食用油：沒有最好，只有最合適

蔡丹倩

暑假里，我在完成勞動作業的時候發現，超市里的食用油真是五花八門，除了菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油這些常見的，還有米糠油、核桃油、椰子油；名字前還會帶著初榨、精煉，或一級、二級、三級，等等；還分了浸出油和壓榨油……那么，到底哪種油才是好油呢？

——重慶西南大學兩江實驗中學 向凌玄

浸出油就是汽油浸泡的，不安全

如今，食用油主要指植物油。要把油從植物細胞中提取出來，先要對油料進行預處理，包括凈化和制坯兩大步驟，前者目的是除去雜質；后者是將油料做成具有一定結構性能的餅坯，以更好地提取油脂。根據提取方式的不同，又把食用植物油分為壓榨油和浸出油兩類。壓榨是指用機械擠壓方法提取，好比洗完衣服，把水擰出來的過程；浸出是指用符合衛生要求的溶劑，利用溶劑對油料中不同物質具有不同溶解度的性質，將成分加以分離提取。

下面簡單了解一下兩種方法的工藝流程，就知道制油是多么的復雜和不容易了。

壓榨

簡單來說，就有油料、清理、剝殼、制胚、壓榨、毛油等多道工序。

壓榨法能耗大，出油率低，適用于含油量較高的油料。由于制作成本較高，壓榨油的售價也相對較高。

浸出

利用有機溶劑將油萃取出來，簡單說就是利用有機溶劑將油料中的油溶解，然后利用沸點的差異，讓有機溶劑揮發掉，由此得到食用油。

浸出法的出油率高，可達99%，因此通常價格便宜些，缺點是存在溶劑殘留的問題。符合國家標準的浸出油會牢牢控制溶劑殘留量，我們可以放心食用。

由于制作工藝的差別，兩種油在味道上也各有特點，你可以根據喜好來選用：喜歡帶點食用油固有香味的，選擇壓榨油；偏愛無味的，選擇浸出油。

一級油質量高于四級油

無論壓榨還是浸出，得到的都是含有雜質的毛油，還需要進一步精煉才能達到食用級別。精煉的目的，是將油中的有害雜質除去，保留甚至添加有益的物質。

按精煉程度，食用油一般被分為四個級別。其中，一、二級油精煉程度高、雜質少、無異味、透明度高、不易產生油煙、低溫不凝固，比較適合煎炒，但維生素 E、植物甾醇等有益成分損失也最大；三、四級油精煉程度較低，雜質較多，色深或微濁，但保留了更多的天然營養成分和芳香物質，適合蒸煮或調制餡料、蘸料。

因此，你不用一味追求高等級，而要根據烹飪方式來挑選食用油。

調和油、古法制油、非轉基因油都是好油

調和油是指將兩種以上經過精煉的植物油按比例調制而成的食用油。理論上來說，調和油兼具不同油的特征和營養成分，能達到“1+1＞ 2”的效果。但由于調和油目前只有企業標準，缺乏國家標準，我們在選用時要特別留意成分表中的配比，以免吃虧上當。

古法制油往往意味著沒有高精尖的現代工業設備，沒法大批量生產，因此成本高，但產品的質量并不一定比成熟的工業制油更好。我們大可不必迷信“古法”。

目前，市面上尚不存在轉基因花生油，轉基因大豆油倒是有，但是精煉之后的大豆油幾乎不含遺傳物質，更何況轉基因食品要想走進市場，需要做的安全評價比其他任何食品都要全面和嚴格，所以實在不必“談轉基因色變”。