冷凍生胚油條的關(guān)鍵工藝研究

楊 坤，劉夢柯，何家海，葉俊芳，連惠章，王 凱

（無錫華順民生食品有限公司，江蘇無錫 214151）

0 引言

油條作為一種油炸面團(tuán)，因其獨特的口感和香味，在早餐領(lǐng)域備受消費者青睞[1]。當(dāng)前，工業(yè)化生產(chǎn)集中于油條預(yù)炸后速凍，具有操作簡單高效、食用方式繁多等特點。因油條預(yù)炸膨脹導(dǎo)致包材、運輸與貯存費用增加，一些專為餐飲、門店銷售的油條冷凍面團(tuán)的研究應(yīng)運而生[2-5]。美國冷凍面團(tuán)制備面包技術(shù)成熟[6-7]，面包與油條成型工藝的不同又導(dǎo)致產(chǎn)品感官和組織的極大差異。研究表明，凍藏過程中面團(tuán)中的水形成冰晶，受溫度波動的影響，形成重結(jié)晶，降低酵母活性，弱化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，影響面團(tuán)的持氣性[8-9]。該方法操作復(fù)雜、耗費人力物力，難以工業(yè)化生產(chǎn)。因此，對油條生胚的制作及貯存成為目前急需攻克的難題。重點研究不同面粉配比、松弛條件、速凍溫度及凍藏時間對油條品質(zhì)的影響，以期為生胚油條的制備工藝提供理論依據(jù)和實際生產(chǎn)指導(dǎo)，確保產(chǎn)品品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料

香雪油條粉，中糧面業(yè)有限公司提供；鵬泰油條粉，中糧面業(yè)（海寧） 有限公司提供；黃鴕鳥油條粉，佛山市三水豐順食品有限公司提供；一級豆油，益海嘉里糧油工業(yè)有限公司提供；復(fù)配膨松劑1，安琪酵母股份有限公司提供；復(fù)配膨松劑2，鄭州容大食品有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

新麥立式和面機，新麥機械（中國） 有限公司產(chǎn)品；電熱炸爐，佛山市南海泊菲機電設(shè)備有限公司產(chǎn)品；制冰機，長海暢可制冷設(shè)備有限公司產(chǎn)品；速凍柜，山東金榮威機械科技有限公司產(chǎn)品產(chǎn)品；冰箱，海爾智家股份有限公司產(chǎn)品；2200 型面筋數(shù)量質(zhì)量測定系統(tǒng)，瑞典Perten 公司產(chǎn)品；BBA221-3BB60C 型電子天平，上海良平儀表有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 濕面筋含量測定

采用GB/T 5506—2008 儀器法測定。

1.3.2 濕面筋質(zhì)量測定

采用LS/T 6102—1995 面筋指數(shù)法測定。

1.3.3 工藝流程

（1） 調(diào)粉。準(zhǔn)確稱取2 500 g 不同筋力配比的小麥粉，加入30 g 食鹽，25 g 糖及4%復(fù)配膨松劑2 混合均勻，投入和面機加冰水（水占干粉57%，面團(tuán)最終溫度26 ℃），慢速攪拌3 min，快速攪拌9 min后使面團(tuán)柔軟有彈性。

（2） 松弛。將和好的面團(tuán)覆膜于0～4 ℃條件下靜置12 h，使面筋充分舒展。

（3） 成型。將松弛好的面團(tuán)按壓排氣，搟成厚約8 mm 的面帶，用豎切刀將面帶均勻切制成長26 cm，寬2 cm 的面塊。將面帶中間處刷水后取2 塊面帶進(jìn)行上下疊條，用筷子在中間刷水處輕微按壓增加黏合性。

（4） 速凍。把成型好的生胚擺入定制托盒，速凍至中心溫度達(dá)到-18 ℃后取出，冷凍貯存。

（5） 油炸。電熱炸爐預(yù)熱至180～190 ℃，取出凍藏的油條生胚放入鍋內(nèi)油炸4 min 后撈出。

1.3.4 油條體積測定

采用菜籽置換法[10]。

1.3.5 油條感官評定

按照文獻(xiàn)[11-13]結(jié)合冷凍面團(tuán)制作油條的特性制定感官評定方法，按照表1 將制備的生胚油條按照規(guī)定操作進(jìn)行炸制，由7 名訓(xùn)練有素的人員組成品評小組進(jìn)行品評打分。

油條感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同面粉配比對生胚油條品質(zhì)的影響

根據(jù)市場反饋結(jié)合工廠原料供應(yīng)的穩(wěn)定性，選擇高、中、低3 種筋力的油條粉作為研究對象，以低筋粉為基礎(chǔ)粉搭配不同比例的高、中筋粉進(jìn)行試驗，觀察面粉筋力的高低對油條品質(zhì)的影響。

不同面粉質(zhì)量指標(biāo)見表2。

表2 不同面粉質(zhì)量指標(biāo)

研究表明，小面粉的濕面筋含量和面筋質(zhì)量相關(guān)性不高，食品的質(zhì)量不僅受濕面筋含量的影響，而且與質(zhì)量指數(shù)息息相關(guān)[14-15]。由表2 可知，選用的高筋油條粉質(zhì)量指數(shù)反而低于中筋粉和低筋粉，可能會影響油條的品質(zhì)。

不同面粉配比對生胚油條品質(zhì)的影響見表3。

表3 不同面粉配比對生胚油條品質(zhì)的影響

由表3 可知，經(jīng)過配粉后，隨著面粉筋力增加，油條的比容和感官評分逐漸升高，說明生胚油條的品質(zhì)逐漸提升，在高筋粉與低筋粉比例達(dá)到7∶3 時達(dá)到最高，與王振偉[12]的研究結(jié)果一致。此外，使用單一粉制備的生胚油條品質(zhì)顯著低于最佳配粉比例條件下制備的油條品質(zhì)，且使用純高筋粉制備的油條生胚品質(zhì)低于中筋粉，說明油條的品質(zhì)與濕面筋含量并非線性關(guān)系，受面粉面筋質(zhì)量影響。

2.2 復(fù)配膨松劑添加量對生胚油條品質(zhì)的影響

以高筋粉與低筋粉比例為7∶3 進(jìn)行配粉，根據(jù)常規(guī)膨松劑添加量進(jìn)行試驗，優(yōu)化生胚油條中膨松劑占面粉的添加比例。

不同膨松劑添加量對生胚油條品質(zhì)的影響見表4。

表4 不同膨松劑添加量對生胚油條品質(zhì)的影響

由表4 可知，隨著膨松劑添加量的增加，生胚油條品質(zhì)顯著提升，且相對于復(fù)配膨松劑1，復(fù)配膨松劑2 對油條品質(zhì)提升效果更顯著。說明復(fù)配膨松劑對生胚油條品質(zhì)具有顯著影響。

2.3 不同松弛條件對生胚油條品質(zhì)影響

工業(yè)化生產(chǎn)中考慮到產(chǎn)品制備的高效、便捷性，面團(tuán)松弛過程中通常通過適當(dāng)提高面團(tuán)溫度、縮短松弛時間來提高生產(chǎn)速度、效率。然而，高溫松弛得到的面胚偏軟，影響生胚油條表面光滑度，增加了生產(chǎn)操作難度。低溫長時間松弛可提高面團(tuán)穩(wěn)定性。試驗在最佳面粉配比和膨松劑添加量條件下，研究了面團(tuán)松弛時間對其品質(zhì)的影響。

不同松弛條件對油條生胚品質(zhì)的影響見表5。

表5 不同松弛條件對油條生胚品質(zhì)的影響

由表5 可知，室溫條件下松弛，溫度越高，滿足成型所需的松弛時間越短，油條生胚的外觀越差；品質(zhì)越低，以23～24 ℃條件下靜置6 h 得到的油條品質(zhì)最高；0～4 ℃的冷藏條件下松弛，松弛時間越長，面團(tuán)延展性越好，成型時面團(tuán)不易收縮，油條生胚的外觀越好，品質(zhì)越高，以松弛時間16 h 時油條品質(zhì)達(dá)到最好。結(jié)合實際生產(chǎn)中工廠生產(chǎn)的高效性，以23～24 ℃條件下靜置6 h 為最佳松弛條件。

2.4 速凍溫度和凍藏時間對油條品質(zhì)的影響

工業(yè)化生產(chǎn)中為了保證速凍前后產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，通常采用低溫短時速凍方式速凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18 ℃。研究了不同的速凍溫度速凍后，凍藏過程中油條品質(zhì)的變化。

不同速凍溫度和凍藏時間對油條品質(zhì)的影響見表6。

表6 不同速凍溫度和凍藏時間對油條品質(zhì)的影響

由表6 可知，隨凍藏時間的延長，生胚油條的品質(zhì)逐漸下降。與凍藏0 d 相比，凍藏30 d 后生胚油條品質(zhì)發(fā)生顯著變化。與-18 ℃冷凍條件相比，采用-35 ℃的冷凍溫度，生胚油條中心溫度下降更快，面團(tuán)中的水形成小冰晶不一，發(fā)生重結(jié)晶，酵母活性保持較好，面團(tuán)持氣性好，生胚油條的品質(zhì)更穩(wěn)定[8-9]。

3 結(jié)論

制備生胚油條的面粉品質(zhì)不僅與面粉的濕面筋含量有關(guān)，面粉的質(zhì)量指數(shù)同樣是評價面粉優(yōu)劣的關(guān)鍵指標(biāo)。制備生胚油條的最佳工藝條件為高低筋油條粉配比為7∶3，容大復(fù)配膨松劑添加量占面粉的4%，松弛條件為23～24 ℃下靜置4 h，速凍溫度-35 ℃，在此條件下制備的生胚油條凍藏30 d 后仍具有良好的膨脹性，對工業(yè)化生產(chǎn)具有較好的指導(dǎo)意義。