銀耳保健果凍生產(chǎn)工藝研究

+文|王磊 高雅倩 汪崇琦 .無限極（中國）有限公司；.南方醫(yī)科大學(xué)中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院針推康復(fù)科

隨著人們生活水平的提高、健康意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)保健食品的需求量逐年增加。銀耳保健果凍作為一種新穎、健康的食品，憑借其獨(dú)特的口感和豐富的營養(yǎng)價(jià)值，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。本文將對(duì)銀耳保健果凍的生產(chǎn)工藝進(jìn)行深入的研究。

1.材料與方法

1.1 主要試劑與儀器

1.1.1 主要試劑

明膠、檸檬酸、葡萄糖、檸檬酸、蔗糖、白砂糖等。

1.1.2 材料

銀耳（干）：廣東仙湖銀耳，經(jīng)10-14℃，18-21天后，含水量降低至5%左右，成為較易保藏的銀耳。明膠：使用普通的食品級(jí)明膠，經(jīng)消毒處理后備用。食鹽：按一般食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的用量，按2‰的比例加入到明膠中，并調(diào)整至1%-1.5%。

1.1.3 主要儀器

HH-4型電熱恒溫水浴鍋（上海申安儀器廠）；YGJ-100C型超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）；HB-2型真空干燥箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；DZF-6050型恒溫培養(yǎng)箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；BG14D型電子天平（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；電熱恒溫水浴鍋（上海申安儀器廠）。

1.2 銀耳營養(yǎng)成分分析

1.2.1 干銀耳中的蛋白質(zhì)含量為19.18%，脂肪含量為0.016%，粗纖維含量為4.48%，碳水化合物含量為64.52%。干銀耳含有豐富的膳食纖維，具有促進(jìn)消化、防治便秘、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用。

1.2.2 干銀耳中多糖含量為25.04%，粗多糖含量為13.46%。多糖是一種由20種單糖以氫鍵結(jié)合而成的多糖，屬于高分子碳水化合物，主要包括多糖和寡糖兩種。多糖類是人體內(nèi)最主要的碳水化合物，主要分布于細(xì)胞間質(zhì)中，具有一定的生理活性和藥理作用。

1.2.3 干銀耳中鈣元素含量為6.25mg/g，鉀元素含量為1.37mg/g。鉀元素是人體所必需的礦物鹽成分之一，也是構(gòu)成心肌、神經(jīng)、肌肉細(xì)胞等細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能所必需的成分。

1.2.4 鈣元素主要以單鈣鹽的形式存在于植物細(xì)胞壁中，參與植物體內(nèi)多種生理過程，但在植物體內(nèi)不能被直接吸收。鉀離子是構(gòu)成鉀鹽的主要成分，也是維持體內(nèi)酸堿平衡和滲透壓平衡的重要元素，具有擴(kuò)張血管、增強(qiáng)心肌收縮力、提高心臟功能等作用。

1.2.5 干銀耳中維生素A 含量為25.19μg/100g；維生素B1含量為2.38mg/100g；維生素B2含量為1.34mg/100g；煙酸含量為4.60μg/100g；維生素E含量為0.75μg/100g。

1.2.6 干銀耳中礦物質(zhì)元素均符合中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量（成人），其中鈣元素的適宜攝入量在500 mg左右。

1.2.7 干銀耳中不飽和脂肪酸中必需脂肪酸（亞麻酸和亞油酸）的適宜攝入量分別是：單不飽和脂肪酸：0.06%-0.30%；多不飽和脂肪酸：0.05%-0.35%；ω-6與ω-3多不飽和脂肪酸：2.0%-5.0%；ω-3多不飽和脂肪酸：2.0%-3.0%；ω-6多不飽和脂肪酸：2.0%-4.0%。

1.2.8 干銀耳中氨基酸總含量為156.29mg/100g，其中人體必需的8種氨基酸總量的總和為34.85mg/100g。

1.2.9 干銀耳中氨基酸總組成以亮氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸為主。

1.2.10 干銀耳中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為10.2%。氨基酸是構(gòu)成機(jī)體蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，在體內(nèi)參與合成和代謝活動(dòng)，起到維持生命活動(dòng)的作用。

2.工藝流程

2.1 銀耳預(yù)處理和清洗

將銀耳充分泡發(fā)后用水清洗，然后用刀切成小塊備用。

2.2 銀耳提取液的制備

將浸泡好的銀耳塊放入食品粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，將粉碎好的銀耳放在潔凈的容器中，加入適量的食用鹽，在60℃以下的溫水中進(jìn)行攪拌，使銀耳完全溶解，然后在80℃左右的熱水中進(jìn)行提取。提取液中含有大量的蛋白質(zhì)、纖維素等，將提取液用水進(jìn)行稀釋至所需濃度后備用。

2.3 銀耳浸提液濃縮

將已經(jīng)提取好的銀耳浸提液進(jìn)行濃縮，濃縮時(shí)間控制在20-30min之間，將濃縮好的銀耳浸提液放入到具有一定溫度和壓力的裝置中進(jìn)行濃縮，溫度控制在60-80℃之間，壓力控制在2MPa左右。濃縮后的銀耳浸提液一般需要經(jīng)過三次以上的濃縮過程，才能達(dá)到較高的濃度和穩(wěn)定性。

2.4 銀耳膠凝膠化處理

將濃縮好的銀耳浸提液通過明膠凝膠化裝置進(jìn)行處理。該裝置通常是由攪拌器、電磁閥、凝膠化模塊、冷卻水系統(tǒng)等部分組成。攪拌過程中首先將電磁閥打開，在壓力作用下，使凝膠化模塊中明膠與水進(jìn)行充分混合，然后進(jìn)入冷卻水系統(tǒng)中冷卻。冷卻過程中首先將明膠溶液加熱至60-70℃之間，然后再經(jīng)過加熱器進(jìn)行升溫。最后通過冷卻器將溫度降低至室溫后進(jìn)入凝膠化模塊內(nèi)。凝膠化模塊內(nèi)一般采用蒸汽加熱方式對(duì)明膠溶液進(jìn)行加熱，然后再通過噴霧干燥法制備凝膠產(chǎn)品。

2.5 調(diào)配

將上述處理好的銀耳浸提液、濃縮銀耳膠以及其他輔料混合均勻后裝入到果凍模具中進(jìn)行加工。

2.6 果凍成型

將經(jīng)過調(diào)配好的銀耳果凍模具裝入到果凍機(jī)灌裝盤中，然后再經(jīng)過封口機(jī)對(duì)其進(jìn)行封口處理。封口機(jī)通常是由壓板、熱封裝置、熱合裝置及封口裝置組成。在封口過程中，首先將熱封裝置中的熱封用熱油進(jìn)行加熱，然后再將熱合機(jī)中的壓板對(duì)其進(jìn)行加熱處理。壓板通常是由壓板和底座組成，在底座上安裝有一個(gè)凹形面。壓板經(jīng)過熱壓后會(huì)形成一個(gè)具有一定彈性和硬度的橡膠膜。經(jīng)過熱封處理后的果凍模具通常需要經(jīng)過清洗、消毒及烘干等工序處理才能用于生產(chǎn)加工。

2.7 果凍質(zhì)量檢測

通過感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行檢測。感官評(píng)價(jià)主要包括色澤、香味和組織形態(tài)三個(gè)方面，其中組織形態(tài)是最重要的指標(biāo)之一；理化指標(biāo)主要包括蛋白質(zhì)含量、膠凝劑含量、水分含量和可溶性固形物含量等；微生物指標(biāo)是指果凍中可能存在微生物污染問題，需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格控制。

2.8 成品檢驗(yàn)

將所得產(chǎn)品經(jīng)過包裝后進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后即可出廠銷售。

2.9 包裝

按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品進(jìn)行包裝。

3.操作要點(diǎn)

銀耳保健果凍的生產(chǎn)工藝，可參照果凍的制作流程。銀耳保健果凍的配方為：銀耳粉10g、檸檬酸0.16g、卡拉膠0.3g。銀耳粉的添加量應(yīng)根據(jù)銀耳粉中蛋白質(zhì)含量和明膠含量來確定。

3.1 銀耳粉的浸泡

將干銀耳用水浸泡至充分膨脹，將浸泡好的銀耳與水按1:8的比例混合均勻，放入研磨機(jī)中，在磨盤上研磨至有粘性，再用清水沖洗兩次。最后用清水浸泡至完全膨脹。銀耳粉可反復(fù)使用，也可使用多次。

3.2 明膠和卡拉膠的處理

將明膠和卡拉膠按1:1的比例放入鍋中，在加熱鍋中攪拌5min后，靜置1h，然后在攪拌鍋中加入清水200g左右，攪拌均勻后，再加入等量的蜂蜜。將處理好的明膠和卡拉膠放入大容器中，攪拌均勻后，靜置2h。再加入白砂糖50g、檸檬酸0.16g、海藻酸鈉0.3g、黃原膠0.17g、果膠20g、瓊脂10g，再繼續(xù)攪拌均勻后冷卻。

3.3 模具設(shè)計(jì)和加工

模具應(yīng)具有良好的密封性和美觀性。模具必須經(jīng)過熱處理，模具表面涂一層脫模劑。在模具上印出圖案和名稱。

4.成品質(zhì)量指標(biāo)

4.1 感官指標(biāo)

銀耳保健果凍呈均勻的乳白色半固體，無肉眼可見異物，無異味。產(chǎn)品有異味、酸味、苦味、澀味，則感官指標(biāo)不合格，酸量不符合要求。

4.2 理化指標(biāo)

明膠中的蛋白質(zhì)含量不得低于14%，蛋白質(zhì)含量過低，果凍的凝膠強(qiáng)度就會(huì)降低。理化指標(biāo)不合格，果凍的水分含量過高，會(huì)造成產(chǎn)品過干或過濕；菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)。

4.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)超標(biāo)，產(chǎn)品有異味、酸味、苦味。

4.4 營養(yǎng)成分不合格

產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量低于14%，鈣含量低于100mg/100g。

4.5 食品添加劑含量超標(biāo)

產(chǎn)品有異味、酸味、澀味，酸量不符合要求；色素含量超標(biāo)。

4.6 防腐劑

防腐劑含量超標(biāo)。

4.7 保質(zhì)期

果凍在規(guī)定條件下儲(chǔ)存期為12個(gè)月。貯藏不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降或變質(zhì)。

4.8 生產(chǎn)廠家

應(yīng)具有合法生產(chǎn)經(jīng)營資格的食品生產(chǎn)廠家。

5.結(jié)果與分析

5.1 銀耳汁制備工藝的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，銀耳汁中添加8%-12%的銀耳原汁對(duì)果凍口感和色澤有較好的影響，且最佳工藝條件為銀耳原汁添加量10%、檸檬酸添加量0.01%。

5.2 銀耳果凍配方的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，果凍最佳配方為：銀耳原汁添加量10%，蔗糖添加量11%，檸檬酸添加量0.01%。檸檬酸與明膠復(fù)合使用最佳配比為：明膠添加量3%、檸檬酸與明膠復(fù)合使用最佳配比為：明膠添加量3%、檸檬酸添加量0.01%。

5.3 通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)銀耳果凍的配方進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果表明，在上述配方條件下制備的果凍口感較好，色澤較佳。當(dāng)銀耳原汁添加量為30%、蔗糖添加量為9%、檸檬酸添加量為0.01%。

結(jié)論

本文通過對(duì)銀耳保健果凍生產(chǎn)工藝的研究，闡述了其原料選擇、生產(chǎn)工藝、操作要點(diǎn)等方面的問題。通過合理的原料選擇和科學(xué)的生產(chǎn)工藝，能夠生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良、口感獨(dú)特的銀耳保健果凍。