一根油條的72變

詹憶夢 張妍

抻長的面團兩兩合抱，在滾沸的油鍋里一沉一浮，撈出來控凈浮油，正是最好吃的時候。牙齒一碰硬挺的外皮，馬上發出讓人心情愉悅的嘎吱聲。油脂與碳水歡暢地交融，酥脆的口感實在饞人。

誰能拒絕一根剛出鍋的油條呢？溫婉的江南水鄉，讓油條與糯米搭配，能量升級、快樂翻倍；熱辣的西南腹地，則把油條涮出醉人的柔韌；在食不厭精的老廣手中，復炸的油條都能吃出豐富的內涵。看到這些72變的油條，真想問南方人一句：你們的想象力是不會枯竭的嗎？

潮濕陰冷的江南早春，賣粢飯團的小攤子是怕冷的南方人的誘捕器。粢飯團，也就是糯米包油條，是一種盛行于江浙一帶的小吃。糯米飯盛在木桶里，用毛巾包好，有人買時就舀起拳頭大的一團，再拿起一根二次回鍋、香脆無比的老油條，一折為二，嵌入飯中，一包一捏，揉成紡錘狀，構成一個重磅的碳水聚合體。一下口，從喉嚨到胃里炸出一團明亮的熱氣。

粢飯團可甜可咸，最簡單的吃法就是搭配些白糖，或者配上榨菜的咸香。蘇州人吃得講究，糖要拌上炒熟的黑芝麻，用細膩香氣豐富甜味；咸菜要用豬油炒，雖是咸口，也要加糖，追求的就是交融的口感。吃的時候還得注意搭配：一個滿滿油條的粢飯團，再來一碗有油條碎、豬油渣的咸豆漿。油條與油條碎的碰撞，令油與油相生相融，直讓人感嘆一句：好吃得不得了！

油條一頭扎進鮮湯，不管是甜湯、咸湯，還是辣湯，都會瞬間變得柔軟親切。湯中的神秘滋味，也會通過油條的縫隙傳到唇舌之間。

江西人吃油條，就要將油條扎入粉湯里。上饒鉛山專產燙粉，豬肝、羊肉、雪菜肉絲，無論什么配方，都要讓光潔細長的粉在一“燙”中舒展開來，再拿油條蘸飽湯汁，一口下去，簡直比春筍還鮮。

“愛拼才會贏”的閩南人能用油條搭配出兩種湯水：鮮香的是面線糊。醋肉、大腸、海鮮在濃稠的湯汁里沉浮，油條剪成一段段，按在面線糊中，一半柔韌一半酥脆，與細細的面線糾纏在一起，奇妙的口感中有飽腹的滿足。香甜的則是花生湯。花生仁酥爛不碎，湯汁乳白鮮甜，把油條撕開浸泡到湯中，這才是閩地的“古早味”。

在四川，“辣”是遍地開花的霸道口感，“涮”是萬物皆可的烹飪妙方。油條在沸騰的紅湯火鍋里一涮，立即在口中攻城略地，燃燒了整個口腔，讓湯的力量蕩氣回腸地縈繞在周身，逼出一身熱汗，唯有以冰粉相助才能平息這過癮的滋味。

“吃油條蘸醬油”的操作是包郵區的“輕奢”級體驗。蘸的不是普通醬油，而是《隨園食單》里記載的蝦籽醬油，吃起來有絲絲縷縷的鮮甜味，簡樸的油條也頓生幾分高級感。還要搭配幾樣小菜：醬豆腐、花生米、醬油碟里浸著一顆皮蛋。油條加上蝦皮紫菜，開水一沖，這下湯也齊全了。

出鍋的油條回爐再造，成了“老油條”，卻在廣東人和溫州人那里有了新身份。

廣東人把復炸過的油條塞到腸粉的懷中，起了個名叫“炸兩”。腸粉輕柔綿軟，油條酥脆厚實，吃起來清爽無比，最關鍵的還要突出粵菜的特質——鮮美，于是淋上豉油，灑點蔥花。

最便宜的搭配，蘊含著廣東人追求“兩全其美”的好意頭。

溫州人則吃“雙泡”。新鮮的糯米浸泡后蒸煮出粒粒分明的飽滿效果，柔軟香黏之余還很硬朗。澆上滿滿的肉湯，就有了吸飽湯汁、既香且咸的風味。最后是點睛之筆：復炸兩次的油條碎，讓彈軟的糯米混入脆脆的顆粒感，沒有人能拒絕這種簡單的誘惑。

油條，是早餐世界里最簡單不過的存在。正因為簡單，才容得下花樣百變的做法，南與北、咸與甜都能在它身上找到最和諧的相處之道。

欣怡//摘自地道風物微信公眾號，本刊有刪節