基于成果導向的“食品制造工藝學”課程教學內容探索

孫 俊

（江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇鎮江 212013）

長期以來，我國高等教育貫徹學科導向的理念，在課程教學內容選擇和教學模式的設置上，多以一本典型的相關課程教材為依據，采用簡單的“填鴨式”教學模式進行相關課程內容知識的傳授。此外，在專業實踐教學中存在重理論輕實踐、在考核中存在重結果輕過程、在素質培養中存在重個人輕團隊的現狀，進而導致學生片面追求個人成績而真正缺乏團隊合作精深和解決實際問題的能力。隨著我國與世界的同步接軌，在教育方面需要培養符合國際標準的人才隊伍。工程教育專業認證是由專門認證機構組織、協同相關領域的權威專家對高等教育機構開設的工程類專業進行認證的過程[1]，強調以學生為中心，且推行的是一種基于學生學習產出的教育模式（OBE，Outcome-based education）[2]。OBE 是率先被Harden 等醫學院教授接受并運用于醫學教育及工程教育等領域，隨后為美國和澳大利亞的基礎教育改革所應用，并迅速風行全球。OBE 理念強調以學生為中心，強調目的、學習、技能、結果與成績，關注學生掌握知識和能力的程度，最終構成以“定義預期學習產出—實現預期學習產出—評估學習產出”為主線的教學質量持續改進的閉環[3]，是目前世界公認的高等教育理念，對于我國高等教育模式改良、專業人才培養質量、高等教育市場需求具有積極作用。

以學生為中心的教育理念體現在一流課程建設的全過程。“食品制造工藝學”課程是江蘇大學食品科學與工程專業的一門主要專業基礎課，其主要內容是在“食品化學”“微生物學”“食品營養學”“食品加工機械與設備”等課程的基礎上，擔負著培養學生合格的本專業領域典型食品制造技術及裝備的設計任務。為適應工程教育的目的，培養食品專業工程型人才，基于OBE 理念，對“食品制造工藝學”課程的教學內容、教學模式等進行了全面而深入的改革探索。

1 “食品制造工藝學”教學現狀

“食品制造工藝學”課程是食品科學與工程專業的一門主要專業基礎課，是一門理論聯系實際的綜合性較強的課程。為此，在實際教學中，不僅要求任課教師具有較強的專業基礎素養和相關領域的科研實踐，能夠因材施教，通過該課程的學習使學生了解食品精深加工理論前沿和發展動態，并在掌握典型的食品精深加工工藝過程與裝備的基礎上，能夠將工程和專業知識用于判別食品加工過程的過程設計和優化，為其今后從事食品加工相關行業工作打下堅實的科學理論基礎。

“食品制造工藝學”課程涉及的典型食品加工較多、課時較少，共48 學時。為此，理論教學與實踐教學不能很好地銜接，出現教學效果大打折扣的局面。根據近年來“食品制造工藝學”課程任課教師及學生的反饋，目前江蘇大學食品與生物工程學院的“食品制造工藝學”課程在教學中存在以下問題。

（1） 教學模式方面。課程的授課教師仍采用傳統的“填鴨式”教學模式，教師在講臺上偏重于自己說教，只注重理論知識的灌輸，學生被動接受知識，抑制了學生的主觀能動性，也使教學效果大打折扣。

（2） 教學內容方面。“食品制造工藝學”課程的理論教學為40 學時，而教學內容主要包括果蔬脫水、多肽、乳粉、發酵乳、調味品、發酵制品、面制品、肉制品、速凍食品及蛋制品等十大典型食品的加工和制造，重點不夠突出；同時，限于教學學時的有限，教師在各個食品加工領域均不能更為全面、深入的展開介紹。為此，學生對典型食品的不同加工工藝與技術缺乏綜合分析和評價的能力。

（3） 實驗教學方面。“食品制造工藝學”課程的實驗教學所占比例小（占總學時的1/6）；同時，受限于典型食品加工的費時性及工業化加工裝備的缺乏，部分典型食品的工業化制造大多是通過教師簡單介紹食品加工的原理、技術和裝備為主，學生不能親身實踐，無法激發學生的興趣；實驗教學所占比例較低，最后的成績所占比例也比較低，學生對實驗的重視度也不夠，將每次的實驗當做是走馬觀花；實驗報告的撰寫也過于簡單，僅對實驗過程和結果進行簡單描述，缺乏對實驗方案的選擇、優化及實驗結果的分析與討論。

綜上，對于目前“食品制造工藝學”課程在教學中存在的諸多不足，其教學模式有待進一步提高，以滿足當代人才市場對大學生專業素養的需求。因此，基于成果導向教育理念，探索基于成果導向和課程思政教育的“食品制造工藝學”教學模式。

2 基于成果導向的“食品制造工藝學”課程教學大綱調整

“食品制造工藝學”課程擔負著培養學生合格的專業領域典型食品制造技術及裝備的設計任務，過去的課程導向教學注重的是以教師為中心的教學模式，而OBE 理念強調以學生為出發點的知識學習、能力培養和綜合素質培養。為此，首先需對“食品制造工藝學”的教學目標進行改革。

2.1 “食品制造工藝學”課程教學目標

通過課程的學習，在知識方面達成以下幾點：①具有查閱及使用食品制造相關的技術文獻、標準、知識產權等科技文獻的能力；②掌握典型食品加工與制造的基本原理、技術方案設計及選擇；③能夠根據實際食品工程問題，基于所學的食品制造技術進行最優方案的選擇和設計；④具有一定的實施典型食品制造工程實驗的能力，并能夠對試驗結果進行系統的分析。

在能力與素質方面達成以下幾點：①具有對典型食品加工過程進行參數設計與調控能力；②能夠對食品加工過程中產品品質變化進行評價與分析；③能夠針對典型食品加工確定最佳的技術路線及生產工藝；④能夠用研究報告或實物等形式呈現食品加工設計成果。而課程大綱是教學活動的綱領性文件，課程培養目標需要課程大綱來實現。

2.2 “食品制造工藝學”課程教學內容調整

現階段，“食品制造工藝學”課程的教學總學時是48 學時，其中課堂教學是40 學時，實驗教學是8 學時。其中，課堂教學內容主要包括果蔬脫水、多肽、乳粉、發酵乳、調味品、發酵制品、面制品、肉制品、速凍食品及蛋制品制造工藝與裝備等十大類產品的典型加工；實驗教學包括果蔬脫水加工流程、多肽制造工藝流程、微生物及酶制劑法生產酒精產品工藝、蛋液的微波減菌化工藝。教學內容知識覆蓋面廣、應用性強。然而，從課程的教學目標看，該課程是以培養學生的工程素質為目標的，但是目前無論從課堂教學還是從實驗環節，對學生工程素質的培養均達不到要求。原因主要是：一方面，課堂教學內容知識面覆蓋面廣，每個單元學時較少，教師的講解深度不夠；另一方面，實驗教學學時數較少，學生不能很好地掌握典型食品制造的最佳工藝方案、操作步驟及品質調控要點。

“食品制造工藝學”教學內容及學時分配見表1。

表1 “食品制造工藝學”教學內容及學時分配

2.3 課程教學模式探索

現階段“食品制造工藝學”課程主要采用傳統的講授法進行相關課程內容知識的傳授。而OBE 理念強調以學生為中心，強調目的、學習、技能、結果與成績。為此，需進一步完善并豐富課程的教學模式，將課程教學貫穿在“課前、課中、課后”全過程。

課前，重點培養學生的自主探究、獨立思考的能力，激發學生學習的興趣，借助網絡資源和教學平臺，發布任務，設置討論話題，進行在線討論，對即將開展的教學內容進行啟發引導。

課中，授課教師需詳細設計所授課程的知識點或技能點，采用典型案例解讀法、課堂討論、視頻資源分享等多種方式進行教學；在實踐教學環節，指導教師全程現場指導，學生分組進行練習。

課后，教師借助教學平臺發布作業和拓展學習資源，學生自主探究，進行知識鞏固和拓展，借助微信群、QQ 交流群等進行交流，答疑解惑。

3 課程考核評價機制與評價方式

以OBE 為導向，制定了含知識及素質的課程考核方案，包括評價內容、權重、評價方式等；課程教學中由學生實施自評、互評，教師評價，最終確定課程成績。

課程教學評價方式見表2。

表2 課程教學評價方式

4 結語

基于成果導向進行“食品制造工藝學”課程大綱及課程思政設計，改變了原有教學中存在的弊端，使授課教師不忘教書育人的初心，使學生能夠在主動學習中掌握所學的知識。