雞蛋的“陰暗面”

文/鮑秀蘭專家團隊

說到雞蛋，大家第一反應是什么呢？

優質蛋白質，營養價值高，食物儲備第一梯隊，囤貨首選！

然而在大家贊不絕口的背后，很有可能因為我們的忽視，隱藏著令人心驚的致命事故！半歲寶寶就因為吃了個“長斑”的雞蛋，出現腹瀉、嘔吐、發燒，繼而抽搐、昏迷，險些喪命。究其原因，和沙門氏菌逃不了干系。

沙門氏菌，一種致病微生物。一旦感染，免疫力強的人群短時間內會出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀。而免疫力低下的孕婦、小孩、老人，一旦感染，可能會危及生命。

根據安徽產品質量監督研究院的抽查結果顯示，每100 個雞蛋里，就有10 個左右的雞蛋攜帶沙門氏菌。而下面這幾種蛋，更容易感染沙門氏菌！

斑點蛋

這種情況的雞蛋在生活中最為常見！

天津電視臺曾有記者在市場上購買了兩枚雞蛋，送到了一家專業的食品衛生實驗室進行化驗。其中，1 號雞蛋的蛋殼表面光滑，沒有斑點。而2 號雞蛋的蛋殼上布滿了斑點。

檢測結果顯示：在帶有斑點的雞蛋中，檢測出了沙門氏菌；未長斑的雞蛋則沒有感染，符合食品衛生標準。

至于產生這種斑點的原因，主要是雞蛋在高溫、受潮的環境中存放時，蛋殼表面的保護膜被破壞，附著在蛋殼上面的細菌，也會趁機進入雞蛋里，從而產生黑斑。而這個時候附著在雞蛋上面的細菌以沙門氏菌最為常見，如果孩子吃了，很有可能被感染。

所以保險起見，在購買雞蛋的時候，不要買有斑的蛋！存儲的話，也要把雞蛋放在冰箱里面冷藏。溫度2～5℃的情況下，雞蛋的保質期最長，可以達到40 天；夏季室內常溫下為10 天；冬季室內常溫下為15 天。

裂紋蛋

這種情況也很常見。雞蛋在存儲、運輸的過程中，很容易受到擠壓，“咔嚓”一聲，雞蛋殼就裂了。

如果雞蛋殼剛裂的時候就吃，那自然沒什么問題。可是，如果雞蛋殼早都裂了，等到食用的時候我們才發現，那就不要追究裂了多久，建議不要吃了！

殼沒裂的時候，細菌都能入侵。現在有縫了，它能放過這繁殖的大好機會？

裂紋蛋打開之后，看似和正常雞蛋沒什么不同，但其實已經是細菌繁殖的“溫床”！

孩子這個小腸胃和免疫力，是沒有辦法抵擋的。所以，扔掉吧，別覺得可惜！

散黃蛋

一般我們把雞蛋打到碗里，蛋黃就是蛋黃，蛋清就是蛋清，是需要我們用筷子攪拌之后才會融合的。而散黃蛋就是一打開雞蛋，蛋黃黏性很差，散成一團，甚至蛋黃和蛋清直接就混合了。

產生原因一般有兩種：有可能是運輸的時候，碰撞震蕩，蛋黃膜破裂了，造成機械性散黃；還有一種就是存放時間過長，細菌或者霉菌通過蛋殼的氣孔進入雞蛋里面，破壞了蛋白質結構，形成散黃。

這種情況下，能不能繼續食用主要靠雞蛋的味道來判斷。如果散黃不嚴重，也沒有異味，那煎或者煮等高溫處理之后，還是可以吃的。但如果打開之后，有臭味，蛋白質已經變性，那就趕緊扔掉！

粘殼蛋

粘殼蛋一般不太常見，原因還是存儲時間過長，蛋黃膜韌性變弱，蛋黃才會緊緊貼在蛋殼上面。這種情況要是舍不得扔，那可以高溫處理之后大人吃，孩子還是不要吃了！

所以，再次強調，即使是囤貨，也要計算自己的食用頻率，比如一天一個，一家三口都吃，那雞蛋一次最多買20～30 個。

發霉蛋

比如最近有些地區一直下雨，長時間的陰雨天很容易讓雞蛋發霉。

千萬不要覺得只是外殼發霉了，擦掉之后還能繼續吃。發霉的同時，細菌早都進去了，甚至你打開之后還會有霉臭味。這種時候，再怎么高溫處理也別吃！

毛蛋

這種不能吃的蛋比較有地域特色，一些省份沒見過，一些省份則認為毛蛋大補，會專門買來給孩子吃。

毛蛋，又叫旺雞蛋、雞仔蛋等，有的地方也叫雞蛋胎。

聽名字應該能猜到，毛蛋就是雞蛋在孵化的時候，沒有孵出來，導致蛋殼里有一只尚未成熟的“小雞”。這只“小雞”大部分是因為溫度、濕度、細菌、寄生蟲等原因而導致的死雞胎。有的則是在孵化時故意中止孵化，形成的活胎毛蛋，又稱為“活珠子”。但實際上，毛蛋不僅營養價值不高，衛生還堪憂。

據衛生部門化驗發現，毛蛋中除了含有大腸桿菌、葡萄球菌、變形桿菌、沙門氏菌之外，還有可能存在寄生蟲或者寄生蟲卵。有些毛蛋還含有有毒、有害物質，人吃后容易中毒、過敏！

溏心蛋

這個真的是老生常談，但還是要再次強調，不要給孩子吃！

從安全角度來說，全熟的雞蛋在制作時，長時間的高溫會殺死沙門氏菌。而溏心蛋由于煮的時間短，溫度不夠，是沒有辦法完全殺死沙門氏菌的。所以，最好給孩子吃全熟的蛋！

況且生雞蛋中含有蛋白酶抑制劑，會阻礙蛋白質的消化吸收。而高溫加熱會破壞這種蛋白酶抑制劑，所以吃全熟的雞蛋，孩子才能有效吸收雞蛋中的蛋白質。

最后，小結一下：

1.雞蛋囤貨時，要考慮食用頻率，一次購買的數量最多不要超過一周的食用量。

2.購買的時候注意看生產日期，選購新鮮的雞蛋。如果買得多了，食用時要注意雞蛋的保質期，出現裂紋、散黃、粘殼、發霉等情況，千萬別舍不得扔掉，不要吃！

3.儲存方式為冰箱冷藏，最好放在冰箱里面。因為冰箱里面比冰箱門上的溫度更低更冷，4℃以下的環境可以抑制沙門氏菌的生長，也能避免產生碰撞，造成雞蛋裂紋。

4.一定要單獨儲存。比如自帶盒子的雞蛋不要拆包裝，連同盒子一起放入。如果有雞蛋槽，放里面也可以，但不要再放其他東西，避免雞蛋上攜帶的細菌污染其他食物。

5.擺放的話記得豎著放，大頭朝上。因為雞蛋的氣囊在大頭，這樣擺放有助于雞蛋的“呼吸”，使雞蛋保持新鮮。同時雞蛋豎著放還可以避免蛋黃貼近蛋殼，防止微生物“入侵”。

根據《中國居民膳食指南2022 版》，7 月齡之后的寶寶在對雞蛋不過敏的前提下，就可以開始吃雞蛋了。

雞蛋中的優質蛋白、微量元素、維生素等都是人體中不可缺少的營養成分，煮蛋、煎蛋、蒸蛋等，只要自己喜歡，哪種烹飪方式都可以，最重要的是先吃起來！