喚醒食材里的小精靈

孫道榮

奶奶最拿手的是做手搟面，她做的面出鍋不黏，入口不化，絲絲縷縷地“哧溜”吸進嘴里。一碗手搟面下肚，肚子服帖了，力氣也有了，下地干活的爺爺和爸爸和準備去上學的我，都有了使不完的勁。

同樣的面粉，同樣的水，同樣的鍋，同樣的柴火，我娘就做不出這個味道。村里其他的嬸、婆也都做不出。她們也和面、揉面，把面切成絲絲條條，但做出來的味道就是不一樣，差了點什么。我看出了其中的區別。別人做的面條都是現和、現揉、現切，火急火燎地一陣忙碌，做出來的面條熱騰騰、黏糊糊，跟面湯疙瘩似的。這也怪不了她們，地里的農活多，得趕緊填飽肚皮，才能繼續下地去干活。我奶奶就不要做農活嗎？當然也要。除了干農活，她還要照顧我和我的兩個妹妹呢。但就算再忙，頭天晚上睡覺前，她都會將面粉加水，和好、揉好、團成圓鼓鼓的饅頭狀，最后蓋上一塊干凈的布。

我好奇地問奶奶：“您是不是要讓和好的面跟我一樣先睡個懶覺，它才會變得好吃？”奶奶笑了，“面跟你這個小懶蟲可不一樣，我不是讓它睡覺，而是將它喊醒?！泵髅魇菍⒑秃玫拿鏀R了一夜，還蓋上“被子”，這不就是蒙頭大睡嗎，怎么反倒是把它喊醒？多年以后，我才從書本上得知，奶奶比別人多做的這一步叫“醒面”。

醒過的面更有筋道。面粉的主要成分是胚乳，它就像個聚寶盒一樣，儲存著一粒麥子的全部營養——淀粉和蛋白質，其中的蛋白質又分為麥谷蛋白和麥膠蛋白，加入水并反復糅合后，水和面粉融為一體，具有延展性的麥膠蛋白就會與具有彈性的麥谷蛋白混合在一起，形成一種富有彈性的網狀結構，即面筋。沒錯，正是面筋使面食更加筋道。但是，反復糅合會使蛋白質的分子產生彎折、扭轉，產生一種對抗的內應力。將糅合后的面靜置，就是讓這些扭曲的蛋白質分子“放松”下來，舒展開，再次變回它柔軟光滑的原樣。

我奶奶不識字，她可不明白其中的科學道理。但她知道她收獲的每一粒麥子里，都藏著我們一家人的汗水，也都住著一個可愛而古怪的小精靈，她要在它們成為食物前，再給它們一點時間，讓它們慢慢地蘇醒過來，舒展開來。

就像一粒麥子一樣，很多食材里都住著一個小精靈，我們在享用它們之前，也需要將它們一一喚醒。

茶里也住著小精靈。綠茶里的小精靈一定是住在嫩綠的葉尖上的，你看到的綠茶全身都是毛茸茸的白毫，應該就是小精靈的化身吧，只待沸水一沖一泡，它們就會將掩藏在體內的漫山遍野的春日氣息釋放出來，飄散到你的鼻尖，漸漸蔓延。這樣的小精靈保持著采自鄉野的茶葉的新鮮和清醒，泉水只幫你喊了一嗓子，它們就全都醒過來了。第一泡里，春的味道最濃烈，潑了豈不可惜？綠茶自然是不需要醒的。白茶、紅茶和黑茶卻不一樣，發酵之后，它們就緊緊地擁抱在一起，沉睡了，且這一睡已是經年。酣睡中的白茶、紅茶和黑茶幾乎忘記了自己是一餅茶，也似乎早淡忘了鄉野、春雨和村莊的樣子，只顧埋頭酣睡，睡得越酣、存得越久，這種茶的味道越濃烈。即使是最滾燙的第一泡沸水，也難以將它們從久遠的睡夢中徹底喚醒。你需要像那位采摘它的村姑一樣，喚著它的乳名，喊它一嗓子，再喊它一嗓子，才能將它的魂魄喚回來，讓它將積淀在體內的茶香和自然氣息全部帶回并激發出來。

紅酒更需要被喚醒。紅酒多為葡萄或藍莓釀造而成，與茶不同，它已經完全不是當初的樣子，只保留了植物的液體之精華。它面目全非，自己可能都不認識自己了。但它的每一滴都蘊藏著山川日月的精華。在密封的容器內，它或許會夢見陽光和田野。好了，現在它被你打開了，原諒它一時還半夢半醒，有點恍惚和游離。它需要一個更寬敞的地方緩緩神，比如一個肚子很大的醒酒器。在將它倒入醒酒器時，請你慢一點，這樣它才能接觸到更多氧氣，這個曾經它一刻也不能離開的伴侶，能讓它更快地清醒。此外，如果可能的話，點一支蠟燭吧，這可不僅僅是為了你的浪漫，燭光會讓一滴紅酒想到它作為一顆丘陵上的葡萄時所日日相伴的陽光。我看到品嘗紅酒的人，是用手指捏著杯腳的，且輕輕搖晃杯身，像一個戀愛中的人輕柔搖晃愛人的雙手一樣，但他絕不會讓自己的手溫隔著玻璃觸碰到紅酒，他要用舌尖、只用舌尖，去體驗每一滴紅酒。

小時候，每天早晨，我睜開蒙眬睡眼，端起飯碗就想吃面條，奶奶卻總是讓我等一會兒、再等一會兒，等我的味覺和我的心一起真正地蘇醒了，才開始吃飯。而我總是等不及地狼吞虎咽。人到中年的我才明白，唯有我們自己體內的小精靈也蘇醒，我們才能真正品嘗到食物的美味和人生的滋味。

（周繼紅摘自2023年5月4日《解放日報》，黃雞蛋殼圖）