黃粉蟲蛋白粉成分分析及體外模擬消化功效評價

遲曉君,王璇,張大鵬,翟夢堯,張瑞杰,韋新彤,孫文君*

黃粉蟲蛋白粉成分分析及體外模擬消化功效評價

遲曉君1,王璇2,張大鵬1,翟夢堯1,張瑞杰1,韋新彤1,孫文君1*

1. 山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院, 山東 濟南 250100 2. 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院, 山東 泰安 271018

為探究黃粉蟲蛋白粉的應(yīng)用前景，本試驗以蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、氨基酸組分分析結(jié)果、脂肪含量、灰分含量、流動性、白度、分散時間、溶解性作為試驗指標(biāo)，對項目組開發(fā)的黃粉蟲蛋白粉與市面上主售的乳清蛋白粉、大豆蛋白粉進行成分分析，并對3種蛋白粉的體外模擬消化特征進行評價。結(jié)果表明，黃粉蟲蛋白粉的蛋白質(zhì)含量為73.18%，顯著低于乳清蛋白粉（83.03%）和大豆蛋白粉（83.98%）（＜0.05）；但黃粉蟲蛋白粉的消化率高達86.98%，顯著高于乳清蛋白粉（69.52%）和大豆蛋白粉（73.56%）（＜0.05）；黃粉蟲蛋白粉中的必需氨基酸百分含量為34.51%，其亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸＋半胱氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸的氨基酸評分分別為61.15、34.09、8.58、29.13，顯著優(yōu)于大豆蛋白粉（＜0.05），與乳清蛋白粉沒有顯著性差異（＞0.05）；黃粉蟲蛋白粉的脂肪含量較高，為3.47%，顯著高于乳清蛋白粉（0.8%）及大豆蛋白粉（0.79%）（＜0.05）；但黃粉蟲蛋白粉的灰分含量較低，為5.48%，與乳清蛋白粉（5.5%）無顯著性差異（＞0.05）；黃粉蟲蛋白粉的休止角、白度、堆積密度、分散時間、溶解性分別為16.20°、81.49、9.32 g/100mL、1.60 min、23.56%，其中流動性、溶解性、分散時間顯著優(yōu)于市售的2種蛋白粉（＜0.05），可作為優(yōu)質(zhì)的蛋白補充劑，為黃粉蟲高值化利用提供理論依據(jù)。

黃粉蟲; 成分分析; 消化功效評價

黃粉蟲（L.）又名黃粉甲，俗稱面包蟲，富含多種營養(yǎng)成分，是一種珍貴的昆蟲蛋白資源，已在食品、飼料等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用[1]?！?br>