一種補氣養血鹿膠即食糕的研制

◎ 付 蕾，張 璐，林偉欣，楊瑩瑩

（1.太原市衛生學校，山西 太原 030000；2.山西省醫藥與生命科學研究院，山西 太原 030006）

鹿皮是鹿最重要的組成部分之一。鹿皮膠（鹿膠）是由養殖梅花鹿和馬鹿干燥或鮮皮經煎煮、濃縮制成的固體膠。在《北京市中藥炮制規范》[1]中記載：鹿皮膠主治補氣，澀虛精，強筋健骨。韋豐的《開卷有益：求醫問藥》[2]中體現鹿皮膠既可藥用也可作食品添加劑，具有美容養顏、補氣養血、補充腎氣等功效。現代研究表明，鹿皮膠成分80%為膠原蛋白多肽，其余為氨基酸、多糖、脂肪和微量元素等[3]，具有輔助補血、調節免疫力、抗疲勞、壯陽等作用。鹿皮膠質硬，呈長方形塊、方形塊或丁的固體狀，腥味較重，需經過再加工處理才能食用。傳統食用方法主要是烊化法和沖服法，食用不方便且口感差，影響消費者使用。固元糕是一種獨具特色的滋補食品，口感好，食用攜帶方便，深受廣大消費者青睞，是居家旅游、饋贈親朋好友的高檔營養滋補品。隨著人們保健意識的增強，以鹿膠固有的滋補保健作用為基礎開發的鹿膠即食糕具有廣闊的市場前景。黨參為桔梗科植物黨參、素花黨參或川黨參的干燥根[4]。黨參含有生物堿類、炔類、萜類、黃酮類、木脂素類等成分，現代研究表明，黨參具有改善記憶[5]、緩解胃潰瘍[6]、增強心肌功能[7]等作用。

鹿膠即食糕參考傳統的阿膠糕配方和生產方法，是以鹿膠為主要原料，輔以山西省道地藥材黨參，以及枸杞、核桃、黑芝麻、大棗、黃酒、冰糖等研制的新型產品[8-10]。該產品具有食用方便、口味純正、色澤明亮、軟硬適宜等特點[11]。

1 材料與方法

1.1 材料

鹿皮膠，山西省醫藥與生命科學研究院藥用動物研究室自制；黨參膏，山西省醫藥與生命科學研究院藥用動物研究室自制；阿膠，山西天生制藥有限公司；黃酒、黑芝麻、核桃仁、紅棗、冰糖、枸杞、蜂蜜，太原美特好超市。

1.2 儀器與設備

電子分析天平（奧豪斯，先行者）；電磁爐（蘇泊爾）；B2B 型冰箱（青島海爾公司）；HH-4S 型數顯恒溫水浴鍋（捷星實驗儀器）；GZX-9240MBE型電熱鼓風干燥箱（上海博迅實業有限公司醫療設備廠)；打粉機（青州市中藥機械有限公司）；不銹鋼盆、不銹鋼托盤；真空包裝機（江蘇包裝機械廠YS-ZS-400）。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

工藝流程為選料→原料預處理→熬制→掛旗→混合→冷卻成型→切塊→包裝。

2.2 操作要點

（1）原料預處理。鹿膠（阿膠塊）和冰糖使用粉碎機分別粉碎；枸杞清洗并烘干；紅棗清洗晾干、去核剪條；核桃剝仁，清洗干凈晾干，切制小塊，小火500 W 定時炒制3 min；黑芝麻篩選、清洗、小火500 W 定時炒制3 min。黨參飲片清洗，10 倍水煎煮3 次，合并濾液，濃縮成黨參膏[12]。

（2）熬制。將鹿膠粉浸泡在黃酒中（1 h），取浸泡好的鹿膠加冰糖于隔水鍋內加熱，充分攪拌直至完全融化，時間約15 min，溫度100 ℃。

（3）掛旗。溶化的膠糖酒液繼續攪拌加熱，用木鏟挑起時膠液呈旗狀，表明膠已經熬好，過程約40～50 min。

（4）混合。加入核桃仁，攪拌均勻，使核桃仁與膠液充分混合，時間約2～3 min，溫度100 ℃；加入紅棗，攪拌至充分混合，時間約2～3 min，溫度100 ℃；加入枸杞，攪拌至充分混合，時間約2～3 min，溫度100 ℃；加入黑芝麻，攪拌至充分混合，時間約2～3 min，溫度100 ℃；加入黨參膏，攪拌至充分混合，時間約2～3 min，溫度100 ℃。

（5）冷卻成型。取方形（或長方形）容器，鋪上保鮮膜，底層涂抹香油，倒入鹿膠糕壓平實并無氣泡，于4 ℃冷藏10 h。

（6）切塊。將冷藏后的鹿膠糕取出，先切條，再切成厚約1 cm 的片，每片重約10 g。

（7）包裝。將切好的鹿膠糕片放入大小合適的真空塑封袋中，抽真空密封包裝。

2.3 感官評價

感官評價員由8 名具有覺察、識別和描述感官刺激能力的科研人員組成，評價標準參照表1，從色澤、滋味及氣味、組織狀態和雜質4 個方面對即食鹿膠糕進行感官評價，重復評價3 次，取其平均值即為感官評價結果[13]。

表1 感官評價表

2.4 基本配方

根據小試結果，參考阿膠糕配方資料，擬定即食鹿膠糕的配方為鹿皮膠16%、黑芝麻16%、核桃仁16.1%、紅棗8%、冰糖8%、黃酒32%、枸杞3.5%、黨參膏0.3%。

2.5 單因素試驗

以鹿皮膠、黃酒、核桃仁、黑芝麻、紅棗、冰糖、枸杞、蜂蜜和黨參膏的添加量為考察因素，考察不同因素的添加量對產品感官評價的影響。在試驗中發現蜂蜜的種類多，同一廠家不同批次的蜂蜜顏色和口感也存在差異，對鹿膠糕色澤和口感的控制有影響，故在配方中未采納蜂蜜。前期單因素試驗結果顯示，黃酒、鹿皮膠、冰糖和黨參膏的添加量對產品的感官影響較大，因此選擇這4 種原材料開展單因素試驗。

2.6 單因素試驗設計

以黃酒添加量（24%、28%、32%、36%和40%），冰糖（4%、6%、8%、10%和12%），鹿皮膠（12%、14%、16%、18%和20%），黨參膏（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%）作為單因素考察水平，以感官評價得分為指標進行單因素試驗，考察各因素對產品感官評價的影響。

2.7 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇最佳因素水平，采用L9(43)正交試驗設計進行正交試驗，各因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表

2.8 數據分析

試驗數據采用Excel 2022 版軟件進行分析。

3 結果與分析

3.1 單因素實驗結果

3.1.1 黃酒添加量

黃酒具有特殊的香氣，在生產即食鹿膠糕時能融合鹿皮膠，且有呈色、提香、除腥膻味、解膩和保色保質的作用[14]。由圖1 可知，隨著黃酒添加量的增加，感官得分呈先上升后下降的趨勢。當黃酒添加量為32%時，感官評分最高。因此，選擇28%、32%、36%這3 個水平進行正交試驗。

圖1 黃酒添加量單因素試驗結果圖

3.1.2 鹿皮膠添加量

鹿皮膠本身是凝膠劑，具有凝結作用，其添加量的多少很大程度上會影響低溫冷藏后鹿膠糕的組織結構特性。鹿皮膠具有特殊氣味，對即食鹿膠糕的滋味也有明顯的影響。由圖2 可知，鹿皮膠添加量在12%～16%時，感官評分呈上升趨勢，鹿皮膠添加量超過16%時，感官評分呈下降趨勢。當鹿皮膠添加量為16%時，感官評分最高。鹿皮膠添加量過低時，即食鹿膠糕結構粗糙，膠凝的黏合力小，切塊易裂口，顏色呈淺黃色，色澤偏暗，表面粗糙。當添加量過高時，鹿皮膠的腥膻味表現明顯，切塊困難，口感黏硬，影響產品的感官品質。因此，選擇14%、16%、18%這3 個添加量進行正交試驗。

圖2 鹿皮膠用量單因素試驗結果圖

3.1.3 冰糖添加量

冰糖是即食鹿膠糕的調味劑，直接影響甜度，還可以調整鹿皮膠的氣味。由圖3 可知，隨著冰糖添加量的增加，成品的感官評分呈現先上升后下降趨勢。當冰糖添加量為8%時，感官評分最高。冰糖添加量過高，產品口感太甜，且掩蓋了鹿皮膠的香味，添加量過低時，所釋放甜味不能掩蓋鹿膠的腥味，影響鹿膠糕口感。因此，選擇6%、8%、10%這3 個添加量進行正交試驗。

圖3 冰糖添加量單因素試驗結果圖

3.1.4 黨參膏添加量

黨參膏采用山西省道地藥材潞黨參制備，具有健脾益肺、養血生津的功效。在即食鹿膠糕中，添加黨參膏可以增加產品的補氣補血功能，也可為黨參的食品開發提供一個新途徑。由圖4 可知，隨著黨參膏添加量的增加，感官評分呈現先升高后下降的趨勢。當黨參膏添加量為0.3%時，感官評分最高。故選擇黨參膏添加量0.2%、0.3%、0.4%這3 個水平進行正交實驗。

圖4 黨參膏添加量單因素試驗結果圖

3.2 正交試驗感官評價結果

正交試驗設計方案及評價結果見表3。

表3 正交試驗結果與分析表

由表3 中極差R值可知，影響產品感官評價的因素主次序為B＞C＞A＞D，而D1與D3的極差值一樣，因此試驗結果的最佳配方為A2B2C2D1或A2B2C2D3，即最優配方為黃酒32%、鹿皮膠16%，冰糖8%，黨參膏0.2%或0.4%，在此條件下感官評分分別為87 分和88 分。因此，選擇A2B2C2D3為最優條件。

3.3 試驗驗證

以正交試驗優選的產品配方（A2B2C2D3），即黃酒32%、鹿皮膠16%、冰糖8%、黨參膏0.4%、黑芝麻16%、核桃仁16.1%、紅棗8%、枸杞3.5%，以感官評分為考察指標，進行3 批小試樣品的驗證試驗。結果3 批驗證試驗的平均得分為87.5 分，與預測值接近，表明該配方組合穩定可靠。

4 結論與討論

小試初采用電磁爐直接加入不銹鋼鍋熬膠，掛旗后，小火加入輔料后，火力不好控制，輔料不易與膠液混勻，時間長易造成焦糊，影響產品質量。所以改用電磁爐加熱不銹鋼鍋內水，在保持水沸的條件下，在不銹鋼鍋內的水上架一個不銹鋼盆，在盆內熬膠制糕，沸水溫度恒定，隔水加熱膠，膠液可長時間保持液化與其他輔料攪拌均勻，且不易產生焦糊問題。

通過多次系列試驗得到了即食鹿膠糕適宜制備的工藝，即將用黃酒浸泡溶解的鹿膠粉，在100 ℃水浴下加熱，依次加入冰糖、核桃仁、紅棗、枸杞、芝麻、黨參膏等材料并不斷攪拌，混合均勻后取出，于4 ℃放置10 h。在此工藝下制備的鹿膠糕顏色均一、口感細膩，具有鹿皮膠、黃酒、核桃、芝麻特有的香味，具有一定的營養和保健價值。

通過單因素試驗和正交試驗優選出生產即食鹿膠糕的較優配方為黃酒32%，鹿皮膠16%，冰糖8%，黨參膏0.4%，黑芝麻16%，核桃仁16.1%，紅棗8%，枸杞3.5%。本方中的鹿皮膠可以和阿膠各用8%，這樣可以調節即食鹿膠糕溫涼之性，更有利于食用和發揮食補作用[15]。

即食鹿膠糕不僅滿足了人們對營養的需求，豐富了鹿皮膠和黨參系列新產品開發，也為即食鹿膠糕規范化生產提供了關鍵技術參考。