過油肉，山西菜的“排面”

“過油肉？新疆菜吧！”在山西，不難聽到這樣典型的“外省人發言”。提到山西美食，人們常常只想到面。山西的面食真是好，拉抻撥削壓，擦揪抿剪切，一雙巧手把簡單的面團玩出了花樣。或許是面食稱雄，反倒削弱了晉菜的存在感；又或許是山西菜的個性實在溫暾，在西北菜、魯菜、東北菜的環繞之下存在感日益走低，以至于讓過油肉，這道號稱“三晉一味”的山西“省菜”，也時常被認作是西北風味。

山西菜需要被看見，不妨就從一盤過油肉開始：黃澄澄的肉片像是三晉大地的黃土，點綴其間的黑色木耳是腳底的煤炭，綠意蓬勃的蒜薹象征著生機和希望。這道菜就像山西人那么溫厚沉默，那么家常平實。

過油肉，山西人微酸的鄉愁

“過油”兩個字，既是做法，更是精髓。過油不同于油炸，過油用油量少、火候小，適用于片狀食材。這道關鍵工序，增添了肉片滑嫩的口感，加上油亮的外形，成為過油肉最大的特色。

過油肉用料不算復雜，以里脊肉片為主，蒜薹、洋蔥、木耳做配菜，蔥姜蒜提味。切成銅錢大小薄厚的肉片，稍稍腌制后均勻裹上蛋清，在油鍋中淺淺滾上幾遍，肉片就變成金黃色。隨后，肉片與切段的蒜薹、切片的洋蔥和泡發的木耳一同下鍋過油，然后撈出。最后，重新起鍋燒油，蔥姜蒜熗鍋，主料配料一起翻炒、調味、勾芡，一道過油肉就做好了八九分。

之所以說以上做法只做成了八九分，是因為地道的過油肉還少不了花椒大料水和陳醋的點染。花椒大料水，顧名思義就是將花椒和大料投入滾水中熬煮，湯色轉黃、香味散發后關火盛出的調料水。花椒的麻和大料的醇進入水中，所以也被稱作“二味水”，是山西人最常用的調味品。將“二味水”淋入鍋中，過油肉便有了微麻的滋味。陳醋更不用說，是最地道的山西味道。就像汪曾祺所說，“山西人真能吃酸”，沿著滾燙的鍋邊淋上一點陳醋，酸香味在刺啦一聲后擴散，空氣中彌漫著醋香，過油肉入口后也有了微酸的回味。

當然，對于離不開碳水化合物的山西人來說，過油肉既是一道菜，也是百搭的澆頭。饸饹面、刀削面、拉面、手搟面、抻面……一碗好面條，配上一份有湯有肉有菜的過油肉，就是一餐好飯。如果恰好還有一碗晉祠大米，做一份過油肉蓋澆飯，更是無數山西游子記憶里的味道。

百變過油肉

美食作家高文麒曾在文章中探討過山西人飲食習慣的由來：華北山區，物產相對單一，人們習慣了在同一食材上不斷創新，比如千變萬化的面食。而過油肉這道經典菜式，也在不同地區衍生出了不同的做法。

以太原為中心的晉語區，老式過油肉代表著過油肉的基礎風味。除了黑色的木耳、綠色的蒜薹、黃亮的肉片，有些太原過油肉還會放筍片。1959年，北京籌建晉陽飯莊，還曾派廚師來省城太原學習過油肉的做法。半個世紀后的今天，過油肉仍是晉陽飯莊的招牌菜之一。有趣的是，過油肉的發端并不是太原，而是晉東的古縣平定，而且平定過油肉至今還保留著獨特的做法：白菜過油肉。

在與大同南北相望的晉城，過油肉演化出了另一種特別的吃法：大米過油肉。大米過油肉最大的特色是湯水濃厚，菜如其名，拌飯拌面皆宜。與傳統過油肉相比，晉城過油肉的肉片切得更小更薄，還會選擇豆角、西紅柿做配菜，演化成了一道湯菜。

既然是面食大省，山西人對面食的執著，也滲透進了對經典菜的創變之中。小花卷與過油肉的組合，在山西大大小小的餐館中流行已久。燜在菜里的小花卷吸足湯汁，肉香加上面香，小小的面疙瘩置身肉片中間，嫩滑不失酥脆，滋味無窮。常常一盤過油肉燜花卷端上桌，其中的花卷成了食客的首要目標。

另外，過油肉雖然是家常菜，山西人卻很少在家制作。一則用油較多，二則對火候掌握要求高。不如隨便坐進一家小飯館，通常都能吃到香滑可口的過油肉。在傳統的紅白大席上，過油肉也必不可少。揮舞著鍋鏟的廚師給賓客每人盛上一碗過油肉，再附上兩個大饅頭，是山西鄉村大席上的常見景象。甚至在不少人眼里，用大鍋鏟盛出來的過油肉，有著特別的香味。

如果以上過油肉的各類做法與你所見的不同，那也并不稀奇。所謂“一地一味、一家一味”，過油肉在山西流傳已久，并沒有絕對意義上的正宗與否，但只要過油、點醋、淋二味水的“靈魂操作”保留下來，又是萬變不離其宗的味道。

過油肉為什么總被當成西北菜

過油肉是正正經經的山西菜，但許多外鄉朋友卻常誤認為它是西北菜。尤其是新疆版“過油肉拉條子”，用西紅柿、青椒和洋蔥取代了蒜薹與木耳，火辣中見清甜，承包了不少外鄉人的過油肉初體驗。

在新疆過油肉里，“奇臺過油肉”十分出名。據《奇臺縣烹飪志》所載，過油肉在奇臺已經有上百年歷史，今天在新疆各地依然有許多“奇臺過油肉”的招牌。奇臺靠近北疆，與山西相隔千里，黃土高原的味道是如何流傳到這里的？

在口口相傳的民間記憶里，過油肉是伴著“駱駝客”的駝鈴聲，沿著古絲綢之路傳入新疆的。

不只是新疆。明清時期，“晉商”的足跡從汾河東岸起，踏遍了大江南北。過油肉，作為山西游子心中最經典的家鄉味，也隨著晉商開枝散葉。從西北到東北，又向南到江浙，哪里都能領略過油肉的風采。山河表里，壯美卻也封閉的山西，曾經如此開闊，如此富庶。過油肉沿著細細的絲路傳向西域，西域之美也在山西凝聚。

今天的味覺江湖，“重口味”大行其道，重油、重辣、重鹽成為潮流，麻辣鮮香的川渝菜、用料扎實的東北菜、奇味迭出的云南菜、來自廣西的酸臭螺螄粉輪番“出圈”。溫暾的山西菜開始變得面目模糊。在山西隨處可見的過油肉，便也隱沒在“西北菜”的影子里，漸漸在省外難覓蹤影。

但在山西人心里，過油肉的形象從來都是清晰的。黃澄澄、油亮亮，散發著微微陳醋酸香的過油肉，承載著太多回憶，由不得人忘懷。撥一筷子過油肉，就好像撥開了歷史的風塵，那漫山遍野的古建古風、山河之下的煤炭礦藏都如在眼前。所有說著晉語的人都忘不了這盤過油肉，就好像他們這片深沉的土地，忘不了在一餐餐飯菜中匆匆流過的時光。

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編輯|廖旖晨