彭祖烹飪穿越四千年

文韋汭辜

據史料記載，彭祖以善作野雞湯羹獻于堯帝而獲封于彭，彭祖始建立大彭氏國，可以說，徐州與飲食文化源遠流長，“但是，徐州菜的廚師們被帶入了誤區。”作為徐州市非物質文化遺產彭祖烹飪術的唯一非“彭”姓傳承人，戚明春說，要想讓文化延綿，創新是可取的，但不可取的是忘記初心。

入行，師承名家

戚明春中學畢業那年，父親當著家里老人的面問他：“你到底想干什么？”戚明春不假思索地說：“司機，或者微機。”微機程序員是當時新興的職業，需要較高的文化水平，而彼時司機的待遇雖然不菲，但非常辛苦。父親一錘定音：“不行！”那能做什么呢？戚明春回憶，是四爺爺開口讓他去做廚師。說到廚師這個行當，戚家還有不淺的淵源，大爺爺一輩子都在做民間菜，為當地人掌勺宴席，表嬸也是為數不多的女性大廚，而往上再數數，幾代人里還有一些名廚，可以說“廚學深厚”。父親不反對，戚明春也認可，表嬸就把他介紹給了徐州當地名廚桑大明。

桑大明師承被廚師界譽為“江蘇二胡”之一的胡德榮老先生，有一手好廚藝，對弟子要求也嚴格。18 歲的戚明春，開始了三年的學徒生涯。“我們那時候的灶臺里面都是燒炭，做弟子的第一件事，就是要會伺爐，要扒煤灰，‘人心要實，火心要虛’。”戚明春依然記得那段火熏火燎的日子，“伺爐是廚師最基礎的能力，師父還給我們布置了改刀的工作。”就像學習繪畫的人，最先的素描對象都是雞蛋一樣，作為廚師，刀工的基礎都是從切土豆開始，“土豆片、土豆絲、土豆塊，都要勻稱。”除了這些，勺工也不可少，水案殺雞宰魚的功夫也要有。就這樣年復一年，三年下來，戚明春得到了桑大明的認可，出了師。

出師那年，戚明春獲得了第四屆彭祖杯技藝大賽熱菜銀獎、冷菜銅獎。“獲獎并不是那么重要，重要的是，桑大明老師認可了我，還把我介紹給了師爺胡德榮。認識胡德榮是我人生的轉機。”戚明春感慨，“在江蘇，有四大風味，其一是維揚口味，其二是蘇錫口味，其三是金陵口味，其四是徐海口味。胡德榮就是以徐海鮮味為主、五味并蓄風格的奠基人。”戚明春說。

乘續，彭祖烹飪

能夠創新的廚師很多，而真正守正的廚師卻很少。“改革開放以來，中國經濟社會流動加快，西方飲食文化和各地飲食文化開始相互滲透。”戚明春說，在20 世紀90 年代初期，各地飲食風格比較淳樸，但隨著川菜、粵菜、湘菜率先走出市場化道路，一線城市和徐州這樣的交通樞紐城市受到了不小的沖擊，很多廚師開始做市場接受度較高的菜系。隨著時間的推移，安徽、山東、河南的廚師開始扎根徐州，“安徽菜咸味較為突出，山東菜濃油赤醬……把本地的廚師風格都帶偏了。很難想象，徐州菜原本是不放辣椒的吧？”戚明春笑道，“往徐州菜里放辣椒，大部分是從那時候開始的。”

胡德榮常常擔憂，告訴戚明春要守住初心。“胡德榮對徐州菜的研究，已經不只停留在廚師技藝的傳承，他更多時候會去考據歷史，發表了很多論文。”正因為如此，戚明春開始對飲食文化產生了興趣，“師爺研究彭祖菜，總會通過歷史文化來論證自己的觀點。”彼時，每年彭姓氏族都會去四川祭祖，在胡德榮的研究下，彭祖的封地正是徐州，徐州又被稱為“彭城”，同時有大量的彭祖文化遺跡，“可惜的是，多年前，拆遷牌樓子市場時，同時拆除了市區最后一個清代的彭祖廟。”戚明春在師爺的帶領下，從廚師變成了文化考據者。

雖然把飲食文化作為愛好，但真正決心傳承彭祖烹飪，是在2000 年左右。“很多業內的廚師奚落師爺，說他只會著書立說，不會顛鍋炒菜。我也是認識他多年以后，才嘗到他做的菜。”戚明春回憶，那次，年逾80歲的胡德榮給廚師學員授課，戚明春給師爺打下手，“他那次做的叫鴛鴦雞，就是彭祖菜的代表。”兩只脫骨整雞，填入海參、蹄筋等配料的八寶餡，一只紅燒，一只清蒸，酥爛軟糯又不失風味，讓戚明春非常震驚。

后來，胡德榮告訴戚明春，這是徐州歷史上有名的“龍鳳宴”中的一道經典——換句話說，龍鳳宴就是彭祖菜的滿漢全席。特別是每道菜都有著典故和出處，讓人們在大快朵頤的同時，還能夠浸潤歷史之中，別有一番生趣。“龍席主要以魚類、水產品為主，有名的如‘將軍過橋’，就是滑炒黑魚片、干煸黑魚片加上魚湯；鳳席則主要以家禽為主，比如‘紀妃伴龍顏’，就是清蒸雞、鱔段，聽起來容易，做起來并不簡單。”師爺徒孫在這樣的機緣里，全身心地投入到了彭祖飲食的發展中。

戚明春

發揚，守正創新

“彭祖烹飪術華而實、麗而潔、輕而不浮、濃而不濁，強調用食材本身的營養調理滋補身子，這是彭祖烹飪術的特點。”戚明春說，“菜系主要靠的不是煎炸，更多的是以水為介質的烹飪方式，比如蒸、煮、煨等方式。比如‘羊方藏魚’這道菜，相傳，彭祖幼子夕丁喜捕魚，彭祖恐其溺水不允，夕丁捉魚后，擔心彭祖批評，求告母親將魚藏入正在烹煮的羊肉罐內，彭祖品嘗羊肉時感到異常鮮美，當弄清原因后如法炮制，使‘羊方藏魚’流傳，這也是‘鮮’字的由來。”戚明春說，古人以“羊大為美”，這道菜就需要20 斤左右的大羊的“腰窩肉”配上鱖魚或是鯽魚，烹煮多時才能做到入味。羊肉不膻、魚肉不腥，揭開砂鍋就能聞到清香。但是，這樣的菜品成本較高，百姓很難真切品嘗到彭祖烹飪的美味，也就很難對這種餐飲文化的傳承保持真切的關注。于是，戚明春在不斷探索中發現羊脖子肉和羊腰窩肉口感相近，通過這種食材的替換，讓成本迅速下降，也滿足了百姓品嘗這道歷史名菜的愿望。

時至今日，彭祖烹飪還沒有成為省級非遺，戚明春感到有些遺憾，在他心里，有一個將彭祖烹飪文化展示和制作融合的樣板店夢想。“反正一代代傳承，總有一天能實現。”如今，他的兒子也在學習彭祖烹飪，“不過，他還在外灶練著呢，得讓師父教他基本功。”戚明春笑道。