戊糖片球菌發(fā)酵對滿族酸茶中植酸質(zhì)量濃度的影響

臧 敏, 王 璐, 葉 淑 紅, 范 子 儀

( 大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院, 遼寧 大連 116034 )

0 引 言

滿族酸茶,又稱為“甜酸茶”,是我國五常、雙城等地一種有著200多年歷史的傳統(tǒng)發(fā)酵谷物食品[1]。酸茶的傳統(tǒng)做法是選用小米、黃豆等谷物為原料,室溫下經(jīng)自然發(fā)酵而成[2],制成的酸茶酸甜適宜,具有消食化積、止渴生津等功效[3]。

谷物經(jīng)酶解和發(fā)酵等加工方法制成發(fā)酵谷物飲料,不僅可以增加營養(yǎng)價(jià)值、增強(qiáng)生物活性,還可以起到降低抗?fàn)I養(yǎng)因子的作用[4]。植酸是一種含磷的化合物,由肌醇逐步磷酸化產(chǎn)生,是谷物中存在的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子之一。目前降低谷物中植酸質(zhì)量濃度的有效方法之一是采用具有植酸降解能力的微生物進(jìn)行發(fā)酵[5]。乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生特殊酶系和有機(jī)酸等多種代謝產(chǎn)物,能夠賦予食品特殊的風(fēng)味,達(dá)到抑制雜菌生長、延長產(chǎn)品的儲藏期等目的[6]。戊糖片球菌是一種潛在的益生菌菌株,具有抗癌、抗炎、抗氧化、解毒、降脂等功效[7]。

本研究以小米、玉米和黃豆為原料,采用從傳統(tǒng)工藝制作的滿族酸茶中篩選的戊糖片球菌作為發(fā)酵劑制備滿族酸茶飲品,并采用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化乳酸菌發(fā)酵工藝,以確定最佳的發(fā)酵工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小米、玉米、大豆,市售;戊糖片球菌(P.pentosaceus)LS-2,篩選自自然發(fā)酵的滿族酸茶,保藏于大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院;中溫α-淀粉酶(酶活4 000 U/g)、糖化酶(酶活50 000 U/g),食品級,河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 方 法

1.2.1 工藝流程

選用干凈飽滿且無雜質(zhì)、新鮮的原料,清洗烘干后粉碎過篩。……