪，正山小種國外買。”

桐木村在武夷山保護區內，由12個村民小組組成，加起來總共1700多口人。集體經濟解散分茶到戶時，茶山總面積為7600畝。隨著茶葉緊俏，村民不斷將自留菜地改種茶樹，茶山面積擴至現在的1萬畝左右。廟灣、江墩、麻粟、掛墩是正山小種的核心產區。

盡管當地政府試圖將正山小種的種植范圍擴至武夷山市全境，可在當地茶人心中仍有不成文的規定。武夷紅茶共分四類：正山小種、小種紅茶、煙小種與奇紅。正山小種，特指桐木村所產、用傳統工藝制作，有“松煙香、桂圓味”的紅茶。

桐木村位于武夷黃崗山主峰的中下部，平均海拔約1000米。進入桐木，滿目青翠，在毛竹林覆蓋的山體下面，一叢叢茶樹掩映其間。山間空氣清涼香甜，地處武夷山大裂谷的核心地段，清溪環繞，山風鼓蕩。

山間霧氣繚繞，流水淙淙，常年氣溫保持在8～18攝氏度，降水充足，環境濕潤干凈，茶樹的根干長滿苔蘚，獨一無二的氣候條件造就了正山小種獨特的味道。而自然和文化“雙世遺”讓其地位更加特殊。

同樣的茶葉量，同樣的水溫，桐木的正山小種，泡出的湯色為琥珀色，口感香甜，除松煙香外，還有桂圓、粽葉和花香的混合香氣。原因何在？在非物質文化遺產正山小種技藝傳承人梁駿德看來，除了海拔氣候等環境因素，茶樹周圍的生物多樣性是關鍵。其他地方的茶樹多長于灌木林間，而桐木的茶樹生長在闊葉林和毛竹林之間。

武夷山向來被稱為“鳥的天堂”“蛇的王國”，桐木村的掛墩更以“世界生物模式標本產地”聞名世界。數量龐大的鳥雀將茶樹上的蟲子吃光，免卻茶農打藥之苦。

由于海拔較高，霧日漫長，這里的植物生長緩慢，一棵矮小的茶樹，很可能已有近百年的壽命。比起山外整齊成行的茶山，這里的茶樹散落在亂石與泥土之間，只能人工采摘，最好的茶工一天也就能采三十斤茶青。

桐木村民世代以茶為生，當地口述傳說將“正山小種”的起源歸于一系列的“偶然”和“意外”。軍隊過境耽誤了茶青制作，那些已經發酵“變壞”的原料，當地人因為不想浪費，用急火烘烤后挑到附近的星村茶市賤賣，沒想到“做壞的茶”反而受到荷蘭商人的青睞，并愿意高價收購販至歐洲。

英國人將紅茶的飲用儀式化，并賦予紅茶一種新的高貴形象。茶文化由此發端，對西方社會產生了深遠影響。英國人更偏愛武夷正山小種，尤其鐘愛其獨特的煙熏味。《崇安縣新志》載：“英吉利人云：武夷茶色，紅如瑪瑙，質之佳過印度、錫蘭遠甚。凡以武夷茶待客者，客必起立致敬。”

國際貿易也改變了武夷山周邊地區的茶葉生態。1823年（道光三年），法國神父羅文正在武夷山桐木核心區的掛墩村建立天主教堂，幾經修葺，保留至今。教堂外鐵鐘上的英文顯示出這里早在約200年前就與西方世界產生了聯系。時至今日，桐木大部分村民仍信仰天主教。

在英國人尤其喜歡的那幾種紅茶中，唯獨正山小種是松煙熏過的味道。這種鮮明的識別性是其風靡數百年的原因之一。松香味道與其傳承久遠的以“青樓”做茶關系密切。所謂“青樓”，是指“用來做茶青的地方”，被當地人稱作初制廠，是茶初制環節的一站式工廠，萎凋和烘干兩道工序都在杉木修建的青樓完成。

青樓一般為3～4層的木頭房子，每層都具有它特殊的功用。房子下面留有多個燒火的灶口，第一層為烘干室，火灶燒當地特產馬尾松，用于烘焙茶葉。第二層為控溫室，通過開關木門來調理溫度，地面熏煙槽，蓋上磚塊，松煙就從磚塊縫里慢慢冒出來，頂上設有焙架，用以放置竹篩，發酵好的茶葉或放置在地上的竹筐里，或放置在焙架的竹篩上進行烘干。第三層為萎凋室，將茶葉均勻地晾在竹席上進行萎凋。二、三層之間用竹席相隔，二層松煙的溫度透過竹席的縫隙對三層的鮮葉進行萎凋。

桐木村海拔高，制茶季陰雨連綿，村民用馬尾松加溫烘焙茶青，這便留下了特有的松煙香味。傳統工藝正山小種的內質，會有一個漫長的轉化過程。在長時間的靜置陳放、復火過程中，起初的松煙香與優質豐富的茶葉內含物質相互作用，煙焦味完全散失，繼而轉化為桂圓干香。

當代茶界泰斗張天福說：“正山小種是中國的獨生子女，更是武夷山的獨生子女。”以此形容的正是“青樓”熏煙工藝的獨一無二。桐木仍保留了從祖輩傳承而來的老舊“青樓”。只是隨著內銷需求的增加，當地茶農逐漸用加溫萎凋槽和烘干機的無煙新工藝，替代了這種熏焙勞動強度大、費時費力的傳統工藝。

（來源：《三聯生活周刊》）