一種植物原粉壓片糖果的研制及工藝優化

張 學，孫明紅，孟令喜，賈學慧，張硯壘

（華潤圣海健康科技有限公司，山東淄博 255035）

沙棘中含有200多種天然生物活性成分，如黃酮類化合物、原花青素、磷脂和甾醇等[1-3]。研究表明，沙棘具有抗氧化、抗菌、消炎、調節免疫等多種作用[4-5]。重瓣紅玫瑰中含有揮發精油、黃酮等多種活性組分[6]，具有清除自由基，延緩衰老作用[7]。

本實驗以沙棘葉粉、沙棘果粉、重瓣紅玫瑰花粉為主要原料研制了一款富含黃酮、維生素C等營養成分的壓片糖果，并對產品配方進行優化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

植物原粉（沙棘葉粉∶沙棘果粉∶重瓣紅玫瑰花粉=4∶3∶3，質量比）、山梨糖醇、D-甘露糖醇、麥芽糊精、乙醇、硬脂酸鎂均為食品級。

1.2 儀器與設備

MS205DU電子天平，梅特勒托利多公司；BPG-9140A鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；YPD-300C智能硬度測試儀，上海黃海藥檢儀器有限公司；ZP10B旋轉式壓片機，北京新龍立智能科技有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

植物原粉壓片糖果的制作工藝為原料（山梨糖醇、D-甘露糖醇）→粉碎、過篩→物料混合→制軟材→制粒→干燥→整粒→加入硬脂酸鎂→混勻→壓片成型。操作要點如下。

（1）原料處理。將植物原粉過178 μm（80目）篩，去除雜質、使顆粒粒度分布均勻。

（2）物料粉碎及混合。將山梨糖醇、D-甘露糖醇打碎，并過250 μm（60目）篩網。準確稱取一定量的植物原粉、山梨糖醇、D-甘露糖醇、麥芽糊精，并混合均勻，備用。

（3）制軟材。將潤濕劑（95%乙醇）噴灑到原輔料混合粉中，注意邊噴灑邊攪拌。軟材過850 μm（20目）篩，制得所需顆粒，剩余物料用手按壓至過篩。

（4）制粒、干燥。將制得的濕顆粒放入鼓風干燥箱中65～70 ℃干燥，干燥過程中平均15～20 min翻動1次，保證干燥后的顆粒相對濕度在2%～5%。

（5）整粒、混合。篩選250 μm（60目）～850 μm（20目）的顆粒，篩出過細的粉末進行二次噴濕、烘干、篩粉，直至原料全部變成所需顆粒。加入硬脂酸鎂進行混合。

（6）壓片。用75%酒精擦拭壓片沖頭。將少量原料放入進料斗進行試機，調節壓片機的壓力、厚度、轉速等參數，以片重0.5 g進行壓片，制得成品。

1.3.2 單因素試驗

按照上述工藝流程，分別以植物原粉、D-甘露糖醇、麥芽糊精、硬脂酸鎂的添加量為可變因素進行單因素試驗，考察不同原料添加量對植物原粉壓片糖果感官品質的影響。①設定植物原粉添加量為5.0%、7.5%、10.0%、12.5%和15.0%，D-甘露糖醇、麥芽糊精添加量分別為8%，硬脂酸鎂添加量為1.0%。②設定D-甘露糖醇添加量為6%、8%、10%、12%和14%，植物原粉添加量為7.5%、麥芽糊精添加量為8%，硬脂酸鎂添加量為1.0%。③設定麥芽糊精添加量為6%、8%、10%、12%和14%，植物原粉添加量為7.5%，D-甘露糖醇添加量為8%，硬脂酸鎂添加量為1.0%。④設定硬脂酸鎂添加量為0.6%、0.8%、1.0%、1.2%和1.4%，植物原粉添加量為7.5%、D-甘露糖醇、麥芽糊精添加量分別為8%。

1.3.3 正交試驗

在單因素試驗和分析的基礎上，以感官評分為測定指標，進行4因素3水平L9(34)正交優化試驗，對植物原粉壓片糖果配方進行優化，正交因素水平詳見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.3.4 硬度測定

采用YPD-300C智能硬度測試儀對壓片糖果的硬度進行測定。每批樣品進行3次硬度測定，取平均值。測試時要求樣品完整、無缺失，探頭正對糖塊中間位置。

1.3.5 感官評定方法

由30位品評員分別對壓片糖果的外觀、口感和風味進行感官評定，結果取平均值，感官評定標準見表2[8-9]。

表2 植物原粉營養壓片糖果感官評定標準

1.3.6 加速試驗

參考《保健食品穩定性試驗指導原則》進行加速實驗，將樣品放置于恒溫加速箱中，設置溫度為（35±2）℃，相對濕度為75%±5%，對放置的樣品進行考察，考察樣品的感官、理化方面的變化。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

不同原料添加量對成品品質的影響如表3所示。隨著植物原粉添加量的增加，成品硬度值逐漸減小，感官得分先升高后降低。隨著D-甘露糖醇添加量的增加，成品硬度值逐漸增大，感官得分在其添加量超過8%時呈下降趨勢。隨著麥芽糊精添加量的增大，硬度值逐漸增大，感官得分在其添加量超過8%時呈下降趨勢。硬脂酸鎂添加量超過1.0%時產品感官得分呈下降趨勢。綜合硬度及感官得分指標評估，得出植物原粉添加量10.0%、D-甘露糖醇添加量8%、麥芽糊精添加量8%、硬脂酸鎂添加量1.0%為較優方案。

表3 不同原料添加量對成品品質的影響

2.2 正交試驗結果

根據單因素試驗結果，設計4因素3水平L9(34)正交優化試驗，結果如表4所示。影響成品感官得分的因素主次順序為A＞B＞C＞D，即植物原粉＞D-甘露糖醇＞麥芽糊精＞硬脂酸鎂。根據k值可知，最優組合為A2B2C2D3，即植物原粉10.0%、D-甘露糖醇8%、麥芽糊精8%、硬脂酸鎂1.2%。由于正交試驗表中未出現組合A2B2C2D3，因此對該組合進行3平行感官評定，結果取其平均值。結果顯示，組合A2B2C2D3的綜合評分為93分，高于正交試驗表中各組合，該配方下所制得的植物原粉營養壓片糖果形態良好、硬度適中，且酸甜可口、風味獨特。

表4 正交試驗結果

2.3 穩定性試驗結果

將經過3個月加速（1.3.6所述條件）試驗的樣品進行3組平行感官評定，結果取其平均值。結果發現樣品的綜合評分為88分（外觀25分、質構28分、風味口感35分），表明儲存期內產品外觀、質構及風味口感均可滿足產品質量要求，穩定性較好。

3 結論

本文通過單因素和正交試驗確定了植物原粉營養壓片糖果的最佳工藝：山梨糖醇添加量為72.8%、植物原粉添加量為10.0%、D-甘露糖醇添加量為8%、麥芽糊精添加量為8%，用95%乙醇水溶液制粒，加入1.2%的硬脂酸鎂混合均勻后進行壓片。該工藝下制得的植物原粉壓片糖果組織形態良好、口感酸甜細膩，具有獨特風味。經試驗發現，成品植物原粉壓片糖果工藝配方穩定，具有一定的開發價值和市場應用前景。