紅肉蜜柚外觀品質與風味品質相關性研究

梅 婷，周海泳

（1.深圳市芯農科技有限公司，廣東 深圳 518000；2.筠海食品（深圳）有限公司，廣東 深圳 518000）

梅州市位于廣東省東北部，已有近百年的種柚歷史，柚類產業是梅州農業的支柱產業之一。梅州市柚類產量在廣東省柚類產量中占較大比例，發展程度較高，其中梅縣區、大埔縣柚類產量每年超過10 萬t[1-2]。紅肉蜜柚（Citrus grandis） 是從琯溪蜜柚中選育出來的紅色果肉芽變新品種，除遺傳了母系琯溪蜜柚適應性廣、投產早、豐產性好、易栽培管理、抗病蟲能力強的優良性狀外，還具有外果皮金黃色、果肉紅色、果實早熟等特點。紅肉蜜柚汁液鮮紅，酸甜適口，深受消費者喜愛[3-4]。

水果的外觀品質包含單果質量、果形、色澤、果面、果皮厚度等，是引起消費者購買的直接因素，風味品質主要有可溶性固形物、總酸、糖酸比等理化指標，直接影響消費者的復購率[5-8]。消費者對鮮食水果的風味品質關注度較高。果實外觀品質與風味品質存在密切的相關性，溫嶺高橙、白肉桃、楊梅等均有外觀品質與風味品質之間相關性的研究報道[8-10]，但目前尚沒有梅州紅肉蜜柚的外觀品質與風味品質之間相關性的研究。本文以梅州市3 個不同基地的紅肉蜜柚作為研究對象，對其風味指標（可溶性固形物、總酸、糖酸比）與外觀指標（質量、體積、密度、果皮厚度）進行相關性分析，找到風味指標與外觀指標之間的關系，為消費者購買、消費紅肉蜜柚提供數據支撐，同時為梅州蜜柚分級標準的修訂及自動化機械分選設備的數據建模提供參考，從而推動梅州紅肉蜜柚產業升級。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗材料為2022 年采摘于大埔縣興瑞現代農業發展有限公司、廣東順興種養股份有限公司（雙髻山果場）、梅州市生態源農業發展有限公司共三個基地的紅肉蜜柚果實。

1.2 儀器與設備

ATAGO 手持數顯糖度計，PAL-1，愛宕科學儀器有限公司；電子天平，JMB6002，余姚市亞顯儀器儀表有限公司；水浴鍋，XMT-DA，上海精宏實驗設備有限公司。

1.3 果實性狀指標測定

1.3.1 外部品質

使用電子秤（稱量精度0.5 g）稱量梅州蜜柚質量；測量完畢后用排水法[9]測定樣品果的體積，本研究中水的密度經實驗測得為0.996 g/mL；用游標卡尺測樣品果的果皮厚度。

1.3.2 內部品質

用手持糖度計測定樣品果的可溶性固形物含量，用NaOH 中和滴定法測定總酸含量；糖酸比為可溶性固形物含量與總酸含量的比值[10-12]。

1.4 數據分析

采用SPSS 19 數據分析軟件進行統計分析，用pearson 相關系數對變量進行比較分析。

2 結果與分析

2.1 梅州紅肉蜜柚的品質指標

分別測定42 個紅肉蜜柚果實的單果質量、體積、果皮厚度、可溶性固形物含量、可滴定酸等5 個主要果實品質指標，結果如表1 所示。

表1 紅肉蜜柚的品質指標Table 1 The flavor quality of ‘Hongroumiyou’

從表1 可以看出，梅州紅肉蜜柚的單果質量與體積的離散程度較高，其次是果皮厚度、糖酸比、可溶性固形物含量，而紅肉蜜柚的密度、總酸在不同單果間的差異較小。

2.2 梅州紅肉蜜柚外觀品質與內部指標的相關性研究

由表2 看出，在0.01 級別（雙尾），紅肉蜜柚質量和體積、體積與果皮厚度、可溶性固形物與糖酸比、可溶性固形物與果皮厚度、總酸與糖酸比之間存在著顯著相關性；在0.05 級別（雙尾），質量與密度、質量與果皮厚度之間存在顯著性關系。

表2 外觀品質與內部品質指標之間的相關性Table 2 The correlation between appearance quality and internal indicators

3 討論與結論

蜜柚屬于柑橘類水果，果實有其獨特性。包括果實的體型較大，質量較大且單果質量與體積的離散程度高，蜜柚的果皮厚且質地特殊，果肉含水量較高，這些特點都決定了蜜柚檢測分級的特殊性，因此需要針對蜜柚的特征來研究相應的分級方法?，F階段的蜜柚分級主要是集中在質量分級[13-16]，雖然可以將柚果分為不同的等級，但與高標準的品質分級相差較遠。本試驗發現紅肉蜜柚糖酸比與可溶性固形物呈正相關，與總酸呈負相關，這與前人研究一致。梅州紅肉蜜柚單果的總酸含量相對穩定，生產上可用可溶性固形物含量來衡量果實的成熟度和風味品質[17-21]。

在本試驗中，紅肉蜜柚的外觀品質（質量、體積）與風味品質（可溶性固形物、總酸、糖酸比）之間無顯著的相關性，但果皮厚度與可溶性固形物含量之間呈顯著負相關，可溶性固形物含量是柑橘類品種選育的關鍵指標，在紅肉蜜柚的果實品質評價時可以果皮厚度作為初篩確定紅肉蜜柚的品質優劣；在紅肉蜜柚分級設備的研發時，可以將果皮厚度的測量作為指標之一，以實現紅肉蜜柚果實分級更科學。

此外，紅肉蜜柚的果皮厚度、出汁率與貯藏特性存在密切的關系[22]，這個因子在實際應用中也較容易分析，可以建立紅肉蜜柚果皮厚度、可溶性固形物、貯藏時間等相關的數據庫，為紅肉蜜柚的品種選育提供參考。