煮酒何須青梅

文/瀛洲海客

東漢末年，曹操與劉備縱談時事，品論天下英雄。但即便如袁紹、袁術、劉表、劉璋等大有來頭的軍閥，也難入曹操法眼。劉備不解，問曹操：“誰能當之？”不料后者自信答道：“今天下英雄，唯使君與操耳。”果然，不過一二十年光景，曹操與劉備便一個俯瞰中原山河，一個占據巴蜀之地，左右天下時局。也正因如此，后世多以“青梅煮酒”形容這種談天說地、高談闊論的自信從容。

飲酒在古代十分常見，男兒的豪邁壯志，從不缺少酒的陪襯。可是味道酸澀的青梅，為何會成為曹操與劉備縱論天下英雄的一道重要點綴呢？

青梅如何“煮酒”

長期以來，人們印象中的“青梅煮酒”，是將青梅置于酒中適當加熱，稱為“煮酒”，這里的“煮”當作動詞使用。如顧舜年在《酷相思》中寫道：“手摘青梅將酒煮，更有甚閑情緒。”應寶時在《玉抱肚》中寫道：“恨青梅酒冷無人煮，恨青萍劍冷無人舞。”但回到文本中看，“青梅煮酒”卻并非這種用法。曹操與劉備縱論天下英雄一事雖見于正史，但“青梅煮酒”的情節卻是小說《三國演義》中杜撰的。原著中寫道：“玄德心神方定，隨至小亭，已設樽俎：盤置青梅，一樽煮酒。二人對坐，開懷暢飲。”可知曹操與劉備對談時，備了一盤青梅與一壺煮酒。這里的“煮酒”，無疑是一個名詞。

那么，“煮酒”到底是一種怎樣的酒呢？要解決這個問題，須得從“青梅煮酒”的來歷說起。據現存文獻，“青梅煮酒”流行于宋代，當時有許多著名文人都曾在詩詞作品中提及“青梅”與“煮酒”。如晏殊在《珠玉詞·訴衷情》中寫道：“青梅煮酒斗時新。天氣欲殘春。”蘇軾在《分類東坡詩十四·贈嶺上梅》中寫道：“不趁青梅嘗煮酒，要看細雨熟黃梅。”另外，還有兩種描寫形式，一種是“煮酒青梅”，如范成大的《春日三首》：“煮酒青梅寒食過，夕陽庭院鎖秋千。”一種是分開敘述，如曹勛的《花心動·綠結陰濃》：“煮酒試嘗，梅子團青，草草也休辭勸。”從這些詩詞中不難看出，“煮酒”與“青梅”并列，都是宋人生活中的常見食物。

宋朝時期，官府實行“榷酤之法”，即嚴禁民間私自釀酒販賣，酒由官署專營，逐漸形成了明確且統一的酒品分類體系。“煮酒”正是其中一類酒的統稱。當時，市面上主要流行兩種類型的酒：一種是“清酒”，在春秋之際釀造，釀成后不進行蒸煮，故也稱“生酒”“小酒”；另一種就是“煮酒”，冬季始釀，釀成后蒸煮封貯數月，春末夏初之際上市，又稱“熟酒”“大酒”。因此，宋人所說的“青梅煮酒”，其實是用青梅來佐煮酒，就像孔乙己吃酒時習慣配上茴香豆一樣。雖說宋人的佐酒之物不只有青梅，還有青杏、鱸魚、螃蟹等，但從他們留下的文字看，青梅仍是佐酒的首要之選。

佐酒何須青梅

青梅佐酒，由來已久。南北朝詩人鮑照在《代挽歌》中有云：“憶昔好飲酒，素盤進青梅。”但直到宋代，青梅佐酒才成為一時潮流。前文已述，宋代的“煮酒”上市的時間在春夏之際，巧合的是，青梅也是在這時候成熟的。

在古代，未經加工便可生食的梅子主要有青梅與黃梅。顧名思義，二者的區別在于果皮的顏色。春末夏初，梅子還未成熟，果皮多呈碧綠色，故稱“青梅”；至酷夏時節，梅子完全熟透，果皮多呈黃色，遂稱“黃梅”。江南地區黃梅成熟之際恰逢連綿陰雨，故俗稱“梅雨”。每當煮酒上市之際，市面上最為常見的水果就是青梅，人們用它來佐酒也就不足為奇了。

當然，青梅本身具有的保健價值，也是人們好用它來佐酒的一個重要原因。古人認為：“春發散，宜食酸以收斂。”藥王孫思邈在《攝養論》中說：“四月肝臟已病，心臟漸壯。宜增酸減苦，補腎助肝，調養胃氣。”按照中醫理論，春夏之際可食酸的食物來養肝，而“其味最酸”的青梅恰好就很合適。酒喝多了傷肝，佐之以青梅，倒有中和之效。除此之外，青梅還兼有醒酒解毒之用。《本草綱目》記載了梅有“消酒毒，令人得睡”的作用。

“青梅煮酒”有時并非實指，而是作為某種特定的意象，用來表現作者的閑適自得。如李清照的詞《蝶戀花·上巳召親族》云：“酒美梅酸，恰稱人懷抱。”即是借梅酒表現對生活閑趣的滿足。在宋人的飲食書寫中，類似的情形比比皆是。如陸游在《閏二月二十日游西湖》中寫道：“豈如吾曹淡相求，酒肴取具非預謀。青梅苦筍助獻酬，意象簡樸足鎮浮。”在陸游筆下，以青梅下酒還頗具高潔意味，進一步刻畫了文人恬淡雅致的生活情趣。

青梅煮酒之用

回過頭再看“青梅煮酒論英雄”。小說《三國演義》在延續正史記載的基礎上，專門增添了青梅，這到底有何目的呢？

宋元以來，青梅煮酒就流行于日常生活，成為常見的一種固定搭配，至《三國演義》成書之際，以青梅佐酒仍十分流行，所以這一場景可能是作者對日常生活的描摹。不過，以青梅佐酒確實有可能出現在三國時期。《尚書·商書·說命下》中說：“若作和羹，爾惟鹽梅。”早在先秦時，鹽與梅就是做肉湯時必不可少的兩種調料，所以商王武丁在任命賢人傅說為相時，會用這句話來比喻賢臣對君王治國的重要性。及至后世，在醋普及之前，梅子仍是菜肴中酸味的主要來源。

據《世說新語·假譎篇》記載，曹操討伐張繡時，見麾下士兵口渴難耐，便謊稱前方有梅林，“甘酸可以解渴”。士兵們聽說之后，不由自主聯想到梅子的酸味，紛紛流下口水，一鼓作氣走出荒途。這就是“望梅止渴”的由來。梅子味酸，不宜生食，所以古人在吃梅時往往會對其進行簡單加工。一種是鹽漬，如陸游的《山家暮春》云：“苦筍先調醬，青梅小蘸鹽。”另一種則是糖漬，據《三國志》卷48 注引《吳歷》記載，吳少帝孫亮就喜歡在吃梅子時蘸蜂蜜。

最后，若再從場景敘述的角度看，青梅煮酒也別有一番妙處。它是古人閑適生活的一種象征。曹操邀請劉備縱論天下英雄，青梅煮酒構建的環境是閑適、悠然的，曹操稱“今天下英雄，唯使君與操爾”，可謂于無聲處起驚雷，如此一來，劉備驚而落筷便顯得很突兀。劉備失筷，又引曹操生疑，使原本輕松的氛圍頓時變得緊張，待他以“一震之威”搪塞后，曹操“遂不疑玄德”，氛圍才又回到了最初的悠閑。可以說，若無“青梅煮酒”，“聞雷失筷”也將會缺少幾分顏色。