餐桌上的“寵兒”
——酸菜

趙健彤 于碩 文

在東北，酸菜深受廣大群眾的喜愛。其以顏色翠黃如玉、味道鮮香撲鼻、口感酸鮮純正等特點，征服著人們的味蕾。

在東北，酸菜深受廣大群眾的喜愛。其以顏色翠黃如玉、味道鮮香撲鼻、口感酸鮮純正等特點，征服著人們的味蕾，成為餐桌的寵兒。在遼寧省新民市，酸菜以多個知名品牌走向全國，登上國際舞臺。

從歷史到傳說，從地域美食到文化符號，筆者帶領大家一起探尋酸菜不為人知的故事。

發明

提及酸菜的身世，最早可以追溯到幾千年前的西周時期。

《周禮》中有“饋食之豆，其實葵菹”的語句，《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，其中“菹”字，東漢許慎《說文解字》解釋說：“菹，酢菜也。”“酢”，就是變酸、腐敗的意思，菹指的就是今天的酸菜。

此外，還有傳說，酸菜是漬菜女神布蘇媽媽創造出來的。據傳，在金太祖完顏阿骨打遠征漠北遼國時，完顏阿骨打的大妃親自帶領將士的家眷們為軍隊運送糧草。漠北的氣候干燥，新鮮的白菜中蘊藏的水分，可彌補士兵們水分攝入的不足，因此，大妃對軍糧中的大白菜非常重視。

沒有想到，在運糧草的途中，一支遼軍游擊騎兵突然殺出，偷襲了送糧隊。為了不使白菜落入敵軍手中，大妃急中生智，將白菜全部扔進老百姓的水缸里，并用石頭壓上。就這樣，白菜躲過一劫。過了一段時間，被大妃藏進缸里的白菜發酵，變成了味道奇特的酸菜，這也就是今天東北人最愛吃的食物——“東北酸菜”，而大妃也一直被滿族人奉為漬菜女神——布蘇媽媽。

酸菜是一種富含益生菌和維生素的發酵食品，被認為對腸道健康有益。

方法

提及酸菜的成長，東漢末年的《釋名》一書，對“菹”的解釋更為透徹，“菹，阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之閑，不得爛也”，這實際上是介紹了腌制酸菜的具體方法。北魏農學家賈思勰更在其編著的《齊民要術》中，詳細介紹了古人用菘（白菜的雅名）腌漬酸菜的方法。

東北酸菜的原料就是當地人習以為常的大白菜。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，最后壓一個大石頭后，加入生水或者涼白開浸腌起來，密封存放，在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，三十天以后便大功告成。

趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里，這樣腌二十八天后就能燉熟食用了。

新民市是全國有名的大白菜產區。以大民屯鎮為例，該鎮是全國優質大白菜主產區之一，享有“大民屯白菜”國家地理標識。其屬溫熱帶大陸性季風氣候，四季分明，地勢平坦，土質肥沃，獨特的地理和環境賦予了白菜獨有的特性：品質好、耐貯運，口感鮮脆爽嫩，食用纖維含量豐富。

作為一種食材，酸菜在飲食界真是萬能拍檔，以下是幾個常見的搭配：餃子，酸菜與餃子是經典的搭配。酸菜的酸爽和咸香與餃子的鮮美相互呼應，增添了口感的層次和調味的變化；火鍋，酸菜是火鍋中的常見配菜之一。它的酸味可以中和辣味，提供一種清爽口感，使整個火鍋更加開胃可口；炒菜，將酸菜與蔬菜或肉類一起炒制也是一種不錯的搭配。酸菜的酸度可以為炒菜增加一種特殊的鮮味，提升整體的口感和風味。

風味

酸菜是一種富含益生菌和維生素的發酵食品，被認為對腸道健康有益。隨著人們對健康飲食的關注增加，酸菜作為一種天然、低卡路里并具有益生菌的食物，備受推崇。

既可作為主料品嘗，又可用于調制各種美食，不經意間，酸菜成為眾多名廚們的秘密武器。無論是用酸菜燉煮出的酸菜肉片，還是酸菜與魚片相得益彰的酸菜魚，都能帶給人們非凡的味覺享受。更令人驚喜的是，現代創意廚師將酸菜巧妙地融入各種料理中，如酸菜漢堡、酸菜比薩等，給傳統食物注入了新的活力。

據了解，新民市共有以大白菜為原料的酸菜生產企業61家，大部分集中在張家屯、大民屯兩個鄉鎮，年產總量約有14億斤，生產銷售份額占全國銷售份額的70%左右，年生產總值約5億-6億元。擁有“翠花酸菜”“劉二酸菜”“生地酸菜”等享譽全國的優質品牌，這便是酸菜的影響力。

在當今社交媒體的影響下，酸菜已經成為美食界的網紅。無數的食譜分享、美食博主的推薦和酸菜制作技巧的流傳，讓更多人對這種美味佳肴產生了濃厚的興趣。飯店、超市，甚至家庭廚房，都可以聞到這股令人垂涎欲滴的酸菜香氣。無論你是美食家還是普通消費者，酸菜都將給你帶來一場絕妙的味覺冒險，不同口味更是滿足了各國消費者的喜好和需求。

酸菜與家鄉和親人的味道緊密相連。它的酸味和咸香可以喚起人們對故鄉和童年時光的深刻記憶。

鄉愁

從前，東北人的家里有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。這是因為從前沒有反季節的大棚作物，人們為了在冬天吃到綠色蔬菜而發明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法。

在新民市一家工廠，一顆顆新鮮的白菜正在被切碎、清洗、甩干、蒸煮、發酵、分裝，變成一袋袋清爽可口深受市場青睞的特色酸菜。如今，伴隨著科學技術的提升，酸菜變成了隨時享用的一種“四季菜”。從前的漬酸菜、囤秋菜儼然成為許多人童年時期的回憶。

酸菜與家鄉和親人的味道緊密相連。它的酸味和咸香可以喚起人們對故鄉和童年時光的深刻記憶。無論身在何處，吃到酸菜都會喚起對家鄉、親人和過去的深情思緒。分享酸菜的味道和制作方法，更可以成為人們之間交流和共享鄉愁的紐帶，拉近彼此的心理距離。

鄉愁常常伴隨著對故鄉的思念和無法言說的情感。吃酸菜時，那種獨特的味道可以安撫內心的情緒，給予人溫暖和滋養，成為情感寄托的一種方式。