丹參優(yōu)質(zhì)豬屠宰試驗分析

王際龍

（ 山東省莘縣畜牧獸醫(yī)事業(yè)發(fā)展中心，山東 莘縣 252400）

莘縣是我國養(yǎng)豬大縣，年出欄100 萬頭以上。鑒于近年來生豬市場的波動和低迷，養(yǎng)豬業(yè)利潤甚微以致虧損。為了從根本上擺脫養(yǎng)豬市場對莘縣養(yǎng)豬業(yè)的制約，莘縣提出了“丹參優(yōu)質(zhì)豬肉”的開發(fā)課題，以期莘縣養(yǎng)豬業(yè)在我國乃至世界范圍內(nèi)另辟蹊徑，走出自己獨特的生豬產(chǎn)業(yè)道路。利用預(yù)防心血管病著名的山東地道藥材丹參為主要原料，在中醫(yī)脾主肌肉和現(xiàn)代生物技術(shù)原理指導(dǎo)下，經(jīng)過中藥低溫萃取—微生態(tài)平衡發(fā)酵技術(shù)，配制丹參風(fēng)味飼料，在生豬屠宰前飼喂和宰后中藥熏蒸排酸處理，生產(chǎn)丹參綠色優(yōu)質(zhì)豬肉。丹參風(fēng)味飼料不僅能改善豬肉品質(zhì)風(fēng)味，而且還可以取代生豬飼喂過程中使用的預(yù)混料，在改善豬肉品質(zhì)的同時，增加生豬生長速度和飼料報酬率。

1 材料與方法

1.1 材料

從山東莘縣育肥豬場選取飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和飼養(yǎng)環(huán)境一致且同日齡的育肥豬采用丹參優(yōu)質(zhì)濃縮飼料飼養(yǎng)50 d 后，在強發(fā)（古云）、臺頭（古城）和洪順（王豐）3 個試點，取試驗組的參試豬5頭，絕食24 h 后，臨宰時體重為宰前體重，采用心臟放血致死后為宰后重，宰前體重減宰后體重的差值為血重，胴體重為宰后去掉頭、蹄、內(nèi)臟（心、肝、脾、肺、胃、胰、小腸、大腸、直腸、膀胱等）、板油及腎臟的重量。屠宰時間2014 年10 月27 日。

1.2 方法

1.2.1 屠宰豬的測量部位 在屠宰豬的5 頭當(dāng)中，隨機選3 頭進行分割，測定凈肉重和排骨重。凈肉重是胴體去掉排骨的重量，包括前尖、后尖和五花肉。本次試驗的前尖包括槽頭肉、前腿肉和前肘，后尖包括后腿肉和后肘，五花肉包括了通脊肉、肋排肉和肋腹肉。排骨重則是將胴體的前尖、后尖和五花肉剔除后的部分，由肋脊和大骨組成，肋脊包括脊柱和肋骨，大骨包括骨盆和四肢。

表1 各試驗點參試豬日齡 （d）

1.2.2 屠宰工藝 采用心臟放血致死，溫水脫毛、去頭、去蹄，開膛、去掉內(nèi)臟、劈半、分割、予冷、排酸、包裝、速凍、貯存。

1.2.3 采樣部位 滴水損失取樣：五花肉在10～15 肋骨間取得的脂肪與肌肉相間分布的肉，背最長肌在10～15 胸椎間取得的通脊肉，將五花肉和背最長肌修整為長×寬×厚為3 cm×2 cm×1 cm的長方體稱重（W1），用細鐵絲鉤住肉樣一端，使肌纖維垂直向下，置于充氣的塑料袋中，并使肉樣不接觸塑料袋，封口后在0～4 ℃ 冰箱中懸掛保存24 h 后，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重（W2），按下式計算滴水損失：滴水損失（%）= [（W1-W2）/W1] ×100%。

熟肉率取樣：五花肉在10～15 肋骨間取得的脂肪與肌肉相間分布的肉，背最長肌在10～15胸椎間取得的通脊肉，將五花肉和背最長肌修整為長×寬×厚為3 cm×2 cm×1 cm 的長方體稱重（W1），在沸水中蒸 30 min，在室溫下冷卻15 min 后，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重（W2），按下式計算熟肉率：熟肉率（%）= W2/W1×100%。

2 結(jié)果

2.1 宰前體重、胴體重和屠宰率

從表2 中可以看出，強發(fā)試點的平均宰前體重為 133.0 kg，洪順試點的平均宰前體重為123.3 kg，臺頭試點的平均宰前體重為107.4 kg。強發(fā)試點的平均胴體重為100.2 kg，洪順試點的平均胴體重為95.6 kg，臺頭試點的平均胴體重為81.9 kg。宰前體重與胴體重呈現(xiàn)強相關(guān)關(guān)系（R=0.9756），宰前體重（x）每增加1 kg，胴體重增加0.72 kg（y=0.7231x+4.8992）；強發(fā)試點的屠宰率為 75.10%，洪順試點的屠宰率為77.23%，臺頭試點的屠宰率為77.43%。造成組間屠宰率差異的主要原因是各試點試驗豬的日齡、宰前體重、屠宰手法、胃腸內(nèi)容物差異等造成的。屠宰過程中，頭蹄分割的小些，屠宰率會高些，從表2 可見，強發(fā)試點的頭重占宰前重的5.57%，洪順試點的頭重占宰前重的5.00%，臺頭試點的頭重占宰前重的5.27%；強發(fā)試點的四蹄重占宰前重的1.81%，洪順試點的四蹄重占宰前重的1.59%，臺頭試點的四蹄重占宰前重的1.57%；兩者合計，強發(fā)試點的頭和四蹄重占宰前重的7.38%，洪順試點的頭和四蹄重占宰前重的6.59%，臺頭試點的頭和四蹄重占宰前重的6.84%。胃腸內(nèi)容物占宰前體重的比例小，屠宰率就會高些，其中：強發(fā)試點的胃腸內(nèi)容物占宰前重的2.56%，洪順試點的胃腸內(nèi)容物占宰前重的2.42%，臺頭試點的胃腸內(nèi)容物占宰前重的2.22%。

表2 試驗點丹參優(yōu)質(zhì)豬屠宰記錄 （kg、%）

2.2 凈肉和排骨

將胴體通過分割后形成凈肉和排骨。通過表2 得知，強發(fā)試點的凈肉占胴體重的81.37%，洪順試點的凈肉占胴體重的78.93%，臺頭試點的凈肉占胴體重的76.03%。強發(fā)試點的排骨占胴體重的22.17%，洪順試點的排骨占胴體重的20.70%，臺頭試點的排骨占胴體重的23.97%。造成凈肉和排骨分割比例的差異主要是分割的手法。

表 2 顯示，強發(fā)試點的平均凈肉重為80.7 kg，洪順試點的平均凈肉重為75.0 kg，臺頭試點的平均凈肉重為62.6 kg。

凈肉重與宰前體重為強相關(guān)關(guān)系（R=0.9756），宰前體重（x）每增加1 kg，凈肉重增加0.66 kg（y=0.664x+7.2462）。強發(fā)試點的平均排骨重為 21.9 kg，洪順試點的平均排骨重為19.7 kg，臺頭試點的平均排骨重為62.6 kg。排骨重與宰前體重為中相關(guān)關(guān)系（R=0.5032），宰前體重（x）每增加1 kg，排骨重增加0.07 kg（y=0.0691x +12.102）[1-2]。

2.3 與宰前體重強相關(guān)的其他重要指標(biāo)

除了上述胴體重和凈肉重與宰前體重強相關(guān)（R＞0.600）外，還有頭重、四蹄重、肝重、板油、小腸重和大腸重。

2.3.1 頭重和四蹄重 本次試驗豬的頭重在5.1～7.4 kg，它們與宰前體重呈現(xiàn)強相關(guān)（R=0.7990），宰前體重（x）每增加1 kg，排骨重增加 0.05 kg（y=0.0484x+0.4294）。豬的四蹄在1.7～2.6 kg，它們與宰前體重呈現(xiàn)強相關(guān)（R=0.9038），宰前體重（x）每增加1 kg，排骨重增加0.02 kg（y=0.0249x-1.0042）。

2.3.2 肝重和板油 豬的肝重在1.6～2.4 kg，它們與宰前體重呈現(xiàn)強相關(guān)（R=0.6350），宰前體重（x）每增加 1 kg，肝重增加 0.01 kg（y=0.0141x+0.2878）。豬的板油在0.5～2.6 kg，與宰前體重呈現(xiàn)強相關(guān)（R=0.8317），宰前體重（x）每增加 1 kg，板油增加 0.04 kg（y=0.0436x-3.7832）。

2.3.3 小腸重和大腸重 豬的小腸重在1.34～1.85 kg，與宰前體重呈現(xiàn)強相關(guān)（R=0.6814），宰前體重（x）每增加1 kg，小腸重增加0.01 kg（y=0.011x+0.2472） 。豬的大腸在 1.27 ～2.45 kg，它們與宰前體重呈現(xiàn)強相關(guān)（R=0.8195），宰前體重（x）每增加1 kg，大腸增加0.02 kg（y=0.0229x-0.8186）。

2.4 與宰前體重中相關(guān)的其他重要指標(biāo) 與宰前體重中相關(guān)（R=0.300～0.600）的器官有肺重、腎重、腸油、胃重。

2.4.1 肺重和腎重 豬的肺重在0.95～1.28 kg，它們與宰前體重呈現(xiàn)負(fù)中相關(guān)（R=-0.3985），宰前體重（x）每增加1 kg，肺重減少0.003 kg（ y=-0.0032x+1.5275 ） 。 豬的腎在 0.28 ～0.49 kg，它們與宰前體重呈現(xiàn)中等相關(guān)（R=0.5325），宰前體重（x）每增加1 kg，腎重增加0.0025 kg（y=0.0025x+0.0902）。

2.4.2 腸油和胃重 豬的腸油在0.82～2.19 kg，與宰前體重呈現(xiàn)中等相關(guān)（R=-0.4795），宰前體重（x）每增加1 kg，腸油增加0.015 kg（y=-0.00151x+0.2722）。豬的胃重在0.45～0.70 kg，它們與宰前體重呈現(xiàn)中等相關(guān)（R=0.5376），宰前體重（x）每增加 1 kg，腎重增加 0.003 kg（y=0.0032x+0.2125）。

2.5 與宰前體重弱相關(guān)的其他重要指標(biāo)

心重和脾重與宰前體重呈現(xiàn)弱相關(guān)（R＜0.300）。豬的心重在0.39～0.59 kg，它們與宰前體重呈現(xiàn)弱相關(guān)（R=0.0458），宰前體重（x）每增加1 kg，心重幾乎沒有變化（y=0.0002x+0.4732）。豬的脾重在0.15～0.30 kg，它們與宰前體重呈現(xiàn)負(fù)的弱相關(guān)（R=-0.2663），宰前體重（x）每增加1 kg，脾重幾乎沒有變化（y=0.0011x+0.3646）。

2.6 系水力和熟肉率

2.6.1 系水力[3-5]表3 顯示，強發(fā)試驗點五花肉的滴水損失 2.22%，背最長肌的滴水損失3.26%。洪順試驗點五花肉的滴水損失2.74%，背最長肌的滴水損失4.56%。臺頭試驗點五花肉的滴水損失 2.86%，背最長肌的滴水損失4.40%。

表3 試驗點五花肉、背最長肌滴水損失、熟肉率表（%）

2.6.2 熟肉率 熟肉率是豬肉加工的重要指標(biāo)，是加工食品的重要參數(shù)，取背最長肌在沸水中蒸30 min，在室溫下冷卻15 min 后測定計算，也稱縮水率。熟肉率越高，加工率越高[5-7]。強發(fā)試驗點五花肉的熟肉率82.75%，背最長肌的熟肉率58.11%，見表3。洪順試驗點五花肉的熟肉率81.32%，背最長肌的熟肉率58.33%。臺頭試驗點五花肉的熟肉率74.38%，背最長肌的熟肉率59.98%（表3）。

2.6.3 熟肉率和吸水力的相關(guān)關(guān)系 豬肉的熟肉率越高，滴水損失就越小，肉的滋味、香氣、多汁性、嫩度、顏色等品質(zhì)就越好。可以看出，熟肉率與滴水損失的關(guān)系呈現(xiàn)中等負(fù)相關(guān)（R=-0.5366），熟肉率每增加1%，滴水損失就減少0.058%。

3 討論與結(jié)論

本試驗中，丹參優(yōu)質(zhì)豬的屠宰率在75.10%～77.43%之間，其中：強發(fā)試點的屠宰率為75.10%，洪順試點的屠宰率為77.23%，臺頭試點的屠宰率為 77.43%。參試豬平均體重121.2 kg，平均胴體重 92.6 kg，平均屠宰率76.4%。凈肉一般占胴體重的76.03%～81.37%，其中：強發(fā)試點的凈肉占胴體重的81.37%，洪順試點的凈肉占胴體重的78.93%，臺頭試點的凈肉占胴體重的 76.03%。排骨一般占胴體重的20.70%～23.97%，其中：強發(fā)試點的排骨占胴體重的 22.17%，洪順試點的排骨占胴體重的20.70%，臺頭試點的排骨占胴體重的23.97%，凈肉和排骨的分割比例大約為8:2。胴體重、凈肉重、頭重、四蹄重、肝重、板油、小腸重和大腸重與宰前體重強相關(guān)（R＞0.600）；肺重、腎重、腸油、胃重與宰前體重中相關(guān)（R=0.300～0.600），其中肺與宰前體重呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)；心重和脾重與宰前體重呈現(xiàn)弱相關(guān)（R＜0.300），其中，脾和宰前體重呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。

豬肉的系水力是指豬肉保持組織內(nèi)水分的能力。在正常情況下，其決定了在貯藏過程中液體損失的多少。一般通過測量特定條件和時間下貯藏過程中的重量損失來判定系水力。影響新鮮豬肉的系水力有多種因素，如樣品的保存、測定條件和豬的品種等。豬肉的系水力直接影響肉的滋味、香氣、多汁性、嫩度、顏色等食用品質(zhì)，同時對加工肉的產(chǎn)量、結(jié)構(gòu)和肉色等有較大的影響，具有重要的經(jīng)濟意義。用“滴水損失”（drip loss）度量系水力，實質(zhì)是不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量，或稱貯存損失和自由滴水。且測定值與系水力呈強（負(fù)）相關(guān)，即滴水損失越大，則肌肉的系水力越差，滴水損失越小，則肌肉系水力越好[3-5]。五花肉的滴水損失2.22%～2.86%，背最長肌的滴水損失3.26%～4.56%；五花肉的熟肉率 74.38%～82.75%，背最長肌的熟肉率58.11%～59.98%；熟肉率與滴水損失的關(guān)系呈現(xiàn)中等負(fù)相關(guān)（R=-0.5366）。