草莓營養品質的鑒定分析

何 娟，肖祥飛，鄭美娟

（1.貴陽市花溪區農業農村局，貴州貴陽 550025；2.貴州省分析測試研究院，貴州貴陽 550014）

草莓中營養成分、香氣物質均為植株生長中次生代謝過程產生，而它們的含量卻是動態變化的過程，同一物質在同一植株不同生長期的含量均不盡相同，更是受土壤、氣候環境等的影響[1-3]。因此，建議持續監測章姬、紅顏草莓在花溪種植地生長過程主要營養成分、香氣物質的變化，結合環境條件分析其相關性，確認兩種草莓的最佳采收、食用期[4-6]。本試驗通過對花溪區種植章姬、紅顏草莓中營養成分、香氣物質進行檢測，同時與鳳陽草莓對比分析，初步探索貴州花溪區種植章姬、紅顏草莓特征，為當地草莓種植及規模化發展提供數據支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供檢測的草莓為貴州花溪草莓專業合作社種植的“紅顏”“章姬”草莓。

1.2 儀器與設備

檢測儀器為液相色譜-電感耦合等離子體質譜儀（Agilent 7800）、電感耦合等離子體發射光譜儀（Avio 500）、氣相色譜質譜儀（1290-6460）、液相色譜儀（Agilent 1260）、高效液相色譜儀（Agilent 1100）、火焰原子吸收分光光度計（ICE3300）、安捷倫石墨爐原子吸收光譜儀（240ZAA）和氨基酸分析儀（LA8080）等。

1.3 試驗方法

根據草莓營養成分，同時結合《中國食物成分表（標準版）》中的項目，制定本試驗中草莓營養成分的檢測指標及方法，詳見表1。

表1 草莓營養成分的檢測指標及方法表

2 結果與分析

2.1 礦質元素含量

貴州花溪區種植的章姬、紅顏草莓中檢出7 種礦質元素含量詳見表2。

表2 礦質元素含量表（單位：mg/100 g）

3 個草莓品種礦質元素含量各有差異，鳳陽草莓中有6 種礦質元素含量都遠低于章姬、紅顏草莓；此外，章姬草莓中鈣、鐵、鈉較高，紅顏草莓中鉀、銅、鎂、磷較高；由此可見，章姬、紅顏草莓能夠補充人體對礦質元素的攝入量。

2.2 氨基酸含量

貴州花溪區種植的章姬、紅顏草莓中12 種氨基酸含量及氨基酸總量詳見表3。兩個品種的草莓中氨基酸種類豐富，且包含了6 種人體不能自身合成的必需氨基酸；紅顏、章姬草莓中有8 種氨基酸含量比鳳陽草莓略低，但脯氨酸、谷氨酸、天冬氨酸遠高于鳳陽草莓，且3 個品種中氨基酸總量表現為紅顏草莓＞章姬草莓＞鳳陽草莓。氨基酸能提高人體抗氧化率，延緩衰老，參與激素的合成，起到維持內分泌平衡的作用。由此可見，章姬、紅顏草莓能夠補充充足的氨基酸物質，對人體健康有利。

2.3 維生素含量

貴州花溪區種植的章姬、紅顏品種的草莓中主要檢出維生素E、維生素C，而紅顏草莓中維生素C含量高于章姬草莓、鳳陽草莓，且紅顏草莓和章姬草莓含有豐富的維生素E（表4）。

表4 維生素含量表（單位：mg/100 g）

維生素C 能提高人體免疫力，預防癌癥、心臟病、中風、保護牙齒和牙齦，還可減少皮膚黑色素沉著，從而減少黑斑和雀斑，使皮膚白皙。維生素E 能抗氧化、延緩衰老、改善皮膚的彈性，還能保護血管、促進血液循環、促進人體正常的新陳代謝。由此可見，章姬、紅顏草莓不僅能提高人體免疫力，還具有美白、抗衰老的功效。

2.4 有機酸含量

貴州花溪區種植的章姬、紅顏草莓中有機酸含量詳見表5。章姬、紅顏品種的草莓中均含有豐富的有機酸，章姬草莓中乳酸、酒石酸、蘋果酸含量均略高于紅顏草莓，但紅顏草莓中總酸、檸檬酸含量卻遠高于章姬草莓。有機酸能調節草莓酸味口感，刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，有利于食物消化。由此可見，章姬、紅顏草莓中有機酸含量不僅豐富了草莓的口感，還有增進食欲、促進消化等功效。

表5 有機酸含量表（單位：g·kg-1）

2.5 糖類物質含量

貴州花溪區種植的章姬、紅顏草莓中糖類代謝物質含量詳見表6。紅顏草莓中果糖、葡萄糖、總糖含量均高于章姬草莓，但紅顏草莓中不含蔗糖。由此可見，章姬、紅顏草莓中糖類物質含量偏低，可供部分控糖人群食用，且能滿足人體所需。

表6 糖類物質含量表（單位：g/100 g）

2.6 其他營養成分含量

貴州花溪區種植的章姬、紅顏草莓中其他營養成分含量詳見表7。紅顏草莓中蛋白質、碳水化合物含量均高于章姬草莓和鳳陽草莓，章姬草莓中 -胡蘿卜素含量遠高于紅顏草莓和鳳陽草莓，而鳳陽草莓僅水分略高于章姬、紅顏草莓。值得注意的是，章姬草莓中固酸比指標較紅顏草莓高。固酸比指標用來評價水果果實風味和成熟程度，而草莓風味主要取決于固酸比指標，固酸比越高，草莓風味愈佳。由此可見，章姬、紅顏草莓的果實風味更優于市面很多其他草莓品種。

表7 其他營養成分含量表

2.7 香氣成分檢測

貴州花溪區種植的章姬、紅顏草莓中香氣成分檢測，章姬平均檢出93 種、紅顏草莓檢出84 種。通過對檢測數據處理及篩選，并取占比（面積百分比）前5 的成分進行分析，詳見表8。有3 個占比較高的香氣成分均出現在兩個品種中，且平均占比為乙酸乙酯＞乙酸＞D-檸檬烯，但這3 個成分在不同草莓品種中的占比卻出現差異，因此導致兩種草莓香氣上的差異；而芳樟醇、桂酸乙酯、乙酸乙酯均是生產香水的常見原料。章姬、紅顏草莓香氣占比較高的5 個成分中，有花香、酸味、甜味、木香及果香等，便混合成草莓特別的香氣。

表8 香氣成分檢測表

2.8 污染物及農殘檢測

貴州花溪區種植的章姬、紅顏草莓中均檢出較低含量的鎘（以Cd 計），但遠低于《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，說明兩個品種草莓種植地土壤均有較小程度的重金屬污染現象；章姬草莓中還檢出較低含量的多菌靈及聯苯肼酯，但均未超過《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》。

3 結論

貴州花溪區種植的章姬、紅顏草莓中營養成分豐富，特別是礦質元素較鳳陽草莓含量更高，其中鉀、鈣含量高，礦質元素含量主要與種植地土壤肥力相關，分析草莓中礦質元素含量，可同時指導施肥。兩個草莓品種中有8 種非必需氨基酸、6 種必需氨基酸，富含鳳陽草莓中沒有的谷氨酸，且氨基酸總量遠高于鳳陽草莓。章姬、紅顏草莓中營養成分種類差異不大，但紅顏草莓中營養成分含量較優于章姬草莓，含有豐富的維生素C、有機酸、糖類和 -胡蘿卜素等。對草莓風味比較重要的固酸比指標而言，章姬草莓的固酸指標比紅顏草莓高，而固酸比值越高，草莓風味愈佳。章姬、紅顏草莓的香氣物質差異小，且主要的香氣物質相同性高，只是相對占比不同，這也是兩種草莓之間香味差異的主要影響因素。兩種草莓中農殘和污染物都在國家標準的限量內，因此只要合理、規范施用農藥，均不會導致草莓中農殘超標。由此可見，章姬草莓風味更佳、紅顏草莓營養更好，章姬、紅顏草莓在營養成分和風味上各有其特點，且優于市面多類草莓品種。