《烹飪營養學》教學方法的探討

田穎　許慧卿

【摘 要】針對《烹飪營養學》教學中存在的問題，采取老師講授與學生自學相結合、通過實驗課使學生加深對理論知識的理解、采取靈活多樣的考核形式等措施，調動學生的學習積極性。

【關鍵詞】烹飪營養學；教學方法；改革

中圖分類號： TS972.1-4 文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2018）17-0218-001

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.17.110

【Abstract】To solve the problems in the teaching of culinary nutrition and to motivate the students' learning， teachers should take the teaching methods of teacher teaching plus student self-study，enhance the students understanding of the theoretical knowledge through experiments，and assess the study effects by flexible and varied forms.

【Key words】Culinary nutrition；Teaching methods；Reform

《烹飪營養學》是烹飪與營養教育本科專業的一門主要課程，是學生從事烹飪技術、餐飲管理及其他與烹飪相關工作所必須掌握的一門課程[1]。該課程包含了營養學的基礎理論知識，具有較強的理論性；同時，又涉及到烹調加工過程對食物營養素的影響、合理烹飪等知識，具有很強的實踐性。學好這門課，有助于學生將營養理念融入到烹飪實踐，推動健康烹飪模式、營養均衡配餐的研發和推廣，促進傳統烹飪方式的營養化改造，以滿足新時期“健康中國”的發展需要[2]。

目前《烹飪營養學》的教學方式，還是以老師講、學生聽的傳統模式為主，學生學習的主動性不強，大多只滿足于考試過關，不能很好地把營養學理論知識應用于烹飪實踐當中。另外，教學方法較為單一，有些營養學基礎知識涉及到生理、生化等學科內容，較為抽象難懂，學生聽課的興趣不高。要解決這些問題，需要在教學方法上進行改革，以增強學生的學習興趣，提高學生的理論與實踐相結合的能力。

1 老師講授與學生自學相結合

營養學基礎理論部分如蛋白質、脂類、碳水化合物、能量、礦物質、維生素等內容，理論性較強，與生理學、生物化學等學科的關系較為密切，這部分內容需要老師做重點講解，可通過播放視頻、動畫、圖片等較直觀的形式，把難點內容形象地展示出來，幫助學生理解。同時讓學生在日常生活中多關注營養相關的知識，如在超市購物時，多看一下食品標簽中的配料表、營養成分表，總結哪些是高糖、高脂肪、高鹽食品，哪些食品會含有反式脂肪酸，不同生理、病理特點的人該如何選擇這些食物，這樣就將理論知識與日常生活聯系起來，使學生能真實體會到營養學知識的用處。對于烹飪原料的營養價值、烹飪加工對原料營養價值的影響等較淺顯的內容，可安排學生自學，并分組制作PPT，由學生在課堂上講解，學生會主動結合已學過的烹飪專業其他課程知識和自身的烹飪實踐經驗，將這部分知識在教材基礎上進一步擴充，講解的內容非常豐富，具有較強的實用性。教師可根據學生講解的內容有針對性地進行補充和點評，還可提出一些問題展開討論，如清燉雞時，如何選擇食材、掌握火候，才達到湯鮮、肉爛的效果？這樣貼近實際的問題會引起學生的興趣，使他們能結合烹飪經驗有切身體會，討論時都有話可說，也能通過討論得出滿意的答案。

2 通過實驗課使學生加深對理論知識的理解

針對烹飪營養學基礎理論中較抽象、較難理解的一些知識點，可以設置相關實驗，通過實驗操作、書寫實驗報告進行數據分析和討論的過程，使學生加深對理論知識的理解，也鍛煉了學生分析問題的能力。如利用凱氏定氮法測定奶粉中蛋白質的含量，學生在計算時會發現，奶粉中的蛋白質含量不是直接檢測出來的，而是通過測定氮元素的含量而間接計算得出的，再結合三聚氰胺奶粉事件的實例，使學生容易理解食物中蛋白質含量測定的原理及該方法的優缺點。再例如，維生素C的理化性質很不穩定，可通過實驗檢測蔬果中的維生素C含量來得到驗證。如將青椒研磨后立即測定、在空氣中放置一段時間后測定，通過比較兩個實驗結果，可使學生切實感受到空氣中的氧氣對維生素C的破壞作用。另外，在青椒樣品的研磨過程中，一個樣品中加酸，另一個不加酸，比較兩個結果的差異，讓學生理解酸性環境對維生素C的保護作用。由此聯系烹飪實踐，在涼拌菜時，加醋、現做現吃的道理，這樣通過實驗、營養學理論、烹飪實踐三者相結合，使學生對理論知識的理解更加透徹，有助于學生合理運用烹飪方法盡可能減少食物營養素的損失。

3 采取靈活多樣的考核形式

考試是檢驗學生知識掌握程度的一個手段，傳統的課程考核形式是閉卷考試，這種方式往往導致學生平時的學習積極性不高，考前突擊背重點，影響了學生對知識的系統全面掌握和靈活運用，也違背了課程設置的初衷。因此，在課程考核方面，需要采取靈活多樣的考核形式，使學生把功夫下在平時，全方位培養學生的能力。如將學生的考勤、課堂提問、討論發言、PPT制作和講解、撰寫小論文等納入平時成績，加大平時成績占總成績的比重，可將平時成績設置為總成績的60%，以激勵學生把功夫下在每一堂課上，徹底杜絕了學生考試前臨陣磨槍的僥幸心理。其中，撰寫小論文是鍛煉學生的文獻檢索能力、培養學生積極思考、充分利用所學知識的一個重要方式。可設置一些難易適中的題目，如《傳統美食與營養價值》，讓學生在參考他人文獻研究的同時，能結合自己的烹飪實踐經驗，有理有據地闡明自己的觀點，將營養學知識與烹飪知識相聯系，以啟發學生探索營養、健康的烹飪模式。期末考試也是必不可少的一個環節，通過期末復習，使學生將課程內容進行系統梳理，對重要知識點加深記憶和理解，有助于學生對知識的牢固掌握。這種平時學習加期末鞏固的方式，能增強學生對知識的掌握程度。

4 結語

烹飪營養學的教學只有將理論知識與實驗課、學生的烹飪實踐緊密聯系，采取靈活多樣的考核形式，才能充分調動學生的學習積極性，達到理想的教學效果。

【參考文獻】

[1]綦翠華，湯衛東，王蓉，吳敬濤，宋永生.《烹飪營養學》考試改革的幾點嘗試[J].揚州大學烹飪學報，2007（1）：52-54.

[2]中共中央，國務院.“健康中國2030”規劃綱要.2016.