湖北鐘祥美食文化資源與長壽文化宴創意設計

賀習耀

（武漢商學院，湖北武漢 430056）

湖北省鐘祥市位于湖北中部，漢江中游，北接襄陽，南臨江漢平原，古為楚國郊郢，現屬湖北荊門市管轄。鐘祥市是中國歷史文化名城、世界長壽之鄉、中國優秀旅游城市和楚文化的重要發祥地，其美食文化資源豐富多彩，長壽養生筵宴遐邇聞名[1]。

為叫響“養生山水，長壽鐘祥”品牌，推進鐘祥長壽文化產業快速健康發展，湖北鐘祥近年啟動了“鐘祥長壽宴”研發推廣工作，擬在長壽文化底蘊挖掘與養生文化傳承、養生食材開發與長壽菜品研制、長壽文化宴品牌創建與長壽文化產業發展等方面取得突破性進展。依照湖北省政府關于“加強楚菜品牌建設和推廣”[2]的工作部署，武漢商學院荊楚風味筵席研發團隊從湖北鐘祥歷史文化淵源著手，深入發掘鐘祥美食文化資源，努力打造長壽養生筵宴精品，有力地推進了當地長壽文化產業發展。

1 湖北鐘祥美食文化資源

湖北鐘祥美食文化是指湖北鐘祥民眾在食物原料開發利用、美食加工制作與餐飲消費過程中所積累的物質財富和精神財富。其美食文化資源積淀深厚，多姿多彩，主要涵蓋鐘祥長壽養生食材、特色佳肴美點、歷史文化遺產、尚禮文化習俗、旅游養生資源以及長壽養生文化等內容。充分發掘并合理利用這些文化資源，可為鐘祥長壽文化宴的創意設計提供豐富素材，有利于打造長壽養生筵宴精品，推進當地長壽文化產業更好、更快地發展。

1.1 品質優良的長壽養生食材

湖北鐘祥是全國小康建設百強縣市之一，這里物產豐饒，農耕發達，以“江湖水鮮和山鄉土產”為主體的長壽養生食材譽滿江南。當地著名養生食材有產自大洪山的“亞洲人參”——野生葛根和葛粉；米粒色澤亮晶、柔軟香糯的鐘祥長壽米（曾被列為皇室貢品）；香甜味美，具有保健、抗癌功效的“八月炸”水果；被明嘉靖皇帝列為“貢茶”的鐘祥云霧茶；“中國豆腐之鄉”——石牌鎮以“石牌豆制品制作技藝”（湖北省非物質文化遺產）加工的石牌豆制品等。例如，鐘祥野生葛根粉富含葛根素、大豆黃酮苷等黃酮類化合物，以及胡蘿卜甙、氨基酸和人體必需的礦物質鐵、鈣、鋅、硒等，具有排毒抗衰、降糖降壓等功能，對冠心病、高血壓、腦偏癱、糖尿病患者具有良好的食療效果[3]。除上述名優特產外，鐘祥市還盛產張集香菇、客店黑木耳、大口蜜桃、官莊湖西瓜、豐樂皮蛋、長壽生態牛肉、溫峽有機魚、鐘祥泉水柑和石牌板栗等養生食材。這些食材不僅風味品質優良，市場供應充裕，還具有顯著的保健功效，經常應用于當地長壽養生宴中，深深地吸引著一批又一批前來觀光旅游的中外游客。

1.2 種類繁多的特色佳肴美點

湖北鐘祥的佳肴美點款式豐繁，風格各異。其傳統風味名肴主要有蟠龍菜、三元蹄髈、金砂鱔魚、喜沙肉、清蒸槎頭鳊、燒胡集麻鴨、繡球雞、沙罐蹄花、油燜小龍蝦、宮廷烤仔鴨、干雪菜扣肉、臘蹄鮮火鍋、荷湖炒三鮮、臘腸炒蒜薹、石牌千張鍋仔和煎釀豆腐餅等，一直傳承著“取材新鮮，力求原生態；就地施烹，注重鄉土化；原汁原味，突出養生性”的優良傳統[4]。例如，鐘祥蟠龍菜具有“多料合烹”之特色，賦“嘉靖中興”之寓意。除各式菜肴外，鐘祥的點心（主食）有長灘焦切、葛粉餅、橡粉餅、米茶、長壽米粑和豐樂河陀螺包等，烹調風格別具一格。武漢商學院荊楚風味筵席研發團隊調研資料顯示，湖北鐘祥現有各色美食近2 000 種，其中用于筵席宴會的佳肴美點不下500 種，部分傳統名肴在《中國郢州菜》《中國鄂菜》《中國楚菜大典》中有專門記述。

1.3 積淀深厚的歷史文化遺產

作為中國歷史文化名城，湖北鐘祥擁有豐富的歷史文化遺產。春秋戰國時期，湖北鐘祥曾是楚國別邑（號稱郊郢），共有5 位楚王在此定都。楚辭文學家宋玉和楚歌舞藝術家莫愁女出生、成長于鐘祥地區，他們為后世留下了“曲高和寡”“陽春白雪”等大量歷史典故和遺跡[5]。文物普查表明鐘祥境內有各類文物保護單位和文物點近千處，僅鐘祥郢中區傳承至今的楚文化遺址就多達19 處，不愧為楚文化的重要發祥地。姚偉鈞說：“湖北飲食文化是伴隨著楚文化的掘起而興旺發達起來的”[6]。楚文化源自荊楚大地，興盛于春秋戰國時期，它將中原華夏文化與本土蠻夷文化相互交融，從而形成了“亦夷亦夏”的荊楚地域文化[7]。關于楚文化對荊楚筵宴的影響，著名飲食文化專家陳光新教授認為荊楚民俗筵席起源于春秋戰國時期，以農耕文化為主體、以崇巫重祀為特質的楚文化為其成長壯大注入了活力[8]。除楚文化遺產外，湖北鐘祥還有世界文化遺產明顯陵、興王府等明代宮苑陵寢建筑群，這里傳承著“崇德尚禮”“敬老重孝”等荊楚地域文化，極具發掘利用價值。

1.4 傳承千載的尚禮文化習俗

《論語·堯曰》說：“人無禮，無以立”。向來推崇“耕讀傳家”的鐘祥民眾自古就是崇儒重教的忠實信徒，尚禮重孝的文化習俗源遠流長，“忠孝兩全”“百善孝為先”等思想觀念根深蒂固。湖北鐘祥居民從事宴請接待，無論是策劃酒宴、設計菜單、美化餐室、制作菜點，還是迎奉賓客、安排席位、敬煙獻茶、敬酒布菜，都以賓客為中心，以尚禮為準則。當地民諺“禮多人不怪，無禮不設宴”，道出了鐘祥人民待客以禮的傳統習俗。例如，鐘祥民間舉辦紅白喜宴，向來秉承“宴以豐為敬”的飲食觀念，奉行“長幼有序，尊者為先”的宴客禮俗，講究“右高左低、中坐為尊、面門為上”的席位排列規則，遵照“主不請，客不飲”等宴飲規程。這些傳承千載的文化習俗代代相傳，為鐘祥長壽養生宴創意設計提供了豐富的素材，賦予了當地文化主題宴獨特個性。

1.5 得天獨厚的旅游養生資源

作為中國優秀旅游城市，湖北鐘祥擁有廣闊的森林、豐潤的草地、綠色的植被、適宜的氣候、優美的環境和充沛的食材，這里的文物古跡星羅棋布，山川湖泊風光秀麗，人文景觀與自然景觀交相輝映，旅游養生資源得天獨厚。統計資料顯示，湖北鐘祥現有4A 景區3 家、全國鄉村旅游示范點1 家、湖北省旅游名鎮1 家，現已打造出以郢中城區為主體，大明文化為核心的“帝王之鄉、文化鐘祥”歷史文化景區；以大洪山為主體，“養生山水、長壽鐘祥”為主題的養生長壽文化景區；以“美麗鄉村、魅力田園”為主題，彭墩鄉村世界旅游區為代表的鄉村旅游示范區等三大精品旅游板塊[9]。當地餐旅行業正結合鐘祥世界文化遺產、大洪山生態休閑度假、莫愁湖浪漫、鄉村民俗體驗、旅游名鎮長壽探秘和紅色旅游經典等旅游資源，推出系列融飲食養生、旅游賞景、文化體驗于一體的長壽養生文化宴，助力長壽文化產業健康發展。

1.6 特色鮮明的長壽養生文化

鐘祥長壽宴有別于其他地區的民俗風情宴，一個重要的特征就是它集養生、賞景、文化于一體，形成了獨具鐘祥地方特色的長壽養生文化。湖北鐘祥自古便是長壽之鄉，擁有深厚的長壽文化淵源。公元470 年，該地因長壽人口眾多而冠名“長壽縣”，享“長壽”之美譽達千年之久。湖北鐘祥與廣西巴馬、新疆和田被遴選為中國三大長壽之鄉，被聯合國老齡所認證為“世界長壽之鄉”。這里既擁有物產豐饒的長壽養生美食、積淀深厚的歷史文化遺產、得天獨厚的旅游文化資源，又傳承著科學的膳食調配理論、合理的飲食消費行為。長期以來，鐘祥民眾視古中醫“辯證施食，飲食有節”“以食治疾，食治同功”等長壽養生理論為重要的養生之術，民間一直流傳著“類比取象，以臟補臟”“三分治，七分養”“魚生火，肉生痰，青菜豆腐保平安”“寧可食無肉，不可宴無蔬”“食無美惡，過則生害”等長壽養生謠諺。這些有關膳食調配的長壽養生理論規范了一代又一代鐘祥人的飲食消費行為，豐富了鐘祥長壽宴的美食文化內涵。

2 鐘祥長壽文化宴創新設計要求

湖北鐘祥長壽文化宴又稱“鐘祥長壽宴”“鐘祥長壽養生宴”，是指以湖北鐘祥養生美食資源為根基，以其長壽養生文化為特質，具有鐘祥地方飲膳特色的各式筵席與宴會。此類筵宴接待主題鮮明，表現形式多樣，主要有展示地方民俗風情，突顯長壽養生效能的文化主題宴，如鐘祥益壽延年壽慶宴；弘揚“養生山水，長壽鐘祥”旅游資源的文化主題宴；鐘祥長壽養生美景宴，彰顯人文風貌、歷史淵源的文化主題宴；大明帝王長壽貢宴等。其規劃設計需以長壽養生文化活動為中心，充分展示當地養生美食資源，努力體現長壽養生文化特質，符合創新求變之設計理念。

2.1 合理利用鐘祥長壽養生資源

作為湖北風味筵宴的杰出代表，鐘祥長壽文化宴既賦有深厚的飲食文化底蘊，豐富的養生美食資源，又具有鮮明的地方飲膳特色，廣闊的開發應用前景。此類筵宴的組織與策劃涵蓋宴會主題規劃、食品原料選購、聚會場景臺面布置、接待服務儀程設計、酒宴出品質量掌控和安全衛生保障等內容，其規劃設計要基于鐘祥長壽文化底蘊深厚、養生美食資源豐富這一特質，圍繞筵宴文化主題而展開，決不能重形式輕內容，給人華而不實之觀感。例如，蟠龍菜、三元蹄髈、胡集燒麻鴨、金砂鱔魚、鐘祥葛粉餅等傳統特色佳肴，作為深受當地居民喜愛的養生食品，在筵宴規劃時必須優先考慮。再如鐘祥的養生文化資源、膳食調配理論，它是鐘祥長壽文化宴成長與壯大的深厚根基，是當地民眾飲食消費的行為準則，筵宴規劃設計時不能不合理利用。

2.2 充分展示鐘祥民俗飲食文化

規劃與設計鐘祥長壽文化宴，應尊重鐘祥民間的宴飲習慣，傳承“尚禮重孝”的待客禮俗，充分展示長壽養生的獨特個性。例如，鐘祥長壽文化宴的加工技藝，其“取材新鮮，力求原生態；就地施烹，注重鄉土化；原汁原味，突出養生性”等優良傳統必須努力傳承，發揚光大。為提升鐘祥長壽文化宴的美譽度和競爭力，可將長壽養生文化與荊楚地域文化、明代帝王文化、旅游養生文化相融合，打造出融養生、賞景、文化于一體的系列文化主題宴。

2.3 遵守筵宴設計的基本規則

鐘祥長壽文化宴既有一般筵宴的共性，又有自身獨特的個性，其規劃與設計必須遵循“按需配菜”“據實配菜”“隨價配菜”“應時配菜”等筵席設計的基本原則。在充分考慮賓主飲食需求的同時，應客所求，按需配菜；在明晰筵宴制作的各項影響因素的同時，量力而行，發揮所長；在掌握筵宴接待規格、餐廳既定利潤水準的同時，隨價配菜，力求“價實相符”；在確保膳食營養調配合理，適應節令變換要求的同時，努力變換花色品種，實現“席貴多變”的設計目標。

2.4 體現創新求變的設計理念

鐘祥長壽文化宴的規劃與設計，應努力迎合時代發展潮流，充分展現現代筵宴設計創意。就原料構成而言，既要優選本地特色養生食材，還需廣辟食源，適量引入全國名優特色食品，因席而異，應時而化。就加工工藝而言，既要傳承本土經典加工工藝，又要引進、融匯與利用外來的新技法、新科技。就接待服務而言，既要提供特色鮮明的全套菜點，又要輔以優雅溫馨的進餐環境，施以禮儀周全的接待服務，使筵宴朝著清新、典雅、簡約、實用的方向發展，使傳統的長壽文化宴煥發出新的生機與活力。

3 鐘祥長壽文化宴設計創意賞析

為傳承鐘祥長壽養生文化，創建荊楚名宴品牌，本團隊結合鐘祥美食文化資源，遵照筵宴創新設計原則，研制出系列長壽養生文化宴，現列舉鐘祥“養生山水”文化主題宴菜單，以供賞鑒。鐘祥“養生山水”文化宴菜單表（適于夏季）見表1。

表1 鐘祥“養生山水”文化宴菜單表（適于夏季）

4 結語

湖北鐘祥長壽文化宴常以鐘祥美食文化資源為根基，以其長壽養生文化為特質，運用歷代傳承的經典制作技藝，結合當地宴飲習俗和養生理念精心策劃與制作，其食材選用、菜品調制、宴客儀程、接待禮俗既具有濃郁的長壽養生特色，又賦有深厚的養生文化內涵，值得大力弘揚。特別是在湖北省政府倡導“推動楚菜創新發展，助力建設美食強省”的新背景下，推進鐘祥長壽文化宴創新發展，須以挖掘長壽美食文化資源為突破口，以研制系列特色養生筵宴為手段，傳承長壽養生文化，彰顯地方飲膳特色，叫響“養生山水，長壽鐘祥”品牌，推進鐘祥長壽文化產業的快速健康發展。