從“群居”到“獨居”的獨頭蒜

蘇濤

蒜，原產自中亞地區，全世界幾乎所有國家的飲食文化中都有它的身影。公元前1世紀的西漢時期，張騫出使西域帶回了蒜，自此，這種草本植物走進了中國的千家萬戶，成了百姓餐桌上必不可少的部分。我們逛菜市場的時候，除了常見的多瓣蒜，還常見一種紫皮的獨頭蒜，它是怎么來的？和多瓣蒜是一個物種嗎？有什么不同之處？

蒜：渾身都是寶

蒜，百合科蔥屬（包括韭菜、大蔥、小蔥、洋蔥等眾多栽培植物種類）一年或二年生草本植物，秋季播種，初夏采收，廣泛種植于全球除熱帶之外的地區（蒜較為喜寒，熱帶地區溫度太高，不適宜它的生長），可長期儲存在低溫干燥的環境中，因此我們一年四季都能吃到它。

蒜瓣中間的孔洞藏著它的胚芽

我們常說的蒜指的是蒜頭，它是蒜的地下鱗莖（由許多肥厚的肉質鱗葉包圍的扁平或圓盤狀的地下莖，如洋蔥），通常有多個蒜瓣，每個蒜瓣都是蒜的無性繁殖器官，蒜瓣外包裹的那一層膜質外皮被稱作蒜衣。而蒜的刺激性氣味則主要來自蒜素，它的細胞中有蒜氨酸和蒜氨酸酶兩種物質，在自然狀態下，它們被細胞膜隔開，互不打擾。但將其切開或搗碎后，蒜的細胞膜被破壞，兩種物質迅速反應，便產生了辛辣的蒜素，吃起來會嘴臭得讓我們又愛又恨。

蒜中“獨居客”

近年來，一種圓溜溜的、不分瓣的大蒜走進了菜市場和超市，比起普通多瓣蒜，它“蒜味”更足，營養價值高，剝皮還方便。讓人想不到的是，它其實并不是蒜的另一個物種，而是與多瓣蒜“同宗同源”。想了解它，還要從蒜頭的生長過程說起。

蒜頭的底部為鱗莖盤（也稱根盤），它一側長出須根，另一側則有非常小的腋芽，它們會不斷生長、膨成鱗莖，也就是我們吃到的蒜瓣。鱗莖盤上通常有許多腋芽，同時發育會長成多瓣蒜，但如果對蒜的栽培條件進行一定控制，只讓腋芽中央的頂芽（在莖頂端形成的芽，通常是最早形成的）膨大的話，就會長成獨頭蒜。

與獨頭蒜的形成關系最為密切的栽培條件是時間。蒜的生長一般要經歷春化（用低溫來誘導越冬植物成花，從營養生長階段轉變為生殖階段），如果較晚栽種，蒜就沒有足夠時間經歷春化，不能好好發育腋芽，也無法形成花序，蒜不得不將所有營養物質都集中于頂芽，最終膨大成獨頭蒜。

農諺道“種蒜不出九，出九長獨頭”。同樣的蒜瓣，栽種時間越晚，越容易形成獨頭蒜（不能過晚，12月中下旬至次年1月中上旬較為合適，過晚栽種會使植株無法生長、最終死亡）。除了栽種時間外，種瓣過小、種植密度過大、冬季溫度過高、水分過少等也會形成獨頭蒜，可以說，獨頭蒜是蒜在不良的生長環境中受到損傷而長出的變態發育個體。

獨頭蒜的栽種并沒有我們想象得那么困難，剝幾個蒜瓣，在今年冬天栽種屬于自己的獨頭蒜吧！蒜富含多種營養成分，適量吃蒜，有助于身體健康喲！

知識鏈接

傻傻分不清的蒜苗、蒜黃和蒜薹（tái）

蒜可以食用的部分可不止地下的鱗莖，上方的莖葉也早早進入了我們的餐桌。蒜苗指的是整株大蒜的“幼年時期”，包括上方的莖葉和下方的鱗莖。蒜黃是蒜苗的一種，是將蒜放在黑暗環境下栽培形成的，因沒有陽光照射，所以蒜苗在生長時無法合成葉綠素，便成了黃色的蒜黃。蒜薹則是蒜“成年”后抽出的花莖，由于長期的人工栽培、選育，蒜薹基本都不會開花、結果，只會生長出小小的鱗莖，就是我們經常看見的“小鼓包”。

（責任編輯 / 牛一名 美術編輯 / 周游）