鰣魚之美

◎ 王吳軍

世上有一種絕色的美食，那就是鰣魚。

古代的皇帝是喜歡吃鰣魚的，鰣魚是紅塵里名副其實(shí)的美食，但非常難得，這也許是因?yàn)轹堲~肉質(zhì)細(xì)膩，滋味鮮潤(rùn)，刺多而軟，富含脂肪，而捕撈的時(shí)候又不能傷及它的魚鱗，所以，鰣魚一直是飲饌中品。只是，鰣魚出水即死，很難保鮮，為了讓皇帝能吃到新鮮的鰣魚，唐人想出了一個(gè)辦法，因?yàn)轹堲~生活在東南沿海地區(qū)，而唐朝的皇帝都居住在北地，所以，在東南沿海修建水渠時(shí)，就特意讓鰣魚由南向北游，這樣一來，上千條的鰣魚經(jīng)過長(zhǎng)途的折騰，最后只剩下區(qū)區(qū)幾條。皇帝對(duì)于鰣魚的喜愛，使得原本就難得的鰣魚更是身價(jià)倍增。即使如此，喜歡吃鰣魚的人依然大有人在。

吃鰣魚最好的烹調(diào)方法是清蒸，清蒸鰣魚頗有歷史淵源。傳說東漢的嚴(yán)光用鮮鰣魚清蒸來下酒，令身為皇帝的劉秀也不覺口中生津，饞涎欲滴。后來，清蒸鰣魚的做法在民間流傳，明朝的美食專著《易牙遺意》中就記載了清蒸鰣魚的詳細(xì)做法。明清時(shí)期，鰣魚又成為貢品，清蒸鰣魚是御膳菜之一。清蒸鰣魚色白如銀，肉質(zhì)細(xì)嫩，口味清鮮，酒味香濃，讓人食之難忘。

不過，在清蒸鰣魚之前，不能把魚鱗刮掉，因?yàn)轹堲~的魚鱗下面有著特別豐腴的魚脂，這些魚脂很有營(yíng)養(yǎng)，而且，帶著魚鱗的鰣魚在清蒸時(shí)，魚鱗呵護(hù)著魚脂，魚脂就不會(huì)流失，反而會(huì)滲入到鰣魚的魚肉里。收拾鰣魚是很講究的，要先將鰣魚的肚子剖開，去掉內(nèi)臟，在鰣魚的肚子里放入冬菇、火腿片、冬筍片等，然后在鰣魚肚子的兩側(cè)放上一些切成丁的肥豬肉，用豬肌肉縫里成網(wǎng)狀的所謂“網(wǎng)油”將鰣魚輕輕包裹起來，放入盤內(nèi)。再加上甜酒、鹽、陳年黃酒、白糖、熟豬油、蔥末、生姜片、高湯，在鍋中蒸十幾分鐘，這時(shí)，網(wǎng)油基本上融化了，就可以出鍋了。蒸鰣魚的時(shí)間要恰到好處，而且要用文火，這樣可以使鰣魚的味道更加鮮美。吃完清蒸鰣魚后，那些魚鱗還可以煮粥吃，味道也是很鮮美的。

《金瓶梅》里有一道菜叫“鮮蒸鰣魚”，那是西門慶的一道私房菜，西門慶經(jīng)常炫耀這道鮮蒸鰣魚的菜肴。他在山東陽谷，離鰣魚的生活之地東南沿海非常遙遠(yuǎn)，他吃的鰣魚是“冰簍覆魚，冰船運(yùn)輸”的。史料中說，北方人吃鰣魚：“其來不易。春將暮，命仆之善臘魚者，攜銀錢及洋糖、椒末、飛鹽、上好藏糟等料，舟載至海頭，坐居停主人家。俟?jié)O人一得魚，即去腸留鱗，用洋糖實(shí)其腹中，搽之鱗上，隨用藏糟厚鋪甕底，加椒末、飛鹽若干，放入魚，又用糟厚蓋其上。又加椒末、飛鹽若干。積滿甕口，手拳筑實(shí)，細(xì)泥封固。至家，必掘地窖貯之，恐炎天潰敗也。”瞧瞧，想吃到鰣魚，是要付出煩瑣而且繁重的代價(jià)的。再加上西門慶的鮮蒸鰣魚的做法細(xì)致，味道鮮美，自然很值得夸耀一番。《金瓶梅》第五十二回中寫道：“桌上擺設(shè)許多肴饌，兩大盤燒豬肉，兩盤燒鴨子，兩盤新煎鮮鰣魚，四碟玫瑰點(diǎn)心，兩碟白燒筍雞，兩碟燉爛鴿子雛兒……”

在《金瓶梅》里，除了鮮蒸鰣魚，西門慶還經(jīng)常向別人炫耀一道名叫“紅糟鰣魚”的菜肴。《金瓶梅》第三十四回中說，西門慶送了兩條鰣魚給朋友應(yīng)伯爵，應(yīng)伯爵吩咐仆人：“余者打成窄窄的塊兒，拿他原舊紅糟兒培著，再攪些香油，安放在一個(gè)磁罐內(nèi)，留著我一早一晚吃飯兒，或遇有個(gè)人客兒來，蒸恁一碟兒上去，也不枉辜負(fù)了哥的盛情。”可見這道紅糟鰣魚也是色香味俱全的。

有趣的是，清朝的一個(gè)文人在筆記中記載了把鰣魚做成甜食的吃法，名叫“糖蒸鰣魚”。糖蒸鰣魚的做法是鰣魚不切段，不去鱗，加入白糖，吃起來更加豐腴而鮮潔，和別的做法相比，糖蒸鰣魚的風(fēng)味尤其不同。清人筆記中說，這道糖蒸鰣魚在當(dāng)時(shí)人人都爭(zhēng)著品嘗。

還有一種鐵烤鰣魚，烤好之后，但見魚鱗片片卷曲而豎立起來，看上去就非常養(yǎng)眼，這種鐵烤鰣魚是豬油與魚油上下包夾，吃起來酥脆，烤焦的魚鱗咬起來嘎吱作響。

北宋大文豪蘇東坡就曾稱贊鰣魚是“南國(guó)絕色之佳”，東坡曾經(jīng)為鰣魚寫了這樣的詩句：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”蘇東坡詩中的“銀魚”就是鰣魚，因?yàn)轹堲~色白如銀，故稱“銀魚”。

清朝的謝墉在詩中也寫道：“網(wǎng)得西施國(guó)色真，詩云南國(guó)有佳人。朝潮撲岸鱗浮玉，夜月寒光尾掉銀。長(zhǎng)恨黃梅催盛夏，難尋白雪繼陽春。維其時(shí)矣文無贅，旨酒端宜式燕賓。”謝墉在詩中說鰣魚的體形極美，如南國(guó)的絕色佳人西施，把鰣魚比作了佳人，看來，鰣魚不僅味鮮，而且形美，真的是名副其實(shí)的人間絕色美食了。