漳州市7個柚品種果實糖酸與肌醇含量分析

沈虹

摘要要：【目的】糖酸含量是柚類果實風味的重要指標，比較不同柚品種的果實糖酸與肌醇含量差異，對評定果實品質、評價栽培管理水平及柚類產業結構調整具有重要的指導意義。【方法】測定琯溪蜜柚、紅肉蜜柚、錢德勒柚、坪山柚、文旦柚、翡翠柚和沙田柚等7個柚品種果實的果肉糖酸、肌醇含量及糖酸比。【結果】所測定的柚果實中，錢德勒柚酸含量最高；紅肉蜜柚的果糖含量最高，坪山柚的葡萄糖含量最高，翡翠柚的蔗糖和總糖含量最高；坪山柚的肌醇含量最高。糖酸比從高到低依次是翡翠柚>沙田柚>紅肉蜜柚>琯溪蜜柚>錢德勒柚>坪山柚>文旦柚。【結論】錢德勒柚呈高酸低糖特性，不太符合我國南方的飲食習慣；平和紅肉蜜柚體現出高糖低酸的特性，這或許是其得以獲得市場認可的一個重要的內在品質因素。坪山柚的肌醇含量最高，但含糖量不高，對有健康管理要求的人士而言是不錯的選擇。翡翠柚含糖量最高而酸度低，糖酸比最高風味濃郁且肌醇含量也高，同時因其果肉晶瑩翠綠，在柚產業中相對比較新穎，具有一定的商業潛力，可進一步對優化柚類品種結構提供參考。

關鍵詞：柚；品種；糖；酸；肌醇

中圖分類號：S666.3? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：2095-5774（2023）02-0098-05

Analysis of Sugar，Acid and Inositol Content in Fruits of Seven Pomelo

Cultivars from Zhangzhou City

Shen Hong

（Zhao'an Cash Crop Technology Extension Station，Zhaoan，Fujian 363500，China）

Abstract：【Objective】The content of sugar and acid is one of the important indices of fruit flavor in pomelo. Comparison of sugar，acid and inositol content in fruits of different pomelo cultivars has important guiding significance for evaluating fruit quality and assessing cultivation management level and adjusting the industrial structure of pomelo. 【Method】Sugar，acid and inositol content and ratio of sugar to acid in the fruits of seven pomelo varieties，including ‘Guanximiyou，‘Hongroumiyou，‘Chandler，‘Pingshanyou，‘Wendanyou，‘Feicuiyou，and ‘Shatianyou were measured. 【Result】Among all the pomelo cultivars，‘Chandler had the highest content of acid. ‘Hongroumiyou had the highest content of fructose，‘Pingshanyou had the highest content of glucose，‘Feicuiyou had the highest of sucrose and total sugar and ‘Pingshanyou had the highest content of inositol. Cultivars with ratio of sugar to acid in descending order were ‘Feicuiyou，‘Shatianyou，‘Hongroumiyou，‘Guanximiyou，‘Chandler，‘Pingshanyou and ‘Wendanyou.【Conclusion】Fruit of ‘Chandler had the highest content of acid and low content of sugar，so it was not in line with the dietary habits of people in southern China. Fruit of ‘Hongroumiyou had the highest content of sugar and low content of acid，and it could one of the important internal fruit quality factors to be recognized by the market. Fruit of ‘Pingshanyou had the highest content of inositol but low content of sugar and it could be a good choice for people with health management requirements. Fruit of ‘Feicuiyou had the highest content of sugar，low content of acid，the highest ratio of sugar to acid，rich flavor and high content of inositol. Moreover，it had crystal-clean and green fruit flesh，so it had unique flesh in pomelo industry and had some commercial potential. ‘Feicuiyou could provide references for optimizing cultivar structure of pomelo.

Key words：Citrus；Pomelo；Sugar；Acid；Inositol

柚（Citrus maxima）是蕓香科柑橘屬常綠果樹，也是柑橘屬植物的一個基本種。目前，柚主要在東亞和南亞地區栽培。我國的柚類產量和面積均居世界第一［1］，產區主要包括以福建、浙江、廣東、廣西、臺灣等地為主的沿海產區，和以湖南、湖北、江西、云南、貴州、四川等地為主的內陸產區。柚果風味濃郁、酸甜適口、耐貯藏，主要作為鮮食水果銷往全國各地并出口東南亞，其中平和琯溪蜜柚的出口量最大，約占80%［2］。

糖酸是果實的重要風味物質，也是消費者評價果實品質的重要指標之一［3］。其構成、含量及比例決定果實的酸甜風味。不同柑橘的成熟果實品質與果實發育過程中的生理生化及營養特性緊密相關［4，5］，尤其是果實發育過程中的糖類積累和有機酸降解，對果實風味的形成至關重要［6］。果實在生長過程中的糖類物質大多以淀粉形式存在，不具有甜味；隨著果實成熟，淀粉轉化為可溶性糖，如蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇、肌醇等，使甜味顯現。其中果糖的甜度最高，約為1.75，蔗糖的甜度為1，葡萄糖的甜度為0.75［7，8］，但葡萄糖口感較好。未成熟果實因積累大量有機酸而具有酸味，隨著果實成熟，一部分有機酸轉化為糖類，一部分因呼吸作用變成H2O和CO2，另一部分被離子中和生成鹽類物質，因而成熟果實的酸味明顯下降［9］。橘類果實的有機酸以檸檬酸和蘋果酸為主，其中檸檬酸占比高達63.7%～96.7%，是果實酸味的重要因子［10］。

果實品質由外觀品質、內在品質、加工品質等方面構成，有機酸類、糖類和芳香類物質被消費者和食品生產者認為是影響果實內在品質最重要的因素［11］。而關于果實品質特性，一般就是指果實的糖酸含量，尤其是糖酸組分水平與比例，決定了果實最終味道［12-14］。果實的糖酸含量也是評價新品種資源或雜種后代等果實品質、評估栽培技術成效的重要指標［15］。本研究測定7個柚品種果實果肉的糖酸與肌醇含量，以期為柚子果實糖酸品質評價、栽培管理及采后深加工提供理論支撐。

1材料與方法

1.1供試材料

試驗材料來自國家現代農業產業技術體系平和琯溪蜜柚綜合試驗站柚種質資源圃，包括白囊型的文旦柚、沙田柚、琯溪蜜柚，紅囊型的紅肉蜜柚、錢德勒柚、坪山柚和綠（淡）囊型的翡翠柚，共7個品種。每個品種選3株作為3次生物學重復，其中琯溪蜜柚的砧木為酸柚，其他品種以琯溪蜜柚為中間砧，樹齡均為8 a。環境和栽培管理措施常年保持一致。

1.2方法

2020年10月于果實成熟期，沿樹冠按東西南北4方位各選2個長勢一致的果實混為1個樣品，即每株8個果，共168個果，立即帶回實驗室。果實去皮后隨機選取一瓣果肉用液氮速凍，儲存于-80 ℃超低溫冰箱待測。參照許讓偉等［16］的方法測定果肉糖酸與肌醇含量。糖酸比采用總糖含量與總酸含量的比值。

1.3數據統計與分析

所有數據采用Micro Excel2010、IMB SPSS Statistics Version 19等軟件進行處理、統計分析；方差分析采用Duncan檢驗。

2結果與分析

2.1不同柚品種酸含量分析

不同柚品種的蘋果酸、檸檬酸和總酸含量如表1所示，7個柚品種檸檬酸含量為13.23～22.01 mg/g，平均17.37 mg/g，品種間差異不顯著；其中錢德勒柚最高，沙田柚最低。7個品種的蘋果酸含量為0.96～3.77 mg/g，平均2.12 mg/g；其中錢德勒柚，顯著高于琯溪蜜柚、紅肉蜜柚、坪山柚、翡翠柚和沙田柚的蘋果酸含量，但與文旦柚蘋果酸含量差異不顯著。此外，錢德勒柚的總酸含量也最高，為25.79±6.22 mg/g，顯著高于沙田柚，但與其他品種間差異不顯著。

2.2不同柚品種糖含量分析

不同柚品種的果糖、葡萄糖和蔗糖含量如表2所示，7個柚品種的果糖含量為40.52～69.54 mg/g，平均55.67 mg/g，差異不顯著；7個品種的葡萄糖含量為21.19～65.75 mg/g，平均48.89 mg/g，其中坪山柚的最高，顯著高于錢德勒柚和沙田柚；7個品種的蔗糖含量為297.4～779.19 mg/g，平均465.44 mg/g，其中翡翠柚的最高，顯著高于其他6個柚品種，而坪山柚最低。此外，翡翠柚的總糖含量最高，為894.13±27.76 mg/g，顯著高于其他品種，而坪山柚的最低，僅416.81±27.39 mg/g。

2.3不同柚品種肌醇含量分析

肌醇作為一種"生物活素"，是生物體不可或缺的維生素類物質，參與體內的新陳代謝活動，具有免疫、預防和治療某些疾病的功能。不同柚品種的肌醇含量分析結果如表2所示，7個柚品種肌醇含量為19.42～55.18 mg/g，平均30.73 mg/g。其中，坪山柚的最高，顯著高于其他柚類品種，而沙田柚的最低。

2.4不同柚品種糖酸比分析

果實風味除了受糖含量和酸含量的影響，在很大程度上也受糖酸比的影響，糖酸比越大，口味越好，口感越偏甜。沙廣利等［17］認為，糖酸比值在20～60之間的果實是比較優秀的。圖1顯示，7個品種的糖酸比從高到低依次是，翡翠柚（52.71）>沙田柚（42.10）>紅肉蜜柚（31.87）>琯溪蜜柚（27.68）>錢德勒柚（23.97）>坪山柚（23.28）>文旦柚（23.26），翡翠柚的糖酸比顯著高于紅肉蜜柚等5個品種，但與沙田柚差異不顯著。

3結論與討論

柚的果實品質由多方面組成，包括外在品質、風味品質、營養品質等。柚子果實品質是決定其市場競爭力的重要因素，風味口感俱佳的柚類品種勢必是消費者的首選。本文對7個柚品種的糖酸含量及糖酸比進行比較分析，結果表明以錢德勒柚的檸檬酸含量最高，而糖度相對比較低，故該品種表現出高酸低糖特性，不太符合我國南方的飲食習慣，引種生產時需要慎重考慮。

平和紅肉蜜柚含糖量高，酸度低，體現出該品種的高糖低酸特性，這或許就是其得以獲得市場認可的一個重要的內在品質因素。坪山柚的肌醇含量顯著高于其他品種，但含糖量不高，對有健康管理要求的人士而言是不錯的選擇。文旦柚的酸度含量相對較高，故其品質特征表現為酸甜適宜，符合品種特性。此外，翡翠柚是所測定7個品種中總糖含量最高的，而且果糖含量和肌醇含量相對也比較高，但檸檬酸含量和總酸含量均較低，故該品種表現出高糖低酸的特性，糖酸比最高也決定其風味更加濃郁，同時因其果肉呈現淡綠色，在柚產業中相對比較新穎，具有一定的商業潛力，可進行適度引種試驗。

目前整個漳州地區柚類品種的成熟期集中，品種結構亟待優化。產業品種仍以傳統白肉琯溪蜜柚、紅肉蜜柚、三紅蜜柚為主，而且豐年常出現產品市場擠壓，價格下滑，效益低，缺乏特早熟、特晚熟和多樣化口感品種，難于迎合多樣化的大眾消費需求，不利于應對省內外果品市場的發展挑戰［18］。翡翠柚的果肉晶瑩翠綠，味甜，口感清爽，極耐貯藏；且維生素C含量高達1 080.4 μg/mL，是其它柚類的2～3倍［19］，對改良品種，優化種植結構，具有一定的研究意義。

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（責任編輯：許玲）