低溫等離子體處理對(duì)鮮切獼猴桃片微觀結(jié)構(gòu)及理化特性的影響

田方,徐詠菁,孫志棟,周琦,王志遠(yuǎn),華鎮(zhèn)南,蔡路昀*

1(浙江海洋大學(xué) 食品與藥學(xué)學(xué)院,浙江 舟山,316022)2(浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江 舟山,316022)3(浙江大學(xué)寧波研究院,生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院,浙江 寧波,315100)

獼猴桃是我國的傳統(tǒng)水果,海沃德為主栽品種之一,占我國獼猴桃種植面積的80%～90%[1]。獼猴桃被譽(yù)為“維生素C之王”,含有豐富的糖、鞣質(zhì)、果膠、葡萄糖酸以及鉀、鈣、鋅等微量礦物質(zhì)元素,因其營養(yǎng)豐富,酸甜可口而備受消費(fèi)者青睞[2-3]。獼猴桃加工成鮮切產(chǎn)品不僅方便食用,而且可提高其附加值[4]。然而,鮮切水果經(jīng)修整、去皮、切割等加工處理后,其生理衰老、營養(yǎng)損失、風(fēng)味下降等進(jìn)程加速,果實(shí)表面也更易被微生物侵染,大大縮短了貨架期,同時(shí)可能導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生[5]。

常用于鮮切水果的殺菌保鮮技術(shù)可分為熱殺菌和非熱殺菌。熱殺菌技術(shù)包括巴氏殺菌、瞬時(shí)高溫滅菌、適度熱處理結(jié)合其他殺菌方式等,這類殺菌方法在處理鮮切水果時(shí)會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)熱而破壞果蔬中的熱敏性營養(yǎng)成分并且影響風(fēng)味[6-7]。而非熱殺菌技術(shù)則能有效保證鮮切水果原有的色、香、味及營養(yǎng)成分,且殺菌效果良好,已成為果蔬保鮮殺菌研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。其中,低溫等離子體(cold plasma, CP)作為新興的非熱殺菌保鮮技術(shù),具有殺菌效果好、破壞性小、不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)、短時(shí)無殘留等優(yōu)點(diǎn),主要是利用由氣體分子電離所形成的一種包括自由電子、帶電離子、原子、原子團(tuán)和分子等組成的正負(fù)電荷總量相等的離子化氣狀混合物,其中包括多種活性物質(zhì),如活性氧、自由基、紫外光子等,對(duì)食品的表面及內(nèi)部進(jìn)行殺菌,從而達(dá)到延長貨架期的目的[8-10]。與常規(guī)的紫外殺菌技術(shù)相比,CP處理可有效抑制細(xì)菌生長,對(duì)食品的殺菌效果更好,品質(zhì)影響更小[11]。

目前,低溫等離子體技術(shù)在果蔬保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用研究較為廣泛。研究發(fā)現(xiàn),CP處理可使鮮切獼猴桃片在一定貯藏期內(nèi)保持良好的保鮮效果,并延長貨架期,經(jīng)CP處理后,不同的貯藏溫度也會(huì)對(duì)鮮切獼猴桃片的某些品質(zhì)特性(色差、脆性、維生素C含量及菌落總數(shù))產(chǎn)生顯著影響,并且可以利用品質(zhì)指標(biāo)和菌落總數(shù)建立貨架期預(yù)測(cè)模型[12-13]。RAMAZZINA等[14]研究表明,冷等離子處理可以有效延緩鮮切獼猴桃的腐敗時(shí)間。王照琪等[15]采用介質(zhì)阻擋放電(dielectric barrier discharge, DBD)、滑動(dòng)電弧放電2種不同等離子體放電技術(shù)處理鮮切獼猴桃,結(jié)果發(fā)現(xiàn)2種處理對(duì)鮮切獼猴桃均有良好的保鮮效果。TAPPI等[16]發(fā)現(xiàn)CP處理后,哈密瓜、菊苣切片等樣品的儲(chǔ)存時(shí)間明顯延長,且其品質(zhì)及外觀變化甚可忽略。LI等[9]利用60 kV的CP處理鮮切火龍果300 s,發(fā)現(xiàn)樣品中的好氧菌數(shù)顯著降低,同時(shí)該處理促進(jìn)了火龍果中的酚類物質(zhì)積累及抗氧化活性的提高。低溫等離子體是一種有效抑制鮮切果蔬中微生物生長繁殖,提高其貯藏品質(zhì)并延長貨架期的殺菌保鮮技術(shù),該技術(shù)發(fā)展迅猛,市場(chǎng)應(yīng)用潛力巨大,但有關(guān)低溫等離子體對(duì)鮮切獼猴桃片微觀結(jié)構(gòu)影響的研究仍較鮮見[17]。因此,本研究以鮮切獼猴桃片為材料,研究DBD低溫等離子體的處理電壓及時(shí)間對(duì)鮮切獼猴桃片微觀結(jié)構(gòu)及理化特性的影響,進(jìn)一步豐富了CP技術(shù)用于鮮切獼猴桃片殺菌保鮮的理論研究。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

海沃德獼猴桃,陜西周至。三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、鄰苯二酚、NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液、草酸、抗壞血酸、醋酸、愈創(chuàng)木酚、鄰苯二酚、Na2HPO4、NaCl、無水CH3COONa、NaH2PO4等,上海滬試國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BK130/36低溫等離子體,美國PHENIX科技有限公司;U-5100可見光分光光度計(jì),日本HITACHI公司;CS-210精密色差儀,杭州彩譜科技有限公司;Mira 3 XH場(chǎng)發(fā)射高分辨掃描電子顯微鏡,捷克TESCAN公司;Q150T ES PLUS高真空離子濺射鍍膜儀,英國QUORUM公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 獼猴桃樣品預(yù)處理

選取成熟程度一致、大小相近且表面無機(jī)械損傷、無病蟲害的獼猴桃若干個(gè),清洗表面后去除表皮,切成厚度約為10 mm的獼猴桃片。將獼猴桃片裝入保鮮盒,每盒90 g左右,每盒4片,放一層,然后用PE自封袋包裝。

1.3.2 低溫等離子體處理

將預(yù)處理獼猴桃片分為對(duì)照組和處理組,對(duì)照組不作任何處理,將處理組進(jìn)行CP處理,條件為:40 kV 90 s、40 kV 120 s、50 kV 90 s、50 kV 120 s。將所有組置于4 ℃冰箱冷藏以模擬超市真實(shí)貯藏環(huán)境,每天取樣測(cè)定鮮切獼猴桃片的各項(xiàng)指標(biāo),每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次,共測(cè)定7 d。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 菌落總數(shù)

參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定。

1.3.3.2 微觀結(jié)構(gòu)觀察

參照TAGLIENTI等[18]的方法進(jìn)行測(cè)定。樣品首先用體積分?jǐn)?shù)1%的鋨酸溶液固定1～2 h,倒掉固定液,用0.1 mol/L、pH 7.0的磷酸緩沖液漂洗3次,每次15 min。用梯度濃度(30%、50%、70%、80%、90%和95%,體積分?jǐn)?shù))的乙醇溶液對(duì)樣品進(jìn)行脫水處理,每種濃度處理15 min,再依次用100%的乙醇和純丙酮分別處理20 min。最后將脫水樣品噴金(電流15 mA,噴金30 s),上機(jī)測(cè)試(測(cè)試電壓5 kV,工作距離10 mm),得到反映試樣表面形貌的二次電子圖像。

1.3.3.3 亮度測(cè)定

參考SELCUK等[19]的方法,用色差儀(CS-210)測(cè)量鮮切獼猴桃片的L*值。

1.3.3.4 失重率測(cè)定

參照吳瓊[20]的方法測(cè)定,每天測(cè)量對(duì)照組和處理組樣品的質(zhì)量,測(cè)量前使用吸水紙吸去散失在表面以及盒子上的水分,失重率(W)的計(jì)算如公式(1)所示:

(1)

式中:m,試驗(yàn)當(dāng)天質(zhì)量,g。

1.3.3.5 可滴定酸(titratable acid, TA)測(cè)定

參照侯瑩等[21]的方法:稱取50 g鮮樣研磨后離心,取3 mL上清液加5 mL蒸餾水,再滴加3～4滴酚酞溶液,用1 g/L NaOH溶液進(jìn)行滴定,至出現(xiàn)淡紅色,記下NaOH溶液的用量,重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.3.6 pH值測(cè)定

參照AZADBAKHT等[22]的方法,用PHS-3C精密pH計(jì)測(cè)定,每組平行測(cè)定3次。

1.3.3.7 可溶性固形物含量(soluble solid content, SSC)測(cè)定

參照PAULAUSKIENE等[23]的方法測(cè)定。每組樣品混合打漿后于5 000 r/min離心5 min,取上清液測(cè)定2個(gè)平行,每個(gè)處理重復(fù)4次。

1.3.3.8 維生素C含量測(cè)定

參考曹建康等[24]的方法,用紫外可見分光光度計(jì)在243 nm處測(cè)定吸光度值,重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.3.9 丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量測(cè)定

參照曹建康等[24]的方法,略微修改,5 g樣品用20 mL三氯乙酸(50 g/L)均質(zhì)。在95 ℃加熱15 min后,快速冷卻,12 000 r/min離心15 min。在450、532、600 nm處測(cè)定其吸光度值,重復(fù)3次。

1.3.3.10 多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)及過氧化物酶(peroxidase, POD)活性測(cè)定

參照文獻(xiàn)[25-26]的方法并加以改進(jìn),用6 mL 100 mmo1/L(pH 7.8)(內(nèi)含1.0 mmo1/L EDTA、50 g/L PVP、10 mL/L Triton X-100)的磷酸緩沖液,提取上清液。PPO采用磷酸鹽緩沖液2 mL(pH 6.8)、100 mmo1/L 4-甲基鄰苯二酚1 mL和上清液2 mL進(jìn)行測(cè)定;POD采用0.5 mL上清液、2.9 mL磷酸緩沖液(pH 6.8)、1 mL體積分?jǐn)?shù)0.08%H2O2和2 mL體積分?jǐn)?shù)0.1%愈創(chuàng)木酚進(jìn)行測(cè)定。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)平行測(cè)定3次,結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差,利用Excel統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),SPSS對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析(顯著水平為P<0.05),Origin 2018軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫等離子體處理對(duì)鮮切獼猴桃片菌落總數(shù)的影響

如圖1所示,在整個(gè)貯藏期間,對(duì)照組鮮切獼猴桃片的菌落總數(shù)呈顯著增長的趨勢(shì)(P<0.05),各處理組樣品的菌落總數(shù)顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。貯藏第1天,對(duì)照組樣品的菌落總數(shù)為2.54 lg CFU/g,經(jīng)不同電壓和時(shí)間的CP處理(40 kV 90 s、40 kV 120 s、50 kV 90 s、50 kV 120 s)后,各處理組樣品的菌落總數(shù)依次下降了0.28、0.43、0.59、0.52 lg CFU/g。貯藏末期(第6天),對(duì)照組樣品菌落總數(shù)高達(dá)5.94 lg CFU/g,接近果蔬產(chǎn)品菌落總數(shù)的最低限值(6 lg CFU/g)[4],而不同處理組的菌落總數(shù)值在第7天時(shí)仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于該限值,分別為5.38、5.33、4.52、4.51 lg CFU/g。可見不同條件的CP處理對(duì)鮮切獼猴桃片均有一定的殺菌作用,能夠最大限度地延長鮮切獼猴桃片的貨架期。

圖1 低溫等離子體處理對(duì)鮮切獼猴桃片菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effect of cold plasma treatment on the total number of colonies of fresh-cut kiwifruit slices注:大寫字母不同表示同一處理在不同貯藏時(shí)間內(nèi)有顯著差異;小寫字母不同表示不同處理在相同貯藏時(shí)間內(nèi)有顯著差異(P<0.05)(下同)。

2.2 低溫等離子體處理對(duì)鮮切獼猴桃片亮度和失重率的影響

鮮切獼猴桃片亮度常用L*值的變化表示,該值可以表征果實(shí)的褐變程度。由圖2-a可知,在貯藏期間,所有樣品的L*值均有所減小。其中,對(duì)照組樣品L*值下降幅度最大,小于各處理組,7天內(nèi)從64.31降至55.49;貯藏第7天,對(duì)照組L*值顯著小于所有的處理組(P<0.05)。L*值越小表明鮮切獼猴桃片色澤越暗淡,這可能是因?yàn)镃P處理可抑制POD、抗壞血酸過氧化物酶及葉綠素降解酶活性,減緩葉綠素降解,從而減小亮度損失,使得處理組L*值更高[13]。陳月圓等[12]同樣采用低溫等離子體處理鮮切獼猴桃片,L*值的變化趨勢(shì)與本研究大致相同。這些研究結(jié)果說明CP處理能夠明顯改善鮮切獼猴桃片的褐變,有效延緩色澤變暗,但不同的處理電壓及時(shí)間對(duì)樣品亮度無顯著性影響(P>0.05)。

由圖2-b可知,整個(gè)貯藏期間,所有組別樣品的失重率均呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì),對(duì)照組鮮切獼猴桃片的失重率明顯上升且高于處理組。果實(shí)采后貯藏期間仍進(jìn)行呼吸作用等新陳代謝活動(dòng),不斷消耗能量,導(dǎo)致果實(shí)質(zhì)量減少,而經(jīng)CP處理后,鮮切獼猴桃片的呼吸作用受到抑制,使得水分散失減少,因而處理組樣品的失重率低于對(duì)照組[27]。貯藏至第4天,40 kV 120 s、50 kV 90 s和50 kV 120 s處理組的失重率均為0.5%。貯藏末期(第7天),處理組鮮切獼猴桃片的失重率顯著低于對(duì)照組(P<0.05),其中,相同處理電壓,不同處理時(shí)間的組別之間呈現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)。隨著處理時(shí)間的延長,鮮切獼猴桃片的失重率不斷上升,與任翠榮等[28]研究在常壓低溫等離子體處理下,不同處理時(shí)間草莓失重率變化的結(jié)果相似。總的來說,在50 kV電壓下處理90 s更有利于減少果實(shí)損傷并抑制其失重率增加。

2.3 低溫等離子體處理對(duì)鮮切獼猴桃片TA含量、pH值、SSC含量的影響

TA是衡量果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)的指標(biāo)之一,會(huì)影響果實(shí)的食用風(fēng)味[29]。從整體看,所有組別樣品的TA含量隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸降低。TA主要由多種有機(jī)酸構(gòu)成,隨著果實(shí)成熟度增加,有機(jī)酸分解,導(dǎo)致TA含量下降,有機(jī)酸的降解速率可反映其呼吸作用的強(qiáng)弱[30]。由圖3-a可知,貯藏前5 d,對(duì)照組TA含量呈顯著降低趨勢(shì)(P<0.05),在此期間TA不斷分解為呼吸作用供能,后期有所回升,可能是因?yàn)轷r切水果具有代謝活性,在貯藏過程中依然進(jìn)行著新陳代謝活動(dòng)[31]。貯藏結(jié)束時(shí),處理組樣品TA含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05),50 kV 90 s和120 s處理組的TA含量變化趨勢(shì)與40 kV 90 s處理組相似,它們?cè)谫A藏后期均略高于40 kV 120 s處理組。這表明CP處理能較有效地延緩果實(shí)TA含量的下降,保持較好的風(fēng)味和可食用性。

a-TA;b-pH;c-SSC圖3 低溫等離子體處理對(duì)鮮切獼猴桃片TA含量、pH值和SSC含量的影響Fig.3 Effect of cold plasma treatment on TA content, pH value, and SSC content in fresh-cut kiwifruit slices

測(cè)定貯藏過程中果蔬的pH值變化對(duì)研究其各項(xiàng)指標(biāo)有著重要的意義,TA下降會(huì)表現(xiàn)為水果pH值上升[32]。如圖3-b所示,整個(gè)貯藏期內(nèi),所有組別鮮切獼猴桃片的pH值不斷升高。貯藏末期,各處理組pH值顯著小于對(duì)照組(P<0.05),其中50 kV 90 s處理組的pH值最低,但各處理組間差異不明顯。結(jié)合TA的變化趨勢(shì)可知,50 kV處理90 s可有效抑制有機(jī)酸分解,維持TA,減緩pH值升高。總的來看,CP處理可以一定程度上延緩鮮切獼猴桃片pH值的升高。

SSC不僅是果實(shí)風(fēng)味的重要影響因素,也是呼吸代謝的主要底物,SSC含量的變化能反映果實(shí)的衰老情況[33]。由圖3-c可知,整個(gè)貯藏期間,所有組別鮮切獼猴桃片的SSC含量基本呈上升趨勢(shì)。可能是因?yàn)殡S著貯藏期延長,鮮切獼猴桃片的成熟程度增加,呼吸代謝增強(qiáng),淀粉分解為單糖,果實(shí)軟化,導(dǎo)致SSC含量上升[31]。經(jīng)CP處理的樣品SSC含量大多高于對(duì)照組,且基本維持在較穩(wěn)定水平,其中50 kV 90 s處理組的SSC含量一直高于其他各組樣品,表明CP處理有助于維持果實(shí)中SSC含量的穩(wěn)定,有可能是由于CP處理過程中產(chǎn)生的活性氧對(duì)獼猴桃的呼吸具有抑制作用,因而減緩了SSC含量的變化[13]。

2.4 低溫等離子體處理對(duì)鮮切獼猴桃片維生素C和MDA含量的影響

如圖4-a所示,貯藏期間,所有鮮切獼猴桃片的維生素C含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì),但經(jīng)CP處理鮮切獼猴桃片的維生素C含量在貯藏期內(nèi)各階段都顯著高于對(duì)照組,這與陳月圓等[12]的研究結(jié)果相似。40與50 kV處理鮮切獼猴桃片均能延緩果實(shí)中維生素C含量下降,經(jīng)50 kV低溫等離子體處理90 s后,鮮切獼猴桃片維生素C含量顯著高于其他試驗(yàn)組(P<0.05),貯藏7 d后其維生素C含量高出對(duì)照組56.67 mg/100 g。任翠榮等[28]研究發(fā)現(xiàn)一定范圍內(nèi)的CP處理時(shí)間與電壓對(duì)草莓中的維生素C有良好的保護(hù)作用,能夠降低其中維生素C含量的損失,與本試驗(yàn)結(jié)果相似。CP處理能夠減少貯藏期間鮮切獼猴桃片維生素C含量的損失,50 kV 90 s的CP處理最有利于維持維生素C含量,維生素C含量越高,表明果蔬越新鮮,其抗氧化能力越強(qiáng),果實(shí)的營養(yǎng)品質(zhì)可能也更佳。

MDA是組織膜脂過氧化產(chǎn)物,其含量高低是衡量組織衰老水平的重要指標(biāo)[34]。由圖4-b可知,未經(jīng)CP處理的鮮切獼猴桃片在貯藏期間的MDA含量呈現(xiàn)迅速上升趨勢(shì),顯著高于其他各組(P<0.05),這說明CP處理能夠有效延緩鮮切獼猴桃片膜脂氧化,有助于維持細(xì)胞膜的通透性,保持其抗氧化能力。但處理電壓相同,處理時(shí)間延長會(huì)使CP處理產(chǎn)生的活性物質(zhì)與鮮切獼猴桃片接觸過久,破壞細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu),從而產(chǎn)生不良品質(zhì)變化。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,50 kV 90 s條件下,CP處理能夠保護(hù)鮮切獼猴桃片的膜結(jié)構(gòu),減少M(fèi)DA的累積,與其他各組相比效果顯著(P<0.05)。

2.5 低溫等離子體處理對(duì)鮮切獼猴桃片PPO和POD活性的影響

PPO是植物中廣泛存在的催化酚類物質(zhì)氧化的酶類,其活性的增加是果實(shí)內(nèi)部組織開始走向衰老的重要特征[35-36]。圖5-a表明,各處理組鮮切獼猴桃片PPO活性的變化趨勢(shì)基本一致,前3 d呈現(xiàn)顯著地快速上升趨勢(shì)(P<0.05),隨后均有所下降,在貯藏后期又有所回升,這應(yīng)該是因?yàn)轷r切獼猴桃片步入衰老期,對(duì)外抵抗下降,導(dǎo)致PPO活性增加[35]。貯藏后期(6～7 d),經(jīng)CP處理鮮切獼猴桃片的PPO活性均顯著低于對(duì)照組(P<0.05),表明CP處理能夠在一定程度上延緩鮮切獼猴桃片的衰老,其中處理?xiàng)l件為50 kV 90 s時(shí),鮮切獼猴桃片貯藏期間的PPO活性變化更為穩(wěn)定。

POD是植物在逆境條件下酶促防御系統(tǒng)產(chǎn)生的一種關(guān)鍵酶,其作用是清除細(xì)胞內(nèi)的活性氧,同時(shí)能避免活性氧在植物體內(nèi)的產(chǎn)生和積累[36]。如圖5-b所示,5組鮮切獼猴桃片的POD活性基本呈先上升后下降的趨勢(shì),可能是在貯藏前期(1～5 d),隨著貯藏時(shí)間的增加,鮮切獼猴桃片中的H2O2增多,細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化,低濃度的H2O2刺激POD活性增強(qiáng),而貯藏后期(5～7 d),H2O2積聚更多,濃度升高,從而抑制了POD活性[37]。從整體來看,處理組鮮切獼猴桃片的POD活性低于對(duì)照組,應(yīng)該是CP處理所產(chǎn)生的活性粒子,清除了鮮切獼猴桃片體內(nèi)所產(chǎn)生的H2O2,延緩了細(xì)胞衰老,從而更有助于降低POD活性[13]。

2.6 低溫等離子體處理對(duì)鮮切獼猴桃片微觀結(jié)構(gòu)的影響

利用掃描電子顯微鏡對(duì)不同CP處理鮮切獼猴桃片的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。由圖6-a和圖6-b可知,貯藏第1天,對(duì)照組鮮切獼猴桃片的微觀結(jié)構(gòu)較為平整,而CP處理后的樣品內(nèi)部組織出現(xiàn)了輕微的褶皺。隨著貯藏期延長至第7天,與對(duì)照組相比,處理組鮮切獼猴桃片的微觀結(jié)構(gòu)略微粗糙,褶皺程度變高。這可能是因?yàn)镃P處理一定程度上導(dǎo)致了細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損傷,使鮮切獼猴桃片的細(xì)胞膜破裂,溶質(zhì)流失,從而產(chǎn)生了些許褶皺[38]。此外,依圖6-c和圖6-d所示,在貯藏初期,所有組鮮切獼猴桃片中的淀粉顆粒表面光滑飽滿,貯藏至第7天時(shí),淀粉顆粒干癟或形態(tài)不完整,與對(duì)照組相比,CP處理組樣品中的淀粉顆粒整體變化差異不大,但隨著CP處理時(shí)間的增加,淀粉顆粒更加干癟。可能是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的增加,淀粉顆粒原本就發(fā)生了不同程度的消化和破碎,這是淀粉降解的痕跡,而CP處理時(shí)間的延長可能也在一定程度上加速了淀粉的降解[39]。結(jié)合鮮切獼猴桃片的L*值、MDA含量變化以及PPO、POD活性的變化趨勢(shì),可以看出,CP處理對(duì)鮮切獼猴桃片的理化性質(zhì)有較好的維持作用,因此雖然CP處理對(duì)鮮切獼猴桃片的微觀結(jié)構(gòu)有一定的影響,但總體來看影響不大。總之,在貯藏期間,CP處理時(shí)間的增加會(huì)對(duì)鮮切獼猴桃片的微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定影響,而不同處理電壓對(duì)其影響較小。由此可知,適當(dāng)?shù)腃P處理對(duì)鮮切獼猴桃片的微觀結(jié)構(gòu)和形態(tài)影響不大。

3 結(jié)論

本文研究了貯藏期間,不同電壓及時(shí)間CP處理對(duì)鮮切獼猴桃片的微觀結(jié)構(gòu)及相關(guān)理化特性的影響,得出以下結(jié)論:

隨著貯藏時(shí)間的延長,CP處理對(duì)鮮切獼猴桃片有較好的殺菌作用,有效延長了鮮切獼猴桃片的貨架期,同時(shí)鮮切獼猴桃片的失重率、pH值、SSC以及MDA含量呈上升趨勢(shì),而L*值、TA和維生素C含量減少,PPO、POD活性則呈先上升后下降的趨勢(shì)。隨著CP處理時(shí)間的增加,鮮切獼猴桃片的失重率,MDA含量不斷上升,維生素C含量有所下降;而不同CP處理電壓對(duì)果實(shí)理化特性的影響較小。利用SEM觀察鮮切獼猴桃片的微觀結(jié)構(gòu)和形態(tài),發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的增加,果實(shí)內(nèi)部組織出現(xiàn)少許褶皺,淀粉顆粒因降解而發(fā)生消化或破碎,與對(duì)照組相比,CP處理未對(duì)鮮切獼猴桃片的微觀結(jié)構(gòu)及形態(tài)產(chǎn)生嚴(yán)重影響,造成損傷,合適的CP處理可基本維持其形態(tài)結(jié)構(gòu)的完整。

對(duì)樣品的微觀結(jié)構(gòu)和理化特性變化進(jìn)行綜合分析發(fā)現(xiàn),鮮切獼猴桃片經(jīng)50 kV電壓處理90 s后殺菌效果較好,微觀結(jié)構(gòu)所受影響較小,維生素C含量最高且顯著高于對(duì)照組(P<0.05),且MDA含量、PPO和POD活性變化也較平緩。因此,利用適當(dāng)時(shí)間和電壓的CP處理鮮切獼猴桃片,對(duì)于減緩其產(chǎn)品品質(zhì)的劣變、延長貨架期具有重要意義。本研究為CP技術(shù)應(yīng)用于鮮切獼猴桃片及其他鮮切果蔬的貯藏保鮮提供了理論支撐,同時(shí)為鮮切果蔬新型貯藏保鮮技術(shù)的研發(fā)提供了參考。