中國古代的方便面

導讀

從伊府面的做法和吃法來看，與現代的方便面，或曰速食面、即食面有異常相似之處。

作者：談宜斌，中國科普作家協會會員。

方便面的發明人是日本籍臺灣人安藤百福，原名叫吳百福。1958年8月，第一款方便面——雞絲面在日本上市時，立刻獲得了食家的肯定，進而轟動全世界。然而，就其源頭來說，最先發明方便面的應該是清代著名書法家、曾出任過兩州知府的伊秉綬。

伊秉綬（1754-1815年），號墨卿，福建汀州（今長汀）人。乾隆進士，初授刑部主事，后在浙、湘、粵、蘇等地做地方官，曾任惠州、揚州知府。他為官清正廉潔，秉性耿直，鐵面鋤奸除霸，勵助耕牧工賈，政績昭彰。

在政務之余，伊秉綬喜歡與文人墨客宴游唱和。繁忙的公務和頻繁的書法交往，使他的府上常常賓客盈門，往往是開了一席又一席，家廚深感應接不暇。為此，他想了一個辦法：讓家廚將面粉和雞蛋摻水和勻，搟成面條，卷曲成團，晾干后下油鍋炸至金黃色。客來時只需取出面團放入碗中，用燒開的湯水沖泡，再加入菜碼或調料，便成了一碗鮮香味美的面食。用來招待零星來賓，隨到隨吃，非常方便。且能久存遠攜，既可取出即食，亦可二次烹調，干食、煮食、炒食均無不可。

此面起初并沒有名字。嘉慶年間，舉人宋湘到伊府家中訪問，吃到此面后笑曰：“美食而無雅名，豈不憾哉？！老夫擬定‘伊府面’何如？”陪客人員均點頭稱妙，遂定此名。這種面食可稱得上是中國古代的方便面。直到現在，廣州人壽筵上多有吃伊府面的習俗，福建寧化客家人在給老人祝壽時也要吃伊府面。名品還有山東伊府面、瓊南伊府面、潮州伊府面、中原砂鍋伊府面，等等。

伊府面的制作并不難。據張廉明介紹，即：用上等白面粉500克，加雞蛋250克，稍加堿、鹽水和成面團，揉勻后搟成薄片，切成寬面條。把切好的面條下入沸水中，煮至七八成熟撈出，用涼水沖涼，濾去水分。放在漏勺內再下熱油中炸透呈盤形，撈出后即成伊府面的半成品。食時，可把高湯燒沸，放入伊府面泡至回軟，加菜碼即成；也可以將半成品泡軟后，與炒制的菜品同炒，或加菜碼燜制均可。從伊府面的做法和吃法來看，與現代的方便面，或曰速食面、即食面有異常相似之處。