小小咖啡豆，教你怎么“品”

咖啡是什么味道的？有人認為咖啡是苦的，還有人認為是酸味和苦味的結合，卻也有個別人認為咖啡是甜的。對于咖啡的風味，為什么我們的感受會有這么大的差異呢？

來來來，泡上一杯咖啡，一邊品著其風味，一邊跟著我來了解一下關于咖啡的小知識。

咖啡三味

咖啡生豆主要由水、碳水化合物、蛋白質、酯類、生物堿、綠原酸、檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等天然化學物質組成。在熱烘焙過程中，這些化學物質經過高溫洗禮，發生了一連串的化學反應。不同的烘焙方式，讓豆子中各種成分占比發生變化，咖啡的不同風味便被激發出來。

1. 咖啡的苦味

咖啡的苦味來自三個方面。第一是咖啡因。咖啡因是一種黃嘌呤類生物堿化合物，有苦味，具有刺激腸胃蠕動，促進排便的功效，也是世界上使用最為廣泛的精神活性藥物，有成癮性。它會影響你的睡眠，會給患有一般性焦慮癥的人帶來問題。咖啡因或其代謝產物在整個腸- 肝循環中大量積累，攝入過量咖啡因可能會增加脂肪肝的發生風險。

其次是美拉德反應（Maillard），即食品加工過程中還原糖和氨基酸之間發生的復雜的非酶褐變反應，也就是糖和蛋白質（氨基酸）結合形成黑色素的過程，能促使食品中特有風味和誘人顏色的形成。如面包在烘焙過程中產生的麥香和金黃色物質、煎牛排過程中的肉香等。但在熱處理中，美拉德反應會造成氨基酸的損失，使食品營養價值降低。隨著咖啡生豆烘焙程度、咖啡萃取程度的增加，咖啡中蛋白質、綠原酸等物質發生美拉德反應的副產物也會增加，使得咖啡的風味越來越復雜。

咖啡的苦味，還受到萃取的水溫、時間和咖啡粉顆粒大小的影響。萃取時水溫越高、時間越長、顆粒越小，苦味物質溶出越多，口感越苦；反之，萃取溫度越低、時間越短、顆粒越大，酸味物質溶出越多。例如，摩卡壺100攝氏度水萃取的咖啡，其美拉德反應終產物含量要高于88 攝氏度蒸汽咖啡機萃取的咖啡，口感更苦。

2. 咖啡的酸味

咖啡的酸味來源于奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、磷酸等天然化學物質，以及烘焙過程中產生的新的酸味物質，如綠原酸分解生成奎寧酸，糖類分解生成揮發性甲酸和醋酸。

咖啡酸味的濃郁程度，與咖啡豆的烘焙程度有關。豆子在烘焙過程中，出現美拉德反應之前，隨著烘焙程度的加深，酸味會越來越重；出現美拉德反應后，形成的酸性物質被分解，酸味隨之變淡。

咖啡酸味的濃郁程度，還和咖啡豆的產地有關。高海拔地區的咖啡樹，生長較為緩慢，其咖啡豆酸度更高。

3. 咖啡的香味

咖啡的香味，源于咖啡豆中200多種揮發性芳香類物質、氨基酸等。這些物質成分和含量的不同，以及生豆烘焙過程中發生的變化，形成了咖啡的各種香味。

制作，影響咖啡風味

1. 烘焙方式

咖啡生豆的烘焙程度分為淺度、中度和深度。烘焙程度不同，咖啡的風味不同。淺度烘焙的咖啡豆，其烘焙時間比較短，酸度通常更高。中度烘焙的咖啡豆，比淺度烘焙的咖啡略甜一點，其甜味和酸度比較平衡。深度烘焙的咖啡豆，通常味道更濃，口感更苦。

2. 沖泡溫度

溫度影響咖啡粉中天然物質的溶出。咖啡粉中的天然物質，包括酸味、甜味、苦味物質，萃取到溶液中的速度本就不同。酸味物質是各種酸，分子結構簡單，質量小，萃取速度最快；其次是糖；萃取最慢的是苦味物質。而溫度越高，各種物質的萃取速度越快，萃取速度慢的苦味物質會比溫度低時溶出更多。

溫度影響咖啡風味的濃郁表現。熱咖啡的揮發性芳香類物質更為活躍，能產生濃郁香味，這正是很多人愛上咖啡的原因。咖啡冷卻后，風味會變差，如果添加了奶或糖，更容易滋生細菌。因此，建議咖啡現煮現喝，精品咖啡更是講究在5 ～ 20 分鐘喝完。

溫度還會影響我們的味覺感知。在不同溫度下，我們感受酸味、苦味、甜味的靈敏度不一樣，低溫使我們的苦味和甜味感知下降，酸味感知更敏感。所以，我們更能體驗到熱咖啡細膩的香氣，不需要另外加糖就能品嘗出咖啡的甜，而手沖咖啡在室溫或冷空調環境中長時間放置后，喝起來會感覺更酸。嗜甜的人喝咖啡，建議選擇熱飲。

3. 放置時間

咖啡粉中的天然物質萃取到溶液中的量，受到咖啡液的溫度和放置時間的影響。咖啡液的溫度越低，低溫狀態下放置時間越長，酸味物質溶出越多；咖啡液溫度越高，高溫狀態下放置得越久，苦味物質溶出越多。

咖啡豆放置時間的長短也會影響咖啡的風味，其隨著咖啡豆放置時間的延長而降低。剛剛烘焙好的豆子，放置時會慢慢釋放二氧化碳，揮發性物質也被帶走，令人愉悅的香味也會慢慢消失。

看到這里，你手中的咖啡喝完了嗎？味道如何？你品出來是酸的、甜的還是苦的呢？

咖啡行業默認18 克咖啡粉制備的一杯意式濃縮咖啡液，平均含有60 ～ 80 毫克咖啡因。而咖啡因每天的安全攝入量為400 毫克。考慮到深度烘焙咖啡豆產生的美拉德產物和各地飲用咖啡的習慣愛好，研究者建議每人每天咖啡的攝入量不超過3 杯。咖啡再香再誘人，也不要貪杯哦。