面的多重宇宙：中國山西

趙淑荷

怎么這里一頓飯的前菜、主菜、主食、甜點，都是碳水？

很多外地人來山西之后都會咋舌。但對山西人而言，面食則是一種信仰。面食不僅構成山西飲食結構的主題，也成為山西人的生活本身。

吃面的本味，吃雜糧面，吃不一樣的花樣，是山西人在吃面上的執著。去到山西才發現，真正的碳水大省，不是陜西，也不是河南，而是低調的山西。因為，在這里，面食有著無限可能。

一萬種可能的面

外地人來到山西，看到大小店鋪的菜單多半會陷入迷茫。比如，我在山西，所經歷的心理活動包括但不限于：

碗托、碗團、碗脫、碗禿是不是一個東西？

河撈面和饸饹面是什么關系？

剔尖、擦尖、抿尖、揪片有什么區別？

“栲栳栳”這三個字“念半邊”妥不妥當？

切板板和斜旗旗怎么都是“疊詞詞”？

沾片子和沾串到底是什么吃法？

空心月餅為啥有餡兒？

聞喜煮餅，竟然是炸的？

土豆絲裹上面粉蒸熟后再炒原來就叫炒不爛，從字面上無從想象。

唯一一樣認識的，是刀削面，但后面還跟了這么一句：“原來刀削面是山西的。”

為了這趟山西面食之旅能吃得有的放矢，我找了一個“專業向導”—汾陽廚師協會的名廚梁耀奎。

汾陽，五大中國廚師之鄉之一，這座小縣城里，廚師從業者超過9000人。中國面食在山西，據說還有下一句，“山西面食在汾陽”。

梁耀奎是土生土長的山西人，現在擔任中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長，他熟悉汾陽每一樣面食，并且知道誰家把這樣東西做得最好。見面后，我們就先吃了一頓。然后他帶我去找了田大江，汾州老田剔尖的第五代傳人。

有人說，剔尖是山西面條的靈魂，是試金石。和面，要恰到好處，剔面要純熟精到，煮出來的面條才能爽滑勁韌。

老田今年40歲，做剔尖的時間已經超過20年。水好了，老田手里捧著一碗面糊，不用刀，不用剪，筷子在碗沿撥兩下，兩頭尖中間鼓的面條就像長尾銀魚一樣落入沸騰的鍋里。

我說，我剛吃完飯，用小碗撈幾根給我嘗嘗就行。老田盛了面，依次碼上土豆、熬冬瓜、肉丁、西紅柿醬、青辣椒，澆頭堆出一個尖尖，又撒了點鹽，澆上一圈醬油，兩圈醋—必須是這個順序，梁耀奎說，要讓醬醋把鹽化開。

拌面的時候我犯了難，碗太小了，施展不開。老田看我小心翼翼怕面鹵從碗里掉出來的樣子覺得好笑，山西人代代傳承的生活智慧從不失算：“還是換個大碗吧。”

大碗一來，馬上就有在山西吃面的感覺了。不用畏手畏腳，我張開臂膀拌去，卻又被老田叫停。

“你們外地人，拌面都是轉圈攪，”他把碗接過去給我示范，“我們是從下往上，挑起來，拌回去。”

山西人盛面要用大碗，因為小碗拌不開。吃面要張大口，因為面上掛著厚厚的湯汁，只有“呼嚕”一口才能在吃面的同時吃進肉丁菜丁各種醬料，否則將無處領會這碗面的精髓。

更不用說貓耳朵、揪片這樣的面，小小短短扁扁，炒上肉丁和西紅柿丁，食客要是用筷子一片一片夾起來入口，幾乎等于白吃。

必須把嘴湊到碗邊，筷子往嘴里撥，肉菜面湯濃厚咸香一并入口—“呼嚕”一陣，飽了，這是正確吃法。

有時候難以分辨，是山西人不拘小節的脾性形成了這樣的吃法，還是飲食文化培育了山西人的性格。

給我做完這碗面，田大江想起來自己還沒吃飯，也盛了這么一碗，就著一根生的青辣椒，呼嚕呼嚕把面吃完了。

作為餐飲行業的從業者，老田認可了我從很多山西人那里聽到的一個說法：在山西，好吃的面都是自己家做的。確實，看到老田吃面的樣子，我覺得他開店，也只是把家里的面做給更多的人吃。

山西人吃了這些面是要干活的。梁耀奎說，“五十里莜面四十里糕，二十里蕎面餓斷腰”，在山西，食物精確地換算成力氣。在這片農耕歷史悠久的土地上，山西人活著就要干活，把汗流到地上。

我讓廚師們講一講的時候，他們往往因為過于熟悉，而不知道怎么形容，只能說，“干脆我做給你吃吧”。這一天，算著中午在協會吃到的揪片，我跟著不同的師傅吃了四頓飯—四頓不同的面食。吃到最后，我擺擺手：“真的吃不下了。”

山西人吃了這些面是要干活的。梁耀奎說，“五十里莜面四十里糕，二十里蕎面餓斷腰”，在山西，食物精確地換算成力氣。在這片農耕歷史悠久的土地上，山西人活著就要干活，把汗流到地上。

即便如此，我吃到的面食，也只是冰山一角。

對外地人而言，很多時候“面”的指代就是“面條”，小麥面粉制作，形狀固定；對山西人則不同。

在這個碳水王國，面食分為面飯、面點、面類小吃，白面做的饸饹面是面，黃米面炸的油糕也是面，莜面栲栳栳炒一盤擺桌上看著像菜，也是面。

山西人管中午吃的面條叫“面飯”，面就是飯，飯就是面，這個會把外地人搞糊涂的名稱已經向我們劇透：山西飲食結構的主題，就是面食。

不僅白面可以做出刀削面、剪刀面、剔尖、抿尖、擦尖、揪片、饸饹面、沾片子等各色面食，還有很多面食以雜糧為原料，如莜面的栲栳栳、拿糕，玉米面的窩窩頭，高粱面的紅面魚魚。晉北喜用黃米面做油糕，是當地特色。

同一樣面食還可以有不同面粉的“版本”，比如剔尖除了用白面，還可以用粗糧面做；又有“排列組合”式的搭檔，比如白面和紅面摻和能做包皮面，白面、紅面、豆面摻在一起可以做三色貓耳朵。

制作工藝的不同又帶來更多分類。剔尖分為碗剔尖和轉盤剔尖；用一種類似擦絲器的輔助工具擦出來的短面是擦尖，用抿床和抿鋤壓出來的短面是抿尖；莜面能做出長的光面，短的魚魚，可愛的螺螺，空心的栲栳栳，還能做出有花紋的面，又分為長花和短花。烹飪方式也能分出不同種，光一樣栲栳栳就可以蒸著吃、炒著吃、拌著吃……

可以說，華夏民族對吃的想象力，在山西表現得如此具體。

莜面味兒的吻

吃雜糧，是山西在碳水花樣上能超越陜西、河南等其他面食大省的重要原因。

山西作家曹乃謙在短篇小說集《到黑夜想你沒辦法》里，寫過一對“莜面味兒”的情侶。

丑輩和奴奴在莜麥秸窩里私會，頭一次，奴奴讓她丑哥親親自己是啥味，丑哥猜不中，奴奴含了冰糖。第二次，奴奴又讓他猜，丑哥說，是冰糖，奴奴說，是莜面味兒的呀，丑哥說，莜面味兒，咋恁甜？

莜麥就是裸燕麥，在山西栽培歷史悠久。莜麥磨成粉，就是莜面，灰褐色，莜面團較硬，但是有韌勁，容易成形。

莜面不像白面，它不能煮，一下水就散了。忻州特色的蕎面河撈，使用蕎麥面粉，要用石灰水和面，并且特別把握煮面的火候和時間，才能避免煮散。莜面蒸餃，捏完褶子不能封口，因為莜面加熱會膨脹，封口容易蒸破。雜糧大多不易消化，當地俗諺說，“莜面吃個半飽飽，喝點茶是正好好”，配茶，是為了助消化。

因此，其實莜面不算“性能”很好的糧食。梁耀奎說，誰不知道白面好吃？

山西人吃雜糧，還把雜糧吃出花兒來，是美麗的不得已。梁耀奎提到包皮面切板板，據說它發明自“為無米之炊”的巧婦。人多面少，讓主婦不得不想辦法“騙”一家老小吃不好吃的雜糧。她們把紅面（高粱面）包進白面里，白面做皮紅面做芯，故名“包皮面”，它還有豆面、玉米面的其他不同版本。

雜糧下肚，填飽的是人們在饑餓年代對白面的空想，這是山西人的“精神勝利法”。

山西地處內陸，大陸性氣候下，土壤貧瘠，種不了水稻；在晉西北高寒干旱山區，小麥種植也成問題，有道是“河曲保德州，十年九不收”，只能靠莜麥、蕎麥、高粱這些耐寒耐旱的作物作為補充。山西不是“糧食大省”，卻能成為“面食大省”，有一半功勞都要歸于雜糧種植。

宏鴻酒樓，是汾陽做莜面最出名的飯館，郝志強在這里做廚師已經15年。他揪一塊面劑子，看似隨意地用手搟兩下，手下就溜出一條兩頭尖中間鼓的面魚，每一根大小長短弧度都大致相同。除此之外，郝志強還能把這一塊莜面團做出七八種形狀。

山西物產不豐，卻講究一個“低菜高做，粗糧細做”，五百年晉商所帶來的文化交流是重要成因。梁耀奎提到兩道汾陽名菜，來說明他們是如何在吃上講究。

一道假魚，一道蝦醬豆腐。

“假”是晉菜的一種烹飪方式，指假借一種食材做出另一種食材的味道，假魚就是用干發海米把豬肉做出魚味。蝦醬豆腐則是常居津門的汾商回到家鄉后因思念海味，使用蝦醬研制的菜肴。

山西老百姓的食材有限，把面做出不一樣的花樣，是黃土大地枯燥生活里的調劑。在特定的年代，普通人家連獲得海米、蝦醬也較難，聰明的主婦們就把面做成魚魚、螺螺的形狀，總歸能讓等待開飯的人多一點盼頭。

一樣面，百樣做，則是平民精神的最佳體現。一位山西的媒體人在飯桌上跟我說，她推測山西面食花樣主要是主婦創造。因為山西老百姓的食材有限，把面做出不一樣的花樣，是黃土大地枯燥生活里的調劑。在特定的年代，普通人家連獲得海米、蝦醬也較難，聰明的主婦們就把面做成魚魚、螺螺的形狀，總歸能讓等待開飯的人多一點盼頭。

山西最出名的民歌《走西口》，講的是戀人的分離。“哥哥你走西口，小妹妹我實在難留”，必須要尋找出路的時候，男人走出去，女人留在這里，黃土地上的時間被抻長，枯燥的等待唯有用想象力填補。流傳至今的各色面食，或許是對很多山西主婦幽微歷史的立體記載。

在我和田大江“呼嚕”完各自那碗面之后，田大江在話語間隙回憶起了他的奶奶。

田大江對奶奶和的面印象深刻，“手光，面光，盆光”，既是對技藝的要求，也為了有限的面粉能物盡其用不被浪費，更是把面做好吃的第一前提。做面條、下餃子、蒸饅頭，面好吃了，飯就好吃，一塊好面，是老田的廚藝啟蒙。

汾陽還打算給剔尖申遺，他們制定了一個五年計劃，其中2025年的任務特別提到了，對熟悉汾陽剔尖制作的老廚師和巧媳婦進行訪談，將汾陽剔尖制作工藝發揚光大。

平等地嫌棄每一塊機器面

同一樣面食在山西往往有很多不一樣的叫法，碗托又叫碗脫、碗禿、碗團，河撈面和饸饹面沒什么區別，剔尖、撥魚、剔撥股，說的都是一種面。

山西很多地方，同一個村里南邊和北邊的口音都不一樣。

千溝萬壑的黃土高坡，隔一條山溝溝叫法就不同了，但面還是那碗面。

我到山西吃的第一道面食就是碗托，因很早就聽說這個名字奇特的小吃。碗托的制作極簡單，把蕎麥面熬成面糊，盛到碗里放涼凝固，在表面劃兩刀，撒上蒜水辣椒香醋就成。早些時候碗托多在路邊小攤售賣，五塊錢兩碗，物美價廉。

真的吃到之后，我卻覺得對其品賞無門，口感甚至有點像嚼塑料。

直到吃了沾片子，我才感覺自己在吃面這件事上開始進入狀態。

顧名思義，沾片子是把菜葉的一面沾上面糊，煮熟后撈出，拌上西紅柿醬、醬油、醋、辣椒、花生碎、蔥花、香菜。吃起來，面爽滑，菜清香，面食的厚重感被菜葉中和，我自認為，這是對外地人來說最友好的一道面食。