殼聚糖和褪黑素復合涂膜處理對鮮切西蘭花品質及葉綠素變化的影響

譚蕓秀，李 麗，李永才，王小晶，王 毅

（甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070）

西蘭花（Brassica oleraceaL. var.italicaPlanch.），又稱青花菜、綠菜花等，為十字花科屬甘藍變種之一[1]。其富含的膳食纖維和維生素等多種營養物質以及多酚、硫代葡萄糖苷等植物化學物質使西蘭花及其衍生產品具有抗氧化、抗炎、抗癌、抗微生物、調節代謝、神經保護和腎臟保護等功能[2]。然而，采后西蘭花幼嫩花球水分含量高、呼吸代謝旺盛，易發生葉綠素降解、花蕾迅速萎蔫、變黃等現象，同時在貯藏過程中極易受到微生物侵染而發霉，一般常溫下2～3 d即會失去商品價值[3]。因葉綠素降解導致的黃化是西蘭花采后主要的品質劣變現象[4]。葉綠素是含鎂的卟啉類光合色素，由葉綠素a和葉綠素b組成。葉綠素降解時，葉綠素b轉化為葉綠素a后，葉綠素a在葉綠素酶（chlorophyllase，CLH）、脫鎂螯合酶（Mg-dechelatase，MDcase）、脫鎂葉綠素酶（pheophyllase，PPH）和脫鎂葉綠酸a加氧酶（pheophyllase a oxygenase，PAO）等關鍵酶的作用下生成初級熒光葉綠素分解代謝物（primary fluorescent chlcatabolite，pFCC），pFCC經過修飾后被轉移到液泡中，最終以非熒光葉綠素代謝物的形式存在[5]。

鮮切蔬菜是指新鮮的經過挑選、清洗、去皮和切片后包裝出售的蔬菜[6]。目前市場上的西蘭花大多是整朵售賣，消費者烹飪前會直接將莖、梗切分扔掉，如通過鮮切將西蘭花不能食用的莖、梗、葉等去除后再售賣，既能方便消費者烹飪，也能減少城市垃圾，具有廣闊的發展前景[7]。但鮮切會使西蘭花受到損傷，造成組織發生褐變、呼吸增強、水分流失加快、組織軟化和營養成分損失，從而進一步縮短其貯藏時間[8]。目前，鮮切西蘭花采后常見貯藏與保鮮技術包括物理保鮮（減壓、包裝、臭氧、UV-C、光照等）、化學保鮮（殺菌劑、乙醇、1-甲基環丙烯結合ClO2等）和生物保鮮（涂膜、精油等）[9]，各自具有一定保鮮作用，但它們也有一定的局限性，因此開發復合保鮮劑具有重要的意義。

殼聚糖（chitosan，CTS）是甲殼素經脫乙酰制成，其具有優異的成膜性和生物化學性質，被廣泛應用于食品和果蔬保鮮。CTS處理能在果實表面形成一層薄膜，可以控制氣體交換和減少水分流失，從而減少果實內部物質的轉化和呼吸底物的消耗，抑制微生物的生長和繁殖，維持果蔬品質和延長保鮮期[10]。CTS具有酸溶性和水溶性兩種，酸溶性CTS因只能溶于稀酸而限制了其廣泛應用，而水溶性CTS因其水溶性而利于推廣應用。Ali等[11]研究發現采用不同濃度CTS處理木瓜能有效保持貯藏5 周后果實的硬度，延緩了果皮顏色和可溶性固形物含量的變化；Petriccione等[12]研究發現CTS涂膜處理能有效降低采后甜櫻桃的水分損失，使其保持較好的質地和口感，提高其營養價值；劉曉珊等[13]發現CTS處理鮮切蓮藕12 d后，其表面色澤鮮亮，且抗氧化能力顯著高于對照組；同時CTS涂膜能顯著改善柑橘果實外觀、顏色和風味等品質屬性[14]。此外也有研究表明，CTS與茶多酚復合涂膜可改善青花菜的品質劣變[15]。

褪黑素（melatonin，MT）廣泛存在于動植物體內，是一種安全的吲哚胺類化合物[16]，被認為是非生物和生物的抗應激物質，近年來，MT作為一種安全綠色的保鮮劑成為研究熱點。已有文獻證明外源MT處理具有抑制葉綠素降解和改善果蔬品質的效果，Tan Xiaoli等[17]發現MT可通過抑制脫落酸生物合成和葉綠素降解，延緩菜心葉片衰老；王潔瓊等[18]研究發現，MT處理可提高芥菜的抗壞血酸（ascorbic acid，ASA）、還原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）、總酚和類黃酮含量，提高機體抗氧化能力；Zheng Huanhuan等[19]研究發現MT處理可降低鮮切梨的表面褐變程度，提高總酚含量和抗氧化能力，從而提高鮮切梨的營養品質；代惠芹等[20]研究發現MT可有效延緩采后雙孢蘑菇的可溶性糖和可溶性蛋白等營養物質含量的下降，維持其較好的貯藏品質。

CTS和MT單獨處理對果蔬采后品質保持均具有一定的效果，但CTS主要因其優異的成膜性和抑菌特性而起到防腐保鮮作用，而MT處理主要因其顯著的抗氧化性而可有效地維持果蔬品質。為了明確CTS和MT復合處理對果蔬采后防腐保鮮的增效作用，本研究以鮮切西蘭花作為材料，研究CTS與MT復合涂膜處理對貯藏期間（（15±1）℃、相對濕度85%～90%）鮮切西蘭花的感官品質、葉綠素變化、質量損失率、質構特性、呼吸強度以及生物活性物質含量的影響，以期為鮮切西蘭花品質的有效保持提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試西蘭花于2022年8月22日采自甘肅省榆中縣，采后立即于基地冷庫進行預冷至西蘭花各部位溫度均降至（0.0±0.5）℃后，采用泡沫箱＋隔紙＋碎冰的方式（18 個/箱）包裝，并于2 h內運回甘肅農業大學果蔬采后生物學技術實驗室。挑選直徑9～14 cm、無病蟲害、無明顯機械損傷且大小形狀均一、顏色鮮綠的西蘭花作為實驗材料，然后用消毒過的不銹鋼刀片將西蘭花切成大小均一的小花球。

CTS（水溶性，脫乙酰度≥90%，分子質量20 kDa）青島弘海生物技術有限公司；MT 上海源葉生物有限公司；乙醇、乙酸、甲醇、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、硝酸鋁、碳酸鈉 國藥集團化學試劑有限公司；福林-酚北京酷來博科技有限公司；聚丙烯食品級蔬菜保鮮袋（30 cm×45 cm，孔徑8 mm） 廣州南辰包裝科技有限公司；CLH、MDCase、PPH、PAO測定試劑盒 上海酶聯生物技術有限公司；蛋白含量試劑盒 蘇州科銘生物技術有限公司。

1.2 儀器與設備

DW-86L416G型超低溫冰箱 青島海爾股份有限公司；HH-2電熱恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器公司；H-1850R型臺式冷凍離心機 長沙湘儀實驗儀器開發有限公司；TGL-20M低溫高速離心機 長沙平凡儀表有限公司；1510型酶標儀 賽默飛世爾（上海）儀器有限公司；TA.XT plus質構儀 英國Stable Micro Systems公司；UV-2450型紫外-可見光分光光度計 日本島津公司；JFQ-3150H果蔬呼吸測定儀 北京均方理化科技研究所；PAL-1糖度計 日本ATAGO公司；SPX-30085H-II型生化培養箱 上海新苗醫療器械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

在前期預實驗的基礎上，本實驗選擇5 g/L CTS、100 μmol/L MT以及兩者聯合對鮮切西蘭花進行浸泡處理。具體操作：將鮮切好的西蘭花小花球用體積分數0.1%的次氯酸鈉溶液清洗消毒2 min后，再經自來水沖洗，自然晾干，然后將其隨機分成4 組，分別使用蒸餾水（CK）、5 g/L CTS溶液、100 μmol/L MT溶液以及5 g/L CTS＋100 μmol/L MT溶液浸泡5 min，取出置于通風處晾干，裝入聚丙烯食品級蔬菜保鮮袋中，每袋裝30 個，每個處理9 袋，置于（15±1）℃、相對濕度85%～90%培養箱中貯藏。于0、1、3、5、7 d觀察表型，進行感官評價，并拍照、取樣。實驗設置3 個平行。取樣方式為用消過毒的刀具取花球周邊4 個點及中間部位1 個點，液氮迅速冷凍后，研磨成粉末狀并置于－80 ℃冷凍，用于相關指標的測定。因對照西蘭花第7天就失去商品價值，因此部分生理生化指標只測到第5天。

1.3.2 感官評分

參考羅淑芬[21]、韓穎[22]等的方法，并略作修改。挑選經過培訓的4男4女共8 人，按照表1分別從花球色澤、氣味、花球開花狀態、頸部切面組織狀態和整體狀態5 個方面進行評價，評分取平均值。

表1 鮮切西蘭花感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of fresh-cut broccoli

1.3.3 葉綠素及類胡蘿卜素含量的測定

參照趙歡歡等[23]的方法，采用乙醇浸提法測定葉綠素含量。于470、649 nm和665 nm波長處測定吸光度，分別按式（1）～（4）計算葉綠素a、葉綠素b、總葉綠素、類胡蘿卜素含量。

式中：wa、wb分別表示葉綠素a、b含量/（mg/g）；wchl表示總葉綠素含量/（mg/g）；m表示樣品質量/g；V表示樣品提取液總體積/mL。

1.3.4 葉綠素降解途徑關鍵酶活力的測定

CLH、MDCase、PPH和PAO活力采用相應試劑盒進行測定，單位為U/L。

1.3.5 質量損失率的測定

采用稱質量法測定質量損失率。每個處理用3 個西蘭花花球，重復9 次，按公式（5）計算質量損失率。

1.3.6 呼吸強度的測定

參照Xu Fangxu等[24]的方法并修改。采用果蔬呼吸儀每5 min測定呼吸室CO2質量濃度，至少記錄4 組。每個處理用西蘭花樣本9 個，重復3 次。按公式（6）計算呼吸強度。

式中：ΔCO2表示每5 min呼吸室內CO2質量濃度的變化量平均值/（mg/L）；F表示氣體流速（51 L/h）；ω表示測定溫度下單位體積西蘭花釋放的CO2質量/（mg/L），ω＝（44 000/22.4）×（273/（273＋T））（T表示測定溫度/℃）；m表示樣品質量/g。

1.3.7 質構特性的測定

質構特性測定參考Fang Huixin等[15]的方法。從每個處理中隨機抽取6 個西蘭花樣本，測試條件：P/2型號探頭，測前速率為2.0 mm/s，測試速率為1.0 mm/s，測后速率為1.0 mm/s，兩次壓縮時間間隔為2 s，探頭測試距離為3.0 mm，觸發載荷為10.0 g。

1.3.8 總可溶性固形物質量分數的測定

總可溶性固形物（total soluble solid，TSS）質量分數的測定參照Ma Yanyan等[25]的方法并略作修改。在取樣當天，隨機切取10 g西蘭花花球可食部分于研缽內進行研磨、破碎后，經3 層紗布包裹擠壓得到濾汁，于手持折光儀上進行測定。實驗進行3 次重復，取平均值。

1.3.9 可溶性蛋白含量的測定

可溶性蛋白含量采用試劑盒測定，單位為mg/g，結果以鮮質量計。

1.3.10 總酚、類黃酮含量的測定

總酚、類黃酮的提取及含量測定參照張志鵬等[26]的方法。總酚含量以沒食子酸的含量計，單位為mg/100 g，類黃酮含量以兒茶素的含量計，單位為mg/100 g。

1.4 數據統計與分析

每項指標至少重復測定3 次，使用Microsoft Excel 2016軟件進行結果計算，使用SPSS Statistics 25軟件進行單因素方差分析，利用Duncan檢驗進行差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。利用用Origin 2021軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花表型及感官評分的影響

由圖1可見，CTS和MT單獨或復合處理均能很好地維持鮮切西蘭花的品質，而對照西蘭花總體感官品質下降很快，第3天就開始黃化，貯藏至第5天時已接近完全腐敗變質，失去其商品價值（圖1A、B）。由圖1C可知，各處理組西蘭花的感官評分也均高于對照組，CTS和MT復合處理組感官評分最高，貯藏至第7天時，CTS、MT單獨和復合處理組西蘭花感官評分分別為對照組的3.36、2.83 倍和5.17 倍，復合處理組保鮮效果明顯優于單一CTS與MT處理組。

圖1 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花表型花球（A）、莖（B）及感官評分（C）的影響Fig. 1 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on florets (A),stems (B) and sensory score (C) of fresh-cut broccoli

2.2 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花葉綠素、類胡蘿卜素含量的影響

由圖2A～C可知，貯藏期間，西蘭花組織中的葉綠素a、葉綠素b和總葉綠素含量在貯藏期間均呈下降趨勢，但與對照組相比，CTS和MT單獨或復合處理均延緩了葉綠素a、葉綠素b和總葉綠素的降解。貯藏5 d時CTS、MT和復合處理組西蘭花總葉綠素含量分別比對照組高64.79%、58.45%和83.80%，表明CTS和MT復合處理能明顯抑制貯藏期間西蘭花葉綠素的降解。

圖2 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花葉綠素和類胡蘿卜素含量的影響Fig. 2 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on chlorophyll and carotenoid contents of fresh-cut broccoli

由圖2D可知，西蘭花類胡蘿卜素含量在整個貯藏期間呈下降趨勢，貯藏1 d后，CTS和MT單獨或復合處理組西蘭花類胡蘿卜素含量始終顯著高于對照組。貯藏至第5天，CTS和MT復合處理組西蘭花類胡蘿卜素含量比對照組高46.15%。

2.3 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花葉綠素降解酶活力的影響

如圖3A所示，對照組西蘭花的CLH活力在貯藏前期急劇升高，貯藏3 d時達到最大值。除1 d外，CTS與MT復合處理組CLH活力均顯著低于CTS與MT單獨處理組（P＜0.05），貯藏前5 d，CTS與MT單獨處理組西蘭花CLH活力無顯著性差異，但CTS和MT單獨或復合處理組西蘭花CLH活力始終顯著低于對照組（P＜0.05），貯藏3 d時，CTS和MT復合處理組西蘭花CLH活力比對照組低32.91%；貯藏5 d時，CTS和MT復合處理組西蘭花CLH活力比對照組低5.78%。

圖3 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花葉綠素降解酶活力的影響Fig. 3 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on chlorophylldegrading enzyme activities in fresh-cut broccoli

如圖3B所示，各組西蘭花MDcase活力在貯藏前3 d均逐漸升高，但對照組西蘭花MDcase活力的上升速率明顯高于CTS、MT和復合處理組。在整個貯藏期間，對照組西蘭花MDcase活力均顯著高于CTS和MT單獨或復合處理組（P＜0.05），貯藏第5天時，CTS和MT復合處理組西蘭花MDcase活力較對照組低26.76%。

由圖3C可知，整個貯藏期間，CTS和MT單獨或復合處理PPH活力整體上均顯著低于對照組（P＜0.05），其中CTS和MT復合處理組PPH活力在第5天比對照組低18.59%。

如圖3D所示，對照組西蘭花PAO活力在整個貯藏期間迅速上升，而不同處理組均呈波動上升趨勢。貯藏3 d開始，CTS和MT單獨或復合處理組西蘭花的PAO活力顯著低于對照組（P＜0.05）。貯藏5 d時，CTS和MT復合處理組西蘭花PAO活力較對照組降低34.87%。

2.4 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花質量損失率的影響

質量損失率可以直觀反映出果蔬萎蔫程度。由圖4可知，貯藏期間西蘭花的質量損失率隨貯藏時間的延長均逐漸上升。貯藏0～3 d，MT處理組和復合處理組西蘭花質量損失率顯著低于對照組（P＜0.05），但CTS處理組與對照組差異不顯著；貯藏至第5天，CTS、MT處理組和復合處理組西蘭花質量損失率分別比對照組低12.04%、16.24%和24.82%。

圖4 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花質量損失率的影響Fig. 4 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on mass loss rate of fresh-cut broccoli

2.5 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花呼吸強度的影響

呼吸強度是評價采后果蔬代謝程度的重要指標。由圖5可知，鮮切西蘭花的呼吸強度在貯藏期間呈先降低后升高的趨勢。貯藏前期，CTS與MT處理組呼吸強度顯著低于對照（P＜0.05），但這兩組之間無顯著差異；貯藏至第5天，CTS、MT處理組和復合處理組西蘭花呼吸強度分別比對照組低30.19%、18.87%和45.28%。在整個貯藏期間，CTS和MT單獨或復合處理均顯著抑制了西蘭花的呼吸強度，且復合處理組西蘭花呼吸強度始終處于較低水平，表明復合處理對抑制西蘭花呼吸強度有更好的效果。

圖5 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花呼吸強度的影響Fig. 5 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on respiratory intensity of fresh-cut broccoli

2.6 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花質構特性的影響

鮮切西蘭花的硬度在整個貯藏過程中逐漸下降，CTS和MT單獨或復合處理組西蘭花硬度均顯著高于對照組，且在整個貯藏期間無明顯變化（圖6A）。咀嚼性在貯藏期間總體呈先升高后降低又升高的趨勢，除第5天外，CTS和MT單獨或復合處理組西蘭花咀嚼性均顯著高于對照組（P＜0.05）（圖6B）。黏性在貯藏期間總體呈先升高后降低的趨勢，CTS與MT復合處理組西蘭花黏性顯著高于對照組（P＜0.05），貯藏至第3天，CTS、MT處理組和復合處理組西蘭花黏性分別比對照組高10.15%、6.60%和9.64%（圖6C）。綜上，CTS和MT復合處理可以延緩采后鮮切西蘭花質構特性的改變，保持其新鮮程度。

圖6 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花質構特性的影響Fig. 6 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on texture properties of fresh-cut broccoli

2.7 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花TSS質量分數的影響

TSS包含糖、酸以及維生素等多種成分，其質量分數不僅可以評價果實風味，還可反映果蔬中營養成分的變化。由圖7可知，貯藏期間，鮮切西蘭花的TSS質量分數先升高后降低。在貯藏后期，CTS和MT單獨或復合處理組西蘭花TSS顯著高于對照組（P＜0.05），在第5天時，復合處理組TSS質量分數比CTS、MT單獨處理組和對照組分別高9.12%、9.98%和19.96%。

圖7 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花TSS質量分數的影響Fig. 7 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on total soluble solid content of fresh-cut broccoli

2.8 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花可溶性蛋白含量的影響

由圖8可知，西蘭花組織中可溶性蛋白含量在貯藏過程中逐漸減少，對照組西蘭花可溶性蛋白含量始終低于CTS和MT單獨或復合處理組。貯藏第3、5天時，復合處理組和MT單獨處理組西蘭花可溶性蛋白含量最高，CTS處理組可溶性蛋白含量次之，對照組可溶性蛋白含量最低。貯藏至第5天時，CTS、MT單獨和復合處理組蛋白含量分別比對照組高13.57%、16.69%和17.91%。

圖8 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花可溶性蛋白含量的影響Fig. 8 Effect of chitosan and/or melatonin treatment on soluble protein content of fresh-cut broccoli

2.9 CTS與MT復合處理對鮮切西蘭花總酚和類黃酮含量的影響

西蘭花富含總酚和類黃酮等酚類化合物，因此具有較強的抗氧化能力。由圖9A可知，貯藏期間，西蘭花組織中總酚含量先升高后降，CTS和MT單獨或復合處理組西蘭花總酚含量總體顯著高于對照組（P＜0.05），且復合處理組西蘭花總酚含量始終保持在一個較高水平，貯藏5 d時CTS、MT和復合處理組西蘭花總酚含量分別比對照組高3.96%、3.76%和6.78%。由圖9B可知，貯藏期間，西蘭花組織中類黃酮含量整體呈先上升后下降的趨勢，在第3天達到峰值。在整個貯藏期間，CTS和MT單獨或復合處理組西蘭花類黃酮含量均顯著高于對照組（P＜0.05），貯藏3 d時，CTS、MT處理組和復合處理組西蘭花類黃酮含量分別比對照組高3.32%、8.54%和24.34%。以上結果表明CTS和MT復合處理能促進貯藏期間鮮切西蘭花總酚和類黃酮的合成，維持貯藏期間西蘭花的抗氧化能力。

3 討 論

西蘭花采收后幼嫩花蕾仍然保持著旺盛的呼吸作用，水分和營養物質損失加快[27]，葉綠素快速降解使花球黃化；另外，西蘭花花蕾表面缺乏諸如梨、蘋果、木瓜、石榴、番茄等果蔬表面具有的角質層和蠟質層，使其極易受到微生物侵染，嚴重影響西蘭花的商品價值。因此，在西蘭花保鮮研究中控制其黃化、萎蔫和減少營養及活性成分的消耗尤為重要。黃化是西蘭花葉綠素降解最顯著的信號[4]。蔬菜在采后貯藏過程中，葉綠素在以CLH和PPH為主導的代謝途徑中被分解，綠色消退并逐漸黃化。據報道，葉綠素a降解為脫鎂葉綠酸a的途徑有兩條，一條是在CLH的作用下水解葉綠素a脫植醇形成脫植基葉綠素a，然后在MDcase的作用下脫去Mg2＋形成脫鎂葉綠酸a，此時仍是卟啉環結構[28]；另一條則是葉綠素a在MDcase的作用下先脫Mg2＋轉化為脫鎂葉綠素a，然后在PPH的作用下轉化成脫鎂葉綠酸a。脫鎂葉綠酸a在PAO催化作用下轉化成紅色葉綠素代謝物（red colored catabolite，RCC），最后RCC在紅色葉綠素降解物還原酶（red chlorophyll catabolite reductase，RCCR）的催化作用下轉變為無色熒光產物，此時卟啉環被打開，綠色也隨之消失[29]。本研究中，CTS和MT單獨或復合處理可以抑制西蘭花葉綠素的降解，同時隨著貯藏過程中葉綠素含量的降低，對照組CLH、MDcase、PPH和PAO等葉綠素降解酶活性升高較快，而各處理對葉綠素降解酶活性均有不同程度的抑制作用。周鑫等[30]用保鮮膜包裝西蘭花也得到了相似的結果。Huang Cheng等[31]發現，在匍匐翦股穎表面噴灑CTS溶液可降低葉綠素降解相關基因（AsPPH）的表達水平，從而減緩葉片的衰老。Wu Chenghao等[32]的研究表明，100 μmol/L MT可以抑制西蘭花葉綠素降解酶（CLH、PPH、PAO和RCCR）活性。可見CTS與MT聯合處理組西蘭花可以抑制葉綠體中葉綠素的分解代謝，進而延緩黃化進程，但其具體的調控機理尚需進一步揭示。

旺盛的呼吸作用會消耗大量的營養物質，同時伴隨大量失水，加速西蘭花品質的劣變。本研究發現，CTS和MT單獨或復合涂膜可以明顯降低鮮切西蘭花的質量損失率及呼吸強度。這可能與CTS的成膜特性及MT能夠調節西蘭花機體的呼吸速率、電子傳遞鏈代謝途徑或維持較高的ATP水平來降低營養物質的消耗水平有關[33]，在MT處理的桃[34]、梨[35]等果蔬中也發現其呼吸強度顯著降低。關于CTS延緩果蔬呼吸速率上升的作用也已在番石榴[36]和黃瓜[37]等果蔬保鮮實驗中得到了證實。CTS與MT復合可在西蘭花表面形成一層薄膜，有效阻隔水分及內外氣體的交換，進一步降低水分散失及抑制呼吸作用。

咀嚼性和黏性是評價果蔬質構特性的重要參數，失去脆爽口感的西蘭花會降低人們的食欲[15]。在貯藏過程中，果實硬度會隨著細胞壁的不斷降解而逐漸下降，進而造成果蔬耐貯藏性的降低[38]。在本研究中，CTS和MT單獨或復合涂膜可保持西蘭花較好的質構特性，可能是因為MT可直接或間接調控西蘭花組織內活性氧清除系統，進而抑制果蔬衰老軟化[39]，而且復合涂層能夠更好地減少病原菌侵染且延緩果蔬成熟進程[15]。

TSS、可溶性蛋白、總酚和類黃酮是重要的營養物質和活性物質。TSS質量分數是評價果實品質的重要指標，可溶性蛋白含量可以間接衡量西蘭花中蛋白質的代謝活性，與機體的生理代謝和抗病性有密切關系[40]。本研究中，CTS和MT單獨或復合處理均可延緩西蘭花TSS質量分數和可溶性蛋白質含量的降低，這與Vilaplana等[41]用CTS處理黑莓的結果一致。總酚、黃酮類化合物參與果蔬的成熟衰老和逆境脅迫等生理反應[42]，具有自由基清除能力和抗氧化特性。劉帥民等[43]用0.5 mmol/L MT溶液噴灑鮮切芒果后并將其在（15±1）℃下貯藏5 d，有效減少了鮮切芒果總酚和類黃酮的損失。本研究結果也表明，與對照組相比，CTS和MT單獨或復合處理提高了鮮切西蘭花組織中的總酚和類黃酮含量，這可能與MT作為強氧化劑和自由基清除劑有關，可直接對活性氧進行清除[44]，再聯合CTS的表面成膜性，從而維持了西藍花貯藏期間的抗氧化性和營養價值。

綜上，本實驗結果表明，與對照組相比，5 g/L CTS和100 μmol/L MT復合處理可以延緩鮮切西蘭花的黃化，降低葉綠素及類胡蘿卜素的降解速率，抑制葉綠素降解途徑關鍵酶活性，同時降低質量損失率，延緩呼吸速率的上升，保持鮮切西蘭花組織較高的硬度、咀嚼性、黏性等質構特性，并提高可溶性蛋白質、TSS、總酚、類黃酮水平，達到延緩西蘭花黃化、保持西蘭花較高的抗氧化活性和營養價值及抑制西蘭花品質劣變的作用，表明CTS和MT復合處理在鮮切西蘭花貯藏保鮮方面具有良好的應用前景。