水果玉米在常溫和低溫貯藏下的品質(zhì)變化研究

蔡含娜 蔣璇靚 陳坤坤 唐倩 姚彬彬

摘要：【目的】‘雪甜7401水果玉米籽粒皮薄多汁，爽甜可口，深受消費(fèi)者傾心，研究其在常溫和低溫貯藏下的品質(zhì)變化，可為水果玉米的采后貯運(yùn)和適時(shí)加工提供理論參考。【方法】以‘雪甜7401水果玉米為試材，每2 d測定其在25℃和4℃貯藏過程中的呼吸強(qiáng)度、失重率、苞葉與籽粒色澤變化、可溶性固形物、糖類和維生素C含量的變化。【結(jié)果】結(jié)果表明，與常溫貯藏相比，低溫貯藏可有效抑制采后水果玉米呼吸強(qiáng)度和失重率的增加，維持水果玉米苞葉和籽粒的外觀色澤，延緩可溶性固形物、可溶性糖、蔗糖等營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量的下降。【結(jié)論】低溫貯藏能有效保持水果玉米的食用品質(zhì)和商品價(jià)值。

關(guān)鍵詞：水果玉米；甜玉米；低溫貯藏；耐貯性；食用品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S513? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號(hào)：2095-5774（2023）02-0112-06

Study on Quality Changes of Fruit Corn under Room Temperature Storage and Cold Storage

Cai Hanna1，Jiang Xuanjing1*，Chen Kunkun2，Tang Qian1，Yao Binbin3

（1College of Oceanology and Food Science，Quanzhou Normal University，Quanzhou，F(xiàn)ujian 362000，China）

（2Heifeng family Farm of Nanan City，Nanan，F(xiàn)ujian 362302，China）

（3College of Food Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350002，China）

Abstract：【Objective】 ‘Xuetian 7401 fruit corn has juicy kernels with thin skin，which is sweet and crisp，and is deeply favored by consumers. The study of its quality changes under room temperature storage and cold storage can provide theoretical references for the storage and timely processing of fruit corn after harvest. 【Method】 In this study，‘Xuetian 7401 fruit corn was used as materials to study respiration rate，weight loss rate，color changes of bract and kernel and contents of soluble solids content，soluble sugar and vitamin C under room temperature storage （25℃） and cold storage （4℃） every two days during storage. 【Result】 The results showed that compared with room temperature storage，cold storage could effectively inhibit the increase of respiration rate and weight loss rate of postharvested fruit corn，maintain the appearance color of the bract and kernel，and delay the decrease of nutrients，including contents of soluble solids，soluble sugar，sucrose and vitamin C，and flavor content. 【Conclusion】Cold storage could effectively maintain the edible quality and commodity value of fruit corn.

Key words：Fruit corn；Sweet corn；Cold storage；Storability；Edible quality

水果玉米也稱甜玉米，是由普通玉米的胚乳淀粉合成基因發(fā)生隱性突變而導(dǎo)致乳熟期糖分和水溶性多糖含量較高的一種特殊玉米類型，原產(chǎn)地為美洲大陸；我國于20世紀(jì)60年代開始選育甜玉米，80年代開始推廣種植［1，2］。水果玉米作為鮮食玉米家族中的重要成員，具有籽粒皮薄渣少、清甜多汁、質(zhì)地脆爽、適宜生食、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，備受廣大消費(fèi)者的傾心［3］。蔗糖、果糖、葡萄糖等是水果玉米中的主要糖類物質(zhì)，是決定水果玉米商品價(jià)值的重要因素。因水果玉米采摘后在常溫下的呼吸代謝十分旺盛，對籽粒中的營養(yǎng)物質(zhì)消耗很大，導(dǎo)致水果玉米的甜度快速下降，新鮮度與脆嫩度也急劇下降，苞葉也由青綠轉(zhuǎn)黃，降低水果玉米的商品價(jià)值［4，5］。李朝森等［6］研究表明低溫貯藏顯著降低玉米籽粒中可溶性糖含量的快速下降，而日本引種水果玉米的可溶性糖含量在低溫貯藏時(shí)的下降速率更慢，能更好地保持水果玉米的品質(zhì)。

‘雪甜7401水果玉米，籽粒乳白飽滿，市場上也稱之為“牛奶玉米”，是公認(rèn)的高品質(zhì)甜玉米。其生長周期較短，單穗的鮮重約200 g，可溶性固形物含量可超過18%，籽粒皮薄多汁，且無普通生玉米的青草味，生食和蒸煮品質(zhì)俱優(yōu)，在市場上暢銷［7］。目前對水果玉米的研究多集中在良種選育、栽培技術(shù)等方面，對其采后保鮮研究較少。本研究以‘雪甜7401水果玉米為試材，分析其在常溫（25℃）和低溫（4℃）的貯藏條件下，果實(shí)品質(zhì)的變化情況，以期為水果玉米的采后貯運(yùn)和適時(shí)加工等方面提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

2020年12月10日于南安市黑峰家庭農(nóng)場，適時(shí)采收新鮮脆嫩的‘雪甜7401水果玉米，采收當(dāng)天2h內(nèi)運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室，選擇大小均勻、色澤一致的健康玉米進(jìn)行試驗(yàn)。所選玉米單穗重量230±15 g，可溶性固形物含量16.5%±1.2%。將水果玉米隨機(jī)分為等數(shù)的兩組，并用0.015 mm厚、38 cm×30 cm的聚乙烯袋包裝，每袋裝3根帶苞葉的鮮果穗，爾后分別置于4℃（低溫貯藏）和25℃（常溫貯藏）的恒溫培養(yǎng)箱中貯藏。

貯藏期間每2 d測定水果玉米的呼吸強(qiáng)度、失重率、苞葉色差、籽粒色差、籽粒可溶性固形物含量、可溶性糖含量、蔗糖含量和維生素C含量等指標(biāo)。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1呼吸強(qiáng)度的測定

參考蔣璇靚等［8］的測定方法，隨機(jī)選取1袋水果玉米，采用F-950 便攜式乙烯/氧氣/二氧化碳分析儀測定呼吸強(qiáng)度，呼吸強(qiáng)度。

1.2.2 失重率的測定

每組水果玉米各隨機(jī)挑選3袋，先測定采收當(dāng)天每袋水果玉米的重量M0，貯藏后每2 d測定一次重量Mt，計(jì)算失重率，失重率 。

1.2.3苞葉和籽粒表面色澤的測定

每組隨機(jī)各選取2袋水果玉米，用ADCI-60-C全自動(dòng)色差計(jì)測定每根玉米表面苞葉中間部分四等分點(diǎn)處的色差L*值、a*值、b*值，爾后去除苞葉、玉米須，對果穗中間的果粒再測一次。

1.2.4 籽粒內(nèi)含物的測定

參考時(shí)文林等［1］的方法，將3根水果玉米的籽粒混合后經(jīng)研缽研磨，再用紗布過濾玉米汁液，用PAL-1數(shù)顯糖度計(jì)測定可溶性固形物含量（total soluble solid，TSS）。參照Chen等［9］的方法，測定蔗糖含量和籽粒維生素C含量；從兩玉米袋中每只玉米的中間部分取玉米粒，共取20 g測定可溶性糖含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析與處理

數(shù)據(jù)處理用Excel 2019，作圖用Origin 2019，顯著性差異分析用SPSS Statistics 22軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1常溫與低溫貯藏下水果玉米呼吸強(qiáng)度的變化

如圖1所示，在0～2 d內(nèi)常溫貯藏的水果玉米呼吸強(qiáng)度略有上升，在2～10 d內(nèi)其呼吸強(qiáng)度隨貯藏時(shí)間增加整體呈下降趨勢，在整個(gè)貯藏期都保持在較高水平。低溫貯藏下的水果玉米在0～6 d內(nèi)呼吸強(qiáng)度呈急劇下降趨勢，在6～26 d內(nèi)呼吸強(qiáng)度從42.63 mg CO2·（kg·h）-1平緩降至36.14 mg CO2·（kg·h）-1。低溫貯藏能夠顯著降低水果玉米的采后呼吸強(qiáng)度，有利于延長水果玉米的采后貯藏期。

2.2采后水果玉米在常溫與低溫貯藏下失重率的變化

如圖2所示，失重率隨著貯藏時(shí)間延長而增加。常溫貯藏的水果玉米其失重率在0～10 d內(nèi)快速增加。低溫貯藏的水果玉米在0～2 d內(nèi)失重率上升較快，2～18 d內(nèi)平緩增加，在第18～26 d內(nèi)增加較2～18 d快速，因在冷藏前未經(jīng)預(yù)冷處理，故在貯藏前期玉米的溫度和呼吸強(qiáng)度均較高，水分喪失和營養(yǎng)物質(zhì)消耗均較強(qiáng)。二者相比，低溫貯藏可以有效減少采后水果玉米水分和營養(yǎng)物質(zhì)的損失，延緩貯藏期內(nèi)果實(shí)失重率的增加，增強(qiáng)采后耐貯性。

2.3采后水果玉米在常溫與低溫貯藏下苞葉色澤的變化

水果玉米的苞葉色澤是判斷水果玉米新鮮與否的重要外觀指標(biāo)。由圖3可知，在常溫貯藏下，水果玉米苞葉明亮度整體呈較快上升的趨勢；而在低溫貯藏下的明亮度整體呈較為緩慢的波動(dòng)上升趨勢。水果玉米在低溫貯藏26 d時(shí)的明亮度仍遠(yuǎn)低于常溫貯藏10 d。苞葉明亮度的增加可能與采后苞葉失水相關(guān)，表明低溫貯藏延緩水果玉米明亮度的增加。

a*值越大，顏色越偏向于紅色，a*值越小，顏色越偏向于綠色；b*值越大，顏色越偏向黃色。由圖3可知，在常溫和低溫貯藏的水果玉米其苞葉a*、b*值均隨著貯藏時(shí)間延長呈逐漸上升趨勢，表明在貯藏過程中，水果玉米的苞葉綠色逐漸退失而變黃。水果玉米在低溫貯藏26 d時(shí)的退綠黃化程度與常溫貯藏10 d時(shí)相近，表明低溫貯藏可有效保持水果玉米苞葉的青綠色澤、延緩水果玉米苞葉的黃化。

2.4采后水果玉米在常溫與低溫貯藏下籽粒色澤的變化

‘雪甜7401水果玉米的籽粒在采收時(shí)呈光亮的乳白色，且粒粒飽滿。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，籽粒亮度L*值不斷下降；而常溫貯藏的下降速度遠(yuǎn)快于低溫貯藏；在低溫貯藏26 d時(shí)的亮度與常溫貯藏10 d時(shí)相近，表明低溫貯藏可有效延緩玉米籽粒亮度的下降。

采后貯藏期間，水果玉米的a*、b*值均隨時(shí)間增加而增長，逐漸失去剛采后時(shí)光亮的乳白色，向暗淡的紅黃色域轉(zhuǎn)變。水果玉米在低溫貯藏26 d時(shí)的a*、b*值略高于常溫貯藏10 d時(shí)的水平。整體而言，低溫貯藏可有效延緩玉米籽粒晶亮乳白色澤的喪失。綜上所述，低溫貯藏對水果玉米苞葉和籽粒色澤的保持具有顯著效果。

2.5采后水果玉米在常溫與低溫貯藏下可溶性固形物含量的變化

如圖5所示，在常溫下貯藏的水果玉米，TSS含量快速從采收時(shí)的17.80%降至貯藏10 d后的8.97%；而低溫貯藏的則在0～6 d較為快速地下降至15.15%，爾后則平緩降至貯藏末期的13.08%，顯著高于常溫貯藏10 d時(shí)的TSS含量。常溫貯藏的TSS含量快速下降與其呼吸強(qiáng)度，消耗的呼吸底物多相關(guān)，而低溫貯藏的水果玉米，在0～6 d時(shí)的呼吸強(qiáng)度也較高，故而TSS含量下降也快于貯藏中后期。低溫貯藏可顯著減緩TSS含量的下降。

2.6采后水果玉米在常溫與低溫貯藏下可溶性糖含量的變化

可溶性糖含量是決定水果玉米甜度的重要因素，在籽粒中以蔗糖為主。由圖6可知，水果玉米可溶性糖含量在貯藏期間的下降趨勢同TSS相似。玉米穗采摘之后，失去母體的養(yǎng)分供給，而以呼吸作用為主，可溶性糖作為重要的呼吸底物在不斷消耗。低溫貯藏26 d的可溶性糖含量是常溫貯藏10 d的1.55倍。低溫貯藏降低了呼吸強(qiáng)度和呼吸底物的消耗，更好地維持了水果玉米的甜度。

2.7采后水果玉米在常溫與低溫貯藏下蔗糖含量的變化

由圖7可知，水果玉米蔗糖含量在貯藏期間的下降趨勢同TSS和可溶性糖含量相似。常溫貯藏的蔗糖含量快速下降，低溫貯藏的下降較緩，其在第26 d的是常溫貯藏10 d的1.60倍。本研究與時(shí)文林等［1］的研究結(jié)果不同，低溫貯藏的水果玉米其蔗糖含量在貯藏期間未出現(xiàn)先降后升的趨勢，而是不斷下降的過程，這可能與水果玉米品種不同，以及冷藏前未經(jīng)預(yù)冷等因素相關(guān)。表明低溫貯藏顯著延緩了蔗糖含量的下降，更好地維持了水果玉米的甜度。

2.8采后水果玉米在常溫與低溫貯藏下維生素C含量的變化

如圖8所示，常溫貯藏的水果玉米維生素C含量快速下降，貯藏至10 d時(shí)，維生素C的含量僅是采收當(dāng)天的35.94%，已損失約三分之二。低溫貯藏的維生素C含量在貯藏0～10 d內(nèi)也快速下降，降幅比常溫貯藏略小，但貯藏至10 d時(shí)也僅是采收當(dāng)天的一半，從第10 d起，維生素C含量的下降有所減緩，至貯藏26 d時(shí)維生素C含量僅為采收當(dāng)天的32.81%。低溫貯藏雖可延緩維生素C含量的下降，但效果有限，尤其是在貯藏前期亦是下降較快，需要配合其他保鮮措施，延緩維生素C含量的快速下降。

3 結(jié)論

與常溫貯藏相比，低溫貯藏能更好地保持‘雪甜7401水果玉米采后的食用品質(zhì)和商品價(jià)值。低溫貯藏可降低水果玉米的呼吸強(qiáng)度、失重率，延緩苞葉和籽粒色澤劣變；顯著降低了可溶性固形物、可溶性糖和蔗糖含量的降低，使水果玉米在貯藏期間擁有更好的風(fēng)味和外觀品質(zhì)；但對于維生素C含量下降的控制力度，不及糖類物質(zhì)，需要配合能夠更為有效地延緩維生素C含量下降的保鮮方法，以進(jìn)一步提升水果玉米采后貯藏保鮮效果。對于普通消費(fèi)者而言，購買水果玉米后還是適宜盡快食用，家用冰箱的冷藏溫度一般為4℃，冷藏超過10 d后，水果玉米的整體風(fēng)味尚可，但維生素C含量損失過半，影響其營養(yǎng)價(jià)值。

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（責(zé)任編輯：李婷）