核桃蛋白高水分擠壓組織化特性研究

摘 要： 以脫脂核桃蛋白粉為原料，使用自研SLJ36-24 型植物蛋白擠出機，采用單因素和響應面試驗方法研究了進水量、喂料量、擠壓溫度、螺桿轉速和冷卻溫度5 個擠壓工藝參數對核桃蛋白擠壓組織化產品品質特性的影響。結果表明，水分含量和擠壓溫度對產品品質特性的影響最為顯著，其次是螺桿轉速和冷卻溫度；響應面優化后的適宜核桃蛋白擠壓組織化的最佳工藝參數為水分含量48.6%、擠壓溫度130 °C、螺桿轉速281 r/min 和冷卻溫度68 °C，在此工藝條件下制得的核桃蛋白擠壓組織化產品質地均勻，纖維結構良好且富有彈性，品質特性理想。

關鍵詞：核桃蛋白；高水分擠壓；擠壓組織化；植物蛋白擠出機；水分含量；擠壓溫度

中圖分類號：TS201 文獻標識碼：A 文章編號：2095-1795（2023）07-0056-11

DOI：10.19998/j.cnki.2095-1795.2023.07.009

0 引言

我國是世界上最大的核桃生產國和消費國，2022年產量達到624.15 t[1]。核桃蛋白富含谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸等人體必需的8 種氨基酸，是一種具有高營養價值的植物蛋白源，也是一種可以被人體高度消化的蛋白質[1-4]。但是核桃蛋白在食品領域中的應用卻十分有限，核桃榨油后的餅粕基本都用作飼料，僅有少部分用于生產蛋白粉、核桃乳等初級產品，并且由于產業加工鏈條長、設備投資大等原因，利用率和附加值均比較低，造成核桃蛋白資源的浪費[5]。同時，由于全球人口數量增加，肉類需求量也在不斷增加，但隨著傳統畜牧業環境資源消耗量大、大眾消費者健康意識的增強、環境保護與動物福祉責任感的增強等問題，人們不得不尋找更加優質的替代性植物蛋白[6-10]。若是將營養價值高的核桃蛋白通過食品加工技術制備成具有高附加值的植物基肉制品，不僅是更加有效的方式利用現有資源，也對保障人類蛋白質的高效供給和生命健康有重要的意義[11]。