加工工藝對山核桃油活性物質及油脂品質的影響

摘 要：【目的】為探討不同加工工藝對山核桃油脂營養成分、品質及活性物質的影響。為開發山核桃油的加工工藝及高附加值產品提供理論依據和應用基礎。【方法】采用熱榨和冷榨兩種油脂制備工藝方式，比較不同工藝對山核桃油的油脂含量、脂肪酸組成、油脂中活性物質（褪黑素、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、角鯊烯）的影響，并且以此作為考核指標，其中脂肪酸組成、香氣成分、油脂中活性物質采用氣相色譜- 質譜法（GC—MS）聯用分析儀+ 譜庫+ 標樣的方法；褪黑素用高效液相色譜- 紫外檢測法。【結果】研究結果表明：山核桃種仁富含脂肪（含量達65% 以上）和蛋白質（含量在20% 左右）；熱榨油中褪黑素的總含量為26.08 ug/g，對照的冷榨山核桃油中褪黑素的總含量為7.62 ug/g，兩者相差3.42 倍；熱榨油中含有EPA、角鯊烯等多種生理活性成分，以及多不飽和脂肪酸的花生四烯酸、EPA 和三十碳六烯烴類（角鯊烯，即，2，6，10，15，19，23- 六甲基-2，6，10，14，18，22- 二十四碳六烯）等成分，但是在冷榨山核桃油中含量較少，或者無；冷榨油中鑒定出23 種香味物質，而蒸料壓榨油鑒定出46 種芳香化合物，所以經過蒸料壓榨的油香味更豐富，同時微量元素保留的種類和含量都顯著高于冷榨油。【結論】本研究進一步證實了山核桃是一種高油脂、高蛋白質的木本油料樹種。采用不同加工工藝制備的油脂，其品質、油脂組成分、生理活性物質存在差別，在實際應用中可以根據產品定位和加工工藝條件選擇適宜的油脂加工工藝及參數。

關鍵詞：山核桃油；二十碳五烯酸；褪黑素；角鯊烯；活性成分

中圖分類號：S727.32；S794.3 文獻標志碼：A 文章編號：1003—8981（2023）04—0012—10

山核桃系胡桃科Juglandacea 核桃屬Carya Nutt被子植物中的喬木樹種所結種實，學名Caryacathayensis Sarg，種實呈球形或橢圓形，由外果皮，種殼和種仁構成，種仁富含油脂供食用[1]。山核桃種實因營養價值極高，口感風味獨特而備受消費者認可，已成為獨具特色的地理性標志產品。種仁油脂含量達60% ～ 75%[2]，其中，不飽和脂肪酸占90% 以上[3-4]，尤其富含油酸和亞油酸，此外，還含有甾醇，維生素E，花生酸，二十碳五烯酸（EPA），角鯊烯，褪黑素等生物活性成分，這些物質對人體健康非常重要，如亞油酸、EPA 是人體必需脂肪酸，能有效降低膽固醇，降低血液黏稠，促進血液循環，預防心血管疾病；此外，山核桃種仁中的天然角鯊烯、褪黑素，具有清除自由基，延緩衰老的功能。與其他植物油脂相比，山核桃種仁中維生素E 含量較高，以及其他的天然抗氧化成分[5-8]。所以有民間流傳，長期食用山核桃有健腦和促進健康的作用[9-10]。

我國山核桃主要分布在天目山一帶和大別山一帶，栽培歷史悠久[11]。山核桃產業從2010 年以后進入快速發展時期。全國種植面積約10 萬hm2，年產量約3.8 萬t，其中，中心產區的浙江臨安、淳安和安徽寧國天目山一帶，總產量和種植面積分別占全國山核桃總量的98% 和94%。相關加工企業達220 多家。安徽寧國市山核桃面積和產量均居全國第二，近10 年間山核桃面積和產量分別增長了9.1 和10 倍，是山核桃發展最快的時期。隨著山核桃種植業健康發展的同時，山核桃栽培、品種、病蟲害方面已有較多的研究和報道[12-17]，產品加工業，尤其是資源綜合利用及山核桃種仁新產品開發和深加工也逐漸發展，形成了完整的產業鏈。在山核桃種仁油脂的傳統加工方法中，一些天然活性成分（如角鯊烯、褪黑素、EPA 等物質）在加工過程中遭到破壞或消失，或者殘留在餅粕中（如Ca、K、Mg、Fe 等）未能得到有效利用[18]。因此，經過適當預處理，或改進加工工藝等途徑，最大程度地提取分離出山核桃種仁中生物活性物質，為山核桃保健食用油制備提供新方法。本研究具有重要的理論和現實意義。

1 材料與方法

1.1 原材料及其處理

試驗原料來源于安徽寧國市南極鄉（30°63′35″N，118°98′29″E）， 位于安徽省南端寧國市東南部天目山北麓，南與浙江省臨安市接壤。安徽金寨縣天堂寨（31°06′18″ ～ 31°10′25″N，115°45′00″ ～ 115°48′35″E）位于安徽省金寨縣西南部，其西南、東南與湖北省羅田、英山縣接壤。山核桃成熟時，采摘山核桃蒲，取此種子，在陽光下曝曬1 d 后進一步干燥至含水率為6% ～ 9%的質量百分比，然后破碎、去殼，取出種仁，同時保留部分碎殼，備用。

1.2 藥品試劑

甲醇（色譜純）；無水乙醇、三氟乙酸、正己烷、乙醚、均為分析純。

1.3 儀器設備

1）榨油機：YJY-Z 260 型盤式榨油機（益加益（湖北）機械設備集團有限公司）。

2）脂肪酸組成測定：采用氣相色譜- 質譜聯用法[19]，GC—MS 聯用分析儀設置條件如下：

① Saturn 2200，（美國）Varian 公司；

② 色譜柱：CP 5860， 彈性石英毛細管柱（30 m×0.25 mm ID）；

③ 譜庫：Saturn；

④ 進樣量：1 uL；

⑤ GC：ing：300 ℃；col：160 ℃（1 min）；20 ℃ /min；280 ℃（10min）；

（起始溫度20 ℃，升溫，28 ℃，停留時間10 min；分流比：20∶1；流速：0.8 mL/min；載氣：氦氣；GC-MS 總離子流量圖是指氣譜圖）

⑥ MS：EI：70 eV；阱溫：200 ℃；質量范圍：30 ～ 650 AMV。

1.4 試驗方法

1）油脂制備對比試驗

分別采用冷榨和熱榨工藝作為對比試驗。每批處理量3 kg，重復3 次，取平均值。

2）工藝流程

冷榨制油工藝：油料（山核桃）—清理—去殼—殼仁分離—調質—冷榨—冷提（過濾）—冷榨成品油—品質及活性成分分析。

熱榨制油工藝：油料（山核桃）—清理—殼仁分離—干燥與冷卻—破碎—軋胚—高溫蒸炒—高溫壓榨—精濾—熱榨成品油—品質及活性成分分析。

3）考核指標

為比較不同工藝的影響，以油脂含量、蛋白質含量、脂肪酸組成、油脂中活性物質（褪黑素、EPA、DHA、角鯊烯）、香氣成分等對比值作為考核指標。

4）檢測方法

油脂含量[20]：粗脂肪測定，采用索氏抽提法；

蛋白質測定[21]：依照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》中”第一法凱氏定氮法”進行檢測；

脂肪酸組成[19]：采用氣相色譜- 質譜聯用法（GC—MS 聯用分析儀+ 譜庫+ 標樣）。

褪黑素[22]：按GB/T 5009.170-2003 保健品中褪黑素含量的測定，本標準第一法：高效液相色譜-紫外檢測法；HP 1100 高效液相色譜系統（配有可變波長紫外檢測器和Rev.A.06.03 色譜工作站）美國惠普公司；

EPA（二十碳五烯酸）[19]：氣質聯用（GC-MS）法（設備及條件如1.3 中的2））；

DHA（二十二碳六烯酸）[19]：氣質聯用（GCMS）法（設備及條件如1.3 中的2））；

角鯊烯[19]：T/ZNZ 027-2020 氣質聯用（GC-MS）法（設備及條件如1.3 中的2））；

甲酯化方法[23]：GB/T 17376-2008 動植物油脂脂肪酸甲酯制備，三甲基氫氧化硫法。（測定脂肪酸時，需先將油脂甲基化，再上機分析）。

2 結果與分析

2.1 山核桃種仁營養成分

對山核桃種仁主要營養物質的分析結果如表1。由表1 可看出，山核桃種仁富含油脂和蛋白質，其中脂肪含量高達65% 以上，蛋白質含量在20% 左右，且不同來源山核桃營養物質含量存在差異，這與品種、栽培環境等因素有可能關聯。這個結果與文獻[8] 中的8 種食用堅果脂肪組成的觀點基本一致。

2.2 不同工藝方法對保留在油脂中活性物質的影響

2.2.1 不同工藝過程對油脂中褪黑素保留量的影響

參照國家標準GB/T 5009.170-2003（褪黑素含量的測定），利用高效液相色譜- 紫外檢測法測定山核桃油脂中褪黑素的總含量。圖1 為褪黑素標準樣品的高效液相色譜圖，在20.106 min 處有明顯峰值；圖2 為山核桃熱榨制取油脂樣品的高效液相色譜圖，在20.364 min 處也有明顯峰值，與圖1 對比可得出油脂樣品中也含有褪黑素，經計算，褪黑素的總含量為26.08 ug/g。而對照組的冷榨山核桃油褪黑素（圖3）的總含量為7.62 ug/g（相差3.42 倍）。結果表明工藝過程影響了油脂中褪黑素的保留量。將圖1 ～ 3 的原始數據合并，擬合成圖4 ～ 5，明顯可以看出熱榨油中的褪黑素含量遠高于冷榨油中褪黑素的含量（前者是后者的3.42 倍）。

2.2.2 不同工藝過程對油脂中EPA，角鯊烯等稀有脂肪酸的影響

不同壓榨方法的加工工藝條件對山核桃油脂肪酸組成、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等活性物質的影響如下：利用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）儀測定山核桃油脂中成分，由GC-MS 峰面積進行定性和定量分析，得到各種成分的含量、碳數目及飽和度數據，結果如表2 ～ 3所示。

由表2 中可以看出，山核桃熱榨油脂含有EPA、角鯊烯等多種活性成分。進一步說明了熱榨方法除了有利于褪黑素保留以外，對于EPA、角鯊烯等珍貴活性成分在油脂中也得到有效保留，可為高品質山核桃油的生產提供基礎。

表3 為冷榨油的脂肪酸組成及其含量，與熱榨油（有15 種物質）相比冷榨油的組成分種類較少（只有11 種物質），而且各種物質的相對比例也有較大變化：如，亞油酸在冷榨油中明顯高于熱榨油；而多不飽和脂肪酸的花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、角鯊烯（三十碳六烯烴類，即，2，6，10，15，19，23- 六甲基-2，6，10，14，18，22- 二十四碳六烯）等在冷榨山核桃油中含量少，或者無。說明工藝過程對油脂中脂肪酸的構成有影響，可能因為熱榨過程將餅粕中的物質滲入到油脂中，從而豐富了熱榨油的組成。

2.3 工藝過程對油脂品質的影響

2.3.1 不同工藝過程對油脂中香氣和風味物質的形成影響

冷榨、熱榨工藝過程對山核桃油脂品質的影響如圖6 和表4 所示。從圖6 山核桃油GC/MS 總離子流圖可以看出，熱榨制油工藝過程的總離子豐度明顯高于冷榨油。為進一步比較不同工藝過程對油脂品質具體物質成分的影響結果，將圖4解析為表4。從表4 中可以看出，普通冷榨油法共鑒定出23 種香味物質，而蒸料壓榨油共鑒定出46種芳香化合物，所以蒸料壓榨油香味更豐富。鑒定出山核桃油脂的香味物質主要有烯萜類、醛類、酯類、酸類、醇類、烷烴類。但是，其中具有特征香味物質的D- 檸檬烯，蒸料壓榨油含量高達45%，原料的高溫蒸汽熱處理極大的增加了這種具有橙子香和檸檬樣香的特色風味的形成。

2.3.2 不同工藝過程對山核桃油中微量元素保留量的影響

工藝過程對油脂中微量元素的影響如表5 所示，從表5 可以看出，經過熱蒸氣高溫處理后壓榨的山核桃油脂，微量元素保留的種類和含量都顯著高于普通冷榨油，說明熱處理保留了山核桃仁中大量的微量元素。進一步表明該加工工藝的山核桃油脂富含多種微量元素，尤其是鈣、鉀的含量極為豐富。

2.3.3 不同工藝過程對油脂品質的影響

工藝過程對油脂品質的影響如表6 所示，從表6 可以看出，經過熱蒸氣高溫處理后壓榨的山核桃油脂，其酸價和過氧化值都顯著低于普通冷榨油，說明熱處理抑制了油脂的氧化，油脂品質高于普通冷榨油。蒸料油的皂化值顯著低于普通冷榨油，說明高溫熱蒸氣處理后有助于脂肪酸分子的穩定，短鏈脂肪酸可能受熱蒸氣處理發生降解，而保留長鏈脂肪酸，或者脂肪酶受到抑制所致。

3 結 論

本研究結果進一步證實了山核桃種仁是一種高油脂、高蛋白質的木本油料。采用不同加工工藝制備的油脂，其品質、組成分、生理活性物質保留情況存在差別，實際應用中，可以根據產品定位和加工工藝條件選擇適宜的油脂加工工藝及參數。

冷榨/ 熱榨工藝過程對山核桃油脂中活性物質存在明顯影響。熱榨取油與冷榨取油的不同點在于：冷榨法是在油料壓榨前不經加熱或低溫的狀態下，送入榨油機壓榨。榨出的油溫度低，酸價也較低；但是，冷榨油出油率低，一般只占熱榨法的50%左右。熱榨取油是將油料經適當預處理，并進行高溫加熱，使油料內部發生一系列變化：細胞膨大變形、破壞油細胞、促使蛋白質變性、降低油脂黏度等，然后壓榨取油；熱榨法出油率高，植物油大多是熱榨油。但是，經高溫處理后的毛油顏色偏深、酸價升高，維生素E、醇類、胡蘿ト素等成分在壓榨過程中損失，且毛油需要精煉，給綜合利用蛋白質增加了難度。總之油脂制備工藝對山核桃油的品質、組成分及活性物質影響明顯。

4 討 論

4.1 冷榨工藝對山核桃資源的綜合利用影響

文獻[24] 報道冷榨油具有降低血脂的生理活性。另外，冷榨工藝在整個加工過程都是處于低溫狀態，理論上說，不會出現高溫對營養物質的破壞，可以保留油料的天然風味和色澤，較多完整地保存了油脂中生理活性物質維生素E（具有抗衰老功能）、醇（具有健膚作用和增強人體代謝功能）；對于大豆（豆腥味）、高芥酸菜籽（辛辣味）、棉籽（棉酚毒素）、花生（容易產生黃曲霉毒素）等油脂提取制備，需要經過熱榨工藝。也就是說，熱榨或冷榨有利，也有弊，實際生產中，采用熱榨或冷榨取油往往取決于原材料特性和生產目的，比如，蛋白質的綜合利用，餅粕的用途，活性物質保留的需要，等因素綜合考慮。

4.2 熱榨工藝過程對山核桃油脂風味的影響

熱榨油醇厚與高溫處理密切關聯，從表4 中香氣成分及含量可以充分說明，山核桃料胚經過蒸炒壓榨出來的油更香，也就是熱榨食用油香味濃郁，極具風味的主要原因。其他油脂加工中，也有類似情況，如芝麻油，花生油尤為典型。

4.3 油脂制備工藝對山核桃油脂活性物質保留程度存在差異

山核桃油脂營養豐富，綜合價值不亞于橄欖油[25]，但是，不同加工工藝對核桃油脂組成有較大影響[26]。本研究以去殼后的山核桃種仁為原料，在壓榨前選擇適當溫度和壓力的蒸汽進行蒸料預處理，使山核桃種仁中蛋白質變性、細胞膨大變形，同時在山核桃油脂提取和后續的除雜過程中使用純物理手段進行壓榨和離心，有利于油脂和其他天然營養物質的取出和保留，實驗數據表明：熱榨山核桃油保留有褪黑素，EPA，角鯊烯等活性成分，同時富含微量元素，為高品質山核桃油生產提供基礎。但是，這些物質形成的機理尚有待進一步探討。此外，山核桃原料生產及種實貯藏對山核桃的油脂及品質也存在一定的影響。季琳琳等[27] 研究生草對山核桃林地土壤養分及土壤酶活性影響，從而進一步影響山核桃原料生產；胥玲化等[28] 研究核桃貯藏過程中功能成分角鯊烯是變化的，不同品種存在差異，并且，隨著時間的延長，75 d 左右角鯊烯含量快速下降。

張愛華等[29] 研究亞臨界正丁烷萃取光皮梾木油時，認為制油工藝全程低溫，油脂內含活性物質（角鯊烯、甾醇等）以及剩余餅粕活性物質（蛋白質）得以保留，為下一步的科研開發提供了優質原料。另外，包文泉等[30] 研究長柄扁桃種子油脂積累及脂肪酸轉化時發現，油酸、亞麻酸、棕櫚油酸三者間呈顯著正相關，棕櫚酸、硬脂酸和二十碳烯酸三者間同樣呈顯著正相關，而油酸和亞麻酸分別與二十碳烯酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚酸呈顯著負相關，說明同樣的油料樹種不同品種及原料來源或原料狀況對油料組成分有影響，從而影響加工品的組成分。

本研究的局限性在于受研究范圍限制，不同品種、采收方式、貯藏時間等因素都影響著山核桃種仁中活性物質的含量，相關酶的活性也將受到影響。胥玲化等[28] 研究了核桃貯藏過程中功能成分角鯊烯的變化，結果顯示隨著貯藏時間延長其功能成分逐漸下降就能充分說明問題，后續我們將對同一產地不同品種或同一品種不同產地的山核桃油在不同加工工藝下（包括亞臨界條件和超臨界條件）開展進一步研究。

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[ 本文編校：李義華]