袁枚：資深吃貨也“挑食”

◎ 邱俊霖

一

作為清代“吃貨”界的頂流，袁枚老師不僅愛吃，而且會吃。吃完之后還不忘了做筆記，最后還出版了自己的美食專著—《隨園食單》。

《隨園食單》出版于乾隆五十七年（1792），但直到今天，依然是一本不可多得的餐飲類暢銷書。從書中，我們既可以一睹明清飲食的各種花樣，也可以感受到中國餐飲文化的博大精深，當(dāng)然，更能感受到袁老師對餐飲的細致考究以及對待美食的態(tài)度。

袁枚老師對美食的考究十分精細，不同的食材，其烹飪花樣也是五花八門。《隨園食單》里記錄了三百二十六種南北菜肴飯點，也介紹了當(dāng)時的美酒名茶。其中的海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單等等各個門類更是令人眼花繚亂、目不暇接。

光是小菜，袁老師就記錄了不下四十道。點心也有近六十道。此外，即使是最普通的食材，也有不同的吃法。比如，最普通的雞肉，其中就有白片雞、雞松、生炮雞、雞粥、焦雞、捶雞、灼雞塊、珍珠團等三十余種花樣吃法。

至于各式花樣的烹飪方式，也令人瞠目結(jié)舌。比如“假野雞卷”，用切碎的雞肉拌上雞蛋，外卷豬網(wǎng)油下鍋油炸，澆上清醬和料酒，最后配以香菇木耳等，至于為何叫作“假野雞卷”，大概是因為平時制作這道菜也找不著野雞，索性只好用家雞作食材。就連炒個雞片，袁枚老師也要特意強調(diào)一下：“一盤不過四兩，火氣才透。”

袁枚老師非常重視烹飪原料的選擇，指出“大抵一席之肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”。比如挑選各類食材：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓訝其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；奎土之筍，其節(jié)少而甘鮮……

用同樣的食材制作不同的美食，又有不同的選擇。比如制作小炒肉，得用后臀肉；制作肉圓，得用前夾心肉；制作煨肉，得用硬短肋等等。蒸雞得用雛雞，熬雞汁得用老雞等等。至于調(diào)料，則“善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清冽……”

二

所謂“食不厭精，膾不厭細”，作為資深吃貨的袁老師，卻并不是大胃王，也沒有人們想象中的那樣對美食來者不拒。相反，他的味覺可是非常挑剔的，換而言之，袁枚老師也是個“挑食”的人。有些菜他看了是會皺眉的，更別提吃了。

2.3.3 菌液對照組 取pH6.8無菌磷酸鹽緩沖液50 mL 5份，分別加入各試驗菌懸液0.5 mL，混勻。操作同“2.3.1”，計數(shù)菌落數(shù)。公式為：

比如，他認為有些食材必須單獨烹飪，尤其是海鮮一類的食材。當(dāng)時，在南京等地，有的人做海參和魚翅的時候喜歡搭配甲魚和蟹粉。像海參燉甲魚、魚翅燉蟹粉，一般還只有高端酒店才有供應(yīng)，但袁老師“見輒攢眉”。畢竟這幾味海鮮都屬于重味，雖然難免會有不足，比如會有腥味，但燉在一起，味道必然相互抑制，所以袁老師覺得這不能忍。在他看來，海參魚翅之類的海味，就應(yīng)該單獨烹飪才對。

又比如說，在火候上，魚煮得久了，肉質(zhì)就容易老，袁老師管這叫作把活肉煮成了死肉，而把好好的鮮魚煮得不鮮了便“可恨已極”，實在是相當(dāng)遺憾。此外，袁老師還在自己的《隨園食單》里還特別設(shè)置了“戒單”欄目，里頭記錄了自己對于美食的十四條“戒令”。

比如說“耳餐”和“目食”。耳餐不是用來吃的，是用來聽的，不管味道如何，只要食材夠貴重就夠了。比如一聽說吃燕窩，即使絲毫無味，有的食客也會不斷點贊，袁老師對此不以為然，他覺得“豆腐得味，遠勝燕窩”。吃飯，怎么能只看食材珍貴呢？

又比如目食，就是菜多，講排場。袁老師參加過一個富商的宴請，四十多種菜肴，這分明就是在大家面前顯擺，哪是請客吃飯。結(jié)果袁老師吃不下，回家之后還得煮粥充饑。在袁老師看來：一個再好的廚子，一天做幾道極好的菜便已經(jīng)夠費精力了，讓人家一天做個四十多道菜，這味道袁枚老師是不愿意品嘗的。因為這還涉及袁老師的另外一“戒”，那就是“戒同鍋煮”。

袁老師認為：“一物有一物之味，不可混而同之。”比如雞、鴨、豬、鵝，一湯同煮，因為串味了，所以吃起來味同嚼蠟。而且他還打趣地形容道：雞、鴨、豬、鵝如果知道了被丟在同一鍋湯水里煮的話，也會覺得自己枉死了，必定要到“枉死城”去告狀了。

此外，戒單里還有一條“戒穿鑿”，比如，西瓜被切開后略遲便不新鮮了，有的人竟然還把西瓜做成西瓜糕。蘋果太熟，就不脆了，有的人竟然還做成蘋果脯。袁老師形容這些稀奇古怪的做法叫作“以杞柳為杯棬”，完全使食材失去了自己原本的形性。可以想象，如果袁老師看到了如今那些用水果做的魚子醬、用奶油與起司做的雞蛋等分子料理，是不是會當(dāng)場氣暈過去。

此外，還有一些其他的戒。比如菜得吃新鮮出鍋的，這叫作“戒停頓”；太殘忍獵奇的不吃，比如炭炙活鵝掌、生取雞肝一類的，這叫作“戒暴殄”；還有“戒縱酒”，酒席上喝酒會影響品嘗菜品等等，這些都是飯桌上的注意事項。

三

如今人們一想到川菜便會不自覺地想起火鍋。

袁老師大概也是喜歡川菜的，但他對于火鍋是真的不感興趣，因為他在“戒單”里專門為火鍋開了一條，小標(biāo)題就叫作“戒火鍋”。其主要原因有以下幾點：首先，不同食材烹制方式不一樣，若一例以火逼之，味道自然一言難盡。其次，食材經(jīng)過多次滾燙，總會變味。最后他還說，滾熟的菜撈起來，一時沒吃完，冷了之后，那味道可想而知。

那假如有一天，家里的飯菜烹飪得不好，袁老師會想算了吧，反正也能湊合一頓，然后默默地把食物給消化了嗎？

對此，袁老師恐怕忍不了，因為“戒單”里的壓軸一戒，就是“戒茍且”。他直言不諱地說：“凡事不可茍且，而于飲食尤甚。”食物不能浪費，但賞罰必須分明。倘若烹飪不得法卻含忍不言，則“下次之羹必加草率”了。

當(dāng)然了，對于一些好吃的美食，袁枚老師也難免貪嘴。比如，《隨園食單》里提到過一種“花邊月餅”，這種月餅以棗肉為餡，之后慢慢制作成精致的輪廓和花紋，面團的清香和棗泥的甜香經(jīng)過炙烤之后完美融合在一起。這種“花邊月餅”是當(dāng)時一戶明姓大戶人家所特制的月餅，袁老師難以抗拒這種月餅的美味，便常用轎子接明家的女廚子到自家的園子里做月餅。

又比如《隨園食單》里記載的孔方伯家的薄餅，其“薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫”，袁枚也想讓家里人學(xué)一學(xué)，可做出來的成品就是比不上人家的。還有陶方伯夫人制作的點心，都是用山東精面做成，外形奇異而顏色豐富，吃之甘甜，品種多得令人應(yīng)接不暇。最后，袁老師還借助友人之口說道：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。”

所謂“蘿卜青菜，各有所愛”，不同的人，其味覺所愛也有所不同，對于各類美食也難免會有所偏愛，即使是資深的美食家也跳不出這個定律。所以，袁枚老師的這種“挑食”，很大程度上也是因為對于美食足夠熱愛，對于食材足夠尊重吧。

綜上所述，如果想讓袁枚老師開心地飽食一頓似乎也不難，菜不需要太多，烹飪時也不必有心理壓力。唯有兩點，最重要的是尊重食材，此外，就是花樣。對袁枚來說，能變著花樣吃的食材，就絕對不會湊合著吃，總結(jié)起來就兩個字：講究。