碳水配碳水

吃菜下飯。有吃飯下飯的嗎？有。

小時候早起，家里沒泡飯，出去早點攤，買個粢飯團：糯米飯裹油條，吃得臉上沾米粒兒。糯米飯加糖，油條脆咸，吃得噎了，灌一大口豆漿；吃飽了，拍拍肚子，上學去了。也有糯米燒賣：這會是醬油糯米為餡了，外面裹面皮，蒸軟了，皮薄米香，如吃肉粽，只是沒肉罷了。現在想起來：嗐，不就是碳水配碳水嗎？

武漢的朋友說，熱干面+面窩，可以是一頓早飯。熱干面濃稠醇厚，面窩油脆松軟，相輔相成，很好；手頭寬一點的朋友，說吃牛肉面配面窩，更給勁：油、肉、面，都有了，能吃得太陽穴突突跳。

西安的朋友說，搭配可以很多。米皮、涼皮、肉夾饃、炒米，可以互相搭配：滑溜、濃郁、松爽，口感不同。搭配有湯的，臊子面寬湯，酸香；泡饃一大碗，稀里呼嚕。

我有位前輩，吃起來有個自定的規程，左手肉夾饃，右手就著一碗泡饃，朝我比畫：先吃兩口釀皮子，開胃醒神，酸爽得沖鼻子；肉夾饃吃個虎背菊花心，就得一大口下去，連饃帶肉，脆而又濃；喝一口羊湯，這是多少重滋味！吃完了肉夾饃，再慢慢吸溜已經粉絲入味、碎饃滿汁的泡饃，糖蒜就著，先吃后喝，舒坦！

重慶的長輩，跟我念叨早年間的早餐：小面+油茶。小面，重慶遍地都有。面煮好，起鍋。下佐料——佐料也家常，但是要管夠：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒。澆頭和青菜也沒定規了。加肥腸、豌雜、藤藤菜等，隨意。再說油茶：底是米粉羹+馓子碎，其他全看調味：油辣子、花椒、鹽、姜、芽菜。面吃完了覺得不夠，油茶可以溜縫。回頭想想，還是碳水就碳水。

其實想想，也不止中國如此。日本人上世紀70年代，流行過拉面飯——拉面就米飯，乍聽很古怪，但也能理解：畢竟日本人做拉面的法子，已經與中國不同：各家重點不在面，在湯頭。豬骨啦、味噌啦、醬油啦、鹽味啦，花樣一溜夠；濃湯配面，大概覺得不滿足，還加個米飯；至于煎餃下米飯、炒面面包、土豆咖喱飯，其實也是同理：碳水配碳水，只是把不同的碳水做出不同口感來調味。

再比如意大利的鄉村館子，芝士通心粉搭配薯條，也是有的，大家還吃得挺歡；瑞士山區，真有老館子賣烤面包夾酸奶酪薯條，說是傳奇老菜。我在西班牙的阿爾赫西拉斯吃到過土豆蛋餅，菜單上大書“家庭風味”；波蘭和捷克都有土豆泥餡兒的餃子——說起來，我在康定吃過土豆泥包子，也是一個道理。

為什么碳水配碳水，大家都愛吃呢？大概因為：身體了解的是營養，人在意的卻是口感。滑鐵盧大學神經科學助理教授邁克爾·巴內特·考恩先生說過個觀點：“我們說的口味，說到底，是對味道、氣味和質地特性的完整體驗。”

比方說吧，小熊軟糖基本上是糖和增稠劑的組合。如果液態化，并不好吃。

糯米粢飯和小麥粉油條都算碳水，但前者蒸煮加糖，后者油炸加鹽，便有了軟糯甜和咸香脆的不同口感。熱干面濃稠醇厚，面窩油脆松軟。油茶里米漿的細滑與馓子的松脆。炒面的油香爽口與面包的松軟……

最好玩的是，如西班牙的土豆蛋餅、波蘭的土豆泥大餃子，美國人都歸之為“comfortfood”，所謂療愈美食。這概念是上世紀60年代產生的，當時《棕櫚灘郵報》如此定義，“背負沉重壓力的大人們，以療愈美食來尋求慰藉——和兒時安全感有關的食物”。

碳水療愈精神與身體；碳水+碳水療愈一切。

（鐘萍薦自《新民周刊》）