網絡餐飲服務中的食品安全問題及對策研究

李營營，劉 柯

（1.菏澤醫學專科學校，山東菏澤 274000；2.菏澤學院，山東菏澤 274000）

據相關研究，我國網絡餐飲起源于2006年肯德基上線的“宅急送”業務[1]，自此以后，國內互聯網餐飲線上線下（Online To Offline，O2O）服務模式開始出現。隨著2011年左右美團外賣、餓了么等外賣平臺的興起，網絡餐飲業務在我國愈發壯大起來。2023年3月，中國互聯網絡信息中心發布第51次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》，該報告顯示，截至2022年12月，我國網上外賣用戶規模達5.21億，占網民整體的48.8%。

由于網絡餐飲業務具有配送快速、價格優惠、節省時間等優點，不僅迅速打開了市場，而且能極大地方便群眾生活、拉動日常消費等。盡管其優點明顯，但也因準入門檻低、鏈條長、環節多、網絡虛擬性強等而存在諸多問題，本文擬對其存在的問題進行梳理并提出相應的解決對策。

1 網絡餐飲服務簡述

1.1 網絡餐飲服務的概念

網絡餐飲服務是指以互聯網為媒介，通過App、網站、微信等線上渠道為消費者提供豐富的餐飲信息、訂餐服務，以及商家或平臺的線下配送上門服務。網絡餐飲服務是一種利用互聯網技術新興的餐飲消費模式，為人們的生活帶來了便利[2]。

1.2 網絡餐飲服務參與者

1.2.1 平臺方

平臺方主要承擔監督提供者、為交易提供場所的作用，目前國內比較大的網絡餐飲服務交易平臺主要有美團外賣和餓了么，兩家公司均是靠提供交易平臺賺取利潤，在這個過程中交易平臺要承擔起監督入網商家的職責，監督其經營資質和整個交易過程等。一些比較大型的網絡餐飲服務提供者也會自建交易平臺，在這種情況下，法律關系就只有網絡餐飲服務提供者和接受者兩方。一般情況下，平臺會承擔配送業務或委托其他公司承擔配送業務，騎手屬于平臺員工或屬于平臺雇傭員工，騎手責任由平臺承擔。

1.2.2 入網商家

入網商家又稱網絡餐飲服務提供者，是平臺交易的賣方，主要負責提供網絡餐飲服務。入網商家又可以分為兩類。①提供堂食的餐廳。這類入網商家不僅做線上餐飲服務，同時也做線下餐飲服務。②廚房店鋪，就是整個店就是一個廚房，不做堂食只從事網絡餐飲服務。其中，廚房店鋪是食品安全事故的多發區。

1.2.3 消費者

消費者又稱網絡餐飲服務接受者，是指在平臺下單，享受網絡餐飲服務的人群，一般以大學生、上班族等年輕人居多。

2 網絡餐飲服務相關法律規范

《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）是我國食品安全領域的基本依據，對食品安全監管具有全局性的指導意義。《食品安全法》對網絡餐飲有明確的規定，如該法第六十二條規定網絡食品交易第三方平臺提供者應當對入網食品經營者進行實名登記，明確其食品安全管理責任；依法應當取得許可證的，還應當審查其許可證。網絡食品交易第三方平臺提供者發現入網食品經營者有違反規定行為的，應當及時制止并立即報告所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門；發現嚴重違法行為的，應當立即停止提供網絡交易平臺。

《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》[3]（以下簡稱《監管辦法》）是《食品安全法》在網絡餐飲服務食品安全的細化規定，主要對網絡餐飲平臺、入網餐飲服務者、配送人員等的權利義務進行細化規定，同時明確了監督者的主體、義務和責任等。《網絡食品安全違法行為查處辦法》[4]（以下簡稱《查處辦法》）主要是對網絡食品服務中的違法行為進行查處的規范指導，主要包括網絡食品服務提供者的安全義務、網絡食品安全違法行為查處管理以及法律責任等，同時，明確了監督者的主體、義務和責任等。

此外，還有很多規范性文件，如北京市市場監督管理局2022年4月13日發布的《網絡餐飲服務餐飲安全管理規范》、中國烹飪協會發布的《外賣安心餐廳管理規范》和國家市場監督管理總局2021年發布的《外賣餐品信息描述規范》（GB/T 40041—2021）等，分別從不同方面、不同領域對網絡餐飲服務進行了規定。

3 網絡餐飲服務中存在的問題

3.1 未辦理或偽造證件資質進入平臺

餐飲服務實行許可制度，網絡餐飲服務提供者從事網絡餐飲服務需要獲得許可，應取得營業執照和食品經營許可證。營業執照是所有企業都需要具備的，無論是餐飲企業還是其他類型的企業，營業執照由企業所在地的市場監督管理部門頒發。食品經營許可證是指在中華人民共和國境內，取得營業執照等，從事食品銷售和餐飲服務活動的合法主體，經食品藥品監督管理部門審查批準后發給的食品經營許可憑證。《監管辦法》第四條規定，“入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門店并依法取得食品經營許可證，并按照食品經營許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超范圍經營。”但是由于網絡餐飲服務的特殊性，網絡餐飲服務的提供者和接受者并不直接見面，因而接受者就不能直接監督提供者的資質，入網商家就有了可乘之機，使食品安全存在隱患。

3.1.1 銷售三無產品

“三無產品”一般是指無生產日期、無生產合格證和無生產廠家的產品。實踐中，在網絡餐飲服務領域，食品生產的衛生條件、原料采購渠道和質量、包裝材料和運輸條件都無法控制，食品可能來自沒有監督抽查、沒有專業培訓、沒有產品標準的小作坊。

3.1.2 超范圍經營

超范圍經營是指入網商家提供的營業執照和食品經營許可證都是真實的，但是其從事的經營活動超出經營范圍。例如，商家《食品經營許可證》的經營項目中不含“冷食類食品制售”，但卻售賣“拍黃瓜”，就是超經營范圍經營。

3.1.3 未辦理或偽造、變造機構營業執照、食品經營許可證經營

未辦理或偽造、變造機構營業執照、食品經營許可證經營（以下簡稱“兩證”）是法律明確禁止的違法行為。《監管辦法》第八條規定，“網絡餐飲服務第三方平臺提供者應當對入網餐飲服務提供者的食品經營許可證進行審查，登記入網餐飲服務提供者的名稱、地址、法定代表人或者負責人及聯系方式等信息，保證入網餐飲服務提供者食品經營許可證載明的經營場所等許可信息真實。”因此，若出現餐飲服務提供者未辦理“兩證”而入網經營的，有關部門應追究平臺責任，在此種情況下若發生食品安全事故，入網商家和平臺均應承擔責任。另外，從實踐中看，第三方平臺對入網商家的資質審查多是形式審查，不涉及實質審查，部分不良商家“鉆空子”，通過變造、偽造虛假資質進入平臺，這種情況下造成的事故也屬于入網商家和平臺的責任，入網商家承擔主體責任，平臺承擔連帶責任。

3.1.4 無健康證或偽造健康證

從事食品行業的人員必須具備健康證，這也是食品安全的特殊要求。但是由于入網商家和消費者的信息不對稱，加之部分入網商家對食品安全未采取審慎的態度，導致有部分人員未取得健康證或偽造健康證而上崗，對食品安全造成隱患。

3.2 食品原料劣質，烹飪時間過短

通過互聯網外賣平臺購買餐食，消費者通常只能通過瀏覽并查看平臺提供的圖文信息來確定商家及食品，無法真正了解食品從配餐到加工、再到送餐的完成過程，無法了解食材的新鮮程度及有無有害物質等[5]。入網商家在解決了證件資質問題后進入食材原料和加工環節，該過程中存在的食品安全問題會直接影響人們的身體健康。

3.2.1 過量添加或使用非法添加物

很多入網商家為了滿足大眾口味、迎合消費者味蕾，往往會過量添加食品添加劑或使用某些非法添加物，而消費者為了獲得口感滿足往往會忽視是否存在過量添加的問題。長久食用這些食物會對人體健康造成嚴重的危害。

3.2.2 摻雜摻假使用低質食材或使用過期食材、調味品

商家為了追求利潤的最大化，可能在食材中摻雜摻假，在網絡餐飲服務領域尤其突出。部分入網商家不遵守食品安全規章制度，用過期的食材或調味品制作食品。這些食品容易產生食品安全問題，對消費者的身體健康造成嚴重危害。

3.2.3 烹飪時間較短

餐飲行業的熱加工食品講究時長，時長不夠也可能導致一定的食品安全問題，如食用未成熟的四季豆會導致中毒。由于網絡餐飲服務配送時間有時長限制，加之短時間內要滿足大量訂單需求，入網商家有可能縮短烹飪時長，存在一定的食品安全隱患。

3.3 后廚衛生差，無實體店經營

網絡餐飲服務的主要操作空間在入網商家的后廚，可以說，后廚是食品安全保衛戰的主陣地，因此后廚衛生是否達標對食品安全至關重要。

3.3.1 操作間臟亂差

操作間的臟亂差會進一步引發原材料儲存亂、食品信息標示少、菜品不新鮮、有異物以及未配備消毒設備等問題，這是后廚衛生最主要的問題，也是最難以規范的問題。后廚衛生一直以來都是餐飲行業的重災區，尤其在網絡餐飲服務中更為普遍。

3.3.2 存在無實體店和虛擬經營情況

無實體店和虛擬經營情況主要存在于廚房店鋪入網商家，這種商家問題相對較多，不僅是無實體店問題，而且存在后廚衛生、食材質量等多方面問題。人們看不到外賣商家具體的操作過程，甚至無法查清外賣商家的具體位置，消費者只能看到商家上傳的菜品圖片，這類商家是重點監管的對象。

3.4 打包配送不規范，使用劣質包裝

食品烹飪完成后，需要進入配送階段，這也是網絡餐飲服務與傳統堂食的一個顯著區別。相較于堂食，網絡餐飲服務出現食品安全問題的來源更廣，在配送環節也可能產生食品安全問題。

3.4.1 未使用食品安全封簽

食安封簽是為防止外送餐食外包裝在配送過程中遭人為或意外破壞、啟封所使用的一次性封口包裝件。食安封簽采用一次性特殊材料制作，由商家在餐食打包時封貼，如被撕毀將留下痕跡。由于封簽拆啟后無法恢復原狀、無法重復使用，在一定程度上可以解決很多問題，比如在配送過程中，外賣偷吃、加入異物等問題，從而保障外賣配送環節的食品安全。

食安封簽目前在全國并未統一使用。經濟發達地區一般做得比較好，封簽使用比較規范，經濟落后地區封簽使用情況較差。為進一步加大食安封簽推廣與應用，防止餐飲外賣食品配送過程中的食品污染風險，守護餐飲外賣食品安全，上海市市場監督管理局修訂《上海市餐飲外賣食品安全封簽使用管理辦法》[6]，為推廣食安封簽提供更有力的制度支撐。

3.4.2 包裝低劣

目前食品包裝主要由入網商家提供。商家主要有免費和收費兩種提供方式。對于免費的包裝，入網商家為了降低成本，往往包裝比較簡陋，而這種劣質的包裝就容易產生問題。某些偽劣餐盒在生產時大量使用礦物質（碳酸鈣、滑石粉等）、工業石蠟以及廢塑料，而長期使用這些偽劣餐盒可引發消化不良、身體疼痛以及肝系統等多種疾病，嚴重者可能會導致膽結石以及重金屬中毒等。

3.4.3 配送操作不規范導致交叉污染等

在配送過程中，配送員負責外賣餐品的完整、衛生、安全等，而某些配送人員可能沒有經過專業培訓及健康體檢等，存在很大的食品衛生、安全隱患，在配送過程中也很可能產生二次污染。不少配送員為了提高配送效率、增加收入等，在配送過程中往往會將好幾份食材同時放入配送箱，在沒有食品封簽的情況下，食材有可能出現交叉污染的情況。另外，某些配送箱可能無法達到送餐安全標準，從而造成送餐途中食物被污染的情況。

4 網絡餐飲服務中食品安全問題的相應對策

4.1 細化網絡餐飲服務領域相關法規

目前，網絡餐飲服務領域的相關法律法規不夠系統，與網絡餐飲服務的總體體量不相匹配，也不利于對網絡餐飲服務行業進行規范指導。在這種情況下，相關部門應加大相關領域的調查研究，了解實踐中產生的新問題，并據此制定出合理的監管辦法。

4.2 市場監管部門和平臺方切實負起監管主體責任

市場監督管理部門的監管主要體現在行政許可和行政執法兩方面。對于市場監管部門的行政許可職能，主要針對的是證件資質類問題。市場監管部門在審查餐飲服務行業申請時，不僅要形式審查，更要實質審查，必要時要進行實地考察，要在源頭上杜絕無證照、無資質問題。對于市場監管部門的行政執法職能，主要針對的是食材類問題和后廚衛生問題。市場監督管理部門應該加大執法力度，既要做到對舉報案件的及時調查，更要主動作為，在日常生活中形成常規的、常態化的監督檢查機制。通過第三方平臺獲取消費者對入網經營者的評價或評級信息，適當增加對消費者投訴意見較多的入網經營者的巡查檢查[7]。

網絡餐飲平臺可以采用技術比對方式進行線上審核和線下審核相結合的審核方式。線上審核是在商戶提出入駐申請時，由審核系統對門店信息、開店人信息以及營業執照、食品經營許可等證照資質，利用人工查證和系統核驗的雙重審核進行初步核驗[8]。相關平臺對于偽造、變造證照問題，也可以利用相關技術連接市場監管部門系統或人工通過企查查等系統審查新入網商家的“兩證”，變形式審查為實質審查，更好地負起監管責任，從源頭上杜絕無證商家入網。由于平臺沒有執法權，對于商家無法做到權威震懾，但是可以對商家采取信用評級制度，對于食品安全事故頻發、后廚衛生臟亂差的入網商家進行警告、限流等，從而對商家做到監-管-評全覆蓋。

4.3 打造線上透明廚房，解決信息不對稱問題

透明廚房是指利用電子影像等設備將廚房及烹飪過程完全透明地展示給消費者，這既是商家自信的一種體現，同時也能讓消費者更加放心、安心。透明廚房能夠在很大程度上解決廚房臟亂差、食材不新鮮等問題，可以說是網絡餐飲服務的一次升級革命。打造線上透明廚房是一個系統工程，需要協調入網商家、第三方平臺、市場監督管理部門等多方面的關系，所以可以選擇在一個城市或有條件的商家先行試點，評估其引流效果。透明餐廳可以解決信息不對稱的問題，有助于約束商家餐飲經營行為，建立消費者的信心，促進網絡餐飲服務的良性發展。

4.4 加強第三方平臺配送能力建設

加強平臺配送能力建設主要解決的是配送方面的問題。配送環節也可能存在食品安全問題，因此也應加強監管。在這一方面，平臺可以倡導所有入網商家使用符合安全要求的食品包裝和食品安全封簽。此外，要加強對騎手的培訓，讓騎手在配送過程中能夠對配送的食品類型有一定的區分，防止交叉污染。

5 結語

網絡餐飲服務發展迅猛，近年來在普通工薪階層、學生中成為一種必不可少的消費方式。其中，相關證件資質、原材料及加工、后廚衛生、打包配送等方面帶來的食品安全問題不容忽視，應通過細化法律法規、加強監管、打造透明廚房和加強配送能力等措施解決各種食品安全問題，共同守護食品安全，保障人們的生命健康。