“超級味覺者”之謎，生命中無法承受的酸甜苦辣

“超級味覺者”（Super-tasters）是指味覺敏感性異乎尋常的一類人，他們的味覺往往高出常人很多倍，能輕輕松松喝出葡萄酒Tasting"Notes里寫的那些花香、莓果、皮革、煙草的味道，而其他人對這些幾乎渾然不覺。第一個提出“超級味覺者”的是耶魯大學教授琳達·巴特舒克（Linda"Bartoshuk），她憑著自己細心的研究，成為味覺領域知名的先驅及專家，并且揭開了超級味覺者之謎，甚至還能依據味覺做出親子鑒定！

然而，很多人只知道琳達在口腔領域取得了非凡的成績，卻不知道她本身就是一個超級味覺者，她天生味覺敏銳，有一根“皇帝的舌頭”，但常常因為能嘗到一般人不能察覺的味道而引起誤解。不可思議的是，她能識別的酸甜苦辣是一般人的數倍以上，甚至能嘗出化學品的味道。那么，她究竟遭遇了哪些離奇經歷，才解開了神奇的味覺奧秘呢？

味覺錯位，錯中也有對

1950年8月，琳達出生于美國普林斯頓的一個普通家庭，父親是一名工人，母親布拉婭是一名教師。琳達小時候長得很瘦弱，母親為了幫她加強營養，總是想著法為她做好吃的。可她從小就有些挑食，不愛吃蔬菜，尤其不喜歡菠菜、苦瓜、西蘭花之類，她總覺得太苦，吃在嘴里一點也不舒服。

蔬菜含有大量維生素，小孩子不吃怎么行呢？于是，布拉婭開始每天變換著做菜，可是，琳達似乎對吃菜有一種天然的排斥，不喜歡的菜，她一口也不吃。

琳達6歲時的一天傍晚，布拉婭在做牛排時，不小心錯放了一丁點咖喱粉，其實是準備放黑胡椒的。琳達吃了一口后，一下子全吐了，原來她最討厭吃咖喱。可家里其他人，沒有一個人嘗出牛排里有咖喱味。布拉婭憐惜地看著琳達，這孩子的胃口怎么如此挑剔。這種事情經常發生，琳達拒絕吃萵苣、西洋水芹、甘藍等諸多美味蔬菜，她最后寧愿餓著，也不肯吃。

轉眼，琳達就上學了，因為無法和朋友分享美食，她成為同學們排斥的對象，一直到高中，她都很孤獨，她都只是在自己的世界里獨來獨往。然而高中畢業時，一個帥氣的男生洛根居然給她寫了一封情書，久閉的心門被輕輕推開，她接受洛根的邀請，一起去吃燭光晚餐。

洛根點了很多菜，還上了一道果盤。洛根侃侃而談，她心如鹿撞。洛根含情脈脈地看著她，殷勤地把一枚草莓送入到她的碗中。草莓是絕大多數女孩喜歡的水果，可琳達平常幾乎不吃草莓，望著洛根熾熱的眼神，她輕輕咬了一口，結果立刻眉頭緊皺，連忙吐在了桌子上，那種強烈的酸味讓她幾乎窒息，連牙都酸得痛了起來，眼淚也快冒出來了。

看著她的窘態，洛根的臉瞬間緊繃起來，他知道琳達有點挑剔，可沒想到竟然這么挑剔！琳達的初戀就此終結。

回到家，琳達忍不住落下淚來。布拉婭不知道發生了什么事，為了哄女兒開心，便帶她去遠在英國的伊莉亞姨媽家里玩。

伊莉亞姨媽的廚藝特別好，她對美食頗有研究！她們一去，伊莉亞姨媽端出了一大盤自己做的巧克力面包。布拉婭吃了一口，連說好吃，便示意琳達也吃一塊。

琳達猶豫了一下，拿起一塊放入口中，沒想到她竟然兩眼放光，這面包居然是自己喜歡的味道！她對伊莉亞姨媽說：“這巧克力面包真好吃，里面放了一些來自中國的茶汁，味道特別美。”

伊莉亞一聽驚呆了，她的確是喜歡在巧克力醬里加一些亞洲的茶汁，這樣可以去膩，這可是她的美味秘籍之一，幾乎沒人知道，可琳達是怎么知道的呢？

接下來，更讓人不可思議的一幕出現了。晚餐時，伊莉亞把她們帶到了米其林餐廳，那里有一位她的廚師朋友湯姆。看到熟人到來，湯姆特意做了一道熏三文魚，他使用陳年威士忌酒桶熏制，為鮮嫩魚肉去腥的同時，又增添了一抹香氣，也使肉質更有嚼勁。

琳達嘗了一口，卻一直沒有吭聲，但她最后還是忍不住說：“熏三文魚雖然去掉了它本身的腥味，但是如果能保持一些大海的味道就更好了。”

湯姆聽后好奇地問：“這也是我所考慮的問題，但一直找不到方法，你有什么建議嗎？”琳達說：“我覺得在腌制的時候，可以用一些新鮮的格陵蘭島的海帶，因為海帶獨特的鮮味不會被輕易遮蓋。”

湯姆一聽連聲稱贊：“這個辦法好！”在琳達的建議下，這道菜居然成了傳統熏三文魚的金招牌。布拉婭第一次發現，琳達并不是單純的挑食，而是擁有一條“皇帝般的舌頭”，才能品嘗出食物里特別精細的東西，她的味覺什么時候變得如此厲害了呢？

“苦”不堪言，苦中也有甜

從此，再沒有人說琳達是挑食鬼了，反而覺得她的確擁有超群的味覺。有意思的是，琳達考入耶魯大學外科與心理學系，正好可以好好研究人的味覺。

一天，琳達跟著老師進實驗室里研究一種被稱為苯硫脲（PTC）的化合物，一位同學操作時不小心撒出來了一些。可就這一點兒不起眼的化合物，竟然讓琳達感到強烈不適，她忍不住抱怨說：“為什么我感覺到這里的空氣中有一股難以忍受的苦味？”

老師一驚，這種苦味很微弱，一般人基本無法察覺，需要很大的劑量才能夠讓他們感受到一點兒苦味，可琳達居然能感覺到，她實在是太靈敏了。

隨后，琳達開始做各種嘗試，她發現自己竟然能夠品嘗出化學品的味道。她把HCl（鹽酸）放入一丁點在口中，感覺嘴里滑溜溜的，有點酸，微辣，典型的嘔吐物感。她把稀NaOH（氫氧化鈉）放入口中，咸咸的，有一些辣;她又品嘗了一下濃NaOH，含在嘴里十分辣，有刺痛感，而且舌頭麻木。隨后，她還品嘗了稀Br2（溴）水溶液，味道濃重，感覺就像汽車尾氣與松節油混合的味道。

一時之間，琳達在學校里被封為“味蕾達人”，而她也想研究自己的這一特點，于是加入美味品嘗小組，成了一名品嘗師。

在一個房間里，桌子上擺放著食物，每人先用清水漱口，再拿起幾顆堅果。琳達把堅果放在鼻子下聞了聞，再送到口中咬一小口，然后在本子上記錄自己的感受。吃完堅果，她漱了漱口，再抓起另一種食物，重復剛才的步驟。

品嘗師又被稱為“試吃者”，食物的味道合格與否，要由他們來鑒定。在生活中，食物的成分是否安全可以由機器來檢測，但是機器無法評價食物好不好吃，只能人工評估。

比如，防止食品出現過多的防腐劑。后來，琳達又接到消費者協會邀請，因為她能嘗出面粉、食用淀粉、生鮮肉等食品中是否添加了禁用香精。

琳達的超級味覺被媒體報道，但有些人并不相信，要求讓她現場驗證。消費者協會為打消大家的疑慮，便當著大家的面，在一升水里加入0.01克白醋讓她品鑒。

0.01克白醋在一升水中確實微乎其微，幾近于無，但琳達胸有成竹，她能品嘗出白醋在水中微小的味道，許多人可能永遠不會注意到味道的微小變化，但一個超味覺者不僅會注意到，而且還能夠準確地識別出它的味道與正常的味道有什么不同。

果然，琳達成功了，她成為名副其實的“味覺神人”。由于她味覺超群，經常被米其林餐廳、品酒會等邀請，她能分辨出米其林餐廳頂級美食里的幾十種調料和食材，也能品嘗出各種美酒的醇度。

但是，她漸漸發現，自己雖然能品嘗出一般人不能察覺的精細味道，尤其對甜味和鮮味了如指掌，對各種作料也得心應手，可在實際生活中，她卻不能承受某種單一的酸苦辣咸，比如初戀時對草莓的抗拒，那種酸到極致的感覺，讓她想起來就有些后怕。

而太酸、太甜、太苦、太辣、太咸的食物，她完全吃不了，而最讓她困擾的是，她已經成為美食家，但是卻不能吃“苦”，還真是有苦難言！其實，苦味也有很多美食，比如苦瓜，菠菜，各種蔬菜，但是她吃不了。當她看到別人吃得滿口香甜的時候，她很羨慕。

有時候，她自己想想都覺得很神奇，自己因為挑剔和精致的口味而被冠以“味覺超人”，偏偏自己不能吃“苦”，簡直弱爆了。那么，自己為什么不能吃“苦”，有沒有什么方法改變呢？她決定深入研究，從根源上破解超級味覺之謎。

味蕾爆棚，有喜也有憂

琳達帶著助手安德魯開始進行更為細致的研究，查找資料后發現，“超級味覺”的超能力可以讓一個人的味覺敏感度超出普通人的好幾倍。

普通人感受到的酸、甜、苦、辣、咸，在超級味覺者看來就變成了“非常酸，極其甜，超級辣，極度苦，特別咸”。除此之外，這類人的味覺感受閾值也比普通人低很多。如果在水里放一小片檸檬，在普通人嘗起來根本沒有任何味道，但超能力的人卻會覺得“這酸爽簡直不敢相信”。

并且，琳達還發現，人的味蕾能感知到的五種基礎味覺是酸甜苦辣咸，除此之外，還有第六種味覺——肥。安德魯納悶地問：“這還是第一次聽說，‘肥’到底是一種什么味道呢？”

琳達說：“這是一種很難用文字來表述的味道，如果一定要描述，就是一種當你一口咬住一塊多汁的牛排時那種感受，是你把一滴橄欖油滴在舌頭上的味道，它可能有點膩，可能有點香，也可能有點脂肪的味道。”

琳達已經找到這是一種基礎味覺的證據，通過多次試驗，她把不同味道讓參與者品嘗、分類和辨別，有足夠多的人分辨出“肥”味，這是一種不同于鮮，更不同于酸甜苦辣咸的味道。

更關鍵的是，肥味符合基礎味覺的特征，它與其他已知的五種味覺之間沒有重合，它不是任何其他味覺可以混搭出來的味道，它是一種獨特的、可以剝離出來的味道。它就像三元色一樣，是搭配出其他五顏六色的基礎色之一。雖然這種肥味有點難以辨別，但超級味覺的人卻能清晰感知。

1998年，琳達通過大量研究后，將味覺敏感性特別高的一類人定義為“超級味覺者”（Super-tasters），她說：“超級味覺者是那些對味覺和味覺差異更加敏感的人，這不是所謂‘挑食’人的主觀看法，而是有生物學和解剖學基礎的。研究表明，超級味覺者確實比普通人擁有更多的味蕾。”

人舌頭的味蕾總數有9000個，每個味蕾上的味細胞數量為50～100個，普通人每平方厘米舌面上有30～70個味蕾，有些弱勢味蕾者的味蕾不到30個，而超級味覺者則有70個以上味蕾。所不同的是，每個味蕾中的味覺細胞均能分辨五種基本味道酸、甜、苦、辣、咸，而不是不同區域的舌頭負責品嘗不同味道。

安德魯發出驚呼：“這實在是太神奇了，超級味覺者的味蕾怎么會如此厲害？”琳達笑了笑：“他們的味蕾是厲害，但有時候也會受環境影響而改變。”

琳達發現，味蕾的敏感度還和高空有關。研究表明，飛機上的食物難吃的真正原因是乘客的味蕾在作怪。

全球最大的航空膳食及客艙解決方案的供應商漢莎天廚，其行政主廚Grant"Mickels為此解釋稱：“處在35000英尺的高度中時，人們最先失去的就是味覺。”在飛機上，不管是吃魚、豬肉，還是面條，與地面上比起來都是索然無味。在高海拔環境中，乘客對咸和甜的味覺會下降約30%。

人體有多達1萬個味蕾在工作，這些味蕾含有的微絨毛來辨別食物的味道。味蕾替換的速度大約是10天。隨著年齡增長，這個過程會變長，部分味蕾會停止替換，上了年紀的人可能只剩5000個味蕾。

相較于一般味覺者，超級味覺者擁有更多乳突，因此具備更多味蕾及味覺細胞，導致他們所體驗的各種味覺都較為強烈。超級味覺者吃辣椒時，體驗的灼燒感是無感味覺者的4倍，品嘗食物所獲得的乳脂感及油膩感也比無感味覺者要豐富2～3倍。

由于超級味覺者的味覺敏感度較高，對甜食及油脂食物可能較快感到厭膩，因此他們的身體質量指數（BMI）通常稍微低于無感味覺者。

然而，要想成為超級味覺者，需要的不僅僅是“超大號”的味蕾，還需要保護好自己的味蕾。“那應該怎樣保護呢？”安德魯好奇地問。

琳達笑而不答，只有她自己清楚，為了保護好自己這條“皇帝的舌頭”，她付出了多少努力。平時的她不抽煙，不喝酒，從來不擦任何帶有香味的護膚品，更不用說化妝品了，也不會噴香水，她甚至還為自己的“寶貝舌頭”買了一份保險。

隨著研究的深入，超級味覺者之謎漸漸清晰起來，為了研究得更透徹，琳達又對在大學實驗室遇到的苯硫脲重新做了一次試驗。她把苯硫脲制成樣品，分給實驗室的其他人品嘗，發現有的人覺得苦，有的人覺得一點味道都沒有。琳達把能嘗出1/750000～1/50000PTC濃度溶液味道的人（苦澀味，少數人感到甜味）稱為苯硫脲“嘗味者”;只能嘗出PTC濃度大于1/24000溶液的味道的人稱為苯硫脲“味盲者”。

然后，她又把樣品分給更多人品嘗，發現這個特點竟然有遺傳性，而且是符合孟德爾定律的顯性遺傳，嘗味由顯性基因T決定，味盲由隱性基因純合子tt所決定。琳達驚喜地發現，這個性狀是由一個叫TAS2R38的基因決定的，位于人類第7條染色體上，居然可以應用于親子鑒定之中。

這讓琳達想到，其實她的父親和祖母在品嘗食物上也有一些挑剔，但是她尤為嚴重。助手安德魯又一次睜大了驚詫的眼睛：“超級味覺者真是太不可思議了。”

后來，這種苦味化合物開始被用作各種族人群的遺傳學分析，這種性狀很長時間被應用于親子鑒定中。實驗證明，一個人能否嘗出苦澀味會受其基因影響，也與其所屬民族及其他因素有關。

琳達認為，超級味覺者在進化中是有利的，因為這種超能力能讓人們更好地“趨利避害”，規避可能的苦味有毒物質，而更好地攝取帶有甜味的糖類、帶有鮮味的蛋白質等能量物質。在達到同樣的“滿足感”時，超級味覺者所需要攝入的糖和脂肪的量可能比較少。所以，超級味覺者比起普通人，不太容易吃成大胖子，比較適可而止。

當然，這種超能力是兩面性的，有研究顯示，超級味覺者往往會比較喜愛高鹽的食物，用咸味來掩蓋食材中的苦味。但長期高鹽飲食容易造成一系列心血管疾病，對健康有不利的影響。

另外，超級味覺者往往不能忍受水果、蔬菜中的苦味，而偏偏有些苦味恰恰來自對人體有益的多酚類抗氧化物質。甚至有研究顯示，超級味覺者的飲食習慣比起普通人，有更高的結腸癌風險。

苦的東西經常有毒，但蔬菜所具有的某些苦味化合物，卻十分有益健康，特別是能降低罹患癌癥的風險。由于攝取苦味的食物就某種程度而言對生存有利，因此從演化的角度來說，最適當的做法是謹慎面對，而不是完全排斥苦的物質。

或許，活在更強烈的味覺世界中就是一種超級體驗，快樂和痛苦都會被雙倍放大。事實上，每一個人都可以檢驗一下自己是不是超級味覺者。

檢驗方法很簡單，先找個食品級色素，或者顏色比較深的藍莓、紅酒之類，把舌頭“染個色”。接著拿張紙，中間掏一個4mm的小洞，貼在舌頭上，數舌頭上位于這個小洞內部的“乳頭狀突起”的數量。如果數量超過了30個，那么是超級味覺者的可能性相對就很大。

其實，生活本就充滿了苦咸甜鮮酸肥，超級味覺者嘗到的每一種味道都比別人更濃烈，他們生活在一個霓虹閃爍的食品世界中，而普通人則生活在一個色彩淡柔的食物世界里。個中滋味，冷暖自知，各有各的精彩。

編"輯/征"貞