HACCP體系在醬香型白酒生產中的應用研究

劉 丹，潘成康，路 虎

（貴州習酒股份有限公司，貴州習水 564622）

醬香型白酒是我國三大香型白酒之一，也是各大香型中生產周期最長、工藝最復雜、風味物質最豐富的白酒[1-3]，因其“醬香突出，優雅細膩，口味醇厚，回味悠長，空杯留香持久”的獨特風格而深受廣大消費者喜愛[3-5]。但隨著近幾年白酒中“塑化劑”“甜味劑”等事件發生，將白酒食品安全推向了風口浪尖，白酒食品安全隱患受到越來越多消費者關注。

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是以預防為主要手段的食品安全控制體系。《食品工業基礎術語》中對其定義為“生產（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析；確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控過程和監控標準，采取規范的糾正措施”[6]。

HACCP 體系是對原料采購到產品出廠的全過程進行監控，包括危害識別、關鍵控制點及限值確定、控制程序、糾偏措施、驗證程序及記錄保持程序等七大原理，該體系是目前國際上公認的一種經濟有效的食品安全管理方法，具有科學、專業、高效、合理等特點[7-8]。因此，應用HACCP 原理指導醬香型白酒生產管理對于酒企而言可能是更優的選擇。本研究利用HACCP 體系的理論和方法對醬香型白酒生產過程中潛在的危害進行分析，確定生產過程中的關鍵控制點，建立了監控標準和程序，制定合理的糾偏措施，為醬香型白酒質量安全管控提供理論依據。

1 醬香型白酒的生產工藝及危害主要來源

1.1 醬香型白酒的生產工藝

醬香型白酒生產工藝過程一般為：端午制曲，重陽下沙，生產周期約為一年，經兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，具有高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、貯存時間長的特點[1，9]。醬香型白酒生產有兩個重要的生產工序，一個是制曲生產，生產工序主要有制胚、培曲、貯存等；另一個是制酒生產，工序包括潤糧、攤糧拌曲、堆積發酵、入窖發酵、蒸餾等。

1.2 危害主要來源

醬香型白酒生產過程中危害識別涉及原料和包貯材料采購質量，制曲、制酒、勾調、包裝生產過程控制等，可從以下三個方面進行危害識別。

（1）化學性危害：主要包括農殘、重金屬、塑化劑等，如果物料采購和進廠檢驗管控不到位，使用不合格原料和包貯材料，有害物質遷移到酒體中，可能會對人體造成傷害。

（2）生物性危害：在生產過程中由于操作或管理不當，造成細菌、霉菌等雜菌滋生，并通過生化反應產生有毒有害產物，影響白酒質量安全。

（3）物理性危害：主要包括雜質、沙粒、沉淀物、懸浮物、異味等。

2 HACCP體系在醬香型白酒中的應用

2.1 建立HACCP小組，明確職責

HACCP 小組是HACCP 體系順利建立、有效運行和持續改進的有利保障，小組成員應來自不同部門，包括質量管理、生產工藝技術、產品研發、設備設施管理、采購和銷售等部門人員，且應具備醬香型白酒生產、HACCP 體系專業技術知識和能力，并明確各成員在組內職責、職務，授予其制定和實施HACCP 計劃的職權，具體見表1。

表1 HACCP小組成員表

2.2 終產品描述和預期用途

終產品描述主要包括產品名稱、類別、成分、生產方式、重要特性（化學特征、生物特征、物理特征）、執行標準、產品標識、使用說明、特殊標識以及運輸方式等內容。預期用途有助于危害的識別和確定，主要包括保質期、貯存條件、預期的食用方式、產品預期的消費對象、敏感人群、非預期但可能發生錯誤食用或使用方式等內容。

2.3 危害分析及控制措施

醬香型白酒的危害涉及從原料、包貯材料進廠檢驗到產品銷售各個環節，從生物性、化學性和物理性三大方面進行全面分析識別，評估各類危害的潛在嚴重性和可能性，如果潛在危害發生的可能性較大且后果嚴重，則可以確定為顯著危害。HACCP 小組針對每種顯著危害，制定控制措施對顯著性危害進行預防或將其影響降到可接受水平，危害與控制措施間應為對應關系。HACCP 小組根據醬香白酒生產工藝流程、危害識別和評估、控制措施等結果形成危害分析工作單，如表2。

表2 醬香型白酒生產過程中危害分析及控制措施

2.4 關鍵控制點及限值的確定

關鍵控制點（CCP）是在危害分析的基礎上，明確能夠將食品安全危害降低或者消除到可接受水平的工序步驟，CCP 數量與產品生產過程、工序復雜程度等密切相關[10]。CCP 的識別確定可以通過“判斷樹”等工具來分析，見圖1。根據醬香型白酒生產工藝特點和危害識別情況，從危害發生的可能性、危害嚴重程度等因素識別確定了4 個CCP，具體見表3。

圖1 關鍵控制點判斷樹

表3 HACCP計劃表

關鍵限值（CL）是指規定的可接受數值，一個CCP 可以有一個或多個關鍵限值，如果關鍵限值超出可接受數值，則CCP 失控，并存在一個潛在的危害[11]。每個CCP 都應建立關鍵限值，確保產品危害得到有效控制。

2.5 關鍵控制點監控和糾偏措施制定

監控是為了準確掌握關鍵控制點和關鍵限值是否處于受控狀態，并對失控環節作出提示[11]。監控包括監控對象、方法、頻率和監控人員，HACCP小組應提前針對CCP 每個關鍵限值的偏離制定糾偏措施，以便在關鍵點或關鍵限值失控后實施糾偏處理。糾偏措施應包括偏離原因的查找和消除，發生偏離后產品的處理。

2.6 建立驗證程序

為確保HACCP 體系適宜性、完整性和有效性，酒企應建立審核驗證程序。在醬香型白酒生產管理過程中，驗證內容包括HACCP計劃的有效性、儀器設備的校準以及其他文件資料記錄等。驗證結果還應留存且運用到管理評審中，有助于體系的持續改進。

2.7 建立記錄保持程序

文件和記錄的保存是有效執行HACCP 的基礎，文件和記錄的保持應適用于醬香型白酒生產工序和規模，記錄包括HACCP 計劃以及HACCP 計劃實施過程中發生的所有記錄。

3 總結與討論

運用HACCP 體系原理，結合醬香型白酒生產工藝特點，對醬香型白酒生產過程進行了全面的危害分析，確定了原料檢驗、包貯材料檢驗、蒸餾、燈檢4 個關鍵控制點，建立了一套適用于醬香型白酒生產的HACCP 體系，并對每個關鍵控制點制定了關鍵限值和糾偏措施，建立了驗證和記錄保持程序，有效預防、降低或消除生產過程中潛在危害影響，為保障產品質量安全提供理論依據。在HACCP 體系建立和實施過程中，為更好的建立和實施HACCP 體系，建議：①強化理論學習，酒企要加強HACCP 體系相關知識培訓、學習，提高全員理論知識水平；②HACCP 體系的建立要與產品生產過程深入融合，確保危害分析全面，關鍵控制點和關鍵限值制定科學合理；③隨著白酒成分研究不斷深入，更多的質量安全成分被人們認識，對危害成分識別、關鍵限值以及糾偏措施等要及時調整和更新，定期開展HACCP 體系審核、驗證，確保體系有效性；④隨著科學技術的不斷發展，越來越多大型酒企正積極探索轉變釀酒方式，機械化、自動化釀酒將成為發展趨勢[12-13]，在建立HACCP 體系時，應適當關注HACCP 體系的具體應用與機械化生產技術的結合。