裙帶菜果凍制作工藝的研究

吳 慧，余子棟

（1.廣州工商學院，廣東廣州 510850；2.深圳天祥質量技術服務有限公司，廣東深圳 518100）

保健果凍是指在果凍原有的主要原材料中加入具有功效物質的天然成分制作而成的具有保健功能的果凍[1]。為滿足消費者對果凍健康、營養、口味多樣化的需求，相關生產廠商致力于開發出高品質、原料天然化、保健功能型果凍產品[2]。裙帶菜不僅富含維生素、蛋白質和大量的礦物質，還含有人體必需的高不飽和脂肪酸、有機碘等營養成分[3]。有研究表明，經常食用裙帶菜有利于提高人體的免疫功能，在促進脂肪代謝、降血脂、降血壓以及軟化血管等方面有一定的效果，在預防糖尿病、心血管疾病等基礎疾病方面也有一定作用[4]。裙帶菜中含有的膳食纖維、褐藻酸等多糖化合物具有利尿消腫、消痰軟堅、促進排便等功效，可以預防治療多種疾病。因此，本研究基于裙帶菜的特殊功效，研制出一款集獨特風味和營養健康為一體的果凍，以期為后續開發更多新型果凍產品提供數據支持，同時提高裙帶菜產品的附加值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干裙帶菜：大連吉洋食品有限公司；卡拉膠、魔芋膠：河南萬邦實業有限公司；白砂糖：太古糖業(中國)有限公司；檸檬酸：沈陽邦多科技有限公司；CT310K型質構儀：Brookfield。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

裙帶菜果凍制作工藝見圖1，操作要點見（1）～（5）。

圖1 裙帶菜果凍制作工藝流程

（1）裙帶菜預處理。選用優質淡干裙帶菜，將裙帶菜沖洗干凈后，用沸水泡發5～10 min使其充分吸水膨脹，然后用電磁爐將已經泡發完全的裙帶菜煮沸2～3 min去腥。

（2）制備裙帶菜汁。稱取泡發完全的裙帶菜和水，裙帶菜和水的質量比為1∶3，稱取完畢后使用打漿機將兩者打碎混合，然后用100目的紗布過濾，去除沒完全打碎的裙帶菜碎屑，以免影響果凍口感。

（3）調配。將白砂糖、卡拉膠和魔芋膠稱量好后混勻，緩慢加入適量冷水，順時針方向攪拌，避免結團。然后加入裙帶菜汁，攪拌至添加物基本融化。

（4）熬制復合膠。將調配好的溶液一邊攪拌，一邊加熱至沸騰，保持10 min，至固體物全部融化，然后放置冷卻。當溫度低于70 ℃時，將檸檬酸緩慢加入到膠體溶液中，攪拌均勻，隨后緩慢注入模具中冷卻。

（5）冷卻。將果凍緩慢注入模具后自然冷卻至室溫，即得成品。

1.2.2 單因素試驗設計

以果凍100 g為標準，以1.0%復合膠（卡拉膠和魔芋膠的質量比7∶3）、10%白砂糖、0.02%檸檬酸和30%裙帶菜汁為基礎配方，以感官評分為評價標準，分別探究裙帶菜汁添加量（20%、25%、30%、35%和40%）、復合膠添加量（0.5%、0.8%、1.0%、1.2%和1.5%）、白砂糖添加量（6%、8%、10%、12%和14%）、檸檬酸添加量（0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%）對裙帶菜果凍品質的影響[5-6]。

1.2.3 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，以感官評價結果為評價標準，設計L9(34)正交試驗，通過正交試驗確定裙帶菜果凍的最佳配方。正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.2.4 感官評價方法

根據《果凍》（GB/T 19883—2018）設計感官評分標準表，由10位專業感官評價人員對裙帶菜果凍進行感官評價打分，最終取平均值。評分標準見表2。

表2 感官評分表

1.2.5 質構特性測定

采用質構儀對最佳配方下制作的裙帶菜果凍的彈性、硬度、咀嚼性等指標進行測定。質構儀程序：使用P/0.5 s探頭，測試類型為壓縮，循環次數為2次，觸發點負荷5 g，壓縮距離10 mm。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 裙帶菜汁添加量對果凍品質的影響

裙帶菜汁為本產品提供營養物質及基本口味的主要來源，添加適量的裙帶菜汁可以使果凍具有特殊的味道和口感。由圖2可知，隨著裙帶菜汁添加量的增加，果凍感官評分呈先上升后下降，最后小幅度上升的趨勢。當裙帶菜汁添加量為30%時，果凍有淡淡的裙帶菜香氣，味色俱佳，其感官評分達到最高，為80.7分。當裙帶菜汁添加量小于30%時，果凍中裙帶菜味道偏淡，體現不出來裙帶菜特有的味道及營養價值；當裙帶菜汁添加量大于30%時，果凍中裙帶菜風味過重，帶有淡淡的咸味，影響了果凍的整體口味和風味，導致感官得分下降。綜上所述，選擇裙帶菜汁的添加量為30%。

圖2 裙帶菜汁添加量對果凍品質的影響

2.1.2 復合膠添加量對果凍品質的影響

卡拉膠和魔芋膠復配的復合膠對果凍的組織狀態和口感起到決定性作用，能夠明顯提高果凍的彈性和可塑性，賦予果凍產品以爽滑、細膩的口感，并提高果凍的品質。試驗結果見圖3。

圖3 復合膠添加量對果凍品質的影響

由圖3可知，隨著復合膠添加量的增加，其感官評分呈先升高后降低后又小幅度上升的趨勢。當復合膠添加量為1.0%時，果凍彈性和韌性適中，口感爽滑細膩，其感官評分達到最高，為71.6分。當復合膠添加量不足1.0%時，果凍的口感偏軟，局部伴有粗糙感，彈性不足，咀嚼時韌勁不足且不夠細膩；當復合膠的添加量超過1.0%時，果凍的整體口感偏硬，不夠順滑，果凍彈性不足。綜上所述，選擇復合膠的添加量為1.0%。

2.1.3 白砂糖添加量對果凍品質的影響

白砂糖在裙帶菜果凍的制作中起到調味劑的作用，能夠給予果凍產品一定的甜味以達到最佳糖酸比，添加適量的白砂糖可以增強果凍的口感和風味。由圖4可知，隨著白砂糖添加量的增加，其感官評分呈先上升后下降的趨勢。當白砂糖的添加量為10%時，果凍香味濃厚，酸甜適口，其感官評分達到最高分，為75.8分。白砂糖添加量低于10%時，裙帶菜的風味過重，余味有淡淡的咸味，影響了果凍的整體口味和風味，導致感官得分偏低；當白砂糖的添加量超過10%時，裙帶菜特有的風味被白砂糖的甜味所掩蓋，白砂糖的甜味凸顯，產生甜膩感，使得果凍失去了裙帶菜風味。綜上所述，選擇白砂糖的添加量為10%。

圖4 白砂糖添加量對果凍品質的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對果凍品質的影響

檸檬酸在裙帶菜果凍的制作中起到酸度調節的作用，主要是調節果凍的pH值、賦予果凍酸味以達到最佳糖酸比。將適量檸檬酸加入果凍中，能改進果凍風味，起到增進食欲、提升口感的作用。由圖5可知，隨著檸檬酸添加量的增加，其感官評分呈先上升后下降的趨勢。當檸檬酸添加量為0.02%時，果凍酸甜可口，感官評分最高，為83.4分。當檸檬酸添加量不足0.02%時，果凍中白砂糖的甜味凸顯，整個果凍偏甜，整體有甜膩感；當檸檬酸添加量超過0.02%時，果凍中裙帶菜的咸味凸顯，果凍整體的口感偏酸澀。綜上所述，選擇檸檬酸的添加量為0.02%。

圖5 檸檬酸添加量對果凍品質的影響

2.2 正交試驗結果

由表3可知，各因素對裙帶菜果凍品質的影響依次為裙帶菜汁添加量＞復合膠添加量＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量。結合正交試驗結果分析可知，裙帶菜果凍的最佳配方為A2B2C3D1，即裙帶菜汁添加量30%、復合膠（卡拉膠和魔芋膠的質量比為7∶3）添加量1.0%、白砂糖添加量10%、檸檬酸添加量0.02%。按照此配方制作出的裙帶菜果凍感官品質較高（89.7分），果凍組織狀態良好，呈均勻一致的黃褐色凝膠狀，無肉眼可見的外來雜質，無氣泡產生，無明顯絮狀物，無裂痕；裙帶菜果凍的口感表現為入口順滑、彈性好、韌性足、適口性強；裙帶菜果凍具有一定的裙帶菜特有香味，酸甜適口、無異味；裙帶菜果凍色澤呈均勻一致的黃褐色，符合果凍感官評價標準。

表3 正交試驗結果分析

2.3 質構測定結果

質構測定有助于評價果凍的口感，準確反映果凍的組織狀態。本文采用TPA二次下壓法測定，得出果凍的彈性為2.52 mm，硬度形變量為3.00 mm，粘力為3.00 g，彈力為0.46 N，彈性指數為0.85。

3 結論

本研究通過單因素和正交試驗，最終確定了裙帶菜果凍的最佳工藝條件為裙帶菜汁添加量30%、復合膠（卡拉膠和魔芋膠的質量比為7∶3）添加量1.0%、白砂糖添加量10%、檸檬酸添加量0.02%。該配方下制備的裙帶菜果凍的感官評分為89.7分，彈性為2.52 mm，果凍呈均勻一致的黃褐色，具有一定的裙帶菜獨特風味，口感軟滑，酸甜適口，無異味，組織狀態均勻一致，無氣泡產生，無裂痕，無明顯絮狀物，無肉眼可見的外來雜質。本文研究結果可為后續開發更多新型果凍產品提供數據支持，同時有助于提高裙帶菜產品的附加值。