記憶鄉廚

陳立武

鄉下廚房是童年記憶里最溫暖的地方，鐫刻著饑餓年代的生活印記。時代發展，世事變遷，廚房物件多已更替，有的則不復存在。那些隨時光流淌而消失的東西，年輕人多不認識了，年過花甲的我們卻歷歷在目。風箱和井罐就是其中代表。

風箱，是鄉廚不可或缺的物件。20世紀六七十年代，農村沒有煤，更沒有液化石油氣，燒火全靠作物秸稈——稻草、麥瓤兒、黃豆稈，以及作物脫粒后的細碎下腳料。遇連陰天，柴草潮濕，生火很難，勉強燒著了也是濃煙滾滾，將燒火人熏嗆得淚流滿面，一臉黑灰。即使晴天，整裝柴草燒完后，剩下細碎的草料也不易燃燒，需要吹風增氧，所以助燃的風箱便成了廚房的必備物件。

我家住淮河邊圩區，記憶中兒時夏季常發大水。洪水退去后，燒火也成了問題，需要四處拾柴。于是，麥茬兒、玉米根等也被人們悉數撿回家燒火。柴草越碎，越難燃燒，也越需要用風箱助燃。

風箱結構巧妙，頗大的長方形木箱，一個木把手連著兩根拉桿，帶動箱體內活動木板（類似氣缸活塞），前后滑動擠壓空氣。箱體前后各有一氣孔，內有擋風板，空氣只進不出，彼此交替開合。箱體左側有一通灶膛的出氣口，送風入灶。推拉把手，空氣從前后進氣口交替入風箱，壓入箱內皮橐使其充盈，再通過皮橐壓出，吹向灶膛。不論推還是拉，都能不停向灶膛送風，且風量大，助燃效果好。風箱的這種設計，使兩端的氣孔能夠交替吸氣，于是我們才有了“風箱里的老鼠——兩頭受氣”之說。

農家灶臺一般裝兩口鐵鍋，主鍋和小鍋。鄉下生活艱苦，餐桌上菜少飯多，加上人口多，每餐得煮很多飯，所以主鍋用得多。有了風箱，柴火燒得順暢，即使只剩下細碎的草末子，也能在風箱的助力下燒旺灶火。遇陰雨天，柴草潮濕，不好著火，必須歪著頭使勁吹氣，經常搞得人灰頭土臉。

勤勞的母親長年累月里里外外操持著。每日忙完田間農活，回到家就系上圍裙繞著灶臺，為家人做三餐。廚房風箱的手柄，被母親那滿是老繭的手磨得光滑锃亮。母親忙著鍋上的時候，我們會幫著添柴撥火，拉風箱。灶膛里閃爍著的火苗，舔著鍋底，也映紅了母親那掛著汗珠又慈祥和善的面龐。拉風箱是我的最愛，它讓人聽到極有節律的聲響，更可讓柴草燒得又紅又旺。看到呼呼上躥的火苗，使人感到蓬勃生機，充滿希望和力量。在風箱一推一拉的“吧嗒—吧嗒”聲響中，粗陋卻新鮮的食材，變成了自然的美味，隨著風箱的節奏，香味一點點彌漫開來。

柴草燃燒會生煙。兩口鍋灶的后方，各有一煙洞向外排煙，煙洞連著高聳的煙囪。在兩鍋和煙道間，農家會裝上一只可以溫水的鐵罐，我們稱“井罐”。利用灶膛火焰的余熱，將罐中的冷水加熱，可以舀出來用于洗漱、刷鍋洗碗，冬天易涼的飯菜還可放在井罐上保溫。這種設計是很好的資源再利用，能節約能源，還可減少灶膛火星隨濃煙躥出煙囪，防止火災發生。

這種鐵罐在20世紀六七十年代的農貿市場有售。它是一個直徑約20厘米、深30多厘米的圓錐形鐵罐。為何是圓錐形而不是圓柱形的？過去我一直很困惑，后來才明白過來。雖然圓柱形罐子能盛更多的水，但它會阻礙兩灶煙霧進入煙道，圓錐形的則很少影響。看來，設計者還是充滿智慧的。如今，隨著太陽能熱水器和電熱水器等的普及，農村灶臺井罐早已不見了。想見它，只能到一些懷舊的收藏家那里。

灶頭是農家最溫暖的地方。冬日里冷風凜冽，寒氣逼人，唯有廚房灶間熱氣氤氳，氣溫頗高，于是我們會往灶窩里擠，伸手烤火，暖和身子。天冷人餓得快，肚里沒油水的我們不到飯點就饑腸轆轆，盼著吃飯。我貓在廚房里聽著柴火燃燒的噼里啪啦聲，聽著鏟子炒菜的咣當聲，感覺就像飯吃到嘴里一樣。但咕咕叫的肚子不會扯謊，眼睛忍不住往鍋里瞅，口水不停往下咽。還是母親懂我，不時夾點東西悄悄塞我嘴里。

飯煮好后，我會將紅薯、土豆等埋入灶膛的灰火余燼里，自己做美食。這樣烤出來的紅薯香甜酥軟，遠比水煮的好吃，還方便裝衣兜里隨時享用。自己做出的食物吃起來頗有幸福感、成就感。鄉下柿樹多，秋后未熟的青柿子極其苦澀，無法下咽，我們卻有辦法讓其脫澀——漤柿子。將摘下的柿子洗凈放入灶臺的井罐里，使其在高溫缺氧條件下進行無氧呼吸。一般在40～60℃的水中浸泡，一種叫作單寧的澀味物質即被脫去，原本苦澀的柿子就變得甘甜可口了。

隨著城鎮化、城鄉一體化，電飯鍋、微波爐、煤氣灶、油煙機以及成套廚柜設備等陸續涌入廚房，土灶已經漸行漸遠，風箱、井罐自然退役了。然而，這些留在記憶深處的物件卻時常浮現在眼前，讓我想起過去的艱難歲月，勾起許多溫馨的回憶。

（作者單位：安徽滁州開放大學）

（插圖：羅家平）