愛上粵菜，從一只燒鵝開始

盛慧

外地人愛上粵菜，大抵會從一只燒鵝開始。

“北有烤鴨，南有燒鵝。”相傳南宋末年幼帝南逃，宮廷廚師隨之來到廣東，烤鴨的做法也被帶到了這里，久而久之，燒鵝便開始在民間流傳。

粵菜通常以清淡為美，但也不可一概而論。燒鵝就是以濃墨重彩著稱的，一般呈棗紅色；有的顏色更深，如包漿的酸枝。還有一種黑松露燒鵝，顏色黑如木炭。

燒鵝的做法大致可以分為兩種：一種是脆皮燒鵝，明火燒制，講究皮脆、肉滑、骨香，味道層層遞進，引人入勝；另一種是軟皮燒鵝，暗火慢燒，講究皮甘肉嫩，口口爆汁，回味悠長。

相較而言，我更喜歡脆皮燒鵝。它的口感一波三折，充滿了迷人的戲劇性。夾上一塊，蘸上一點琥珀色的酸梅醬入口咀嚼，鵝皮咔嚓作響，脆如薯片，油脂的香味包裹著絲絲縷縷的荔枝木香，在口腔中繁弦急管般奏響，帶來的那種愉悅與滿足又遠非薯片可比。鵝的皮下脂肪在高溫下熔化，深情款款地滲入鵝肉之中，使鵝肉甘香四溢，汁水充盈，就連鵝骨也充滿深邃的幽香。

清人袁枚在《隨園食單》中寫道：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”鵝好，燒鵝才可能好。燒臘店一般會選中小個頭的清遠黑棕鵝，其肉質緊密，富有彈性。燒鵝用的淮鹽和脆皮糖漿的調配也很講究：淮鹽是在食鹽中加入五香粉炒制的；脆皮糖漿中，麥芽糖和大紅浙醋不可或缺。給鵝“淋浴”之后，還需要吹氣，這個環節很考驗功力：吹得好，皮肉分離，燒鵝形體飽滿，像人逢喜事一樣精神抖擻、紅光滿面；吹得不好，則“灰頭土臉”，引不起食欲。

燒鵝用的柴火也是至關重要的。數百年來，嶺南人一直在苦苦尋覓可用于燒制的良材，從普通的木柴到竹柴再到蔗渣，感覺皆差強人意，直到有人在不經意間發現了荔枝木。在我看來，荔枝木與燒鵝是天作之合。荔枝木結實、干燥、耐燃，所含的樹膠較少，燃燒時不但不會產生異味，還會賦予鵝肉淡雅怡人的清香。

制作一只燒鵝需要用約五斤荔枝木，柴越老，燒出來的鵝香味越濃，色澤也越誘人。荔枝木需要存放一年以上，新荔枝木是不堪用的，因為有一股青澀味。燒制的過程極富觀賞性：爐中的鵝在火力的作用下顏色慢慢變深，爐底有一只盤子，用來收集緩緩滴落的鵝油。偶爾會有幾滴鵝油調皮地跳入火中，發出輕微的吱吱聲，那美妙的天籟之音聽得我的心都要融化了。