說 鲊

張建斌

在前往怒江作“怒江漁文化挖掘與利用”調研項目的旅途中，見到一個地名指示牌“巴拉鲊”，出于職業的敏感，同行的浙江海洋大學王穎教授（中國水產學會漁業歷史與文化分會主任委員）就問道：“這個地名為什么叫‘巴拉鲊’，‘鲊’帶‘魚’字旁，是不是跟魚有什么關系？”他的這個問話讓我記憶深刻，同時也讓我聯想到我們云南省有各種各樣的鲊，可謂萬物皆可鲊，在我心里就萌發了想寫一些有關“鲊”的文字。

有問題問“度娘”（百度的網絡愛稱）。百度百科解釋，《說文·魚部》：“鲊，藏魚也。”鲊是一種腌制魚，以魚加鹽等調料腌漬之，使久藏不壞，古代稱為鲊，是古代人為防止鮮魚變質，加以處理的一種方法。糟魚、腌肉也可稱為鲊。肥鲊（大而厚實的咸魚）、鲊脯（鹽腌的魚干）、鲊醬（鲊醢、魚醬）、鲊羹（用腌魚做的湯）。社會發展進步到今天，鲊的制作方法有了較大地擴展和延伸，用米粉、面粉等加鹽和其他佐料腌制切碎的、可以貯存的菜，諸如茄子鲊、豇豆鲊、海菜鲊、蝦鲊等，可謂萬物皆可鲊。

其實，鲊已經有幾千年的歷史了，起源于秦漢，興盛于宋元。關于鲊的故事和傳說也有許多，《淵鑒類函》卷三八九引《漢書》：“昭帝時，釣得蛟（指鯊一類的大魚），長三丈，帝曰：此魚鱔之類。命大官（御廚）為鲊，骨肉青紫，食之甚美。”《晉書·列女傳》：“[陶]侃少為尋陽縣吏，嘗監魚梁（筑堰攔水捕魚的一種設施），以一坩鲊遺母。”其母以為其為官貪腐，假公濟私，不收其坩鲊，并書信告誡應為官清廉。[唐]段成式《酉陽雜俎》：“安祿山恩寵莫比，其賜膳品，月有野豬鲊。”講的就是安祿山深得皇帝厚愛，常被賞賜野豬鲊。宋代文學家、書法家黃庭堅《謝張泰伯惠黃雀鲊》讓我們認識了黃雀鲊，大奸臣蔡京倒臺后其家中搜出有幾十罐黃雀鲊，由此可見黃雀鲊是多么的美味。《水滸傳》里也提到了肥鲊。

深受大眾喜愛的、美味的鲊又是怎樣制作的呢？制鲊時去除食材的水分尤為重要，必要時還得對食材進行擠壓以排除多余水分，加鹽除了給食材以必要的鹽味外還有去除水分的作用。比如，云南的回族人制作牛干巴（鲊脯的一種）就只用鹽（礦鹽尤佳），經充分揉搓再用重物擠壓以排出牛肉的水分，晾曬風干即成美味的牛干巴。與金華火腿齊名的云南宣威火腿，腌制方法也類似。兒時見母親腌制酸菜，先將青菜（苦菜）洗凈晾干，再切碎拌入鹽、辣椒、茴香籽，裝入專用的陶罐中儲存，經一段時間發酵，開胃下飯的酸菜就做成了，用其以酸菜炒肉、煮小鍋米線，對云南人來說那絕對是一種享受。

江川鲊饃

昆明茄子鲊

鶴慶豬肝鲊

豇豆鲊

說到云南的鲊，那是太多太多，昆明有茄子鲊、海菜鲊、蝦鲊；石林的骨頭參；玉溪有江川的鲊饃、元江彝族的酸肉、通海的酸菜；大理鶴慶的豬肝鲊、吹肝，彌渡的卷蹄；西雙版納傣族的酸魚。云南省轄16個州（市）129個縣，有25個少數民族，各地各民族都有自己的“鲊”，在此就不一一枚舉了。

石林骨頭參

鲊的歷史源遠流長，上至皇親國戚、達官貴人，下至平民百姓、販夫走卒，都對其情有獨鐘，人見人愛。鲊作為一種佐餐的深加工食品，人們注意到的是它的食用性，但可能沒有人過多去關注它的歷史文化內涵。《康熙字典》對鲊有解釋，通俗的解釋就是一種腌制食品。早在黃帝時期，就有夙沙氏煮海制鹽的故事。鹽的誕生，各種腌制食物也隨之出現。至遲到西周，就出現了腌菜和腌肉。根據《周禮》來看，西周的人們不僅會腌制韭菜、茆、葵、菁、筍等，稱之為菹；還會腌制鹿肉、魚肉、兔肉、雁肉、豬肉等，稱之為鲊。三國時，凡是腌制食品都可以稱為鲊。曹丕在《列異傳》中記載，漢中有位鬼奕侯，很喜歡吃鲊菜，這里的鲊菜，就包括魚肉蔬菜等。美國漢學家安德森在《中國食物》中說：“中國偉大的烹調法也產生于宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，鲊這種極具特色的精致方法，推動了食物的考究。”1998年，美國《生活雜志》曾評選出一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的“鲊”入選第五十六位。元明清的文獻中依然能見到鲊。元代《全元曲》中有“釣鯉新為鲊”；明代《涉異志》中說過“肉芝勝比蓮花鲊”；清代黃遵憲的詩中也提到過“千里封鲊羹”。 百度百科記載，日本也有鲊，他們稱之為“鮨”，先秦古籍《爾雅》中有此字。在《爾雅·釋器第六》中介紹道：“冰，脂也。肉謂之羹，魚謂之鮨。”北宋辭典《集韻》對“鮨”字的解釋是“鲊也”。顯然，鲊由中國傳出去。南京醫學院一教授訪日時吃過日本的鲊，認為不愧為名肴。

鲊，作為一種大眾食品，得之容易，幾千年的中華文明史，鲊得到了傳承和發揚，它在滿足民眾味蕾的同時，也將繼續書寫它的光輝歷史。

彌渡卷蹄