全人類都愛吃下水

小時候逢周末，家長來得及小火燉一下午，便能吃上一鍋雞。我媽常勸我吃雞腿雞翅，我卻從小愛吃燉在一鍋里的雞雜：雞胗、雞肝、雞腸、雞血、雞心。雞肝沙滑潤香，雞腸細(xì)而耐嚼，吃了才知何為“小肚雞腸”。倒是雞胗無所謂些：我們那里，鹵雞胗是各家小店涼菜。比如辦宴席，雞胗皮蛋、牛肉海蜇，加了芫荽便上來。后來到了上海，賣白斬雞的店里，會有雞血湯賣，里面也會擺些雞雜青蔥：不拘季節(jié)，都能吃。看我不愛吃雞肉，倒愛吃雞雜，我外婆就笑：小赤佬，嘴倒刁。

我去重慶，若的外婆給我做泡椒雞雜：主要是雞胗雞肝，泡椒炒一鍋。吃一口，麻辣沖上頜、鉆兩耳、鼻通嘴疼，一時涕淚都要稀里嘩啦；再吃幾口，味道出來了：雞肝沙，雞胗脆，雞腸韌，口感參差；加上軟白米飯、滑筋道面，多幾重變化。更兼泡椒花椒、姜絲芹菜，嘴里打成一片。

為什么雞雜適合加辣呢？大概對辣量大的人，泡椒雞雜余香滿口，自不待提；對辣量小的人，滿嘴灼灼之后，唇舌都敏感；平時吃雞雜所得的沙韌滑脆，至此都加了三五倍分量。所以辣量大的人吃雞雜，可以吃得細(xì)嚼慢咽，滋味無窮；辣量小的人，反而容易面紅耳赤，急吼吼吃得癲狂。我一勺子泡椒雞雜扣在米飯上，拌了便吃；邊吃邊問若：“怎么喜歡一點點挑揀著吃呢？”若答：“在泡椒堆里揀雞雜吃，多好玩啊！”想想蘇軾在惠州時，從羊脊骨里找碎肉吃，說感覺像在吃蟹，意思相去不遠(yuǎn)。

如上所述，雞雜乃至于內(nèi)臟的妙處，大概就是口感紛雜。滑鐵盧大學(xué)神經(jīng)科學(xué)助理教授邁克爾·巴內(nèi)特-考恩有個說法：“我們說的口味，說到底，是對味道、氣味和質(zhì)地特性的完整體驗。”質(zhì)地就是口感了。比如雞肝雞胗炒一鍋，雞肝沙，雞胗脆，這種搭配，老北京炒肝也是——所謂老派炒肝，說白了就是豬小腸豬肝加蒜末雙燴。據(jù)說老年間還有口訣，跟賣炒肝的念叨“肥著點兒”，就是多要點腸子，“瘦著點兒”就是多盛幾片肝。各人要的肥瘦，也就是口感比率了，但過于純粹，大概就沒意思了。

對動物內(nèi)臟的喜愛，全世界都差不多。像日本人吃燒烤，雞胗雞心雞肝都可以拿來烤，求的也是個口感多樣。動物肝臟口感潤滑，所以多拿來做醬。法國人的鵝肝醬眾所周知，中北歐各處吃肝醬的歷史很悠久：豬肝牛肝，搭配豬油牛油、洋蔥面粉、雞蛋與鹽，甚或各地香料，制作出各家的醬。拿來蘸面蘸餅、炒蘑菇空口干吃，都有。北非南非，都有整塊烤羊肝拿來待客的吃法。營養(yǎng)學(xué)家諄諄教誨說這類東西高熱量高膽固醇，未必健康，但說者自說，吃者自吃：不健康的禁忌感，也是吃美食的快樂來源之一嘛。

廣東人吃豬肚雞天下皆知，火鍋里涮金錢肚與牛百葉那也是保留節(jié)目。全世界似乎都愛拿牛肚羊肚來燉湯。再暖和一點的地方，味道也下得重：東南亞好多地方用咖喱烹肚，南美則喜歡土豆和花生燜肚。佛羅倫薩有著名的牛肚包，外脆內(nèi)韌，但整體極軟爛，牙口差一點的也能吃得很快樂。說到軟爛，我見過意大利鄉(xiāng)下館子有用雞胗與雞心燉湯的，只是似乎不太像上海的雞雜湯條縷分明，而傾向加各種配料燉成糊糊，吃起來也少了脆，只更容易入口；捷克的卡羅維發(fā)利以面包和啤酒著稱，一家滿是稻草香的小館子里，我吃過口味酸辣的雜燴啤酒湯，里頭有面包皮也有雞雜，意外地好吃。日本還有所謂內(nèi)臟鍋，起源是博多——就是博多拉面那地界的鄉(xiāng)土料理。

（薦于開誠自《新民周刊》）