放牧條件下薩?？伺c河谷型藏綿羊雜交F1 代不同部位肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

劉孟君，任越*

（1. 西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，西藏 拉薩 850000；2. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部青藏高原畜禽遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，西藏 拉薩 850000）

畜牧業(yè)是西藏的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，以西藏羊?yàn)榛A(chǔ)的衍生產(chǎn)業(yè)是西藏發(fā)展畜牧業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)［1］，也是發(fā)展農(nóng)牧業(yè)經(jīng)濟(jì)、增加收入的關(guān)鍵。隨著市場(chǎng)的調(diào)整，西藏羊因自身存在的缺點(diǎn)（如體格小、產(chǎn)肉率低、生長(zhǎng)速率慢、飼養(yǎng)周期長(zhǎng)），已無(wú)法完全滿足當(dāng)前消費(fèi)者的需要［2］。針對(duì)這一現(xiàn)象，目前以薩?？搜蚋牧己庸刃筒鼐d羊的商品羊的養(yǎng)殖模式在年楚河中下游區(qū)域取得了一定成效。河谷型藏綿羊在西藏境內(nèi)主要分布于雅魯藏布江、拉薩河、年楚河中下游的農(nóng)牧結(jié)合區(qū)域［3］，其羊肉肉質(zhì)鮮美、蛋白含量高、無(wú)膻味。得益于獨(dú)特的高原環(huán)境，以“綠色”為品牌打造的羊肉產(chǎn)品引起了市場(chǎng)的廣泛關(guān)注。當(dāng)前對(duì)藏綿羊肉品質(zhì)的研究主要集中在整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方面［4］，對(duì)于不同部位肉品質(zhì)的研究相對(duì)較少，羊肉作為西藏重要優(yōu)質(zhì)肉類來(lái)源，相比于內(nèi)地較發(fā)達(dá)的牧區(qū)，在分檔研究方面的工作還處于初步階段。傳統(tǒng)整只售賣的方式，降低了養(yǎng)殖戶利潤(rùn)，限制了消費(fèi)者選擇的空間，面對(duì)西藏羊肉產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期缺乏系統(tǒng)的胴體分割技術(shù)的問(wèn)題，依據(jù)羊胴體不同部位肉品質(zhì)的特性進(jìn)行分割，有助于提高藏羊的附加值及種質(zhì)資源利用價(jià)值，推進(jìn)西藏肉羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)度。然而，分割分檔的方式依據(jù)胴體不同部位營(yíng)養(yǎng)組成及品質(zhì)不盡相同，歐慧敏等［5］研究發(fā)現(xiàn)，呼倫貝爾羔羊的肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)組成，前肩、前肢部位優(yōu)于背最長(zhǎng)肌、后肢、頸部；羅玉龍等［6］研究指出小尾寒羊股二頭肌、背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌3 個(gè)部位的脂肪含量、熟肉率差異不顯著，肉色、嫩度、pH 差異顯著，最后以飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，認(rèn)為臂三頭肌部位的肉質(zhì)較好；周雨［7］研究發(fā)現(xiàn)蘇格綿羊后腿、前腿、背最長(zhǎng)肌存在差異，后腿部位肌肉氨基酸總量最高，背最長(zhǎng)肌的總脂肪酸、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸含量最高且肉色最佳；劉孟君等［8］研究發(fā)現(xiàn)，河谷型藏綿羊的股二頭肌的口感與鮮嫩程度優(yōu)于臂三頭肌、背最長(zhǎng)肌，從風(fēng)味物質(zhì)、氨基酸及脂肪酸組成上看，臂三頭肌、股二頭肌比背最長(zhǎng)肌更符合人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。從上述試驗(yàn)結(jié)果不難看出，不同部位肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)組成確實(shí)存有差異。

西藏具有大規(guī)模的河谷型藏綿羊群體數(shù)量，利用薩福克羊開(kāi)展一元經(jīng)濟(jì)雜交所產(chǎn)后代的不同部位的肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)組成有何差異尚不清楚。為此，以放牧條件下飼養(yǎng)的薩福克與河谷型藏綿羊雜交F1代為研究對(duì)象，測(cè)定其基本營(yíng)養(yǎng)成分、微量元素、維生素、氨基酸、脂肪酸，比較分析雜交后F1代的背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌的肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特性，從而為雜交F1代羊肉的分級(jí)分割及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間與地點(diǎn)

試驗(yàn)于2019 年3 月至2020 年10 月在山南市隆子縣熱榮鄉(xiāng)沃塘村（28°30'37.32'' N，92°05'52.26'' E）進(jìn)行，放牧地海拔4651 m，屬于高原溫帶大陸性季風(fēng)氣候。放牧區(qū)域?yàn)楦呱讲菰莸亍⒏呱讲莸轭愋停脖唤M成以莎草-禾本科為主，常見(jiàn)植物有高山嵩草（Kobresia pygmaea）、羊茅（Festuca ovina）、藏北嵩草（Kobresia littledalei）、青藏薹草（Carex moorcroftii）、低株披堿草（Elymus jacquemontii）、尼泊爾大丁草（Leibnitzia nepalense）、釘柱委陵菜（Potentilla saundersiana）、無(wú)莖黃鵪草（Youngia simulatrix）、藏布紅景天（Rhodiola sangpotibetana）、禾葉點(diǎn)地梅（Androsace graminiflia）、彎莖還陽(yáng)參（Crepis flexuosa）等。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物與飼養(yǎng)管理

隨機(jī)選取50 只體型相近［體重：（11.64±2.34）kg］的3 月齡斷奶薩?？伺c河谷型藏綿羊雜交F1代公羔（圖1），打耳標(biāo)，白天隨羊群自由放牧，晚上歸牧后不進(jìn)行補(bǔ)飼。試驗(yàn)羔羊連續(xù)放牧飼養(yǎng)15 個(gè)月，直至1.5 歲，體重達(dá)到（35.62±6.46） kg，放牧場(chǎng)可食牧草主要有高山嵩草、藏北嵩草、青藏薹草、羊茅，其營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。

表1 主要采食牧草的營(yíng)養(yǎng)水平Table 1 Nutrient levels of the main forage grasses （dry matter basis）

圖1 薩?？伺c河谷型藏綿羊雜交F1代Fig. 1 F1 generation of Suffolk crossed with river valley type Tibetan sheep

1.3 樣品采集與處理

于2020 年10 月中旬隨機(jī)選取接近組內(nèi)平均體重的10 只體況、體型基本一致的雜交F1代，屠宰前12 h禁食，宰前2 h 禁水，屠宰后取背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌各0.5 kg，4 ℃冷藏后真空封裝于保鮮袋，置于-18 ℃冰箱冷凍保存，待檢。

1.4 指標(biāo)檢測(cè)與方法

1.4.1 肉品質(zhì) pH 測(cè)定：屠宰45 min 后，用便攜式pH 計(jì)（BJ-260，INESA 科學(xué)儀器，上海，中國(guó)）在樣品處用探針插入2 cm 深度連續(xù)測(cè)定3 次pH 值，取平均值作為計(jì)算結(jié)果記為pH45min；4 ℃靜置排酸24 h 后在背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌處測(cè)定pH，記為pH24h；肉色測(cè)定：將色彩色度計(jì)（CR-10，KONICA MINOLTA，日本）調(diào)至L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）色域系統(tǒng)，對(duì)樣品隨機(jī)選擇5 個(gè)點(diǎn)分別測(cè)定亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*），取平均值；熟肉率測(cè)定：取肉樣，將其切割為2 cm×2 cm×3 cm=12 cm3肉塊稱重記為重量M1，放入85 ℃恒溫水浴鍋，蒸煮30 min，待肉塊冷卻至室溫，用紙吸干表面水分稱重記為M2，設(shè)置3 個(gè)平行，M2/M1×100%=熟肉率。

1.4.2 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分 肌肉水分含量測(cè)定：參照 GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》［9］的冷凍干燥法。粗蛋白含量測(cè)定：參照 GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》［10］的凱氏定氮法。粗脂肪含量測(cè)定：參照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》［11］的索氏提取法。粗灰分含量測(cè)定：參照GB 5009.4-2016《食品中灰分的測(cè)定》［12］的總灰分測(cè)定法。

1.4.3 維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、膽固醇 維生素A、E 含量測(cè)定：參照GB 5009.82-2016《食品中維生素A、D、E 的測(cè)定》［13］的反相高效液相色譜法。維生素B1 含量測(cè)定：參照GB 5009.84-2016《食品中維生素B1 的測(cè)定》［14］的高效液相色譜法。維生素B2 含量測(cè)定：參照GB 5009.85-2016《食品中維生素B2 的測(cè)定》［15］的高效液相色譜法。膽固醇含量測(cè)定：參照GB 5009.128-2016《食品中膽固醇的測(cè)定》［16］的高效液相色譜法。

1.4.4 肌肉微量元素 肌肉內(nèi)鈣、鐵、鋅、硒元素含量采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法測(cè)定。采用微波消解法［17］，取冷凍干燥的肉樣粉末1 g，置于消解內(nèi)罐中，加入5 mL 硝酸，放置1 h，再放入150～170 ℃恒溫干燥箱內(nèi)消解4 h，在超聲水浴箱中脫氣2～5 min，用水定容至25 mL，留待備用。將標(biāo)準(zhǔn)工作液注入電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀中，繪制出標(biāo)準(zhǔn)曲線，將空白溶液和試樣溶液分別注入電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀中，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到消解液中待測(cè)元素的濃度。

1.4.5 肌肉脂肪酸含量 取冷凍干燥肉樣粉末0.5 g，置于10 mL 玻璃離心管中，用氯仿-甲醇（體積比為2∶1）混合溶劑提取脂肪，分別用酸和堿對(duì)提取的試樣進(jìn)行甲基化。在脂肪酸甲基化之前，用1 mL 正癸酸甲酯（11∶0）作為內(nèi)標(biāo)（1 mg·mL-1）生成脂肪酸甲酯。經(jīng)配備火焰離子化檢測(cè)器和熔融石英毛細(xì)管柱的氣相色譜分析，內(nèi)標(biāo)法［18］定量測(cè)定脂肪酸甲酯含量，依據(jù)各種脂肪酸甲酯含量和轉(zhuǎn)換系數(shù)計(jì)算出總脂肪酸、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量。氣相色譜的柱溫箱升溫程序?yàn)槌跏紲囟?20 ℃，保持5 min，以3 ℃·min-1的速度增加到230 ℃，保持3 min；以1.5 ℃·min-1的速度增加到240 ℃并保持13 min；運(yùn)行時(shí)間48 min。使用氮?dú)庾鳛檩d氣，流速為1 mL·min-1，進(jìn)樣體積為1.0 μL，進(jìn)樣口溫度為260 ℃。

1.4.6 肌肉氨基酸含量 氨基酸含量測(cè)定：參照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》［19］測(cè)定肉樣的16種氨基酸及采用高效液相色譜儀測(cè)量半胱氨酸含量［20］。

1.4.7 氨基酸評(píng)分計(jì)算方法 根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization， FAO/WHO）1973 年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，按下式計(jì)算氨基酸評(píng)分（amino acid score， AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemical score， CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index， EAAI）：

式中：n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；A，B， …，H為待評(píng)價(jià)樣品蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量；a，b， …，h為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸含量。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用 SPSS 21.0 統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（One-way ANOVA），采用Duncan 氏法進(jìn)行多重比較，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（mean±SD）表示，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 雜交F1代不同部位肌肉品質(zhì)

雜交F1代不同部位肉的食用品質(zhì)差異見(jiàn)表2，背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌的肉色L*值顯著高于股二頭?。≒＜0.05），背最長(zhǎng)肌、股二頭肌的肉色a*值顯著高于臂三頭?。≒＜0.05），背最長(zhǎng)肌的肉色b*值顯著高于臂三頭肌、股二頭肌（P＜0.05）。3 個(gè)部位肌肉的熟肉率無(wú)顯著差異（P＞0.05）。臂三頭肌pH45min最高，為5.85，顯著高于背最長(zhǎng)肌、股二頭?。≒＜0.05）；3 個(gè)部位肌肉pH24h無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

表2 雜交F1代不同部位肌肉品質(zhì)Table 2 Muscle quality of different parts of the F1 generation of the hybrid progeny

2.2 雜交F1代不同部位肌肉基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分

雜交F1代不同部位肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表3，背最長(zhǎng)肌的粗蛋白含量顯著高于臂三頭?。≒＜0.05），股二頭肌的粗蛋白含量與背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌無(wú)顯著差異（P＞0.05）；3 個(gè)部位肌肉之間的水分、粗脂肪、灰分含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

表3 雜交F1代不同部位肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)水平Table 3 Conventional nutrient composition of different parts of muscle in the F1 generation of the hybrid progeny （%）

2.3 雜交F1代不同部位肌肉鈣、鐵、鋅、硒元素含量

雜交F1代不同部位肌肉的鈣、鐵、鋅、硒元素含量見(jiàn)表4，臂三頭肌鋅元素含量顯著高于背最長(zhǎng)肌、股二頭?。≒＜0.05）， 背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌在鈣、鐵、硒元素含量上均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

表4 雜交F1代不同部位肌肉鈣、鐵、鋅、硒元素含量Table 4 Content of calcium， iron， zinc and selenium in the muscles of different parts of the F1 generation of the hybrid progeny（dry matter basis， mg·kg-1）

2.4 雜交F1代不同部位肌肉膽固醇、VA、VE、VB1、VB2含量

雜交F1代不同部位肌肉的膽固醇、維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2 含量見(jiàn)表5，背最長(zhǎng)肌、股二頭肌、臂三頭肌在膽固醇、維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2 含量上均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

表5 雜交F1代不同部位肌肉膽固醇、VA、VE、VB1、VB2含量Table 5 Cholesterol， vitamin A， vitamin E， vitamin B1 and vitamin B2 content of different parts of muscle in the F1 generation of the hybrid progeny （dry matter basis）

2.5 雜交F1代不同部位肌肉氨基酸組成及含量

如表6 所示，在雜交F1代的背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌3 個(gè)部位均檢測(cè)出了7 種必需氨基酸（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）、10 種非必需氨基酸（Asp、Ser、Glu、Pro、Gly、Ala、Cys、Tyr、His、Arg）。其中臂三頭肌的谷氨酸含量顯著高于背最長(zhǎng)肌（P＜0.05），背最長(zhǎng)肌的組氨酸含量顯著高于股二頭肌、臂三頭?。≒＜0.05），除此之外，檢測(cè)出的其余氨基酸含量及必需氨基酸、非必需氨基酸總量均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。3 個(gè)部位檢測(cè)出來(lái)的風(fēng)味氨基酸有鮮味類氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸），苦味類氨基酸（異亮氨酸、絡(luò)氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸），甜味類氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸），芳香類氨基酸（絡(luò)氨酸、苯丙氨酸），鮮味類、苦味類、甜味類、芳香類氨基酸的含量在背最長(zhǎng)肌、股二頭肌、臂三頭肌之間有差異，但不顯著；就鮮味類、苦味類、甜味類、芳香類氨基酸含量總量而言，臂三頭?。竟啥^肌＞背最長(zhǎng)肌。

表6 雜交F1代不同部位肌肉的氨基酸組成及含量Table 6 Amino acid composition and content of muscles in different parts of the F1 generation of the hybrid progeny（dry matter basis， %）

如表7 所示，對(duì)雜交F1代的背最長(zhǎng)肌、股二頭肌、臂三頭肌進(jìn)行必需氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）時(shí)發(fā)現(xiàn)蛋氨酸的必需氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分最低，纈氨酸次之，故各部位肌肉第一限制性氨基酸均為蛋氨酸（Met），第二限制性氨基酸為纈氨酸（Val），從必需氨基酸化學(xué)評(píng)分來(lái)看臂三頭肌、股二頭肌、背最長(zhǎng)肌接近，分別為60.68、61.96、60.07，與標(biāo)準(zhǔn)蛋白接近。從氨基酸角度評(píng)價(jià)來(lái)看，雜交F1代的背最長(zhǎng)肌、股二頭肌、臂三頭肌的營(yíng)養(yǎng)成分差異不大。

表7 雜交F1代不同部位肌肉的必需氨基酸評(píng)分Table 7 Essential amino acid scores of different parts of muscle in the F1 generation of the hybrid progeny

2.6 雜交F1代不同部位肌肉脂肪酸組成及含量

如表8 所示，除棕櫚酸（C16：0）、花生四烯酸（C20：4n6）外，雜交F1代的背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌的其余種類脂肪酸均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；背最長(zhǎng)肌、股二頭肌的棕櫚酸含量顯著高于臂三頭?。≒＜0.05），臂三頭肌的花生四烯酸含量顯著高于背最長(zhǎng)肌（P＜0.05）。背最長(zhǎng)肌、股二頭肌、臂三頭肌脂肪酸組成規(guī)律一致，為∑SFA＞∑MUFA＞∑PUFA，飽和脂肪酸（saturated fatty acid， SFA）、單不飽和脂肪酸 （monounsaturated fatty acids， MUFA）、多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids， PUFA）含量在3 個(gè)部位間差異不顯著（P＞0.05），其中飽和脂肪酸主要由棕櫚酸、硬脂酸組成，單不飽和脂肪酸主要由油酸組成，多不飽和脂肪酸主要由亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸組成。

表8 雜交F1代不同部位肌肉的脂肪酸組成及含量Table 8 Fatty acid composition and content of muscles in different parts of the F1 generation of the hybrid progeny （dry matte basis， mg·g-1）

3 討論

3.1 雜交F1代不同部位肌肉的肉品質(zhì)評(píng)價(jià)

肉色是判斷肉胴體表觀的重要指標(biāo)，直觀反映出肉產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，受年齡、飼料、取樣部位、肌纖維類型、肌紅蛋白含量、肌內(nèi)脂肪含量等多種因素影響［21］，其中a*與肌內(nèi)肌紅蛋白、血紅蛋白含量有關(guān)［22］，b*與脂肪沉積、肌內(nèi)肌紅蛋白含量、飼料色素有關(guān)［22］，L*與肌內(nèi)水分含量、肌內(nèi)纖維類型有關(guān)［23］。雜交F1代背最長(zhǎng)肌的a*、b*、L*值最高，臂三頭肌的a*、b*最低，股二頭肌的L*最低，與周雨［7］對(duì)蘇格綿羊、羅玉龍等［6］對(duì)小尾寒羊、柰如嘎［24］對(duì)阿拉善綿羊的研究結(jié)論相似。研究表明［21-22］，肉色主要取決于肌內(nèi)纖維中的肌紅蛋白含量，其含量可以決定肉色鮮紅程度的80%～90%，氧化型肌纖維富含肌紅蛋白色澤好，酵解型肌纖維肌紅蛋白含量少色澤顯蒼白，受年齡、環(huán)境、運(yùn)動(dòng)、飼養(yǎng)管理等因素影響，肌纖維會(huì)由氧化型向酵解型轉(zhuǎn)化，本研究中背最長(zhǎng)肌的a*、b*、L*值均高于臂三頭肌、股二頭肌，放牧條件下，羊采食一直處于攀爬狀態(tài)，背部肌肉的運(yùn)動(dòng)量小于后腿、前腿［7］，背部肌肉纖維轉(zhuǎn)化為酵解型纖維的程度低于后腿、前腿。熟肉率是衡量肉品系水力的重要指標(biāo)，與肉的多汁性、嫩度、香味、外觀有關(guān)，通常熟肉率越高，肉產(chǎn)品的出品率越高，加工品質(zhì)就越好［6］，本試驗(yàn)中，薩藏雜交F1代3 個(gè)不同部位的熟肉率無(wú)明顯差異，與羅玉龍等［6］、金艷梅等［25］的報(bào)道相近，但明顯高于李旺平等［26］開(kāi)展不同品種雜交肉羊的肉品質(zhì)研究的結(jié)果：澳洲白公羊×湖羊母羊［（54.25±2.86）%］、杜泊公羊×湖羊母羊［（53.19±2.63）%］、澳洲白公羊×湖寒母羊［（54.26±2.45）%］、杜泊公羊×湖寒母羊［（54.38±2.95）%］、澳洲白公羊×杜湖母羊［（55.21±3.01）%］、杜泊公羊×杜湖母羊［（55.09±2.46）%］，推測(cè)引起差異的主要原因可能是屠宰年齡不同［27］。胴體pH是評(píng)定肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，動(dòng)物屠宰后，在肌肉向肉轉(zhuǎn)化過(guò)程中，血液循環(huán)停止，糖酵解最終產(chǎn)物乳酸不斷在肌肉中積累，直至停止［28］，影響肉品的嫩度、肉色、系水性能，主要與不同類型肌纖維的糖酵解潛力有關(guān)［21］。本試驗(yàn)中，整體來(lái)看，24 h 背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌的pH 相比于45 min 有所下降，其中，pH45min時(shí)臂三頭肌的pH顯著高于背最長(zhǎng)肌、股二頭肌，pH24h3 個(gè)部位無(wú)明顯差異，可見(jiàn)臂三頭肌的糖酵解潛力大于背最長(zhǎng)肌、股二頭肌，馬曉冰等［29］報(bào)道指出巴美肉羊的背最長(zhǎng)肌與股二頭肌的糖酵解潛力無(wú)差異，但顯著高于臂三頭肌；小尾寒羊的股二頭肌與臂三頭肌的糖酵解潛力無(wú)差異，但顯著低于背最長(zhǎng)?。惶K尼特羊的背最長(zhǎng)肌的糖酵解潛力顯著高于股二頭肌、臂三頭肌，股二頭肌糖酵解潛力又顯著高于臂三頭肌，本研究得出的結(jié)論與其具有差異。林在瓊等［30］、蘇琳等［31］研究報(bào)道指出背最長(zhǎng)肌的酵解型肌纖維含量顯著高于股二頭肌、臂三頭肌，富含糖原，代謝類型以無(wú)氧酵解為主，Choe 等［32］研究發(fā)現(xiàn)肌肉纖維類型組成直接影響屠宰后肌肉的能量代謝，快速酵解型肌肉的纖維含量與肌肉的糖酵解潛力呈正相關(guān)，而富含氧化型纖維肌肉的糖酵解潛力較低，由此可知，雜交F1代在高寒高海拔牧區(qū)放牧飼養(yǎng)模式下，背最長(zhǎng)肌的糖酵解潛力相比于前腿、后腿較高，可能是由于運(yùn)動(dòng)量不一致。

3.2 雜交F1代不同部位肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分分析

肉產(chǎn)品的基本營(yíng)養(yǎng)成分不僅能大致反映出其食用價(jià)值，而且還對(duì)肉的口感、風(fēng)味、嫩度有重要參考作用，水分含量與肉持水性能、熟肉率相關(guān)，肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat， IMF）含量則與嫩度、多汁性、食用品質(zhì)相關(guān)，有研究表明IMF 的增加可明顯改善肉品多汁性，使肉在烹飪中保留更多水分［33］，IMF 對(duì)于肌肉嫩度的改善主要是存在于肌纖維束之間的肌束膜結(jié)締組織中的肌內(nèi)脂肪，降低了肌纖維密度，使肉咀嚼時(shí)更易破碎［34］。本研究中，檢測(cè)出的粗脂肪含量在3 個(gè)部位間差異不顯著，李曉亞等［35］研究指出外源性脂肪酸的攝取及機(jī)體內(nèi)自身合成的脂肪酸在不同組織間的沉積具有主次性，如背部皮下脂肪受日糧的影響較其他身體部位更大，Rouse 等［36］研究指出組織成熟的順序?yàn)楣?、肌肉、脂肪，?jù)實(shí)際觀測(cè)，雜交F1代在屠宰時(shí)還處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，且在放牧條件下采食量及營(yíng)養(yǎng)均衡均受到限制，肌肉并未到脂肪沉積的最佳時(shí)間點(diǎn)，同時(shí)Tateo 等［37］研究發(fā)現(xiàn)IMF 沉積與運(yùn)動(dòng)呈負(fù)相關(guān)，臂三頭肌、股二頭肌略低于背最長(zhǎng)肌，原因可能是羊在高海拔放牧生境下采食時(shí)，臂三頭肌、股二頭肌作為主要運(yùn)動(dòng)部位之一，運(yùn)動(dòng)量過(guò)大，可見(jiàn)屠宰年齡、營(yíng)養(yǎng)水平、飼養(yǎng)模式可能是3 個(gè)部位無(wú)差異的主要原因。Mottram 等［38］、Sa?udo 等［39］研究指出IMF 作為肉品風(fēng)味形成的重要前體參與物質(zhì)，其含量在3.5%～4.5%時(shí)肉品口感最佳，本試驗(yàn)中，3 個(gè)部位的IMF 含量均在此范圍內(nèi)，其中背最長(zhǎng)肌相比于臂三頭肌、股二頭肌的粗蛋白含量更高。

3.3 雜交F1代不同部位肌肉的鈣、鐵、鋅、硒元素含量分析

礦物元素是機(jī)體組織及正常生理活動(dòng)的重要參與者，不能由機(jī)體本身合成，只能從外界獲?。?1］，機(jī)體內(nèi)礦物元素的營(yíng)養(yǎng)狀況直接影響生長(zhǎng)發(fā)育、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝、酶的活性、繁殖、免疫應(yīng)答，羊肉中微量元素組成及含量作為評(píng)價(jià)羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要組成部分，不僅是人體微量元素的重要來(lái)源，也是影響肉品質(zhì)如肉色、抗氧化特性的主要營(yíng)養(yǎng)素。本研究檢測(cè)的鈣、鐵、鋅、硒元素，除臂三頭肌的鋅元素顯著高于背最長(zhǎng)肌、股二頭肌外，其余3 種元素?zé)o顯著性差異。劉孟君等［8］對(duì)河谷型藏綿羊不同部位肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的報(bào)道中，鈣、鋅元素在臂三頭肌、股二頭肌、背最長(zhǎng)肌無(wú)差異，臂三頭肌的鐵、鋅元素的含量高于背最長(zhǎng)肌。本研究與其既有相似也有差異，可見(jiàn)在引進(jìn)薩?？搜?qū)ξ鞑睾庸刃筒鼐d羊進(jìn)行雜交改良時(shí)，某些礦物元素在不同肌肉部位的分布也會(huì)受到不同程度影響［40］，周艷等［41］研究指出肌肉中微量元素含量與品種、飼養(yǎng)方式、肌肉組織類型、微量元素種類變化有關(guān)，并表明不同品種肉羊?qū)ξ⒘吭叵崭患Ч灰粯?，可知，影響羊肉中微量元素分布?guī)律的因素很多，需要進(jìn)一步研究探討。

3.4 雜交F1代不同部位肌肉的膽固醇及維生素含量分析

膽固醇來(lái)源途徑為外源性攝入、內(nèi)源性合成，機(jī)體內(nèi)所需的膽固醇大部分由機(jī)體自身合成，額外的外源性攝入幾乎全來(lái)自動(dòng)物性食物［42］，對(duì)于機(jī)體自身的膽固醇含量主要受遺傳和環(huán)境因素的協(xié)同影響，因膽固醇可提高人體內(nèi)低密度脂蛋白的含量，過(guò)量攝入膽固醇可引發(fā)心血管疾病，近年來(lái)低膽固醇的肉類食品備受青睞。本研究中背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌的膽固醇含量并無(wú)顯著差異，劉璐等［43］研究指出蘇尼特羊肌肉組織中膽固醇含量變化規(guī)律不一致，具有組織特異性，如羯羔的臀肌低于背最長(zhǎng)肌、股二頭肌、臂三頭肌，母羔的背最長(zhǎng)肌低于股二頭肌、臂三頭肌、臀肌，本研究中3 個(gè)部位的膽固醇含量（干物質(zhì)基礎(chǔ)）低于王金文等［44］對(duì)5 月齡的魯西黑頭羊（59.19）、小尾寒羊（63.72）鮮樣測(cè)量的報(bào)道，高于楊開(kāi)倫等［45］對(duì)陶賽特與小尾寒羊雜交后代鮮樣測(cè)量的結(jié)果，與張燦等［46］對(duì)自然放牧方式下歐拉羊鮮樣測(cè)量結(jié)果相似，可見(jiàn)肌肉內(nèi)膽固醇含量與品種、屠宰年齡、飼養(yǎng)方式均有關(guān)，就本研究而言，薩藏雜交F1的3 個(gè)不同部位肌肉的膽固醇含量較低。維生素作為維持動(dòng)物健康不可或缺的脂溶性物質(zhì)，其對(duì)肝臟、胰臟、肌肉、脂肪組織中的碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)的代謝起作用［47］，如維生素E 作為天然抗氧化劑，通過(guò)保護(hù)細(xì)胞膜的流動(dòng)及穩(wěn)定性，維持細(xì)胞膜完整性，提高肌肉抗氧化能力、阻止肉質(zhì)氧化酸敗、增加熟肉率、改善肉品質(zhì)［48］；維生素A 只存在于動(dòng)物體中，作為碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)代謝的重要調(diào)節(jié)劑［49］，在細(xì)胞發(fā)育、調(diào)節(jié)、增殖和分化中起作用［50］；維生素B1 主要對(duì)新陳代謝具有調(diào)節(jié)和控制作用，有研究表明脂肪可降低機(jī)體對(duì)維生素B1 的依賴性，而能量會(huì)增加機(jī)體對(duì)維生素B1 的需要量［51］，同時(shí)，維生素B1 具有較高的遺傳性，當(dāng)母體缺乏會(huì)直接影響子代的生長(zhǎng)發(fā)育［52］；維生素B2 是維持機(jī)體健康、正常生長(zhǎng)發(fā)育必需的維生素，通過(guò)其形成的輔酶，是氧化酶系統(tǒng)必要的組成部分，主要參與機(jī)體氧化過(guò)程中氫的傳遞，促進(jìn)核酸、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類的代謝［53］，廣泛存在于各類食品，通常動(dòng)物性食品含量高于植物性食物。對(duì)于反芻動(dòng)物來(lái)說(shuō)，維生素E、維生素A 的來(lái)源主要為采食的牧草，B 族維生素通過(guò)瘤胃微生物合成及食物獲取，本試驗(yàn)中雜交F1代的背最長(zhǎng)肌、股二頭肌、臂三頭肌在膽固醇、維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2 含量上均無(wú)顯著性差異，與劉孟君等［8］報(bào)道一致，再次佐證了——肌肉中維生素含量與飼糧有關(guān)，飼糧來(lái)源及維生素組成一致，肌肉中維生素含量也大致相同［21］。

3.5 雜交F1代不同部位肌肉的氨基酸組成及含量分析

肌肉蛋白質(zhì)分解與合成代謝過(guò)程均與肉品質(zhì)的形成、風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合、肉色的穩(wěn)定性有關(guān)［54］，風(fēng)味是評(píng)判肉類制品獨(dú)特的、重要的感官屬性，其吸附的主要載體則是蛋白質(zhì)，Chen 等［55］研究發(fā)現(xiàn)賦予肉品的風(fēng)味物質(zhì)主要是由蛋白質(zhì)降解過(guò)程產(chǎn)生的游離氨基酸、小分子肽，可見(jiàn)氨基酸的組成與含量不僅可以評(píng)價(jià)肌肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以評(píng)價(jià)肉品的風(fēng)味。本研究中，3 個(gè)部位均檢測(cè)出7 種EAA、10 種NEAA，氨基酸種類組成較齊全，所檢測(cè)出的EAA 中，亮氨酸、賴氨酸的含量相對(duì)較高，檢測(cè)出的NEAA 中，谷氨酸、天冬氨酸的含量相對(duì)較高。谷氨酸、天冬氨酸是形成肉品香味所必需的前體氨基酸，肉品的鮮美程度取決于這類氨基酸含量高低，通常這類氨基酸含量越高，肉品鮮美程度越好，本研究中鮮味氨基酸的報(bào)道結(jié)果與張燦等［46］對(duì)歐拉羊報(bào)道結(jié)果較為一致，高于歐慧敏等［5］對(duì)呼倫貝爾羔羊、曾勇慶等［56］對(duì)小尾寒羊、吳法平等［57］對(duì)茶卡羯羊、吳鐵梅等［58］對(duì)絨山羊研究的報(bào)道。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，臂三頭肌的谷氨酸含量顯著高于背最長(zhǎng)肌，與歐慧敏等［5］對(duì)呼倫貝爾羔羊得出的研究結(jié)論一致，羅玉龍等［59］研究指出不同部位AMPD1、ADSL、ATIC基因表達(dá)量不同，運(yùn)動(dòng)量大的部位3 種基因表達(dá)量相對(duì)較高，可進(jìn)一步調(diào)控形成鮮味物質(zhì)的酶來(lái)提高羊肉的鮮味物質(zhì)含量，本研究中鮮味氨基酸（Glu、Asp）的含量相較于其他報(bào)道的結(jié)果偏高，一方面可能與高寒高海拔的牧草營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)，羊采食高寒高海拔的優(yōu)質(zhì)牧草富含抗氧化劑，肌肉組織的細(xì)胞完整性能最大程度保留，減少了風(fēng)味物質(zhì)的損耗［59］；另一方面運(yùn)動(dòng)加大了肌細(xì)胞ATP 合成速率，提高了風(fēng)味物質(zhì)合成能力。就整體檢測(cè)的結(jié)果來(lái)說(shuō)，除Glu、His 含量有所差異外，3 個(gè)部位肌肉的其余種類氨基酸含量、EAA、NEAA、EAA/NEAA、EAA/TAA、鮮味類氨基酸、苦味類氨基酸、甜味類氨基酸、芳香類氨基酸的含量在統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異不顯著，與現(xiàn)有一些報(bào)道的結(jié)果不一致，如曾勇慶等［56］、歐慧敏等［5］、邱翔等［60］、原振清等［61］研究報(bào)道均指出了不同部位的各種氨基酸含量具有差異性，本研究中3 個(gè)部位的氨基酸含量較為一致，是由于放牧飼養(yǎng)模式下屠宰年齡未到引起還是由于高原適應(yīng)引起，還需要進(jìn)一步研究探討。但就鮮味類、苦味類、甜味類、芳香類氨基酸總體含量而言，臂三頭?。竟啥^?。颈匙铋L(zhǎng)肌。由表7 可知，各部位肌肉的第一、第二限制性氨基酸均為蛋氨酸、纈氨酸，與閆忠心等［62］、劉孟君等［8］的研究結(jié)果一致。背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌3 個(gè)部位的必需氨基酸指數(shù)分別為60.07、60.68、61.96，與標(biāo)準(zhǔn)蛋白接近，必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異不大。綜合可見(jiàn)，放牧條件飼養(yǎng)模式下，3 個(gè)部位蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異不顯著，雜交F1代臂三頭肌的鮮味氨基酸含量略高于股二頭肌、背最長(zhǎng)肌。

3.6 雜交F1代不同部位肌肉的脂肪酸組成及含量分析

肌肉中脂肪酸的沉積受年齡、品種、性別、飼養(yǎng)管理、營(yíng)養(yǎng)調(diào)控等多種因素影響，其組成與含量不僅影響肉品的價(jià)值，還決定肉品風(fēng)味，且關(guān)乎人類的膳食健康問(wèn)題［63］，脂肪降解形成的短鏈脂肪酸更是不同種屬間特殊風(fēng)味差異的主要物質(zhì)［64］?，F(xiàn)有的研究表明棕櫚油酸（C16：1）、油酸甘油三酯（C18：1）、亞油酸（C18：2）對(duì)肉風(fēng)味作用較大，而硬脂酸（C18：0）、十八碳三烯酸（C18：3）、葵酸（C10：0）、丁酸（C4：0）與肉品異味呈顯著正相關(guān)［34］。本研究中3 個(gè)部位的葵酸（C10：0）、硬脂酸（C18：0）、棕櫚油酸（C16：1）無(wú)顯著性差異，與歐慧敏等［5］（背最長(zhǎng)肌、前肢的葵酸含量高于后肢，后肢的硬脂酸含量高于前肢，前肢的棕櫚油酸含量高于后肢）、羅玉龍等［6］的研究結(jié)果（背最長(zhǎng)肌的葵酸含量高于臂三頭肌，股二頭肌的硬脂酸高于臂三頭?。┫啾扔胁町悺Ｍ瑫r(shí)將3 個(gè)部位的葵酸、硬脂酸、棕櫚油酸含量與現(xiàn)有的一些研究報(bào)道進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)：本研究中的葵酸含量與羅玉龍等［6］對(duì)小尾寒羊的報(bào)道較為一致，高于劉孟君等［8］對(duì)河谷型藏綿羊的報(bào)道，低于劉璐等［43］對(duì)蘇尼特羊、歐慧敏等［5］對(duì)呼倫貝爾羔羊的報(bào)道；硬脂酸含量高于歐拉羊［46］、小尾寒羊［6］、河谷型藏綿羊［8］的報(bào)道，與蘇尼特羊［43］的報(bào)道接近；棕櫚油酸低于歐拉羊［46］、小尾寒羊［6］、蘇尼特羊［43］、河谷型藏綿羊［8］的報(bào)道，與呼倫貝爾羔羊［5］的報(bào)道接近。可見(jiàn)，雜交F1代的肉品風(fēng)味、異味相比于河谷型藏綿羊有一定變化，但從比較的結(jié)果來(lái)看，變化并不明顯，從大范圍來(lái)看，在可接受的范圍。本研究在3 個(gè)部位中均檢測(cè)出了31 種脂肪酸，與小尾寒羊［6］、歐拉羊［46］、蘇尼特羊［43］、呼倫貝爾羔羊［5］的肌肉中分別含有20、24、30、21 種脂肪酸相比，脂肪酸種類較為豐富，與河谷型藏綿羊［8］肌肉的脂肪酸種類（31 種脂肪酸）進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)脂肪酸種類是一致的，值得一提的是檢測(cè)出的EPA、DHA，通常大量存在于海洋生物中［65］，EPA、DHA 作為多不飽和脂肪酸的重要組成部分，近年研究表明它們對(duì)癌癥具有抑制作用，富含EPA、DHA 的食物備受推崇［66］。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌的棕櫚酸含量分別占總脂肪酸含量的25.55%、22.80%、23.52%，其次硬脂酸含量分別占總脂肪酸含量的22.61%、22.49%、21.63%；單不飽和脂肪酸由油酸（C18：1n9c）組成，背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌的油酸含量分別占總脂肪酸含量的35.82%、34.54%、33.62%；多不飽和脂肪酸中亞油酸（C18：2n6c）的含量最多，背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌的亞油酸含量分別占總脂肪酸含量的4.74%、6.62%、6.70%，表明3 個(gè)部位的肌肉均富含單不飽和脂肪酸，尤其是油酸的占比極大，Sa?udo等［39］研究發(fā)現(xiàn)羊背最長(zhǎng)肌肉的膻味與油酸、硬脂酸、亞麻酸等短鏈脂肪酸的含量呈正相關(guān)，與亞油酸的含量呈負(fù)相關(guān)，本研究所測(cè)的油酸、硬脂酸含量相比于歐拉羊［46］、蘇尼特羊［43］、呼倫貝爾羔羊［5］的報(bào)道要低。就本研究而言，3 個(gè)部位的肌肉僅棕櫚酸、花生四烯酸含量具有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的差異，與前人得出的結(jié)論并不一致，Rouse 等［36］研究表明組織成熟具有優(yōu)先性（骨組織成熟優(yōu)于肌肉組織優(yōu)于脂肪組織）、李曉亞等［35］研究指出脂肪酸在不同組織間的沉積具有主次性，受放牧飼養(yǎng)模式影響，雜交F1代在屠宰時(shí)還處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，脂肪沉積并未到最佳觀測(cè)點(diǎn)，這可能也是3 個(gè)不同部位肌肉沒(méi)有差異的原因之一。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明天然放牧飼養(yǎng)模式下18 月齡的薩福克與河谷型藏綿羊雜交F1代的背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌的肉品質(zhì)存在一定差異。背最長(zhǎng)肌的肉色優(yōu)于臂三頭肌、股二頭肌，臂三頭肌的谷氨酸、鋅元素、花生四烯酸含量高于背最長(zhǎng)肌，背最長(zhǎng)肌的組氨酸、棕櫚酸含量高于臂三頭肌，總體來(lái)看，雜交F1代背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌均富含礦物元素、維生素、氨基酸和脂肪酸，3 個(gè)部位蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異不顯著，臂三頭肌的鮮味氨基酸含量略高于股二頭肌、背最長(zhǎng)肌，且棕櫚酸、硬脂酸是飽和脂肪酸主要組成部分，油酸是肉中單不飽和脂肪酸主要組成部分，亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸是多不飽和脂肪酸主要組成部分。