潘旻：老字號的創新

記者 張樂妤

一期一會，聚焦蘇州連鎖品牌店。本期《現代蘇州》帶您走近老字號品牌津津長發，董事長潘旻跟我們講述品牌背后的故事。

在剛剛過去的中秋節，相信很多人都吃到了蘇式鮮肉月餅。在老蘇州人的心里，鮮肉月餅是中秋節必不可少的時令美食，而其中最為突出的就是長發西餅的鮮肉月餅了。每每上市，店門口總是排起了長長的隊伍。

其實早在20世紀90年代，中秋節前，長發西餅店前就天天擠滿了排隊買鮮肉月餅的人。在那個還沒有網紅店的年代，長發西餅靠著鮮肉月餅成為當時蘇州城里鼎鼎有名的網紅店。

說網紅也有點不太恰當，其實，長發西餅的前身是成立于1935年的蘇州廣州食品公司，后來成為國家級老字號蘇州津津長發集團的“成員”。而備受歡迎的長發鮮肉月餅，則傳承了江蘇省非物質文化遺產葉受和蘇式糕點的制作技藝。老字號加上非遺，如何玩出新花樣？

老字號+非遺，還是那口老味道

2009年，蘇州津津長發集團成立，這是一家由蘇州津津食品、長發食品、葉受和食品及長發商廈組建而成的著名的老字號集合店。旗下葉受和食品和津津食品分別始創于1885年和1895年，為商務部認定的“中華老字號”。

津津食品的明星產品是津津鹵汁豆腐干，相信這是很多老蘇州人的童年記憶，以及新蘇州人對蘇州特產的第一印象。20世紀80年代，津津鹵汁豆腐干一直在火車站、碼頭、園林商鋪及觀前街等商業街區銷售。

每當老式綠皮火車在蘇州火車站停靠，旅客們必定要下站到月臺買點小零食，兩角一盒的津津鹵汁豆腐干就成了很多人的選擇，又鮮又甜的鹵汁豆腐干買來當零食，小孩子特別喜歡。不少旅客會直接買上一提十幾盒回去當作禮品送人。時間一久，津津鹵汁豆腐干就成了蘇州土特產的“代言人”之一。

在觀前街的東段，有一家土特產店，名叫葉受和，這家店所售賣的茶食糕點均以蘇式的精細香甜為主，比如云片糕、棗蓉酥、襪底酥、四色酥糖、小桃酥、松子棗泥麻餅等等。相信很多人的童年味道里，都有那一口桂花云片糕吧，葉受和的桂花云片糕色白似云如雪，入口綿柔細軟又帶著幾分韌性，濃郁的米香中帶著點清新的桂花香氣，一口嘗過，回味良久。

津津鹵汁豆腐干獨特的制作工藝和手法，先后被列入蘇州市以及江蘇省非物質文化遺產名錄。加上葉受和蘇式糕點的制作技藝，蘇州津津長發集團不僅擁有兩大中華老字號品牌，還掌握兩項江蘇省非物質文化遺產制作技藝。

技術革新，給網紅產品插上翅膀

1995年1月8日，位于臨頓路的長發商廈開張，與此同時，長發西餅的第一家門店也在此開業。1997年，葉受和食品納入長發體系，和長發西餅成為“一家人”。鮮肉月餅原為葉受和傳統蘇式糕點中的一款普通時令型產品，主要以手工生產、手工包裝為主。1998年，長發西餅延續葉受和蘇式糕點制作技藝，首次嘗試制作鮮肉月餅。

津津長發董事長潘旻是一位“老長發人”，他30歲到60歲的30年時間都是在長發度過。潘旻回憶說，當時由于葉受和的蘇式糕點為純人工手工制作，鮮肉月餅一天的產量大概在3000只，即便加大人力投資，最多也只能日產3萬只。隨著長發鮮肉月餅受到廣大市民的喜愛，市場需求量增長，傳統的生產模式無法滿足市場需求，與此同時，其產品口味與品質也無法保證統一。

2003年，津津長發的技術研發團隊圍繞鮮肉月餅工藝標準化、生產流程機械化的要求，根據產品特點，專門改造了肉月餅生產流水線、提升機械化程度。由于蘇式產品的特殊性，團隊與國內食品機械制造龍頭企業，聯手研發定制了模仿人工操作的鮮肉月餅自動化生產線，屬全國首創。

轉為機械化生產后，不僅保留了蘇式鮮肉月餅傳統的酥皮口感，更解決了手工制作帶來的安全衛生問題，產品質量、生產效率都有極大提升，每日手工制作由幾千只躍升到最高60萬只，年產量更高達1400萬只。“僅一臺機器一分鐘可以做100只鮮肉月餅。”潘旻告訴記者。

當然，“現烤現吃”是長發肉月餅的特色，剛出爐的鮮肉月餅，拿著還相當燙手，酥松的餅皮已經開始掉屑屑了，這個時候咬下去，一口爆汁，鮮香的肉汁配合甜而不膩的餡料，讓人大呼滿足。今年，長發鮮肉月餅銷量依舊喜人，自6月18日上市以來，已累計售賣近1000萬只。

破圈新打法，堅守與創新俱存

津津長發的鮮肉月餅為何能長久地占據食客的心呢？潘旻認為，這和津津長發一直以來延續的傳統口味不無聯系。為了保證口味的正宗，長發西餅沒有安排代理商，所有鮮肉月餅均由津津長發員工親自烘烤。

長發西餅目前共有48家食品連鎖店，其中市區主力店常年供應鮮肉月餅。而在月餅季，長發西餅會在多處大型商超設置臨時烘烤點，共計20多處，包括吳江萬寶、昆山金鷹、張家港曼巴特、常熟永旺等商超，做到蘇州大市范圍內全方位覆蓋，以方便顧客提貨。

而在2012年底，津津食品就入駐了天貓電商平臺，開拓了老字號品牌的線上銷售模式，隨后在抖音、微信等電商平臺也陸續入駐。線上購買的長發鮮肉月餅經過真空包裝后加冰袋保鮮，采用順豐物流送到顧客手中。與此同時，津津長發還貼心地在月餅包裝盒上為顧客備注了鮮肉月餅的最佳加熱方式。“蘇式鮮肉月餅如何加熱，一直是我們研究的方向，在經過多次比對后，我們發現，平底鍋雙面煎烤才能最大限度地保證其口感，而微波爐加熱過的鮮肉月餅就失去了靈魂。”

針對年輕人市場，津津長發持續對新品種、新口味進行研發，目前現烘月餅已有蝦肉、蟹肉、牛肉、蛋黃肉松、豆沙、榴蓮、香菇凈素、蘿卜絲、榨菜鮮肉、小龍蝦等十余種口味。這些新口味在傳統基礎上進行改革與創新，市場反饋良好。“不同的季節，我們會推出不同口味，滿足不同層次需求。比如蟹季我們會現拆當季的陽澄湖大閘蟹制作蟹肉月餅，6月我們根據時令籽蝦推出蝦肉月餅……此外，我們一直很注重細節的把控，從原料采購開始把控源頭，松子棗泥麻餅的松子采購自長白山，鮮肉月餅的鮮肉來自蘇太豬，鮮花月餅的鮮花直采自云南……”

津津長發有一群忠實的中老年客戶，他們大多集中在20世紀60年代至70年代期間出生，他們對津津長發生產的月餅有很強烈的感情在，考慮到他們的健康，津津長發今年特別開發并推出一系列低糖健康的月餅，口味包括低糖百果、低糖椒鹽、低糖麻蓉、低糖南瓜蓉、素百果、素玫瑰、素椒鹽、素麻蓉等等。“我一直說老字號的傳承也要創新，原先高油高糖的產品，我們將其糖度減少30%，鮮肉月餅堅決不放味精，添加劑可以不加就不加，必須加就少加。”