食用菌之冠銀耳

□文/段振離 教授河南中醫藥大學

食用菌的種類很多，有黑木耳、平菇、香菇、金針菇、杏鮑菇、茶樹菇、猴頭菇、竹蓀、口蘑等，其中銀耳被人們稱為“食用菌之冠”。銀耳又叫白木耳、雪耳，為銀耳科植物銀耳的子實體，是我國特有的食用菌。因其附木而生，狀如人耳，又色白如銀，所以叫銀耳或白木耳。

原植物銀耳寄生于腐朽的樹木上，白色，間或帶黃色，半透明，呈雞冠狀，有平滑柔軟的膠質皺襞，成扁薄而卷縮如葉狀的瓣片，燦然若花。用竹刀將銀耳刮入竹籠中，掏凈，撿去雜質，就是新鮮銀耳。新鮮銀耳可以食用，由于量大，吃的量有限，或者遠途運輸，必須干燥保存。保存的方法是日曬或烘烤，干燥之后就是干銀耳，可長期保存，或遠途運輸。

干燥的銀耳，呈不規則的塊片狀，由眾多細小屈曲的條片組成，外表呈黃白色或黃褐色，微有光澤。質硬而脆，有特殊氣味。以干燥、黃白色、朵大、體輕、有光澤、膠質厚者為佳。干銀耳需要干燥保存，不能受潮，因為受潮后極易發霉、變質。

銀耳營養豐富，味道鮮美，可以烹飪出多種美味佳肴，為宴席增色。一般檢測都用干銀耳，其實新鮮銀耳與干銀耳的營養成分沒有太大區別。只是干銀耳，由于去掉許多水分，更濃縮了。據測定，每100 克銀耳含蛋白質10 克，脂肪1.4 克，膳食纖維30.4 克，碳水化合物36.9 克，胡蘿卜素0.05 毫克，維生素B10.05 毫克，維生素B20.25 毫克，尼克酸5.3 毫克，維生素E 1.26 毫克，此外還含有多種礦物質，特別是鉀和磷，鋅、硒和鐵含量也不少。

銀耳食用的方法很多，涼拌、熱炒、熬粥、制羹、鍋燉、籠蒸皆可，既可單獨食用，又可以配豬肉、雞肉、雞蛋、白糖、冰糖等，可葷可素，可咸可甜，做成各種各樣的湯羹和菜肴。如冰糖銀耳湯、枸杞燉銀耳、明月銀耳湯、明月映牡丹（鵪鶉蛋、銀耳為主要原材料）、銀耳粥等，均賞心悅目、美味可口，同時又有養生的功效。

銀耳既是滋補的食品，又可以入藥。中醫認為，它性平，味甘淡，主要作用是滋陰、潤肺、養胃、生津，可以治療虛癆咳嗽，痰中帶血，虛弱口渴等。銀耳可單用，也可配伍百合、大棗、蓮子、枸杞子做成藥膳，治療肺胃陰虛諸病，防治高血壓、動脈硬化，還可作為腫瘤患者的輔助用藥。

近代對銀耳進行了較多的研究，以銀耳為主的“高雄銀耳醬”飼喂果蠅，可以顯著延長果蠅的壽命；飼喂小鼠，可以抑制小鼠心臟脂褐素的增多，具有抗老延壽的作用。另據報道，銀耳可顯著提高巨嗜細胞的吞噬功能，增加淋巴細胞轉化率，增進網狀內皮系統的功能和體液免疫的功能，證實了銀耳的養生抗衰老功能。

比如中國醫學科學院放射醫學研究所等11 個單位，用銀耳孢糖治療放、化療和其他原因引起的白細胞減少癥226 例，結果顯效78例，有效69 例，總有效率為65.04%。四川省腫瘤醫院蔡曉紅報道用速溶銀耳晶（扶正免疫沖劑），輔助治療30 例惡性腫瘤患者化療毒副反應，取得了良好效果，保持或增加了體重。

需要注意的是，霉變的銀耳不能吃。報紙上屢有報道，因進食霉變銀耳而中毒甚至死亡者，因此不可不謹慎。銀耳本身并沒有毒性，但在高溫、潮濕的環境下，很容易受椰毒假單胞菌的污染，產生米酵菌酸毒素。這種毒素即使加熱也不能被破壞，所以吃了之后容易中毒。癥狀的輕重與進食量和毒素多少有關。中毒者起初表現為胃腸道癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，還有面色發紅、煩躁不安、心率加快等，繼而出現神經系統反應。這是由于毒素破壞了人體內巰基酶的活性，破壞神經細胞代謝所致。此外，食用霉變的銀耳還可能出現程度不等的肝、腎功能損害。

因此，消費者要學會辨別銀耳的質量。正常銀耳經水泡發后，朵形完整，較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味；變質銀耳則不成形，發黏，無彈性，菌片呈深黃至黃褐色。發好的銀耳要充分漂洗，食用前要摘除銀耳的基底部。