不同地區黃花菜營養品質及揮發性風味成分差異分析

馬一凡 于恒和 黃峰 強宇 韓東 賈啟 張春暉

摘要：為明確不同地區黃花菜的品質及風味差異，以湖南衡陽市祁東縣（QD）、山西大同市（DT）、甘肅慶陽市（QY）3個不同地區所產的干制黃花菜為材料，測定黃花菜的各項品質指標及風味成分。結果表明，不同地區黃花菜中，大同黃花菜的L*值較低，慶陽和祁東黃花菜的a*值較高；蛋白質含量以祁東黃花菜最佳，達13.96 g/100 g；大同和祁東黃花菜的粗纖維含量較高，分別為5.74%和5.79%。黃花菜的總黃酮和總多酚含量變化幅度分別在0.35%～0.49%和0.98%～1.07%之間，總黃酮含量以大同黃花菜較高，慶陽黃花菜最低；總多酚含量以祁東黃花菜較低；維生素Ｃ含量以山西大同黃花菜最高，為0.36? g/100 g，湖南祁東黃花菜最低，為0.24 g/100 g。電子鼻結果表明，3個地區的黃花菜風味輪廓差異顯著，主要由無機硫化物、氮氧化合物和芳香化合物差異導致。氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）結果顯示，共檢出 73 種揮發性風味物質，慶陽44種、大同30種、祁東42種，包括醛類、酮類、酯類、醇類、酸類、烯類和其他類化合物共7種，其中酮類為慶陽黃花菜中主要揮發性成分，醇類為大同和祁東黃花菜中主要揮發性成分，不同地區黃花菜在揮發性成分上差異顯著。氣味活性值（odor activity valule，OAV）結果顯示，慶陽黃花菜共有 16種揮發性風味物質的 OAV≥1，主要為癸醛、α-紫羅蘭酮；大同黃花菜有7種，主要為壬醛、β-紫羅蘭酮；祁東黃花菜有 17種，主要為2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛。基于黃花菜的品質指標與揮發性成分相關性分析，發現蛋白質、多酚、類胡蘿卜素均對黃花菜的揮發性風味物質具有一定的影響。綜合分析說明，在營養價值方面，大同黃花菜具有較大優勢，從風味角度出發，甄選出慶陽黃花菜，以期為今后黃花菜的綜合利用以及黃花菜醬類、調味品類的研發提供一定的理論依據。

關鍵詞：黃花菜；理化指標；營養成分；揮發性風味成分

中圖分類號：TS255.1????? 文獻標志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2023）12-0025-08

Analysis of Differences in Nutritional Quality and Volatile Flavor

Components of Daylily from Different Regions

MA Yi-fan1， YU Heng-he1， HUANG Feng2， QIANG Yu3，

HAN Dong2， JIA Qi4， ZHANG Chun-hui1，2*

（1.School of Food and Wine， Ningxia University， Yinchuan 750021， China; 2.Institute of Food

Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China;

3.CAAS-IFST-YKA WKITCHEN Central Kitchen Institute， Beijing 100193， China;

4.Shanxi Yifa Tongcheng Agricultural Development Co.， Ltd.， Datong 037000， China）

Abstract： To clarify the differences in the quality and flavor of daylily from different regions， with dried daylily produced in three different regions of Qidong County in Hengyang City， Hunan Province，

Datong City in Shanxi Province and Qingyang City in Gansu Province as the materials， the quality indexes and flavor components of daylily are determined. The results show that among the daylily from different regions， the L* value of Datong daylily is lower， and the a* values of Qingyang and Qidong daylily are higher. The protein content of Qidong daylily is the most， up to 13.96 g/100 g. The crude fiber content of Datong and Qidong daylily is higher， which is 5.74% and 5.79% respectively. The change range of the content of total flavonoids and total polyphenols in daylily is 0.35%～0.49% and 0.98%～1.07% respectively. The content of total flavonoids of Datong daylily is higher， and that of Qingyang daylily is the lowest. The content of total polyphenols of Qidong daylily is lower. The vitamin C content of daylily from Datong city， Shanxi Province is the highest of 0.36 g/100 g， and that of daylily from Qidong County， Hunan Province is the lowest of 0.24 g/100 g. The results of electronic nose show that the flavor profiles of daylily from the three regions are significantly different， mainly due to the differences in inorganic sulfides， nitrogen oxides and aromatic compounds. The results of gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） indicate that a total of 73 volatile flavor substances are detected （44 in Qingyang daylily， 30 in Datong daylily and 42 in Qidong daylily respectively）， including 7 types of compounds such as aldehydes， ketones， esters， alcohols， acids， alkenes and other compounds. Ketones are the dominant volatile components in Qingyang daylily， and alcohols are the dominant volatile components in Datong and Qidong daylily. The volatile components of daylily from different regions are significantly different. The results of odor activity valule （OAV） show that there are 16 volatile flavor substances with OAV≥1 in Qingyang daylily， mainly are decylaldehyde and α-ionone. There are 7 volatile flavor substances with OAV≥1 in Datong daylily， mainly are nonanaldehyde and β-ionone. There are 17 volatile flavor substances with OAV≥1 in Qidong daylily， mainly are 2-nonenal and （E，E）-2，4-decadienal. Based on the correlation analysis between the quality indexes and volatile components of daylily， it is found that protein， polyphenols and carotenoids all have certain effects on the volatile flavor substances of daylily. Comprehensive analysis shows that Datong daylily has greater advantages in terms of nutritional value. From the perspective of flavor， Qingyang daylily is screened， in order to provide a theoretical basis for the comprehensive utilization of daylily in the future， as well as the development of daylily sauces and condiments.

Key words： daylily; physical and chemical indexes; nutrients; volatile flavor components

黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni）又名金針菜和萱草花[1]，在古代被稱為“忘憂草”[2]。因其色澤鮮艷、肉質厚實、味道鮮美，并且富含蛋白質、維生素C、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必需的營養成分，被譽為“蔬菜四寶”之一[3]。隨著研究的不斷深入，人們發現黃花菜中富含黃酮類、多糖、酚類、蒽醌類等活性成分，具有抗氧化、抗高血壓、抗肥胖、抗炎、抗抑郁等多種功效[4-6]。因此，黃花菜有潛在的應用開發價值，當前食品行業已經有多種形式的黃花菜相關產品，例如，黃花菜醬、黃花菜飲料、黃花菜餅干、黃花鮮復合調味品等[7]。

黃花菜通常以干制方式保存，且產地、干制方式以及儲存方式都會對其風味造成影響。在前人的研究中，馬堯等[8]利用電子鼻結合GC-MS探究了不同干燥方式對黃花菜粉揮發性成分的影響，結果表明，熱風干燥是得到風味較好的黃花菜粉的最佳方法；江雪梅等[9]研究了不同辣椒品種對發酵剁辣椒品質及風味的影響，得出蛋白質、氨基酸態氮含量較高，揮發性風味成分豐富的品種適宜加工成剁辣椒。楊雙喜等[10]采用GC-MS 結合化學計量法研究了不同干燥方法對黃花菜風味物質的影響，得出真空脈動干燥可以得到較好的干制黃花菜，但對不同地區的黃花菜揮發性物質的區別研究還未見報道。

黃花菜在我國廣泛種植，山西大同市自明朝以來就被譽為“黃花之鄉”；湖南衡陽市祁東縣被稱為“黃花菜原產地”；甘肅慶陽市種植的黃花菜品質優良，遠銷海外。本文選取 3 個不同產地的黃花菜為材料，對其基本成分、營養成分以及風味物質等指標進行測定和分析，旨在探明不同產地黃花菜營養價值及風味品質的差異，以期為黃花菜資源的綜合利用及其調味品、醬料等的研發提供一定的科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃花菜：購于北京物美超市，產地分別為山西大同市、湖南衡陽市祁東縣、甘肅慶陽市，生產日期分別為2022年8月23日、2022年8月27日、2022年8月15日，保質期均為6個月。

硫酸、氫氧化鉀、高氯酸：國藥集團化學試劑有限公司；草酸、EDTA、鹽酸、偏磷酸-醋酸、抗壞血酸、亞硝酸鈉、硝酸鋁、蘆丁、沒食子酸、丙酮、福林酚：上海源葉生物科技有限公司；2-甲基-3-庚酮、正構烷烴（C7～C40）：Sigma-Aldrich Chemicals公司。

1.2 儀器與設備

CR-400便攜式色差儀 日本柯尼卡美能達公司；SpectraMax 340PC384酶標儀 美國MBD公司；X-12離心機 美國貝克曼庫爾特公司；PEN3便攜式電子鼻 德國 Airsense 公司；QP2010 Plus氣相色譜-質譜聯用儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 基本成分的測定

色澤參考Guclu等[11]的方法測定并稍作修改。在測定前將色差儀校準，將黃花菜表面擦拭干凈，測定樣品的L*值、a*值和b*值；pH、水分含量、粗纖維、蛋白質均依據國家標準測定。

1.3.2 營養成分的測定

參考李玉紅[12]的方法測定維生素C（VC）含量；色素的測定參考高建曉等[13]的方法；以無水乙醇為空白，用酶標儀在649，665，450 nm處分別測定葉綠素a、葉綠素b及類胡蘿卜素的吸光度；參考張臘臘等[14]的方法，用NaNO2-Al（NO3）3比色法測定黃酮含量；依據李靜等[15]的方法，用福林-酚法測定總酚含量。

1.3.3 風味物質的測定

1.3.3.1 電子鼻分析

準確稱取2 g樣品置于樣品瓶中，密封待測。電子鼻載氣為干燥空氣，進氣量為600 mL/min，在室溫條件下（25 ℃）進行，傳感器清洗時間180 s，測定時間60 s，選取48～52 s的傳感器采集信號進行數據分析[16]。PEN3便攜式電子鼻標準傳感器陣列及其性能描述見表1。

1.3.3.2 揮發性風味物質的測定

稱取 2 g 樣品置于頂空瓶中，加入 1 μL 2-甲基-3-庚酮內標溶液（0.816 μg/μL），密封，平衡10 min后將SPME針管插入頂空瓶中，自動進樣。于45 ℃萃取50 min， 250 ℃解吸5 min，進行GC-MS分析。

GC-MS 條件：DB-WAX 毛細管柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm），載氣為氦氣，流速 1.8 mL/min，不分流，恒壓 35 kPa；進樣口溫度 250 ℃，接口溫度 250 ℃，初溫40 ℃，保持 10 min，以4 ℃/min 升溫至120 ℃，以12 ℃/min 升溫至 250 ℃，保持 10 min；離子源溫度 200 ℃，電子轟擊電離，電子能量 70 eV，采用全掃描模式。 定性及定量分析方法：經計算機質譜系統檢索及 NIST 17數據庫比對，篩選揮發性風味物質成分匹配度大于 80 的化合物。用正構烷烴（C7～C40）測定各化合物的保留指數（retention index，RI）并與文獻值對比。

采用內標法定量黃花菜中揮發性風味物質含量。對于樣品中的風味活性物質，參照強宇等[17]的方法，采用氣味活性值（odor active value，OAV）進行確定。

1.3.4 數據分析

采用Microsoft Excel 2020軟件處理數據，計算平均值±標準差，結果均為3次重復測定結果。利用Origin 2021軟件繪制雷達圖，XLSTAT軟件進行主成分分析，TBtools軟件繪制熱圖，SPSS 26.0 統計分析軟件進行差異顯著性分析（P<0.05）。

2 結果與分析

2.1 不同地區黃花菜基本成分分析

色澤是評價黃花菜的重要品質指標，L*值、a*值、b*值分別為亮度、紅度、黃度。果蔬中最主要的卟啉衍生物為葉綠素，葉綠素 a 呈藍綠色，葉綠素 b 呈黃綠色，葉綠素的中心金屬原子是鎂，其在四吡咯結構的螯合物中不是很穩定，對光、熱、pH 值、氧和金屬離子等因素很敏感[18]，葉綠素的降解是導致其顏色變淡的根本原因[19]。由表2可知，大同黃花菜較慶陽和祁東黃花菜的L*值較低，可能是由于大同黃花菜經自然干燥、溫度等因素使其葉綠素、葉黃素等色素降解，黃花菜原有的顏色未被保留，最終導致大同黃花菜的顏色偏淡；a*值在這3種黃花菜中差異顯著（P<0.05），慶陽和祁東黃花菜的a*值較高，可能是因為慶陽黃花菜經蒸熟后再曬干，祁東黃花菜為熱風干燥制得，在加熱過程中發生了美拉德反應，隨著溫度的升高，葉綠素加速降解，導致葉綠素含量下降；溫度影響葉綠素降解的機理主要是由于果蔬中不同酶的活性[20]；b*值在3種黃花菜中沒有表現出顯著的差異，但大同黃花菜的b*較高，可能原因為植物的葉綠體中葉綠素常常與類胡蘿卜素共存，故果蔬通常會表現為黃綠色。隨著果實的成熟，葉綠素經酶作用，水解為葉綠醇和葉綠酸鹽等水溶性物質，綠色逐漸褪去，顯現出黃到橙紅的顏色，這一變化過程即果實逐漸成熟[21] ，由于類胡蘿卜素含有的 3～15 個共軛雙鍵使其具有高度不飽和的性質，因此極易在光、熱、氧存在的條件下發生降解和氧化反應，從而造成黃花菜在加工過程中褪色和風味劣變[22]。

黃花菜中蛋白質含量豐富，有文獻報道黃花菜中蛋白質含量達14.1 g/100 g [23]。由表2可知，不同地區黃花菜中，以祁東黃花菜的蛋白質含量最佳，高達13.96 g/100 g，大同黃花菜的蛋白質含量較低，可能是由于熱風干燥較自然干燥時間短，蛋白質保留較好。人體內的腸道蠕動等都需要通過粗纖維改善，纖維素可以降低血漿中膽固醇水平，預防高脂血癥和心血管疾病；3個地區黃花菜的粗纖維含量在5.65%～5.79%之間，其中祁東黃花菜的粗纖維含量最高，慶陽黃花菜的粗纖維含量較低，可能是因為生長環境以及氣候因素產生了差異。

由表2可知，不同地區黃花菜的總黃酮和總多酚含量的變化幅度分別在0.35%～0.49%和0.98%～1.07%之間，總黃酮含量以大同黃花菜最高，慶陽黃花菜較低，可能是由于經高溫蒸熟后，細胞壁崩解，細胞膜破裂，從而導致黃酮的損失；多酚是植物中的次級代謝物，在體內具有抗氧化和清除自由基的作用，容易受到金屬離子、氧氣、溫度、pH 值、光照等環境因素的影響[24]。總多酚含量以祁東黃花菜較低，可能是由于祁東黃花菜在熱風干燥過程中酶促褐變和漂燙導致多酚的流失，以及在黃花菜儲存過程中的非酶促褐變，也會導致營養與感官品質下降，是色澤褐變的原因之一，與前文一致。不同地區黃花菜的總黃酮含量差異顯著，總多酚含量差異不顯著。

維生素C是蔬菜中的一種基本物質，在加工過程中起到綠色保護劑和抗氧化劑的作用，也是采收后呼吸作用的底物之一[25]。因此，在蔬菜貯藏過程中，維生素C被作為衡量蔬菜新鮮度的重要指標[26]。由表2可知，3個不同產地黃花菜的維生素C含量差異不顯著。山西大同黃花菜的維生素C含量最高，為0.36 g/100 g，祁東黃花菜的維生素C含量最低，為0.24 g/100 g，慶陽所產黃花菜的維生素C含量介于這兩者之間，為0.34 g/100 g。

2.2 風味品質評價

2.2.1 電子鼻分析

注：A為雷達圖，B為 PCA圖。

電子鼻響應值的大小能夠反映電子鼻傳感器對黃花菜中相關氣味的區分能力[27]。由圖1中A 可知，對于祁東和慶陽黃花菜，W1W傳感器（對硫化氫敏感）響應值明顯更高，其次是W5S（對氮氧化合物敏感），其響應值分別為1.84～1.94，1.32～1.65，對于大同黃花菜，W2W傳感器對芳香化合物和有機硫化物較敏感，響應值為1.09～1.32，祁東和慶陽黃花菜較大同黃花菜的氣味有顯著差異。由于雷達圖不足以對不同黃花菜樣品的香氣特征進行分類，因此對不同黃花菜樣品進行PCA分析，PCA將數據進行降維處理，提取關鍵特征進行分析，累計貢獻率越大，則能更好地反映各個指標的信息。由圖1中B可知，PC1和PC2的貢獻率分別為95.3%和4.3%，總貢獻率大于85%，說明該結果幾乎反映了樣品的全部信息，表明3種黃花菜的揮發性風味物質差異顯著。

2.2.2 GC-MS分析

采用HS-SPME-GC-MS分析3個地區黃花菜的揮發性成分，通過比對篩選出相似度大于80的組分，見圖2。

由圖2可知，共檢測出 73 種揮發性物質，可分為 7 大類：醛類（15 種）、酮類（18 種）、醇類（16種）、酸類（11 種）、酯類（3 種）、烯類（3 種）、其他（7 種），其中醛類、酸類、醇類、酮類含量較多，分別為6 261.78，7 523.22，12 235.27，8 796.10 μg/kg；3個地區黃花菜中分別檢測到 44種（慶陽）、30種（大同）、42種（祁東）揮發性風味物質，總含量分別為31 303.92，3 006.63，6 176.77 μg/kg，慶陽黃花菜揮發性風味物質總含量最高，其中醛類、酸類、醇類、酮類物質較多；大同黃花菜中揮發性風味物質最少。上述情況表明，不同地區黃花菜揮發性物質種類和含量均存在顯著差異。

醛類物質主要由脂質分子氧化和自由基裂解形成[28]，大多具有油脂、青草和堅果氣味，對黃花菜的風味有積極的影響。3個地區黃花菜均含有壬醛，其有玫瑰、柑橘等香氣并且有強烈的油脂氣味[29]，慶陽黃花菜中壬醛含量最高，為1 012.19 μg/kg。祁東黃花菜中檢測到10種醛類，而熱分解是導致醛類物質存在差異的主要原因[30]。辛醛僅在祁東黃花菜中被發現，有濃郁的水果味；3-糠醛具有木香味、油脂味，除大同黃花菜外均有檢出；2-甲基-2-丁烯醛只在大同黃花菜中檢出，使黃花菜具有清香和刺激性氣味。（E，E）-2，4-癸二烯醛只在祁東黃花菜中檢出，具有油脂味、雞肉味[31]。

酮類物質在黃花菜中含量豐富，可能是由不飽和脂肪酸的降解引起的[32]，共檢測出18種酮類物質，其中慶陽檢出15種，大同黃花菜最少，為6種。酮類物質一般分為短鏈酮和長鏈酮，短鏈酮具有脂香和焦香香氣，長鏈酮呈現花香氣息[33]。其中，6-甲基-3，5-庚二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮、3，5-辛二烯-2-酮在3個地區黃花菜中均有檢出，具有清新的泥土香、甜香、清淡的花香以及新鮮的蘑菇香味。而香葉基丙酮和β-紫羅蘭酮只在慶陽和大同黃花菜中檢出，香葉基丙酮具有新鮮、清淡的花香香氣，略帶甜蜜、玫瑰香韻味[34]，β-紫羅蘭酮有玫瑰香氣。

3個地區黃花菜中共檢出16種醇類，其前體物質主要是多不飽和脂肪酸[35]。3-呋喃甲醇、2-辛烯-1-醇、 苯甲醇、苯乙醇、1-辛烯-3-醇在3個地區均被檢出，其中 1-辛烯-3-醇的閾值相對較低，被譽為蘑菇醇，有蘑菇氣味，是一種不飽和醇[36]。（E）-橙花叔醇和芳樟醇只在大同黃花菜中檢出，（E）-橙花叔醇有淡淡的橙花氣息，類似于玫瑰、鈴蘭和蘋果花香氣，而芳樟醇屬于鏈狀萜烯醇類，具有鈴蘭香氣。1-戊醇只在慶陽黃花菜中檢出，其呈現雜醇油的氣味，對風味有不利影響[37]。

酸類物質的形成可能是干制過程中不飽和脂肪酸熱分解和熱降解產物的次級反應產物[38]。共檢測定到11 種酸類，3個地區中均檢出含量相對較多的己酸，且有刺激性氣味，這可能是由于一些長鏈脂肪酸在干燥過程中熱降解，而酯類會使食品具有甜味和輕微的脂肪味[39]。其中，鄰苯二甲酸二丁酯通常用作塑料增塑劑，在 3 個地區都被檢測到，可能是在干制過程中被污染。

綜上所述，黃花菜風味是由不同物質相互作用的結果，黃花菜的主要揮發性風味物質是酯類、醛類、酮類、醇類。此外，不同地區使用的不同干燥方法對黃花菜的揮發性物質有很大影響，自然干燥和熱風干燥能很好地保留醇類和醛類。然而，原理相似，與自然干燥相比，在較高溫度下的熱風干燥導致黃花菜中熱敏活性化合物損失更大，導致低沸點溫度下的芳香成分顯著減少，長鏈大分子化合物被氧化降解。在較低溫度下的自然干燥可能會有效地減緩香氣成分的損失率，但較低的溫度導致較長的干燥時間，也不利于香氣成分的保存。

為進一步明確不同地區干制黃花菜揮發性風味物質的相關性，取以 2 為底的對數進行聚類分析，由圖 3 可知，右側標尺數值表示各揮發性風味物質的含量，不同地區黃花菜可分成 2 類，其中祁東黃花菜與大同黃花菜為一類，祁東黃花菜與大同黃花菜的揮發性物質組成及含量較類似，具有較高的相關性，與慶陽黃花菜差異較大。

2.2.3 不同地區黃花菜風味活性物質

OAV能夠較好地反映各揮發性物質對總體風味的貢獻，一般來說，OAV≥1的物質對整體香氣貢獻很大，OAV越高，貢獻越大，且 OAV的大小不僅取決于揮發性風味物質的濃度，而且與該揮發性風味物質在水中的閾值密切相關，通過查閱文獻計算各種揮發性物質的OAV[40-43]。不同地區黃花菜揮發性風味物質OAV以及對應物質的氣味描述見表3。

由表3可知，慶陽黃花菜一共有16種揮發性風味物質的 OAV≥1，包括癸醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、2-庚酮、α-紫羅蘭酮、2-壬酮、3，5-辛二烯-2-酮、1-己醇、2-辛烯-1-醇、苯乙醇、1-壬醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、異戊酸、2-戊基呋喃；其中癸醛、（E）-2-壬烯醛、壬醛、α-紫羅蘭酮對整體香氣的貢獻最大；大同黃花菜一共有7種揮發性風味物質的 OAV≥1，分別為壬醛、2-庚烯醛、β-紫羅蘭酮、（E）-β-紫羅蘭酮、（E）-橙花醇、芳樟醇、苯乙醇，貢獻最大的為壬醛、β-紫羅蘭酮；而祁東黃花菜一共有 17種揮發性風味物質的OAV≥1，包括癸醛、壬醛、2-庚烯醛、己醛、辛醛、2-辛烯醛、安息香醛、2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、α-紫羅蘭酮、3，5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、2-辛烯-1-醇、苯乙醇、異戊酸、2-戊基呋喃、茴香腦，其中癸醛、2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛對香氣的貢獻最大。

對3個地區黃花菜的基本成分和揮發性風味物質進行相關性分析見圖4。

由圖 4 可知，蛋白質與己醛、辛醛、2-辛烯醛、安息香醛、2-壬烯醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛呈正相關，蛋白質與風味物質結合主要為化學作用，通過可逆或不可逆的結合力結合多種風味物質；多酚與一些醛類、醇類物質呈負相關，如癸醛、（E）-2-壬烯醛、2-辛烯-1-醇、1-壬醇、1-辛烯-3-醇等，其可能是醛類物質主要來自于脂質氧化，醇類的前體物質是多不飽和脂肪酸，而多酚類物質具有抗氧化作用；類胡蘿卜素與2-甲基-2-丁烯醛呈正相關，可能是因為2-甲基-2-丁烯醛具有刺激性氣味，類胡蘿卜素極易在光、熱、氧存在的條件下發生降解和氧化反應，從而導致黃花菜在加工過程中風味發生劣變；最終表明蛋白質、多酚、類胡蘿卜素均對黃花菜揮發性風味物質的組成具有一定的影響。

3 結論

對不同地區黃花菜品質以及風味物質進行了測定，其中，大同黃花菜的L*值較低，慶陽和祁東黃花菜的a*值較高；蛋白質含量以祁東黃花菜最高，慶陽黃花菜次之；不同地區黃花菜中總黃酮含量以大同黃花菜最高，慶陽黃花菜較低；總多酚含量以祁東黃花菜較低；山西大同黃花菜的維生素Ｃ含量最高，最低是湖南祁東黃花菜，慶陽黃花菜的維生素Ｃ含量介于兩者之間。電子鼻結合GC-MS結果表明，3個地區黃花菜風味輪廓差異顯著，主要由無機硫化物、氮氧化合物和芳香化合物差異導致；共檢出 73 種揮發性風味物質，慶陽44種、大同30種、祁東42種，其中酮類為慶陽黃花菜中主要揮發性成分，醇類為大同和祁東黃花菜中主要揮發性成分，不同地區黃花菜在揮發性成分上差異顯著。通過OAV 分析，慶陽黃花菜共有 16種揮發性風味物質的 OAV≥1，主要是癸醛、α-紫羅蘭酮；大同黃花菜有7種，主要是壬醛、β-紫羅蘭酮；祁東黃花菜有 17種，主要是2-壬烯醛、（E，E-）2，4-癸二烯醛。通過基本成分與揮發性風味物質相關性分析，表明蛋白質、多酚、類胡蘿卜素均對黃花菜揮發性風味物質的組成具有一定的影響。就營養品質而言，大同黃花菜具有明顯的優勢，慶陽黃花菜在風味種類和含量方面顯著高于大同和祁東黃花菜。綜上所述，不同地區黃花菜的營養成分、揮發性風味物質有顯著差異，也意味著以不同黃花菜為原料制備黃花菜醬和黃花鮮復合調味料有著廣闊的市場發展前景。

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收稿日期：2023-06-11

基金項目：中國農業科學院農產品加工研究所創新工程院所重點任務（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-05）；大同市農業農村局院校合作科研項目（DTYXHZ-202103）

作者簡介：馬一凡（1998—），女，碩士，研究方向：肉品科學。

*通信作者：張春暉（1971—），男，研究員，博士，研究方向：畜產品加工。