黔東南劍河苗族的腌魚食俗

一

劍河苗族風情濃郁，芳武苗寨腌魚是較為有特色的。腌魚的主要食材是生長在稻田里的鯉魚，俗稱“稻花魚”。由于劍河地區陰雨天較多、氣候潮濕，導致食物不易儲存，因此人們常常將魚殺后用陶壇或者膠桶腌制起來以延長其保質期，同時腌制的魚味道也別具一格。腌魚就是在這一條件下應運而生，成為村民人人都喜歡吃的食物。本地苗語稱腌魚為“干癟梭”，“干”意為好吃，“癟”代表魚，“梭”象征發酵后的酸味。

每年農歷三月到五月，農民要將稻田翻松，播種秧苗。這時候村民也會將魚苗同時放入田中，和秧苗共生。待到秋收季節，水稻成熟，魚苗成長為大魚。這時候村民除了打稻谷，還有一個更為重要的任務，就是將田中的大魚捉盡，制作成腌魚。秋季大魚豐收，天氣悶熱，能加快腌魚發酵的速度，此時每家每戶都在為此事忙碌。村民會把留下的幾條大魚和剩余的魚苗重新放入田中。發現田里有幾條魚成群結隊一起追母魚，就意味著母魚即將要生小魚，村民為幫助它順利繁殖，在田中放入干稻草，留給大魚繁殖空間。

腌魚又酸又辣，有一種十分奇特的味道，還具備提神醒腦的功效。因味道特別，能引起連鎖反應，一入口，唾液便大量涌出，然后，五官扭曲、雙眸發澀、鼻子收縮、齜牙咧嘴、舌尖顫抖。有時，酸氣直沖腦門，連腦神經都被酸得麻痹。

二

（一）工具與備料

腌魚首先要準備材料，主要有鹽、辣椒、花椒、糖、大米、米酒、陶壇或膠桶。

魚的處理。將魚洗凈，以泄殖腔為界畫一平行于魚尾的線，深度直達脊柱，然后緊貼脊柱將魚切開，并劃開魚腦，完全暴露腹腔，清除內臟，清洗后懸掛于支撐物上瀝水1—2天備用。……