湖州地區(qū)野菜的營養(yǎng)成分分析

張少英 夏慧

(湖州市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，浙江 湖州 313000)

人們生活水平不斷提高，多樣化的飲食結構驅(qū)使人們不斷對各種食品進行開發(fā)與研究。野菜是自然生長于野外，可作為日常食用蔬菜補充的植物。野菜生長于野外一般具有較強的抗病蟲、耐旱、耐鹽堿能力，同時還具有一定的營養(yǎng)、藥用、經(jīng)濟和生態(tài)價值[1]。野菜不僅可以提供獨特且豐富的飲食風味，還可以改善飲食結構。浙江省約有450種野菜分布在全省各地，野菜資源豐富[2]。

紫蘇(Perilla frutescensL.Britt.)、蔊菜(Rorippa Scop.)、鴨兒芹(Cryptotaenia japonica Hassk)、香椿(Toonasinensis)、蕺菜(Houttuynia cordata Thunb.)5種野菜不僅具有獨特的飲食風味，還富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，在食品加工方面有著重要的經(jīng)濟價值。這5種野菜除作為日常餐飲的食材補充外，還具有一定的藥用價值。香椿在延緩衰老，補陽滋陰，美容養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)血糖等方面有很大作用[3]。鴨兒芹具有抗炎，降血脂，抑制黑素原生成、清咽的功效[4]。紫蘇可以降血糖，調(diào)節(jié)結腸平滑肌細胞[5]。現(xiàn)今野菜作為餐飲的重要補充食材，極少有研究對其營養(yǎng)價值進行全面而充分地評價分析。本研究對浙江省內(nèi)5種主要野菜進行營養(yǎng)成分全面分析以期為野菜資源的充分利用提供數(shù)據(jù)基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

本次實驗分析香椿、蔊菜、鴨兒芹、蕺菜、紫蘇5種常見野菜，于2023年8月采自浙江省湖州市，按照當?shù)氐娘嬍沉晳T選取其可食部位，1份蒸餾水洗凈，晾干后60℃烘干恒重，粉碎，過60目篩，4℃保存?zhèn)溆茫糜跍y定粗灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、總糖和礦質(zhì)元素的含量；1份蒸餾水洗凈，液氮冷凍保存?zhèn)溆茫糜跍y定氨基酸、葉綠素、胡蘿卜素等。

1.2 儀器與試劑

Genesys6紫外分光光度計，美國Thermo Spectronic公司；AFS8800原子熒光分光光度計，北京海光儀器有限公司；恒溫水浴鍋，南京天科儀器科技有限公司；Agilent7890A氣相色譜儀，Agilent公司；JY202電子天平，上海浦春計量儀器有限公司。各標準品均購于杭州金譜科學儀器有限公司，分析用試劑均購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.3 測定方法

蛋白質(zhì)，GB 5009.5-2016；粗纖維，GB 5009.88-2014；多糖，SN/T 4260-2015；還原糖，GB 5009.7-2016；灰分，GB 5009.4-2016；脂肪，GB 5009.6-2016；氨基酸，參照楊曉琳等[6]方法；礦物質(zhì)元素，GB 5009.268-2016；鎘，GB 5009.15-2014；鉛，GB 5009.12-2017；砷，GB/T 5009.11-2003；總酚，參照Lim等[7]方法；黃酮，參照Abdelhakim等[8]方法；三萜，參照Xiu等[9]方法；葉綠素a、葉綠素b、β-胡蘿卜素和番茄紅素，參照Chandra等[10]方法；氨基酸營養(yǎng)價值評價以FAO/WHO提出的人體必需氨基酸模式標準值進行比較，公式：

氨基酸分AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)/參考蛋白質(zhì)的每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)×100%

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

所有測試重復3次，結果以平均值±標準差表示，使用SPSS 20.0進行數(shù)據(jù)分析。

2 結果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分

由表1可知，5種野菜中蔊菜和香椿的蛋白質(zhì)含量較高，分別是36.21g·100g-1、35.12g·100g-1；鴨兒芹的粗纖維含量較高，為17.35g·100g-1；紫蘇和蕺菜的多糖含量較高，分別為9.31g·100g-1和8.31g·100g-1，還原糖含量也是最高的，分別為12.64g·100g-1、16.27g·100g-1，5種野菜脂肪含量均較低，在2.74～4.24g·100g-1。

2.2 功能性成分

葉綠素參與造血，胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化產(chǎn)生維生素A，番茄紅素、總酚、黃酮、三萜等成分具有抗氧化活性[11，12]。由表2可知，紫蘇的葉綠素a、葉綠素b、β-胡蘿卜素、番茄紅素含量均是5種野菜中最高的，分別為7.49mg·g-1、2.59mg·g-1、2.74mg·g-1和4.78mg·g-1。紫蘇和香椿的總酚含量明顯高于其余3種野菜，分別為79.31mg·g-1、66.26mg·g-1(P<0.05)。紫蘇的黃酮含量明顯高于其余4種野菜，為93.22mg·g-1(P<0.05)。香椿的總三萜含量最高，為39.13mg·g-1。綜合來看，紫蘇是5種野菜中抗氧化活性成分含量最高的。

2.3 氨基酸含量

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單元，不僅是維持生命活動、增強機體免疫功能的物質(zhì)基礎，又是生物體內(nèi)重要營養(yǎng)成分的合成原料[13]。本次研究測定了紫蘇、蔊菜、鴨兒芹、香椿、蕺菜5種野菜中17種氨基酸含量，其中，Lys、Phe、Met、Thr、Ile、Leu、Val是人體必需氨基酸。5種野菜的氨基酸總含量14.89%～22.58%。其中，7種人體必需氨基酸占比(EAA/TAA)27.60%～36.48%；蔊菜、香椿的總氨基酸含量在5種野菜中較高，分別為22.58%、22.15%。人體必需氨基酸占比(EAA/TAA)紫蘇最高，為36.48%。

通過對氨基酸分AAS的計算，發(fā)現(xiàn)香椿的第一限制氨基酸是異亮氨酸(Ile)，紫蘇、蔊菜、蕺菜的第一限制氨基酸是甲硫氨酸加半胱氨酸(Met+Cys)，鴨兒芹的第一限制氨基酸是賴氨酸(Lys)。通過對第一限制氨基酸的研究，可以在日常飲食中選擇食物搭配，從而改善人體對氨基酸的吸收。

2.4 礦物質(zhì)元素含量

表1 5種野菜基本營養(yǎng)成分含量分析

表2 5種野菜功能性成分含量分析

Na、Mg、K、Ca、Mn、Fe等礦質(zhì)元素是機體生命活動的必需，參與骨骼生長、造血、免疫等機體新陳代謝和生理活動，是人體中不可或缺的重要成分[14]。由表5可知，蔊菜礦質(zhì)元素總量最高，為2.03%，鴨兒芹的礦物質(zhì)元素含量最少，為0.63%，與測定的灰分含量一致。香椿的Mg、P、K含量均是5種野菜中最高的，分別為10.24mg·g-1、5.46mg·g-1和84.61mg·g-1；鴨兒芹的Mg、P、K含量均是5種野菜中最低的，分別為1.73mg·g-1、3.55g·g-1和26.54mg·g-1。蔊菜的Ca和Mn元素含量是5種野菜中最高的，分別為16.84mg·g-1和90.34μg·g-1。蕺菜的Fe含量遠超其余野菜，是蔊菜的3.61倍，紫蘇的3.4倍，鴨兒芹的3.10倍，香椿的1.75倍。蔊菜、香椿、蕺菜的Na元素含量較高均在80mg·g-1以上，分別為94.16mg·g-1、80.32mg·g-1和85.39mg·g-1。紫蘇的Cu含量最高為15.13mg·g-1。香椿的Zn含量最高，為59.83μg·g-1。Se是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最重要的抗衰老元素，還對視覺、心臟、肝臟、胰島、皮膚、腸道等有著良好的保健作用[15]，從檢測結果可以發(fā)現(xiàn)，香椿的Se是5種野菜中最高的，為0.37μg·g-1。

表3 5種野菜氨基酸含量

表4 5種野菜中氨基酸評分

表5 5種野菜中礦質(zhì)元素含量

2.5 重金屬元素含量

重金屬會造成人類患各種疾病，有的甚至會致癌。As、Cd、Pb 3種元素在5種野菜的檢測結果見表6。由表6可知，5種野菜的重金屬含量均較低，其含量未超過GB 2762-2017 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》蔬菜中Pb限量0.1mg·kg-1，Cd限量0.05mg·kg-1，As限量0.5mg·kg-1。

表6 5種野菜中重金屬元素含量分析

3 結果與分析

食用野菜不僅可以獲取有效的營養(yǎng)成分，并且達到增加食物多樣性的目的，調(diào)節(jié)膳食，還具有一定的保健功效，符合現(xiàn)代人的消費需求。在5種野菜的檢測結果中可以看出，野菜富含蛋白質(zhì)、還原糖、抗氧化活性成分、氨基酸、礦質(zhì)元素等。蔊菜和香椿具有較高的蛋白質(zhì)含量，同時也具有較高的氨基酸含量；紫蘇的抗氧化活性成分含量是5種野菜中最高的；紫蘇的人體必需氨基酸占比(EAA/TAA)最高，最符合人體對氨基酸的需求；香椿的第一限制氨基酸是異亮氨酸(Ile)，紫蘇、蔊菜、蕺菜的第一限制氨基酸是蛋氨酸加半胱氨酸(Met+Cys)，鴨兒芹的第一限制氨基酸是賴氨酸(Lys)，可以在日常飲食中選擇食物搭配，改善人體對氨基酸的吸收；蔊菜礦質(zhì)元素總量最高，為2.03%；5種野菜均不存在重金屬超標的情況，說明野菜可以安全食用。對5種野菜進行全方位的營養(yǎng)成分分析不僅可以讓消費者更加清楚地了解野菜，也可以為野菜的食用搭配、深加工、藥用價值利用提供借鑒意義。