早餐：揭開一座城市的飲食密碼

早餐雖簡，意義重大。不同地域的人文氣息，往往蘊藏在市井的一飲一食之間，而早餐，更是在一天的伊始，喚醒了一座城市的熱鬧與喧囂。滾燙的豆?jié){落入空蕩蕩的腸胃，生煎酥皮咬開那一刻的熱烈鮮香，粢飯團在齒間咔嚓作響……這飽足的幸福感，是根植在味蕾上的城市味道，也是潤物細無聲的煙火人生。

滬上早餐：“四大金剛”、泡飯，以及“點心三巨頭”

上海人的傳統(tǒng)早餐，被稱為“四大金剛”的分別是大餅、油條、粢飯糕（團）、豆?jié){。其中最有地方特色的當數粢飯糕和粢飯團。它們的創(chuàng)意最初來自上海的主婦們：將前一天剩下的米飯加上鹽、豬油等調味料，按壓黏合成方塊形狀，用油煎一煎，就是粢飯糕；如果將米飯捏成飯團，裹著油條、榨菜、肉松，蘸白砂糖吃，就成了粢飯糕。

“四大金剛”里的其他三樣也是大多數城市的早餐標配，但上海人還有泡飯。在上海作家沈嘉祿的敘述里，泡飯是上海這座城市的飲食文化基因。對于上海人來說，一碗開水泡飯，既可以將前一天的剩飯消滅干凈，又是節(jié)約上班時間的最佳選擇，配上腐乳、醬瓜、咸蛋、黃泥螺……就是頓簡單又不失儀式感的早餐。

“點心三巨頭”則是小籠包、生煎和鍋貼。我每次去外灘附近，總能看到老字號生煎店門口排著長龍。但若真算起來，上海人始終覺得，還是自家居民區(qū)附近小店里的味道最合意。可惜的是，隨著城市改造的步伐，曾扎根于里弄文化的傳統(tǒng)上海早餐，已逐漸被高樓林立的寫字樓、住宅和大型商場所代替。沿街小店消失，路邊攤更幾近絕跡，招牌簇新、味道趨于統(tǒng)一的便利店及各種面包店如雨后春筍般崛起，想要在鬧市中找到一家傳統(tǒng)的老式早餐店，也開始變成一件難事。

中原腹地的渾厚之味：水煎包、胡辣湯、浮子酒

河南遠近聞名的胡辣湯，以逍遙鎮(zhèn)為正宗。湯中有粉條、木耳、肉末，勾以粉芡加稠，下入大量胡椒調味，一碗平平無奇的湯，瞬間就擁有了一份辛辣火熱的靈魂。河南傳統(tǒng)的水煎包，皮兒厚，肉少，蔥多，更多是借一點肉餡兒的味道來增香。這份質樸扎實的飽腹面點，用來中和胡辣湯的刺激剛剛好。浮子酒，就是南方人用來煮桂花小圓子的醪糟，也叫甜酒釀。河南人的浮子酒里，習慣打進絲絲縷縷的雞蛋穗兒，帶著點蛋香。早餐若想吃得清爽些，一碗浮子酒、一塊韭菜雞蛋餡兒的烙菜饃，足以令人心滿意足。

河南是農業(yè)大省，糧食的高產，造就了河南人注重淀粉的飲食結構和飲食習慣。《東京夢華錄》中記載，宋徽宗時，汴京皇城附近的早點鋪子眾多，煎茶、饃、豆?jié){、灌肺（以豬肺或羊肺，用核桃仁、松子仁、杏仁等多種配料灌制而成）都有。百姓早上多半不在家中開灶，當時的中原人早餐已經以面食為主，這個習俗也一直延續(xù)到了今天。

九省通衢的武漢：“過早”總能找到自己的“私人定制”

若想領略街頭早餐的多樣性，不妨去武漢看一看。大米和面食，在這長江之畔，衍生出了各種奇妙組合，其中最令人耳熟能詳的，當數熱干面。過水后的堿面條混拌著厚重的麻醬，敦實的口感又被酸豆角和榨菜碎恰到好處地中和，一碗熱干面足以飽腹，卻又略有余量，正好可以再點一小份豆皮兒解饞。

武漢人稱早餐為“過早”，彰顯出本地早餐的特色，主打的就是一個“快”字。譬如熱干面，抓起一把面條滾水燙兩下，瀝干、加料、淋醬，快撈快淋，整個過程也就兩分鐘，一碗面就大功告成。一份豆皮兒切好塊兒，拿在手上，邊走邊吃，風風火火，簡約爽利。

隨便在武漢街頭逛一逛，方圓五百米之內，總能找到價格實惠的早點，找到自己的“私人定制”早餐。武漢自古有碼頭貨運文化，碼頭工人以搬運為生，體力消耗大，對碳水的需求極高，故而，物美價廉，才能滿足廣大勞動者的需求。蔡瀾曾將武漢稱為“早餐之都”，大約就是因為武漢人擅長將簡單的食材，以不同的烹飪和調味方式處理，最終形成了變化多端又獨具魅力的美食體系。南來北往的融匯交集，令長江雖不是海，卻生出了海納百川的氣勢。

嶺南人的“慢”早茶：情感交流的紐帶

與武漢人的“快”相對應的，是廣東人的“慢”。上午十點，隨意踏入一家茶樓，剛推開門，熙熙攘攘的人群迎面而來。只見一樓大廳從里到外擺滿大圓桌，幾乎座無虛席。許多阿公阿婆在此相約飲茶，面前擱幾籠點心。也有許多人是攜家?guī)Э冢瑑叭蝗玫募軇荨？吹贸鰜恚瑥V東人的早茶文化，早已融入本地人的血液中。

剛一落座，服務生就送來一壺茶，一尾小紅魚嵌在茶杯底部，仿佛在赭色的茶湯中游動。點了蒸排骨、蝦餃、牛肉丸和云吞面。少頃，服務生推著推車逐一送上。云吞面湯是清湯，幾只鮮肉云吞浮浮沉沉。一口湯、一勺云吞、一筷面地吃完一碗，已經飽了七分，幸好點心分量小，兩塊蒸排骨、兩只蝦餃下肚，剛好滿足外地游人對一頓純正廣式早茶的想象。

和功夫茶、老火煲湯一樣，嶺南人的飲食精髓，就在于一個“慢”字。在廣東，一頓早茶吃上兩三個小時是很常見的事。茶樓不只是朋友聚會、家人聚餐的場所，更是飲茶會客、進行情感交流的紐帶。而這樣的飲食風格，起源于清代的粵商。據《人文廣州》記載，乾隆時期，借助朝廷推出的“一口通商”政策，作為唯一貿易接口的廣州經濟迅速繁榮，及至咸豐、同治年間，廣州出現了提供茶水點心、供各行各業(yè)的人來此交流信息的“一厘館”和“二厘館”。在當時，還只是設在菜場、巷口的簡陋茶館，一盅茶，兩件糕，客人自選取食，食畢結賬，一頓茶只需二厘錢。時至今日，廣式早茶形成了包括葷蒸、甜點、小籠蒸、大籠蒸、粥類、煎炸在內的飲食體系，也承擔了更多的社交功能，逐漸演變并定型為如今的廣式茶樓和早茶文化。

當然，中國還有許多獨具特色的地方早餐，比如云貴川人民對米線、餌絲、卷粉的熱愛和無辣不歡的飲食癖好，比如新疆人的一碗咸奶茶泡就的馕餅或湯飯，比如東北人早市上五元錢三個的油餅和糖糕，比如海南人每天早上的老爸茶、豬骨湯粉和陵水酸粉……但綜合多個城市地方的飲食特點，不難看出，無論怎樣變化萬千，中國人的早餐內容依然以米面為主。以碳水為主的食物主題，是根植于農耕文明的中國人最恒定的飲食內核，而中餐之奇妙，就在于它能在雷同的食材基礎上，創(chuàng)造性地激發(fā)出專屬于不同地域和城市的飲食個性，從而造就了我們每個人記憶中的故鄉(xiāng)味道。

你的故鄉(xiāng)，有哪些令你難忘的早餐呢？

（資源支持：《中國婦女報》）

編輯|廖旖晨